1、第二章发酵技术实践第一节运用发酵技术加工食品教学建议1.本节以葡萄酒和葡萄醋为例介绍果酒和果醋的制作方法,重在培养学生设计实验,动手操作等科学探究能力。对于实验流程的设计可以通过讨论完成。葡萄酒的制作是以酵母菌的细胞呼吸为知识基础,与必修内容联系十分密切,学生对于酵母菌细胞呼吸的方式已掌握得比较清楚,掌握制作果酒和果醋的基本操作方法比较容易,但由于高二学生知识体系还在不断完善,动手操作的能力较弱,在葡萄酒的制作过程中控制发酵条件难度较大。教学过程中通过“设疑析疑质疑释疑”,设置问题情境,拓展学生思维,实现师生互动,生生互动,合作交流。实验装置的设计及葡萄酒的制作有利于训练学生的创新意识和动手能
2、力。2.对于腐乳制作的原理这一部分的教学,教师可以利用关于腐乳制作方法的传说,组织学生讨论,认识微生物的发酵作用,总结腐乳制作的大致过程。其中涉及的各种微生物,要求学生通过看课本总结出来。了解了腐乳制作的原理后,要求同学们自己设计腐乳制作的步骤,然后各实验小组进行讨论交流,找出最完善的一种制作方法,进行推广。教师在学生进行设计时给以适当的提示,如控制好材料的用量、防止杂菌污染、控制好发酵的条件等。经过一段时间的发酵之后,同学们相互交流自己的制作成果,进行结果的分析和评价,并对课题进行延伸和相关链接的教学,激发同学们对我国各族人民的风土人情了解的兴趣。3.通过日常生活中人们喜爱的泡菜食品,引入主
3、题制作泡菜。教学时,可以让学生列举一些自己喜欢的泡菜,以充分调动学生的兴趣,激发学生的求知欲,从而顺利进入本课题的研究。教师组织学生看实验流程示意图,结合案例,回答下列问题:(1)试举出日常生活中应用乳酸菌的其他实例。(2)制作泡菜的坛子必须密封,试说明其道理。(3)为什么泡菜坛内有时会长出一层白膜?你认为这层白膜是怎么形成的?(4)试讨论泡制泡菜的过程中应注意的问题及原因。在进行实验设计时,先给学生展示泡菜制作流程,让学生依据实验流程设计制作泡菜的实验步骤。泡菜发酵完后,引导学生从色、形、味三方面进行评价。参考资料1.果酒的制作成功的评价(1)发酵后取样,通过嗅味和品尝进行初步鉴定。(2)还
4、可用显微镜观察酵母菌,并用重铬酸钾检验酒精的存在。重铬酸钾检验酒精如下表:操作试管甲试管乙发酵液2 mL蒸馏水2 mL3 mol/L H2SO43滴3滴饱和重铬酸钾溶液3滴3滴现象灰绿色橙红色2.腐乳的制作过程选材:所用豆腐含水量为70%左右,一般切成4 cm4 cm1 .5 cm小块让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制:6个月3.泡菜的制作过程泡菜坛选择容器应选择质地好、无裂纹、无砂眼、吸水良好、坛沿深、盖子吻合好的泡菜坛。选择原料选择质地鲜嫩,肉丰富,无虫咬,无烂痕、斑点者为佳。辛香料:可选择辣椒、八角、桂皮、生姜、胡椒、花椒、蒜等。原料处理将鲜菜修整、清洗、阳光下晾晒到菜表皮萎蔫时收起,切成条状或片状。配制盐水按照清水与盐的质量比为41的比例配制,并将盐水煮沸冷却。装坛将经过预处理的新鲜蔬菜混合均匀,装入泡菜坛中,装至半坛时放入蒜瓣、生姜及其他辛香料,继续装至八成满,再徐徐注入配制好的盐水,使盐水没过全部菜料,盖好坛盖。封坛向坛盖边沿的水槽中注满水,以保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境。成品将封好的坛子,放在室温20 的环境中发酵710 d,便可制成清脆爽口的泡菜了。
