1、课下达标检测（三十六） 传统发酵技术的应用一、基础题点练1如图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，下列叙述正确的是()A过程和都只能发生在缺氧条件下B过程和都发生在酵母细胞的线粒体中C过程和都需要氧气的参与D过程所需的最适温度基本相同解析：选C据图分析可知：是细胞呼吸的第一阶段；是无氧呼吸的第二阶段；是有氧呼吸的第二、三阶段；是果醋制作中乙醇氧化为醋酸的阶段。过程在有氧或无氧的条件下都可以进行；过程是在细胞质基质中进行的；和过程都必须在有氧的条件下才可以进行；()是果酒制作的阶段，其适宜的温度为1825 ，是果醋制作的阶段，其适宜的温度为3035 。2下面是利用微生物制作果酒、果醋的流程示
2、意图，请据图判断下列说法正确的是()A制作果酒时，先去除烂子粒和枝梗，再用清水冲洗掉污物B榨汁前，榨汁机和发酵瓶都需要用体积分数为70%的盐酸消毒CA过程是酒精发酵，A过程结束后，只需要提高一定的环境温度就能产生果醋D导致发酵产物不同的重要因素是温度、时间、菌种等解析：选D制作果酒时，应该先用清水冲洗掉污物，再去除烂子粒和枝梗；榨汁机要清洗干净，并晾干，发酵瓶要清洗干净，并用体积分数为70%的酒精消毒；A过程是酒精发酵，A过程完成后，除了需要提高一定的温度，还要通入氧气，才能产生果醋；根据流程图可知导致发酵产物不同的重要因素是温度、时间、菌种等。3下列关于腐乳制作的叙述，错误的是()A毛霉可利
3、用其体内的酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子肽和氨基酸B卤汤中酒的含量越高，杂菌繁殖越快，豆腐越易腐败C用盐腌制腐乳的过程中，要控制盐的用量，盐的浓度过高会影响口味，过低则不足以抑制杂菌的生长，导致豆腐腐败D其制作过程可以表示为：让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制解析：选B豆类中含量最多的有机物是蛋白质，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸。卤汤中酒的含量过高，腐乳成熟的时间将会延长；卤汤中酒的含量过低，杂菌繁殖快，可能导致豆腐腐败。4下列有关泡菜的制作和亚硝酸盐含量测定实验的叙述，正确的是()A将新鲜蔬菜与煮沸冷却的盐水(盐和清水的质量比为41)混匀装瓶B发
4、酵过程始终要保持密封状态，泡菜坛盖边缘的水槽中要始终装满水C在酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应形成玫瑰红色沉淀D随发酵进行，亚硝酸盐含量逐渐增加，用比色法可进行亚硝酸盐含量的测定解析：选B泡菜制作中应先加蔬菜，再加盐水，且盐与水的质量比为14；由于乳酸菌严格厌氧，因此发酵过程始终要保持密封状态，泡菜坛盖边缘的水槽中要始终装满水；在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料；随发酵进行，亚硝酸盐含量先逐渐增加，后又逐渐降低，最终趋于稳定，用比色法可进行亚硝酸盐含量的测定。5下列有关传统发酵技术的叙述，正确的是()A在果酒的制
5、作过程中，应先去除葡萄的枝梗，再进行多次反复冲洗，这样才可以洗得彻底B果酒、果醋的发酵装置中，充气口的作用是在发酵时连接充气泵进行充气，排气口的作用是在酒精发酵时排出二氧化碳C豆腐上布满毛霉菌丝后，需加盐腌制8天左右，这样可以抑制微生物的生长，避免豆腐变质，又能使豆腐析出水分，使豆腐块变硬D制作泡菜时要选火候好、无裂纹、无砂眼、盖子吻合好的坛子，需要加水密封，目的是隔绝空气，抑制杂菌繁殖解析：选C在果酒的制作过程中，应先冲洗葡萄，然后再去除葡萄的枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会，且冲洗以洗去灰尘为目的，不能多次反复冲洗，以防洗去附着在葡萄皮上的野生型酵母菌；果酒、果醋的
