1、第三单元 优化食物品质的添加剂【学习目标】1、知道添加剂的种类和常见的添加剂，了解食品添加剂的作用。2、知道食品着色的两种方法，了解这两种方法的原理 3、认识亚硝酸盐的毒性。4、知道常见的调味剂，重点知道味精，食醋的的成分，主要作用和科学的使用方法 5、知道常见疏松剂和疏松剂使食品疏松的原理。6、知道常见的防腐剂。常见食品添加剂及其性能 添 加 剂性 能着色剂,发色剂调味剂疏松剂防腐剂使食品有诱人的颜色改善食品的味道使食品松软或酥脆防止食品变质,延长保存时间食品包装上标签必标内容：食品名称、配料表、净含量及固型物含量、原产国、经销商名称与地址、日期标志、储藏指南。知识拓展食品标签上的配料表配料
2、表哪些物质使这瓶饮料呈现了漂亮的颜色？碳酸水(水 二氧化碳)果葡糖浆 白砂糖柠檬酸香料苯甲酸钠六偏磷酸钠柠檬黄 亮蓝一、着色剂、发色剂 使食品色泽更诱人分类天然色素人工食用色素柠檬黄、亮蓝等叶绿素、-胡萝卜素、辣椒红等1、着色剂用纸层析法分析色素“苏丹红一号”色素是一种人造化学制剂，全球多数国家都禁止将其用于食品生产。厂家在食品中添加苏丹红，其主要目的就是增加红色，因为苏丹红是合成染料，对光线的敏感性不强。比如，天然辣椒素经过光照以后要褪色，而添加苏丹红后，辣椒就会长期保持鲜红，不容易褪色。但长期食用含“苏丹红”食品的消费者，对其身体造成的最突出危害可能会使肝部结构变化，导致肝部病症。婴儿食品
3、中不能含任何着色剂例如：亚硝酸盐1、发色原理3HNO2=HNO3+2NO+H2OMb+NO=MbNO Mb：肌红蛋白2、发色剂亚硝酸盐的毒性2、作用(1)使肉制品呈现一种漂亮的鲜红色(2)使肉类具有独特的风味；(3)可抑制有害肉毒杆菌的繁殖和分泌毒素。二、调味剂食品口味鲜美 常见调味剂 咸味剂：鲜味剂：甜味剂：辣味剂：食用香料：酸味剂：食盐味精，酱油蔗糖,甘草,糖精辣椒粉香精食醋、柠檬酸、苹果酸、乳酸 思考：（1）为什么炒菜时添加食醋能有效保护食物中的维生素C?（2）为什么烹调鱼虾时，要添加少量食醋？食醋对食物能起到什么作用？对味精你了解多少?主要成分功能使用时注意事项L-谷氨酸钠菜肴里增鲜1
4、、将要炒好菜时加料；2、加料后不宜长时间加热三、疏松剂使食品口感更好原理:疏松剂受热易分解,产生的气体使食品内部形成均匀致密的海绵状多孔组织,使食品酥脆,疏松。常见疏松剂:碳酸氢钠、碳酸氢铵、复合疏松剂（发酵粉）等。交流与讨论(书63页)3、参照书64页的表2-5，试回答：与以上二者相比，人们常用发酵粉作为疏松剂，有什么优点？2、结合化学方程式，试猜想单一使用碳酸氢钠和碳酸氢铵作疏松剂有什么不足？碳酸氢钠、碳酸氢氨是常用的疏松剂，他们在加热条件下产生气体，使食品疏松。1、请写出反应的化学方程式但不能吃太多,含铝的吃多易患老年痴呆症.Al(OH)3 +3CO2Al3+3HCO3-为了让油条松脆可口，通常在制作油条的面团中我们常加入哪些物质呢？它们反应的原理是什么？四、防腐剂使食品保质更长久常见防腐剂：苯甲酸、苯甲酸钠,山梨酸,山梨酸钾、丙酸钙等。苯甲酸类防腐剂：其防腐条件最佳PH是2.5-5.0。绿色食品应具备的条件 1、产品或产品原料产地必须符合绿色食品生态环境质量标准；2、农作物种植、畜禽饲养、水产养殖及食品加工必须符合绿色食品生产操作规程；3、产品必须符合绿色食品质量和卫生标准；4、产品的包装、贮运必须符合绿色食品包装贮运标准。
