1、高考资源网（） 您身边的高考专家1下列生物与毛霉结构最相似的是()A细菌 B蓝藻 C青霉 D放线菌2下列有关毛霉在腐乳制作中的作用的叙述，正确的是()将多糖分解成葡萄糖将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸将脂肪水解成甘油和脂肪酸将核酸分解成核苷酸A BC D3现代科学研究表明，多种微生物参与了腐乳的发酵，其中起主要作用的是()A青霉 B曲霉C毛霉 D根霉4根据毛霉在新陈代谢中异化作用的特点，下列哪些措施与其有关()A豆腐含水量控制在70%左右B控制温度为1518 C用塑料袋罩时不要太严D与上述A、B有关学科网5在腐乳制作过程中加盐腌制的操作，正确的是()A分层加盐，并逐层增加， 瓶口处最厚B分层加
2、盐，要小心均匀C将盐溶于开水中，等冷却后加入瓶中，盐浓度为12%D应先加入卤汤，再加盐，以便使盐缓缓进入豆腐中6在制作腐乳时，如果没有加盐，结果会怎样()A豆腐容易腐败 B腐乳口味不好C豆腐不易酥烂 D发酵时间延长7在腐乳发酵中，具有调味，促进发酵和食品防腐功能的是()花椒大蒜茴香桂皮生姜红曲霉素A BC D8关于豆腐乳的制作，不正确的说法是()A毛霉是参与豆腐发酵的主要微生物B传统工艺生产豆腐乳需要接种菌种C现代食品企业是在无菌条件下接种毛霉生产豆腐乳D加盐腌制可避免豆腐乳变质9在腐乳制作过程中，经检测发现一个毛霉细胞中的RNA比一个青霉细胞中的RNA多，最有可能是()ADNA的含量毛霉比青
3、霉多BDNA的含量青霉比毛霉多C合成的蛋白质毛霉比青霉多D合成的蛋白质青霉比毛霉多10下列关于腐乳制作过程的叙述，不正确的是()A先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，温度控制在1518 ，并保持一定的湿度B将长满毛霉的豆腐块放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口表面的盐要铺厚一些C卤汤中酒的含量一般控制在12%左右D卤汤中香辛料越多，口味越好11制作果酒、果醋、腐乳的主要微生物从细胞结构来看()A三种均为真核生物B三种均为原核生物C两种真核生物，一种原核生物D两种原核生物，一种真核生物12.下列关于毛霉的叙述，错误的是() A毛霉是一类有细胞壁但没有成形细胞核的生物B毛霉属于异养生物，在生态系统中属于分解
4、者C毛霉的菌丝有直立菌丝和匍匐菌丝D豆腐上长出的白毛主要是毛霉的直立菌丝13腐乳制作过程中要注意防止杂菌污染。下列措施中不能起抑制杂菌污染作用的是()A加入12%的料酒B逐层增加盐的用量C装瓶时让瓶口通过酒精灯火焰D用含水量约为70%的豆腐14下列与果酒、果醋和腐乳制作相关的叙述，正确的是()A腐乳制作所需要的适宜温度最高B果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵C使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌D使用的菌种都具有细胞壁、核糖体、DNA和RNA15下列是有关腐乳制作的几个问题，其中正确的是()腐乳的制作主要是利用了微生物发酵的原理，主要参与的微生物是青霉用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形豆腐上生长
5、的白毛是毛霉的白色菌丝，严格地说是直立菌丝，豆腐中还有匍匐菌丝决定腐乳特殊口味的是卤汤腐乳的营养丰富，是因为大分子物质经过发酵作用分解成小分子且易于消化的物质卤汤中酒的含量应控制在21%左右，酒的含量过高，腐乳成熟的时间会延长；含量过低，不足以抑制微生物的生长A BC D16腐乳是我国民间传统的发酵食品，味道鲜美、营养丰富、风味独特、易于消化。请回答下列有关问题。(1)起主要作用的微生物在培养基上可形成菌丝发达的_色菌落，在发酵工业中可采用_的方法对其进行保藏。(2)腐乳中含有丰富的氨基酸、甘油、脂肪酸等小分子物质，与此有关的物质变化有_。参与这些物质变化的酶主要有_。(3)在腐乳的制作过程中
6、需加盐腌制，那么用盐腌制的目的是：_；_；_。要控制盐用量的原因是_。 (4)在腐乳的制作过程中，卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的，那么卤汤中酒的含量以及制作后期添加适量酒液的目的分别是()18%12%防腐与有机酸结合形成酯 利于后期发酵满足饮酒需要A， B，C， D，(5)腐乳的品种很多，风味各异，你知道红方腐乳、糟方腐乳和青方腐乳在辅料上有何区别吗？17我国各地都有富有地方特色的腐乳，著名的绍兴腐乳是以豆腐为原料，接种毛霉后，在20 左右的温度下，经5天左右的前期发酵成为“毛胚”。然后加盐，盐量为“毛坯”的30%，一层毛坯加盐一层，人工缸腌制，在室温20 左右，经510天腌渍即成“腌坯”(
7、“腌坯”的表面有毛霉形成的一层表皮)，再将“腌坯”装入坛中，进行后期发酵。入坛时需加入黄酒、酱籽及花椒等材料，并在2530 环境下，发酵56个月即可成熟。请根据以上材料分析回答下列问题：(1)前期发酵5天中控制温度在20 左右有何好处？ _。(2)前期发酵5天后加盐，有何用处？_。(3)后期发酵装坛时加入黄酒的用途是_。18某实验小组自己动手制作腐乳，他们精心选择豆腐，切成豆腐块。放置在笼屉中，控制温度在1518 ，并保持一定的湿度，几天后发现豆腐块表面已长满毛霉，然后就把长满毛霉的豆腐块分层摆放在瓶中，严格控制每层的盐用量保证均衡。3天后取出，加入配制的卤汤，控制酒精含量为30%，经过一段时
8、间后取出食用，发现与商店里卖的有很大的差别，发现腐乳咸味不均匀，表面还长了一层黄色的某种微生物，难以下咽。(1)请你帮他们改正制作过程中的四处错误。_；_；_；_。(2)毛霉的代谢类型是_，其生殖方式是_。在毛霉的发酵过程中，现代腐乳的生产和家庭生产的腐乳有很大的不同，主要区别是_。答案：1.C2.B3.C4.C5.A6.D7.B8.C9.C10.D11.C12.A13.D14.D15.B (4)C(5)红方腐乳因加入红曲而呈深红色；糟方腐乳因加入酒糟而酒香扑鼻；青方腐乳因不加辅料，用豆腐本身渗出的水加盐腌制而成，绵软油滑，异臭奇香。17. (1)使毛霉很好地生长，并抑制其他杂菌的生长(2)一是使腐乳有味道，二是可以杀灭或抑制杂菌的生长，三是析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂(3)增加腐乳的风味，并且也可以抑制和杀灭杂菌，防止豆腐块腐败变质 (2)异养需氧型孢子生殖现代腐乳生产是在严格无菌的条件下，将优良的毛霉菌种直接接种到豆腐上，避免其他菌种的污染 版权所有高考资源网（河北、湖北、辽宁、安徽、重庆）五地区 试卷投稿QQ 2355394696
