1、第35讲 生物技术在食品加工及其他方面的应用1.在实验室中可利用酵母菌发酵的方式制作葡萄酒，下列说法正确的是( )A.葡萄糖在酵母菌细胞的线粒体内被分解B.制作葡萄酒时酵母菌先在有氧条件下大量增殖C.制作过程中酵母菌始终处于碱性环境D.酵母菌的发酵产物不会抑制自身的代谢活动2.某果酒厂的果酒滞销，计划将生产的部分果酒“转变”为果醋。研究人员设计了如图所示的装置，下列有关说法正确的是( )A.甲瓶盛放的是果酒，乙瓶为发酵瓶，丙瓶盛放的是果醋B.乙瓶中需要加入的微生物进行有氧呼吸的场所是细胞质基质和线粒体C.若不向乙瓶通入空气，微生物发酵产生醋酸的速率比较低D.向三个瓶中的样液滴加重铬酸钾溶液就会
2、出现灰绿色3.通过传统发酵工艺制作的果酒深受人们喜爱,如图为某同学酿制葡萄酒的两个简易装置,下列说法正确的是( )A.在葡萄酒的自然发酵过程中,酵母菌的来源是附着在葡萄皮表面的野生酵母菌B.甲装置中NaHCO3溶液可为检测酒精提供酸性环境C.酿酒过程中密封的时间越长,酵母菌产生的酒精量就越多D.若用乙装置,在发酵后期,拧开瓶盖的间隔时间不可延长4.腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品。下列关于是腐乳制作的叙述中,错误的是( )A.毛霉来自空气中的毛霉孢子B.加入盐和卤汤的顺序不能颠倒C.密封不严会导致杂菌感染而腐败变质D.高温环境下腐乳制作的时间可大大缩短5.下列是有关腐
3、乳制作的几个问题，其中不正确的是( )A.决定腐乳特殊口味的是卤汤B.腐乳制作过程，应选含水量为70%左右的豆腐为宜C.将长满毛霉的腐乳坯放在瓶中加盐时，接近瓶口的盐要铺厚些D.卤汤中酒的含量应控制在12%左右，酒的含量过高，不足以抑制微生物的生长；含量过低，腐乳成熟的时间会延长6.下列有关泡菜的制作和亚硝酸盐含量的测定的实验叙述中,正确的是( )A.将新鲜蔬菜与煮沸冷却的盐水(盐和清水的质量比为41)混匀装瓶B.发酵过程始终要保持密封状态,泡菜坛盖边缘的水槽中要始终装满水C.在酸化条件下,亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应形成玫瑰红色沉淀D.随发酵进行,亚硝酸盐含量逐渐增加,用比色法可进行
4、亚硝酸盐含量的测定7.泡菜酸甜香脆,是餐桌上的开胃小菜。下列关于泡菜制作的叙述正确的是( )A.乳酸菌发酵初期进行有氧呼吸会产生CO2B.发酵过程中乳酸的含量变化曲线可能近似于S形C.泡菜制作过程中发酵时间受坛内温度影响,与室内温度无关D.测定泡菜中亚硝酸盐的含量时,标准溶液浓度配制偏低会导致测定结果偏低8.对胡萝卜素的提取过程的分析正确的是( )A.把新鲜的胡萝卜切成米粒大小的颗粒，置于烘箱 中烘干时，温度越高、干燥时间越长，烘干效果越好B.在萃取过程中在瓶口安装冷凝回流装置，是为了防止加热时有机溶剂的挥发C.在萃取后，没有必要进行过滤D.将滤液用蒸馏装置进行蒸馏，要收集蒸发出去的液体，蒸发
5、出去的是胡萝卜素，留下的是有机溶剂9.在玫瑰精油和橘皮精油提取过程中，正确的是( )A.玫瑰精油和橘皮精油都可用蒸馏、压榨和萃取的方法提取B.分离出的玫瑰精油油层还会含有一定的水分，可加入无水Na2SO4吸水C.新鲜的橘皮中含有大量的果蜡、果胶等，为了提高出油率，需用CaCO3水溶液浸泡D.用于提炼玫瑰精油的玫瑰花应避免在花开的盛期采收，因为此时花朵含油最较低10.红细胞中含有大量血红蛋白,我们可以选用猪、牛、羊或其他脊椎动物的血液进行实验来提取和分离血红蛋白。下列对血红蛋白提取和分离的叙述,错误的是( )A.血红蛋白提取和分离一般按照“样品处理粗分离纯化纯度鉴定”的顺序进行B.纯化过程中要用