6、发酵装置中，充气口的作用是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气，排气口的作用是在酒精发酵时排出二氧化碳；豆腐上布满毛霉菌丝后，需加盐腌制8天左右，这样可以抑制微生物的生长，避免豆腐变质，又能析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬；制作泡菜时需要加水密封，目的是隔绝空气，以保证乳酸菌发酵所需的无氧环境。6利用卷心菜发酵制作泡菜过程中，乳酸菌、酵母菌细胞数量和pH的变化如图所示。下列叙述错误的是()A酵母菌和乳酸菌均有核膜包被的细胞核B发酵初期乳酸菌建立了明显的菌种优势C前6天pH下降主要由乳酸菌代谢引起D发酵中期酵母菌通过无氧呼吸获取能量解析：选A乳酸菌是原核生物，细胞内没有核膜包围的细胞核；根据曲线图中乳酸
7、菌和酵母菌的数量变化曲线对比分析可知，发酵初期乳酸菌远多于酵母菌，所以乳酸菌成为了明显的优势菌种；结合曲线图分析，前6天，由于乳酸菌远多于酵母菌，其产生的乳酸会降低培养液的pH；由于整个发酵过程都是在无氧环境条件下进行的，在发酵中期(2226天)，酵母菌只能通过无氧呼吸获取能量。二、高考题型练7下面是果酒和果醋制作的实验流程和发酵装置。根据图示回答下列问题：(1)完成图1中的实验流程。(2)图2装置中的充气口在_过程中要关闭，否则可能发生使发酵液变酸的反应_(写出该反应式)，而排气口在该过程中应开放，排气口要通过一个长而弯曲的胶管与排气管连接，目的是_。(3)葡萄酒呈现红色的原因是_，重铬酸钾
8、在酸性条件下与酒精反应呈_色。(4)果酒和果醋的制作分别利用了酵母菌和_两种微生物的发酵原理，后者在结构上的主要特点是_。解析：在酒精发酵阶段，充气口应关闭，否则醋酸菌会将乙醇氧化为醋酸，从而使发酵液变酸。酵母菌为真菌，属于真核生物，醋酸菌为细菌，属于原核生物，两者在结构上的主要区别是有无以核膜为界限的细胞核。答案：(1)醋酸发酵(2)酒精发酵C2H5OHO2CH3COOHH2O避免空气中其他微生物进入发酵装置(防止空气中的微生物污染)(3)红色葡萄皮中的色素溶解在发酵液中灰绿(4)醋酸菌无以核膜为界限的细胞核8利用不同微生物的发酵作用制作食品，一般称为传统发酵技术。回答下列问题：(1)果酒发
9、酵时酵母菌能在发酵液中生长繁殖，而其他绝大多数微生物则不可以，原因是_。(2)进行果醋深层发酵时，即使只是短时间中断通入氧气，也会引起醋酸菌死亡，醋酸菌的代谢类型属于_型。(3)腐乳制作时，从微生物培养的角度分析，豆腐相当于_，豆腐中的脂肪可作为微生物生长所需的_。制作腐乳还要进行卤汤腌制，卤汤由酒和香辛料配制而成，这些材料不仅可以调制腐乳的风味，还具有_的作用。卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在_左右。(4)泡菜腌制时可利用_法随时检测泡菜中亚硝酸盐的含量，原理是在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸反应后再与N1萘基乙二胺盐酸盐结合呈现_色。解析：(1)酵母菌通
10、过无氧呼吸产生酒精和二氧化碳，使得发酵液呈现酸性，在缺氧、呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长，而绝大多数其他微生物生长受到抑制。(2)根据题意分析，醋酸发酵时，短时间中断通入氧气，也会引起醋酸菌死亡，说明醋酸菌的代谢类型是异养需氧型。(3)腐乳制作时，从微生物培养的角度分析，豆腐相当于固体培养基，豆腐中的脂肪可作为微生物生长所需的碳源。制作腐乳还要进行卤汤腌制，卤汤由酒和香辛料配制而成，这些材料不仅可以调制腐乳的风味，还具有抑制微生物生长的作用。卤汤中的酒含量一般控制在12%左右。(4)检测泡菜腌制时产生的亚硝酸盐可以用比色法，即在盐酸酸化的条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸反应后再与N1萘基乙二胺
