1、章末检测A卷(时间：45分钟满分：100分)考查知识点及角度难度及题号基础中档稍难发酵原理1、3、86制作发酵食品24、5、7、11、12亚硝酸盐含量的测定10913一、选择题(共10小题，每小题5分，共50分)1酒精发酵时应控制的温度为 ()。A10 左右 B10 以下 C3035 D1825 解析酵母菌酒精发酵的适宜温度为1825 。答案D2葡萄酒呈现红色的原因是 ()。A在发酵过程中产生了红色的物质B在发酵的最后程序中，加入了红色的食用色素C红色葡萄皮中的色素溶解在发酵液中D酒精发酵的最终产物C2H5OH是红色的解析红葡萄酒的红色不是因为发酵过程中产生了红色的物质，而是因为葡萄皮中的色素
2、溶解在发酵液中。答案C3卤汤中酒的含量一般控制在12%左右，下列不属于其作用的是 ()。A抑制微生物的生长B使腐乳具有独特香味C使腐乳中蛋白质变性D使后熟期安全度过，延长保质期解析卤汤中酒不会使蛋白质分解，分解蛋白质的是毛霉等微生物。答案C4下列各曲线图表示在果酒的制作过程中，各种因素对酵母菌产生酒精速率(v)的影响，其中正确的是 ()。答案C5在制果酒的过程中，在不同时间内取发酵液样品，检测发现发酵液的pH一直下降，原因是 ()。A酵母菌进行有氧和无氧呼吸时，均产生CO2，溶于发酵液中，使pH下降B酵母菌无氧呼吸产生的酒精呈酸性C酵母菌无氧呼吸产生的乳酸呈酸性D乳酸菌无氧呼吸产生的乳酸呈酸性
3、解析酵母菌是兼性厌氧型微生物，有氧呼吸和无氧呼吸均产生CO2，CO2溶于发酵液，使之酸性增强。答案A6下列各种条件下，醋酸菌能将葡萄汁中的糖分解成醋酸的是 ()。A氧气、糖源充足 B氧气充足、缺少糖源C缺少氧气、糖源充足 D氧气、糖源都缺少解析醋酸菌可以利用糖类或酒精作为营养物质并将其转化成醋酸。当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；当糖源不足时，醋酸菌可以将酒精先转化成乙醛，再转化成醋酸。答案A7(江苏高考题)下列关于腐乳制作的描述中，错误的是 ()。A在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与B含水量大于85%的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳C加盐和加酒都能抑制微生物的
4、生长D密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染解析含水量过大时腐乳不易成形，进行腐乳制作所选豆腐含水量不宜超过70%。答案B8制作下列发酵食品时，不用香辛料的是 ()。A果酒 B腐乳C泡菜 D发酵香肠解析制作腐乳、泡菜和发酵香肠都要使用香辛料调制特殊风味，只有制作果酒不需要用香辛料。答案A9下列关于泡菜中亚硝酸盐含量测定的操作顺序正确的是 ()。配制溶液制备样品处理液制备标准显色液比色A BC D解析进行泡菜中亚硝酸盐含量的测定操作顺序为配制溶液制备标准显色液制备样品处理液比色。答案C10在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与盐酸萘乙二胺结合形成 ()。A血红色化合物 B
5、棕色化合物C紫红色化合物 D桃红色化合物解析盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与盐酸萘乙二胺结合成紫红色染料。答案C二、非选择题(共3小题，共50分)11(16分)根据相关知识回答下面的问题。(1)家庭酿造米酒过程中，会发现坛内总是先“来水”后“来酒”。先“来水”的原因是_；后“来酒”的原因是_，“来酒”过程的反应式可表示为_。(2)制作过程并未对用具专门进行灭菌，坛口也未严格密封，但一般情况下，坛内的米饭不会被杂菌污染，试简要阐明理由：发酵前期(初始阶段)： _。发酵过程中： _。(3)根据推测，在此酿制过程中，坛内物质的重量会_，原因是_。(4)俗语“一坛子好酒叫你弄
