1、专题一传统发酵技术的应用课题1 果酒和果醋的制作.1.说明果酒和果醋制作的原理；2.设计制作果酒和果醋装置，完成果酒和果醋的制作。.本节课以“果酒或者果醋的制作”为背景材料，结合我国在果酒和果醋制作方面的悠久历史，导入新课；然后让学生带着问题边阅读教材中的基础知识，边回答相应问题，对于一些教学中的重难点问题，结合学生已有的相关知识进行分析和总结；接着让学生结合教材设计实验过程及实验装置，随后对实验结果进行分析、检测和评价，最后通过视频展示具体的制作过程。鉴于选修一的相关内容对于学生而言，需要掌握基本知识和基本技能，本节课主要采用问题导学法进行授课，由学生带着老师提出的问题阅读教材，获取相关知识
2、，然后教师再对本节课的重点难点部分进行总结分析，提醒学生注意，最后通过教学视频展示果酒和果醋制作过程，对整节课的内容进行总结，并且给没有实验条件无法进行实验的学生有个感官上的认识。.葡萄美酒夜光杯欲饮琵琶马上催君若问酒何处来此功当属酵母菌.C6H12O6 2C2H5OH+2 CO2+能量 酶 C6H12O6+6O2+6H2O 6CO2+12H2O+能量 酶 一、果酒制作的原理 1.阅读果酒的制作原理:（1）用到的微生物是_,它的代谢类型是_。有氧呼吸的反应式：无氧呼吸的反应式：酵母菌 兼性厌氧型（2）影响酒精发酵的主要环境条件有温度、氧气和pH。酵母菌生长的最适温度是_；酒精发酵一般将温度控制
3、在_。酒精发酵过程中，要保持_环境。20 1825 缺氧、酸性.1、在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”，为什么？通气的目的是 使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖 密封的目的是 使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精。3、葡萄酒呈现深红色的原因是在发酵过程中葡萄皮的_进入到发酵液中。2、酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象，其原因是什么？酵母菌首先进行有氧呼吸产生了水，然后进行无氧呼吸才产生酒精。色素 4、酵母菌在环境适宜时进行_生殖，环境不适宜时产生_进入休眠状态。孢子 出芽.自然发酵菌种来源：附着在葡萄皮上的野生酵母菌.2.阅读果醋的制作原理 C2H5OH+O2 CH3COOH+H2O 选用的菌种是_，
4、是_核生物。醋酸菌 真 影响醋酸发酵的环境因素还有_、和 。氧气 醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面形成一层“白膜”。它是怎样形成的？温度 醋酸菌大量繁殖形成的。pH 醋酸菌大量繁殖形成的。.二、实验设计阅读实验设计画出果酒和果醋实验流程示意图 挑选 葡萄 冲洗 榨汁 酒精 发酵 醋酸 发酵 果酒 果醋 无氧 制酒 有氧 制醋 .阅读资料，设计果酒发酵装置 出料口?充气口？排气口？便于取样 检查和放出发酵液 制 酒 时 关 闭 排出 CO2 排气口胶管长而 弯曲的作用？防止空气中杂菌 感染 果酒的发酵装置示意图.酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系 区别 酒精发酵 微生物 最适温度 氧
5、气 联系 醋酸发酵 酵母菌 醋酸菌 20左右 3035 无氧 有氧 酒精发酵为醋酸发酵提供_。酒精.1.材料的选择与处理 先冲洗后去枝梗的目的是_ 阅读教材P4 防止杂菌感染 2.防止发酵液被污染 在实际生产中，还要对发酵液进行煮沸处理，其目的是 _。消灭发酵液中的杂菌 三、发酵操作3.控制发酵条件 在发酵液装瓶后问什么要保持1/3的剩余空间？暂时存储发酵产生的CO2，起到缓冲作用。在醋酸发酵过程中需要向发酵液中补充氧气，你认为最经济实用的方法是向发酵液中通入 。_ 无菌空气 .四、结果分析与评价根据前面所学知识，请思考：实验现象 气味和味道 发酵 酒精发酵 气泡和泡沫 发酵液颜色 酒味 有气
6、泡和泡沫 混浊.在果酒发酵中，为什么生产出的葡萄酒呈深红色?红葡萄皮的色素进入发酵液 可通过观察菌膜、嗅味和品尝、pH试纸检测等方法检验。如何检验有无醋酸生成？.五、课题延伸结合“课题延伸”，请思考。酒精发酵后是否有酒精产生，可用_ 来检验。重铬酸钾 原理：在酸性条件下 重铬酸钾与酒精反应呈_。灰绿色 果酒和果醋的制作具体过程.填表，注意对照原则 操作 发酵液 试管甲 试管乙 3mol/L H2SO4 饱和重铬酸钾溶液 蒸馏水 现象 2mL 2mL 3滴 3滴 3滴 3滴 灰绿色 橙色.下图表示制造啤酒的过程方法。据图分析回答问题：把原料放入沸水中混合的 原因是_ 在混合物中加入糖的 理由是_
7、 为了除去原料中O2 糖是啤酒酵母发酵的原料 当温度逐渐回升到25时，酵母 是否还具有活性？原因是什么?有；低温使酶的活性降低，但没有变性失活，当逐渐回 升到最适温度，酵母菌生长 繁殖恢复正常.说出酵母菌细胞所进行的生化反应过程的名称，并用反应式叙述这一整个过程：C6H12O6 2C2H5OH 2CO2 能量 酒精发酵 酵母比水更稠浓，但在化学反应中它会上升到混合物的顶部，原因是：酵母菌细胞内产生的CO2，增大了本身在液体中的浮力，使其上升 为什么啤酒要至少搁置21天才可以过滤装瓶，请说出一种理由。使酵母菌充分发酵，有利于混合物中杂质沉淀；进一步降低啤酒中的含糖量；增加啤酒中的CO2 含量等。