6、生理盐水充分溶胀凝胶来配制凝胶悬浮液C.粗分离时透析的0的是去除相对分子质量较小的杂质D.可经SDS -聚丙烯酰胺凝胶电泳进行纯度鉴定11.下图为几种蛋白质通过SDS聚丙烯酰胺凝胶电泳后的图谱，据图分析，相对分子质量最大的蛋白质以及用凝胶色谱法分离它们时最后流出的蛋白质依次是( )A.球蛋白，清蛋白 B.球蛋白，球蛋白 C.清蛋白，清蛋白 D.清蛋白，球蛋白12.目前，酶已经大规模地应用于各个领域，下列属于酶应用中面临的实际问题的是( )A.洗衣粉中表面活性剂对碱性蛋白酶活性有一定的促进作用B.加酶洗衣粉因为额外添加了酶制剂，比普通洗衣粉更易污染环境C.固定化酶可以反复利用，但在固定时可能会造
7、成酶的损伤而影响活性D.酶的催化功能很强，但需给以适当的营养物质才能较长时间维持其作用13.下列关于酶制剂和固定化酵母细胞的研究与应用的叙述，正确的是( )A.探究加酶洗衣粉洗涤效果的实验中，洗涤方式、水温、浸泡时间等不影响效果B.在酵母细胞的固定化过程中因为细胞个小难以被吸附或结合，多采用包埋法固定C.固定化酶可以实现对酶的重复利用，从而降低成本D.固定化细胞可催化一系列的化学反应，完全可取代固定化酶技术14.红酸汤是一种很有特色的火锅底料，制作流程如图所示。请分析回答以下问题：（1）密封发酵时，常在坛中加入成品红酸汤，其目的是 。乳酸发酵的过程即为乳酸菌进行 的过程。（2）装坛时坛口留有一
8、点空间而不装满的目的是 ，红酸汤腌制过程的初期会有气泡冒出，但气泡的产生逐渐停止，试分析原因： 。（3）红酸汤有利于人体肠道内多种益生菌的生长。消化道炎症往往与益生菌群减少、有害菌群增多有关。研究表明，治疗消化道慢性炎症时，不宜滥用抗生素，滥用抗生素的害处有 。（4）亚硝酸盐的含量影响红酸汤的品质，在发酵过程中影响亚硝酸盐含量的因素有 。绝大部分亚硝酸盐在人体内以“过客”的形式随尿液排出，只有在特定的条件下，才会转变成致癌物，即 。15.下面是某研究小组开展的“猪血浆某白蛋白的提取及分子量测定”研究，请协助完成有关问题：材料仪器：新鲜猪血、低速冷冻离心机、透析袋、电泳仪等。化学试剂：pH为7.
9、4的缓冲液、柠檬酸钠、奈氏试剂(与NH反应出现黄色或红棕色沉淀)、饱和(NH4)2SO4溶液、生理盐水等。实验步骤：(1)样品获取：向新鲜猪血中加入_，静置一段时间后取上层 。(2)盐析法粗提蛋白质：向血浆中加入一定体积的饱和(NH4)2SO4溶液，使(NH4)2SO4的浓度达到50%，充分混合后静置、离心，取沉淀物。向沉淀物中加入适量生理盐水使之溶解，再向其中加入一定体积的饱和(NH4)2SO4溶液，使(NH4)2SO4的浓度达到33%，充分混合后静置、离心，取沉淀物。重复步骤、23次，最后用生理盐水将沉淀溶解即得粗提品。盐析粗提“血浆某白蛋白”的主要原理是_，重复步骤、的主要目的是_。(3
10、)透析除盐：将粗提品装入透析袋，以pH为7.4的缓冲液作透析液，每隔4h更换一次透析液，每次更换前利用奈氏试剂检测透析液中NH的量。利用缓冲液作透析液的目的是_。检测中，若观察到透析液_时，即可终止透析。凝胶色谱法分离：透析后的样品经凝胶柱洗脱，获得纯净血浆某白蛋白样品。(4)分子量测定：化学物质SDS能使蛋白质变性，解聚成单条肽链。在聚丙烯酰胺凝胶电泳中加入一定量的SDS，电泳迁移率完全取决于肽链的分子大小。下图为本实验中用SDS聚丙烯酰胺凝胶电泳鉴定血浆某白蛋白的结果。根据电泳结果，某同学得出“提取的血浆某白蛋白有两条肽链”的结论，这种说法可靠吗？理由是_。答案以及解析1.答案：B解析：有