6、酸了”常用来形容一个人不会做事，这句话背后蕴含了什么生物学原理？_。解析(1)酵母菌在有氧条件下，进行有氧呼吸产生大量的水和CO2，在无氧条件下，进行酒精发酵，所以先有水后有酒。(2)初始阶段，先煮熟杀死某些微生物，温度控制在1825 有利于酵母菌生长繁殖，而不利于其他微生物生长繁殖。发酵过程中，由于酒精和CO2的产生，易使发酵液呈酸性，不利于其他微生物生长繁殖。答案(1)开始进行有氧呼吸产生水后期造成无氧环境，进行无氧呼吸产生酒精C6H12O62C2H5OH2CO2能量(2)煮熟杀死了一些其他微生物，1825 不适于其他微生物繁殖，而酵母菌的大量繁殖占据了生存空间在缺氧、呈酸性的发酵液中，大
7、多数其他微生物无法适应而受抑制(3)减轻在有氧、无氧条件下，均有CO2产生，生产过程中不断排出CO2(4)体现了酒变醋的发酵过程12(14分)绍兴腐乳独具特色，它采用优质黄豆作为原料，经严格筛选，再经浸泡、冲洗、磨煮、滤渣、点浆、压坯、划坯成型，再将白坯放入竹笼后喷洒2的毛霉菌种，在20 左右的气温下，经5 d左右的前期发酵，即可腌渍，加盐量为毛坯的30%，一层毛坯加盐一层，在室温20 左右的情况下，经10 d腌渍即成腌坯。正常腌坯色泽黄亮、坚硬，四角方整，由毛霉形成一层表皮，即可装入坛中，进行后期发酵。入坛时加入佐料即黄酒、红曲浆、酱籽及花椒等，用荷叶封口后堆叠，在2530 环境下，经56个
8、月即可成熟。请结合以上材料，回答下列问题。(1)请总结出腐乳的制作流程图。(2)腐乳制作的原理主要是利用了微生物产生的_，通过发酵，豆腐中营养物质的种类增加，且更易于消化和吸收。(3)制作腐乳时含水量为_左右的豆腐较适宜；用盐腌制时，注意控制的用量是因为_。(4)若你完成了腐乳制作，则可以从_等方面评价腐乳的质量。解析本题考查腐乳的制作流程及其注意事项。(1)腐乳的制作过程是：制腐乳坯让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制。(2)腐乳的制作利用了微生物(主要是毛霉)产生的蛋白酶和脂肪酶，将豆腐中的蛋白质和脂肪分解成小分子物质。(3)豆腐的含水量在70%左右适合制作腐乳，如果含水量太高，则豆
9、腐不易成形；含水量太低，不适于毛霉生长。答案(1)(2)蛋白酶等酶类(3)70%盐的浓度过低，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高会影响腐乳的口味(4)色泽、口味、块形13(20分)请回答下面有关泡菜发酵过程中的问题。(1)蔬菜刚入坛时，其表面带有不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等微生物。其中的酵母菌最初的呼吸作用方式是_，请写出相关反应式_。(2)在发酵初期会有气泡从坛沿水槽内的水中间歇性溢出，试说明这些气泡的来源_。(3)到发酵中期，无氧状态形成，乳酸菌开始活跃并产生大量乳酸，使乳酸积累量达到0.6%0.8%，pH为3.53.8，试分析此时坛内其他微生物的活动情况及原因_。(
10、4)发酵后期，乳酸含量继续增加，当达到1.2%以上时，发酵速度逐渐变缓甚至停止，主要原因是_。(5)请在下列坐标图中画出该过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐含量的变化趋势。解析在泡菜发酵初期，由于发酵坛内有少量氧气，所以酵母菌会进行有氧呼吸并产生CO2气体，随着氧气耗尽，开始进行无氧呼吸，且该过程也会产生CO2气体，且此时产生的气体会增大坛内气压，使产生的气体和剩余空气从坛沿水槽内溢出。答案(1)有氧呼吸C6H12O66O26H2O6CO212H2O能量(2)微生物呼吸作用产生的气体、剩余空气(3)其他微生物活动减慢甚至停止，因为pH不适宜(4)pH过低抑制了乳酸菌的生长(5)B卷(时间：45分钟满