11、盐酸盐结合呈现玫瑰红色。答案：(1)在缺氧、呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长，而绝大多数其他微生物生长受到抑制(2)异养需氧(3)固体培养基碳源(或碳源和能源)抑制微生物生长12%(4)比色玫瑰红9中央电视台热播的美食纪录片舌尖上的中国受到广大观众的热捧，其中介绍的腐乳是我国独特的传统发酵食品，几百年来深受老百姓的喜爱。腐乳是用豆腐发酵制成，民间老法生产腐乳为自然发酵，现代腐乳生产多采用优良的毛霉菌种进行发酵。现代化生产流程如图。请回答下列问题：(1)含水量为_左右的豆腐适合用来做腐乳。含水量过高的豆腐不适宜制作腐乳，原因是_。(2)传统制作腐乳，豆腐块上的毛霉来自_，现代腐乳生产是在严格_的
12、条件下，将优良的毛霉菌种直接接种在豆腐上。(3)现代化生产流程中扩大培养时使用的培养基与毛霉菌种分离时使用的培养基最大的区别是后者培养基中加入了_。(4)影响腐乳的风味和质量的因素有_(至少列举两项)。(5)腐乳因加入的辅料不同而产生不同的风味，如红方因加入了_而味厚醇香；_因不加辅料，用豆腐本身渗出的水加盐腌制而成，因而绵软油滑，异臭奇香。解析：(1)含水量为70%左右的豆腐适合用来做腐乳，含水量过高的豆腐不适宜制作腐乳，原因是豆腐不容易成形。(2)传统制作腐乳，豆腐块上的毛霉来自空气中的毛霉孢子，现代腐乳生产是在严格无菌的条件下，将优良的毛霉菌种直接接种在豆腐上。(3)现代化生产流程中扩大
13、培养时使用的培养基与毛霉菌种分离时使用的培养基最大的区别是后者培养基中加入了琼脂。(4)影响腐乳的风味和质量的因素有盐的用量、酒的用量、发酵温度、发酵时间等。盐的浓度过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高，会影响腐乳的口味。后期发酵主要是酶与微生物协同参与生化反应的过程。通过腌制并配入各种辅料(红曲、面曲、酒酿)，使蛋白酶作用缓慢，促进其他生化反应，生成腐乳的香气。(5)腐乳因加入的辅料不同而产生不同的风味，如红方因加入了红曲而味厚醇香；青方因不加辅料，用豆腐本身渗出的水加盐腌制而成，因而绵软油滑，异臭奇香。答案：(1)70%豆腐不容易成形(2)空气中的毛霉孢子无菌(3
14、)琼脂(4)盐的用量、酒的用量、发酵温度、发酵时间等(5)红曲青方10我国是桑椹种植大国，桑椹品种、产量均居世界首位。桑椹果实富含白黎芦醇、花青素等有良好防癌、抗衰老功效的物质，以桑椹果实为原料进行发酵制作果酒和果醋，既开发了桑椹的保健价值，又解决了桑椹果实难以保存的问题。如图为发酵过程示意图，请据图回答有关问题： (1)处理桑椹果实时，应清洗后再除去枝梗，目的是防止_。(2)为了优化发酵工艺，科研人员研究了酵母菌接种量对果酒中酒精度的影响，结果如表：酵母菌接种量(%)510152025酒精度(%)5.055.415.375.215.13由表可知，酵母菌接种量为_%时，果酒的酒精度最高；当酵母
15、菌接种量过高时，果酒的酒精度会随接种量增大而下降，分析其原因是_。果汁发酵后是否有酒精产生，可以用_来检测。(3)在发酵得到的桑椹果酒中接种醋酸菌，醋酸菌在_条件下，可将乙醇转变为_，进而生成醋酸。解析：(1)处理桑椹果实时，为防止杂菌污染，应清洗后再除去枝梗。(2)根据表中数据可知，酵母菌接种量为10%时，果酒的酒精度最高；当酵母菌接种量过高时，酵母菌种内斗争加剧，影响酒精生成，从而导致果酒的酒精度会随接种量增大而下降。果汁发酵后是否有酒精产生，可以用酸性的重铬酸钾来检测。如果颜色由橙色变成灰绿色，说明有酒精产生。(3)在发酵得到的桑椹果酒中接种醋酸菌，醋酸菌在氧气充足条件下，可将乙醇转变为
