1、第2课时油脂一、油脂1油脂的结构油脂是由多种高级脂肪酸(如硬脂酸：C17H35COOH；软脂酸：C15H31COOH；油酸：C17H33COOH)和甘油生成的酯。常温下呈液态的叫做油，来自植物；呈固态的叫做脂肪，来自动物。油和脂肪统称为油脂，油脂是多种酯的混合物。 2油脂的水解反应油脂在有碱存在的条件下的水解反应叫做皂化反应。硬脂酸钠是肥皂的有效成分，工业上就是利用这个反应来制造肥皂的。写出其反应的化学方程式。二、油脂在生产、生活中的重要作用1油脂的存在：油脂主要存在于各种植物的种子(油料植物种子中油脂含量特别多)、动物的组织和器官(动物的皮下脂肪组织，油脂含量最丰富)中。人体中的脂肪约占体重
2、的10%20%。温馨提示：油脂中碳链含碳碳双键时，主要是低沸点的植物油；油脂中的碳链为碳碳单键时，主要是高沸点的动物脂肪。液态植物油中有碳碳双键与H2加成后可以生成固态物质人造脂肪，可用于制作奶油、人造牛油等。2油脂的主要作用(1)油脂是食物组成中的重要部分，也是产生能量最高的营养物质。1 g油脂完全氧化生成CO2和H2O时，放出热量约为39_kJ，大约是糖或蛋白质的2倍，成人每日需进食5060 g脂肪。脂肪在人体内的化学变化是在脂肪酶的催化下，进行水解，生成甘油和高级脂肪酸，然后再分别进行氧化分解，释放能量。(2)油脂有保持体温和保护内脏器官的作用。(3)油脂能增加食物的滋味，增进食欲，保证
3、机体的正常生理功能。但在饮食中要注意控制油脂的摄入量。(4)油脂可用于制肥皂。探究点油脂的分子结构与性质 1分子结构油脂是高级脂肪酸的甘油酯，可用通式(如图)表示：其中R1、R2、R3代表烃基，并且R1、R2、R3可以相同，也可以不同。2.化学性质多数油脂兼有烯烃和酯类的性质。(1)水解反应(油脂的共性)：油脂在酸或碱的催化条件下发生水解反应，生成甘油和高级脂肪酸或高级脂肪酸盐。例如硬脂酸甘油酯在酸性和碱性条件下发生水解的反应方程式分别为：(2)加成反应(不饱和油脂的性质)：液态植物油含碳碳双键，能与氢气加成后生成像动物脂肪一样的固态物质，称为人造脂肪。例如：3油脂和矿物油的比较1.酯、油脂、
4、脂肪及油的关系如何？提示：酯：醇跟酸发生反应脱水生成的一类化合物叫酯，其通式为 (R、R为烃基)。油脂：高级脂肪酸如硬脂酸(C17H35COOH)、软脂酸(C15H31COOH)、油酸(C17H33COOH)和甘油丙三醇 脂肪：常温下呈固态的油脂叫脂肪，如动物脂肪。油：常温下呈液态的油脂叫油，如植物油。以上四者的关系可形象地表示如下： 2能否用植物油萃取溴水中的溴？提示：不能，植物油含有不饱和键，能与溴发生反应。3人们经常用热的纯碱溶液洗涤炊具上的油污，其原理是什么？提示：炊具上的油污一般是油脂，它属于酯类物质，不溶于水。在碱性条件下水解生成易溶于水的高级脂肪酸盐和甘油。纯碱水溶液呈碱性，并且
5、温度越高，碱性越强，因此用热的纯碱溶液洗涤炊具上的油污效果很好。例下列有关油脂的叙述中不正确的是()A油脂没有固定的熔、沸点，故油脂是混合物B油脂是由高级脂肪酸和甘油所形成的酯C油脂是酯的一种D油脂都不能使溴水褪色思路分析正确理解油脂的概念是解答本题的关键，油脂是高级脂肪酸与甘油(丙三醇)所形成的酯，属于酯类。解析纯净物有固定的熔、沸点，油脂没有固定的熔、沸点，故油脂是混合物，A项正确。从结构上分析，B项正确。油脂是酸与醇作用的产物，含有酯基(COO)，属于酯类，C项正确。油脂结构中的烃基有些是不饱和的，含有碳碳双键，可使溴水褪色，D项错误。答案D区别植物油和矿物油的正确方法是(D)A加水振荡