11、分：100分)考查知识点及角度难度及题号基础中档稍难发酵的原理2、678发酵食品的制作1、3、5、94、10、1113测定亚硝酸盐含量1012一、选择题(共10小题，每小题5分，共50分)1下列操作属于制作葡萄酒过程的是 ()。A发酵装置的消毒 B接种菌种C适时通气 D对果汁进行高温消毒解析葡萄酒制作需要的菌种来自葡萄皮，所以不需要接种，更不能对果汁进行消毒；酒精发酵属于无氧呼吸，不需要通气；为避免杂菌污染需要对发酵装置消毒。答案A2(北京东城期末)下列关于果酒和果醋制作的叙述，错误的是 ()。A参与发酵的微生物都含有线粒体B发酵过程中培养液pH都会下降C制果酒时瓶口需密闭，而制果醋时需要通入
12、氧气D果酒制成后可将装置移至温度略高的环境中制果醋解析醋酸菌是原核生物，没有线粒体。答案A3若在制作葡萄酒时，在发酵液中同时生成了葡萄醋，不可能的原因是 ()。A密封不严，有氧气进入B有空气中的醋酸菌进入C发酵罐消毒不彻底D发酵液灭菌不彻底解析发酵过程中不能对发酵液灭菌，否则会将菌种杀死。答案D4利用葡萄酿制果酒的过程中，不可能观察到的现象有 ()。A有酒精大量产生B发酵液逐渐澄清C发酵液中有大量气泡产生D发酵液红色加深解析用葡萄酿制果酒的过程中产生二氧化碳，可观察到发酵液中有大量气泡产生。葡萄糖等有机物逐渐分解，发酵液逐渐澄清；色素溶解，发酵液红色加深。虽然有酒精大量产生，但无法观察到。答案
13、A5下列关于用塑料瓶制果酒和果醋的叙述，正确的是 ()。A为了提高果酒的产出量，果汁应尽量装满发酵瓶B醋酸发酵阶段应封闭瓶口，防止杂菌污染C制果酒过程中每天需适时打开瓶盖D果酒制成后，可将装置转移至温度较高的环境中制果醋解析本题主要考查果酒和果醋制作过程中的条件控制。葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约的空间，既有利于酵母菌有氧呼吸，大量繁殖，又可防止果酒发酵时产生大量二氧化碳使果汁溢出。醋酸发酵是需氧发酵，应通入氧气，发酵时应敞开瓶口并在瓶口盖层纱布，以防杂菌污染。制果酒过程中定时拧松瓶盖既可排出气体又可避免杂菌污染。醋酸菌发酵适宜的温度比酵母菌高。答案D6腐乳制作的主要生产工序是将豆腐进行前期发
14、酵和后期发酵。前期发酵主要是毛霉在豆腐上的生长，后期发酵则加入了多种物质抑制微生物的生长，使蛋白酶作用缓慢，促进其他生化反应的进行，使腐乳具有独特的香味，后期发酵能抑制微生物生长的物质是 ()。A适量的盐 B12%左右的酒C香辛料 D以上全部解析腐乳制作过程中盐、酒、香辛料均具杀菌作用。答案D7在制作腐乳时，加卤汤密封腌制过程中，对腐乳风味和质量无影响的因素是()。A酒的种类和用量B周围环境中的湿度C香辛料的组成和用量D腌制的温度和时间解析在加卤汤密封腌制过程中，罐中的腐乳与外界环境是完全隔离的，因此湿度不会对其造成影响。答案B8(南通二调)下列有关传统果酒、果醋发酵和腐乳制作的比较，不正确的
15、是()。A果酒、腐乳发酵利用的主要微生物属于真核生物，果醋发酵菌种属于原核生物B三种发酵过程中都可以通过控制发酵温度来实现对微生物类型的控制C果酒发酵在无氧环境下进行，果醋和腐乳发酵在有氧条件下进行D果酒、果醋和腐乳制作过程利用的都是微生物胞内酶解析果酒的制作主要是用酵母菌，腐乳的制作主要是用毛霉，果醋发酵利用的是醋酸菌，A正确；酒精发酵一般将温度控制在1825 ，果醋制作过程中温度控制在3035 ，腐乳制作过程中温度控制在1518 ，B正确；果酒发酵利用的是酵母菌的无氧呼吸，醋酸菌与毛霉均是好氧菌，C正确；制作果酒、果醋利用的是微生物的胞内酶，腐乳利用的是微生物的胞外酶(主要是毛霉分泌的蛋白
16、酶)，D错误。答案D9下列操作不会引起泡菜污染的是 ()。A坛盖边沿的水槽中应注满水，并且要时常补充水槽中的水B腌制时温度过高，食盐量不足10%C腌制的时间过短D盐水入坛前不用煮沸，直接入坛解析向坛盖边沿的水槽中注满水，是为了阻止空气进入坛中，水不直接与发酵物接触，不会造成污染。答案A10在制备泡菜样品处理液时，对滤液起净化作用的是 ()。A氢氧化铝溶液 B氢氧化钠溶液C氯化镉溶液 D氯化钡溶液解析氢氧化铝可作为吸附剂对滤液起净化作用。答案A二、非选择题(共3小题，共50分)11(16分)山楂酒具有活血、补气、健脾等功效，对恢复体力、增加精力、促进食欲有较显著的功效。下面为山楂酒制作的有关过程