16、乙醛，进而生成醋酸。答案：(1)杂菌污染(2)10酵母菌种内斗争加剧，影响酒精生成酸性的重铬酸钾(3)氧气充足乙醛11科研人员通过实验研发含盐低，同时又保持产品质量与风味的低盐腐乳，过程如下：筛选分离菌种：将待筛选的菌种涂布到特定的选择培养基上进行分离，挑选菌种接种于酪蛋白培养基上筛选出蛋白酶活力高的毛霉菌株。菌种扩大培养：将毛霉接种在斜面培养基上，培养一段时间后将菌种制成悬液，加一定浓度的盐水调节菌种数。将含菌种的液体喷洒在豆腐块上，然后培养、装瓶、腌制。腐乳品质评定：通过氨基酸态氮含量和感官评价对腐乳品质进行综合评定，结果如图，请分析回答：(1)毛霉的同化类型是_，豆腐块为毛霉的生长提供的
17、营养物质有_。(2)腐乳制作的原理主要是利用微生物产生的_(酶)，氨基酸态氮含量可代表_。(3)步骤中，毛霉产生的酶能将酪蛋白分解而产生透明圈，在酪蛋白培养基中筛选到三个单菌落甲、乙、丙，其菌落直径分别为3.2 cm、2.8 cm、2.9 cm，其菌落与透明圈一起的直径分别为3.7 cm、3.5 cm、3.3 cm。应选择菌落_(填“甲”“乙”或“丙”)作为产蛋白酶活力高的毛霉候选菌。(4)据图分析盐含量为_左右适宜制作腐乳；盐含量不宜过低，其原因是盐含量过低_。解析：(1)毛霉的同化类型属于异养型，豆腐块为毛霉的生长提供的营养物质有碳源、氮源、水分和无机盐。(2)腐乳制作的原理主要是利用微生
18、物产生的蛋白酶、脂肪酶，氨基酸态氮含量可代表蛋白质的分解情况。(3)根据菌落直径和菌落与透明圈一起的直径可以计算透明圈的大小，甲、乙、丙的透明圈径长分别为3.73.20.5(cm)、3.52.80.7(cm)、3.32.90.4(cm)，蛋白酶活力越高，透明圈越大，因此应选择菌落乙作为产蛋白酶活力高的毛霉候选菌。(4)腐乳的质量需要通过氨基酸态氮含量和感官评价对腐乳品质进行综合评定，由曲线图可知，腐乳的盐含量约为11%较为适宜；盐含量过低不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败变质。答案：(1)异养碳源、氮源、水分和无机盐(2)蛋白酶、脂肪酶蛋白质的分解情况(3)乙(4)11%不足以抑制微生物
19、的生长，可能导致豆腐腐败变质12乳酸菌能产生亚硝酸还原酶将亚硝酸盐分解，某兴趣小组从泡菜滤液中筛选出亚硝酸盐还原酶活力较高的乳酸菌，进行了相关实验。请回答下列问题：(1)为保证泡菜发酵过程中的无氧环境，在装坛发酵前后需要检查泡菜坛_，并对泡菜坛进行_处理，在腌制过程中，坛中会出现溶液量增多现象，主要原因是_。(2)将筛选出的乳酸菌，用于泡菜制作过程，进行食盐用量与亚硝酸盐含量的探索实验，结果如图。 泡菜制作过程中，pH呈下降趋势，原因是乳酸菌发酵在第_阶段产生_。据图可知，腌菜时食盐的浓度越低，亚硝酸盐含量的峰值出现得越早，且峰值较高，原因是_。实验结果说明，食盐用量和_影响亚硝酸盐含量，亚硝
20、酸盐含量达到峰值后下降，一方面是因为_环境抑制杂菌生长，使亚硝酸盐的产生量降低；另一方面是因为_。解析：(1)为保证泡菜发酵过程中的无氧环境，在装坛发酵前后需要检查泡菜坛有无裂纹和砂眼，并对泡菜坛进行用水密封坛口处理，在腌制过程中，坛中会出现溶液量增多现象，主要原因是外界溶液浓度高使蔬菜细胞渗透失水。(2)泡菜制作的原理是乳酸菌的无氧呼吸，无氧呼吸第二阶段产生了乳酸，导致pH呈下降趋势。食盐用量过低，会造成细菌大量繁殖，因此图中腌菜时食盐的浓度越低，亚硝酸盐含量的峰值出现得越早，且峰值较高。据图分析可知，食盐用量和腌制时间都会影响亚硝酸盐含量，亚硝酸盐含量达到峰值后下降，是因为缺氧和酸性环境抑制杂菌生长，使亚硝酸盐的产生量降低，同时乳酸菌产生亚硝酸还原酶会将亚硝酸盐分解。答案：(1)有无裂纹和砂眼用水密封坛口外界溶液浓度高使蔬菜细胞渗透失水(2)二乳酸食盐用量过低，造成细菌大量繁殖腌制时间缺氧和酸性乳酸菌产生亚硝酸还原酶将亚硝酸盐分解