11、氧呼吸时，葡萄糖先在细胞质基质分解形成丙酮酸，然后丙酮酸进入线粒体内被彻底氧化分解，无氧呼吸时，葡萄糖也在细胞质基质被分解，A项错误；制作葡萄酒时，有氧气时有利于酵母菌大量繁殖，应先让酵母菌在有氧条件下大量增殖然后再在无氧条件下进行酒精发酵，B项正确；酵母菌进行细胞呼吸过程中会不断产生二氧化碳，会使培养液的pH呈酸性，C项错误；酵母菌产生的酒精过多时会对自身代谢活动产生抑制作用，D项错误。2.答案：C解析：果醋制作时并不需要打开发酵瓶，在装置上连有排气口和充气口；当氧气和糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸和二氧化碳；当糖源不足时，醋酸菌可将乙醇变为乙醛，最终变成醋酸；果酒变果醋时菌种不
12、同，温度也有差异。3.答案：A解析： 在葡萄酒的自然发酵过程中,酵母菌的来源是附着在葡萄皮表面的野生酵母菌,A正确;NaHCO3溶液呈弱碱性,且NaHCO3溶液是用于吸收A中发酵产生的CO2的,B错误;酵母菌无氧呼吸产生酒精,在一定时间内,密封的时间越长,酵母菌产生的酒精量就越多,但超过一定时间后,密封时间再增加,酵母菌产生的酒精量不会再增多,C错误;在果酒发酵后期,由于营养物质减少、代谢废物积累等因素,酵母菌呼吸速率减慢,产生的二氧化碳减少,因此拧开瓶盖的间隔时间可延长,D错误。4.答案：D解析：A、传统的制作过程中，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子，A正确；B、加入盐和卤汤的顺序不能
13、颠倒，B正确；C、如果密封不严，则在腌制过程中会感染杂菌而导致腐败变质，C正确；D、腐发酵的适宜温度是1518，在较高温度的夏季制作腐乳时，高温会抑制酶的活性，因此会延长制作时间，D错误。5.答案：D解析：A.决定腐乳特殊口味的是卤汤，故A正确；B.腐乳制作过程，应选含水量为70%左右的豆腐为宜，若含水量过高，影响毛霉的有氧呼吸，豆腐不宜成块；若含水量过少，则不利于毛霉的生长，故B正确；C.将长满毛霉的腐乳坯放在瓶中加盐时，为防止微生物的污染，接近瓶口的盐要铺厚些，故C正确；D.卤汤中酒的含量应控制在12%左右，酒的含量过低，不足以抑制微生物的生长；含量过高，腐乳成熟的时间会延长，故D错误。6
14、.答案：B解析：泡菜制作中应先加蔬菜，再加盐水，且盐与水的质量比为14，A错误；因为乳酸菌是严格的厌氧铟微生物，因此发酵过程中要始终保持密封状态,泡菜坛盖边缘的水槽中要始终装满水,B正确;在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-l-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，C错误;随发酵的进行，亚硝酸盐含量先逐渐增加，后又逐渐降低，用比色法可进行亚硝酸盐含董的测定，D错误。7.答案：B解析：乳酸菌是厌氧型微生物,只能进行无氧呼吸,且其进行无氧呼吸时产生乳酸不产生CO2,A错误;发酵过程中随时间延长乳酸含量先少后多,前期乳酸含量迅速增加,后期随乳酸菌数量减少乳酸含量增加速率减
15、慢,乳酸含量变化曲线可能呈“S”形,B正确;泡菜制作过程中发酵时间受室内温度的影响,C错误;测定泡菜中亚硝酸盐含量时,使用的是比色法,如果标准溶液浓度配制偏低,通过颜色对比后,会使样品管的颜色与较高浓度的标准液颜色接近,使测得的结果偏高,D错误。8.答案：B解析：本题考查胡萝卜素的提取。温度太高、干燥时间太长会导致胡萝卜素分解，A错误;为了防止加热时有机溶剂的挥发，应在加热瓶口安装冷凝回流装置，B正确；在萃取后浓缩前，还要进行过滤，除去萃取液中的不溶物,C错误;将滤液用蒸馏装置进行蒸馏，蒸发出去的是有机溶剂，留下的是胡萝卜素，D错误。9.答案：B解析：本题考查植物芳香油的提取。橘皮易焦糊适宜用