17、。请据此分析回答下面的问题。主要原料山楂设备榨汁机、发酵桶、地下室、大锅等制作过程山楂经充分水洗，用榨汁机榨汁。将山楂汁倒入发酵桶中，经710 d的发酵，即成果酒。将经过发酵的果酒滤出，倒入发酵容器内，储存在地下室里，进行30 d的再发酵。并继续放置在阴凉的地下室进行陈酿，陈酿期间，要坚持倒桶(换桶)，并保持酒桶常满，即得原汁山楂酒(1)请写出山楂酒制作的原理(用反应式表示)_。(2)与山楂酒发酵有关的微生物主要是_，在山楂酒制作中菌种的主要来源是_。(3)发酵的温度应该在_ ，在发酵过程中要先通气后密封，先通气的原因是_。(4)检验是否产生酒精可在_条件下，用_试剂检测。(5)若要进一步制作
18、果醋，应在发酵液中加入_菌种。解析本题考查果酒和果醋的制作。果酒的制作离不开酵母菌，酵母菌是兼性厌氧型微生物，在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖，在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵，反应式如下：C6H12O62C2H5OH2CO2能量。发酵需在一定的温度条件下进行。无论在有氧还是在无氧条件下，酵母菌代谢均产生CO2，因此要适时排出。答案(1)C6H12O62C2H5OH2CO2能量(2)酵母菌野生的酵母菌(3)1825酵母菌在有氧条件下大量繁殖，增加菌种数量(4)酸性重铬酸钾(5)醋酸菌12(14分)餐桌上香甜酸脆的泡菜，能令人胃口大开，然而从营养学的角度看，应该多吃新鲜蔬菜，少吃腌制食
19、品，以尽量减少腌制食品中的亚硝酸盐对人体健康的潜在威胁。请回答下列问题。(1)测定亚硝酸盐含量操作的步骤为_、_、_、_。(2)其中在制备标准显色液时用刻度移液管吸取0.2 mL、0.4 mL、0.6 mL、0.8 mL、1.0 mL和1.5 mL亚硝酸钠溶液，分别置于50 mL比色管中，再另取1支比色管作为_。(3)在各试管中分别加入2.0 mL_溶液，混匀静置35 min后，各加入1.0 mL的_溶液，添加_，使各比色管内总体积为50 mL；比色一般用_法，可大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。解析该题考查的是亚硝酸盐的测定方法。正确解答该题首先回顾实验的原理、对照的设置和操作步骤等，然后再根
20、据题干给出的信息组织文字作答。答案(1)配制溶液制备标准显色液制备样品处理液比色(2)空白对照(3)对氨基苯磺酸N1萘基乙二胺盐酸盐，盐酸萘乙二胺蒸馏水目测13(20分)(海南高考)葡萄发酵可产生葡萄酒，请利用相关的知识回答问题。注：各发酵瓶的左侧管为充气管，右侧管为排气管(1)利用葡萄制作葡萄酒的过程中，发挥作用的微生物是_。(2)该微生物通过无氧呼吸可分解_，产生的终产物是_和_。(3)甲、乙、丙三位同学将葡萄榨成汁后分别装入相应的发酵瓶中，在温度等适宜的条件下进行发酵，如图所示。发酵过程中，每隔一段时间均需排气一次。据图分析，甲和丙同学的操作都有误，其中甲同学的错误是_，导致发酵中出现的
21、主要异常现象是_。丙同学的错误是_，导致发酵中出现的主要异常现象是_。上述发酵过程结束后，甲、乙、丙同学实际得到的发酵产品依次是_、_、_。(4)在上述制作葡萄酒的过程中，假设乙同学的某一步骤操作错误导致发酵瓶瓶塞被冲开，该操作的错误是_。解析酵母菌是参与果酒制作的主要菌种，酵母菌发酵产酒精需在无氧条件下进行，故甲装置中需用夹子夹住充气管。丙同学的错误在于发酵瓶中发酵液过多，淹没了排气管管口，无法排气。若不能及时排气，可能会导致发酵瓶内气压过大冲开瓶塞。答案(1)酵母菌(2)葡萄糖乙醇CO2(3)未夹住发酵瓶的充气管发酵液从充气管流出，发酵液变酸瓶中发酵液过多，淹没了排气管在瓶内的管口排气时发酵液从排气管流出葡萄醋(或果醋)葡萄酒(或果酒)葡萄酒(或果酒)(4)未及时排气第 12 页 共 12 页