6、，观察是否有分层现象B加溴水振荡，观察溴水是否褪色C加酸性高锰酸钾溶液，振荡，观察是否褪色D加入NaOH溶液并煮沸，观察有机物是否溶解解析：植物油是高级脂肪酸甘油酯，矿物油的主要成分是烃类物质，无论是酯还是烃，都不溶于水，加水后都会出现分层现象，无法区别，A项错误；植物油和矿物油中都含有不饱和键，都能使溴水和酸性高锰酸钾溶液褪色，所以利用溴水或酸性高锰酸钾溶液不能区别，B、C两项错误；油脂在NaOH溶液中可以发生水解反应，生成易溶于水的高级脂肪酸钠，矿物油在此条件下不能水解，利用此方法可以区别植物油和矿物油，D项正确。1下列关于油脂的叙述中错误的是(A)A从溴水中提取溴可用植物油做萃取剂B热的
7、纯碱溶液去油污效果更好C硬水(含钙、镁离子多的水)使肥皂去污能力减弱是因为发生反应生成沉淀D用热的纯碱溶液可区别植物油和矿物油解析：植物油中含不饱和键，可与溴水发生加成反应；温度越高，纯碱溶液的水解程度越大，碱性越强，油污的水解速率越快；硬水中的钙、镁离子易与肥皂反应生成难溶于水的高级脂肪酸钙(镁)；植物油为油脂，在热的纯碱溶液中水解，产物均溶于水，而矿物油主要为烃类，不与纯碱反应，液体仍为两层。2下列可以判断油脂皂化反应基本完成的现象是(D)A反应液使红色石蕊试纸变蓝B反应液使蓝色石蕊试纸变红C反应后静置，反应液分为两层D反应后静置，反应液不分层解析：本题考查油脂皂化反应。油脂跟氢氧化钠溶液
8、未反应前分层，完全反应后，生成高级脂肪酸钠、甘油和水的混合液，不会出现分层现象，因为甘油与水互溶，高级脂肪酸钠属于盐类，易溶于甘油和水，故C错误；高级脂肪酸钠属于弱酸强碱盐，水解呈弱碱性，即皂化反应前后反应液均呈碱性，B错；不能依据石蕊试纸变色判断反应是否完成，A错。3有关油脂的说法错误的是(B)A油脂的主要成分是高级脂肪酸的甘油酯，属于酯类B油脂的水解产物只有两种C天然油脂为混合物D工业上利用油脂的皂化反应合成肥皂4下列不属于水解反应的是(B)A油脂的皂化B乙烯与水反应制乙醇C淀粉制葡萄糖D蔗糖制葡萄糖和果糖5油脂水解反应的共同产物是(D)A饱和高级脂肪酸B不饱和高级脂肪酸C硬脂肪酸钠 D甘
9、油解析：油脂在酸性条件下水解生成甘油和多种高级脂肪酸，在碱性条件下水解生成甘油和多种高级脂肪酸盐。6某种油脂的结构简式为，下列说法不正确的是(C)A油脂没有固定的熔、沸点B该油脂在碱性条件下可发生皂化反应C该油脂不能使溴水褪色D油脂有油和脂肪之分，但都属于酯解析：油脂为混合物，没有固定的熔、沸点，A项正确；油脂在碱性条件下的水解反应称为皂化反应，B项正确；该油脂中C17H31含有碳碳不饱和键，能使溴水褪色，C项错误；液态油脂为油，固态油脂为脂肪，但它们都属于酯，D项正确。7已知硬脂酸C17H35COOH为饱和高级脂肪酸，硬脂酸甘油酯在碱性条件下发生水解反应：(1)该油脂能否使溴水褪色：能(填“能”或“不能”)。