16、压榨法提取,不能用蒸馏法提取，A错误;提取玫瑰精油过程中，向油水混合物中加 入NaCl以加速油水分层，分离的油层中还含有一定的水分，需加入无水 Na2SO4将水除去，B正确；新鲜的橘皮中含有大量的果蜡、果胶等，为了 提高出油率，需用石灰水溶液浸泡，C错误；用于提取玫瑰精油的玫瑰花要在盛花期采收，因为此阶段花朵含油里最高，D错误。10.答案：B解析：本题考查血红蛋白质的提取和分离。蛋白质的提取和分离一般分为四步:样品处理粗分离纯化纯度鉴定，A正确；纯化过程中要用缓冲溶液充分溶胀凝胶来配制凝胶悬浮液，B错误;粗分离是将收集的血红蛋白溶液放在透析袋中进行透析，去掉相对分子质量较小的杂质， C正确；通
17、过凝胶色谱法将样品进一步纯化，最后经SDS -聚丙烯酰胺凝胶电泳进行纯度鉴定,D正确。11.答案：A解析：12.答案：C解析：因为绝大多数酶是蛋白质,对表面活性剂、高温、强酸、强碱条件非常敏感,甚至会失去活性，A错误；为减少对环境的污染,用加酶洗衣粉取代普通洗衣粉,从而减少P对环境的污染，B错误；固定化酶实质上是将相应酶固定在不溶于水的载体上,实现酶的反复利用,但固定时可能使酶的结构产生变化,从而改变酶的催化活性，所以C选项是正确的；绝大多数酶是蛋白质,不需要供给任何营养物质,只要条件适宜,就能发挥催化功能，D错误。13.答案：C解析：A. 探究加酶洗衣粉洗涤效果的实验中，洗涤方式、水温、浸泡
18、时间等都会影响效果，A错误；B. 在酵母细胞的固定化过程中因为细胞大难以被吸附或结合，多采用包埋法固定，B错误；C. 固定化酶可以实现对酶的重复利用，从而降低成本，C正确；D. 固定化细胞可催化一系列的化学反应，但不能完全取代固定化酶技术，因为某些化学反应只需要一种酶催化，D错误。故选：C。14.答案：（1）增加乳酸菌含量（以缩短制作时间） 无氧呼吸（2）防止西红柿发酵后液体膨胀外溢 刚入坛时，西红柿表面的杂菌（酵母菌等）呼吸产生CO2，随着乳酸积累抑制了杂菌的生长，乳酸菌产生乳酸的过程不产生CO2（3）抗生素会杀死肠道内多种益生菌、抗生素对有害菌产生选择作用（4）温度、食盐用量、腌制时间等
19、亚硝胺解析：（1）成品红酸汤含有乳酸菌，密封发酵时加入少量成品红酸汤可增加乳酸菌的含量，缩短制作时间。乳酸菌为厌氧菌，乳酸发酵过程即为乳酸菌进行无氧呼吸的过程。（2）装坛时坛口留有一点空间可防止西红柿发酵后液体膨胀外溢。刚入坛时，西红柿表面的杂菌（酵母菌等）呼吸产生CO2，会有气泡冒出，但随着乳酸的积累，抑制了杂菌的生长，乳酸菌产生乳酸的过程不产生CO2，所以气泡的产生逐渐停止。（3）抗生素会杀死肠道内多种益生菌，也会对有害菌产生选择作用，所以治疗消化道慢性炎症时不能滥用抗生素。（4）在发酵过程中，温度、食盐用量、腌制时间等可以影响亚硝酸盐的含量。亚硝酸盐在特定条件下会转化为致癌物亚硝胺。15
20、.答案：(1)(适量的)柠檬酸钠血浆(2)该血浆白蛋白在50%和33%的(NH4)2SO4溶液中溶解度低除去更多的杂蛋白(3)避免因pH变化对蛋白质结构造成破坏不出现黄色或红棕色沉淀(4)不可靠，只能得出提取的血浆某白蛋白含有两种大小不同的肽链，不一定是两条解析：(1)为防止血液凝固，在采血容器中要预先加入抗凝剂柠檬酸钠；静置一段时间后取上层血浆。(2)盐析粗提“血浆某白蛋白”的主要原理是该血浆白蛋白在50%和33%的(NH4)2SO4溶液中溶解度低；重复步骤、的主要目的是除去更多的杂蛋白。(3)强酸、强碱、温度过高都会使蛋白质发生变性，利用缓冲液作透析液的目的是避免因pH变化对蛋白质结构造成破坏；检测中，若观察到透析液中不出现黄色或红棕色沉淀时，即可终止透析。(4)电泳的原理是利用待分离样品中各种分子带电性质的差异以及分子的大小、形状等的不同，使带电分子产生不同的迁移速度，本实验只能判断肽链的大小有两种，而不能判断其条数。考点：本题考查“猪血浆某白蛋白的提取及分子量测定”实验的相关知识，意在考查考生具备验证简单生物学事实的能力，并对实验现象和结果进行解释、分析和处理的能力。
