1、选修一 专题一限时45分钟；满分100分一、选择题(每小题4分，满分20分)1下面是利用微生物制作果酒、果醋的流程示意图，请据图判断下列说法正确的是A制作果酒时，先去除烂子粒和枝梗，再用清水冲洗掉污物B榨汁前，榨汁机和发酵瓶都需要用体积分数为70%的盐酸消毒CA过程是酒精发酵，A过程完成后，只需要提高一定的温度就能产生果醋D根据流程图可知导致发酵产物不同的重要因素是温度、时间、菌种等解析为防止杂菌污染，应该在冲洗之前去除烂子粒，冲洗之后去除枝梗。榨汁前，榨汁机需要洗净晾干，发酵瓶需要清洗干净并用体积分数为70%的酒精消毒。A过程为酒精发酵，A过程完成后，需要打开充气口、提高温度才能产生果醋。答
2、案D2(2014南京模拟)下列有关传统发酵技术的叙述，正确的是A制作果酒最快捷的途径是先制果醋，再制果酒B酿制果醋所需酵母菌和醋酸菌的发酵底物、条件完全相同C制作腐乳需利用毛霉产生的酶分解豆腐中的蛋白质等物质D制作果酒、果醋和腐乳过程都应防止微生物的生长繁殖答案C3(2014苏州二模)下列关于制作果酒、果醋和腐乳的叙述中，错误的是A在果酒发酵后期拧松瓶盖的间隔时间可延长B条件适宜时醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸C果酒发酵过程中酵母菌种群密度不断增加D在制作腐乳码放豆腐时，要留出缝隙促进毛霉等微生物的生长答案C4下列与传统发酵有关的微生物的比较中 ，不正确的是ABCD微生物酵母菌醋酸菌毛霉乳酸
3、菌生物学分类真核生物原核生物真核生物原核生物生活方式异养兼性厌氧异养需氧异养需氧异养厌氧适宜温度1825 3035 1518 室温主要用途酿酒、发面酿醋、酸奶制作腐乳制作泡菜答案B5人们利用某些微生物制作食品时，需要分析微生物的特点，控制微生物的发酵条件。下列与此有关的各项内容都正确的是ABCD食品果酒果醋腐乳泡菜主要微生物酵母菌醋化醋杆菌(醋酸菌)毛霉醋酸菌制作装置或操作步骤解析A项制果酒时是利用大量酵母菌无氧呼吸来生产酒精，所以先通气再密闭，发酵液应为容器的2/3。C项应该先接种毛霉，让其生长，再加盐。D项制泡菜用乳酸菌，而不是醋酸菌。答案B二、非选择题(共80分，每小题20分)6下面是果
4、酒和果醋制作的实验流程和某同学设计的果酒和果醋的发酵装置。根据图示回答下列问题：挑选葡萄冲洗榨汁酒精发酵 果酒果醋图1果酒和果醋制作的实验流程(1)完成图1中的实验流程。(2)冲洗的主要目的是_，冲洗应特别注意不能_，以防止菌种的流失。(3)图2装置中的充气口在_时关闭，在_时连接充气泵，并连续不断地向内_。(4)排气口在果酒发酵时排出的气体是由_产生的_，在果醋发酵时排出的是_。(5)写出与(4)题有关的反应方程式：_。(6)若在果汁中只含有醋酸菌，在果酒发酵旺盛时，醋酸菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸？说明原因：_。(7)在酒精发酵时瓶内温度一般应控制为_。醋酸发酵时温度一般应控制为_。(8)
5、果酒制作完成后，可以用_来检测酒精的生成，酒精与之反应呈现_色。解析酵母菌是兼性厌氧型微生物，有氧时C6H12O66O26CO26H2O能量；缺氧时C6H12O6酶,2C2H5OH2CO2能量。因此在制作果酒时，应在缺氧的环境中进行。醋酸菌是好氧菌，能够利用糖在有氧时生成醋酸；在糖源不足时，将乙醇变为醋酸，即C6H12O62O22CH3COOH2CO22H2O，C2H5OHO2CH3COOHH2O。因此在果酒制作过程中出气口排出的是CO2，而在果醋制作过程中因醋酸菌是好氧细菌，需要连续充气，因此排气口排出的既有CO2，又有含氧量较低的空气。酒精遇重铬酸钾发生颜色反应呈灰绿色。答案(1)醋酸发酵
6、(2)洗去浮尘反复冲洗(3)果酒发酵果醋发酵泵入空气(氧气)(4)酵母菌无氧呼吸CO2(含氧量少的)空气与CO2(5)C6H12O62C2H5OH2CO2能量C6H12O62O22CH3COOH2CO22H2OC2H5OHO2CH3COOHH2O(6)不能。醋酸菌的发酵条件是氧气充足而果酒发酵时的缺氧环境会抑制醋酸菌生长(7)18 25 30 35 (8)重铬酸钾灰绿7(2014大连一模)根据下面的实验装置图(图甲、乙)和果酒的生产工艺流程简图(图丙)回答问题： (1)图甲所示装置可用于提取_(填“橘皮精油”、“玫瑰精油”或“胡萝卜素”)。(2)制作果酒时可选用图乙的装置。为适当提高果酒的生产
7、速率，进气口应_；排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身相连，这样做的原因是_。(3)图丙为樱桃果酒生产工艺流程简图，其中冲洗的目的是_。樱桃榨汁前需要除去果柄，此操作是在冲洗之_(填“前”或“后”)进行的。为了提高樱桃的出汁率，在压榨前可加入一定量的_酶。(4)若是从混杂的微生物中分离酵母菌应使用_培养基。从微生物培养的角度分析，樱桃果汁能够为酵母菌的生长提供水、无机盐和_。(5)樱桃果酒制作是否成功，发酵后可在酸性条件下用_溶液来鉴定。在酒精发酵旺盛时，醋酸菌_(填“能”或“不能”)将果汁中的糖发酵成醋酸。答案(1)玫瑰精油(2)先打开后关闭(合理即可) 既可以放气，又可防止污染(3)洗去浮
8、尘(合理即可) 后 果胶(多答“纤维素酶”)(4)选择碳源、氮源(合理即可)(5)重铬酸钾 不能8(2014九江模拟)腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品，如臭豆腐、酱豆腐等，该食品味道鲜美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存，所以深受人们的喜欢。下面是腐乳制作的流程示意图，根据流程回答问题。(1)流程图中未写出的程序是_。(2)含水量为_左右的豆腐适合用来做腐乳。制作过程中，加盐的作用是_。(3)制作腐乳的原理是：毛霉等微生物产生的_能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；_可将脂肪分解为甘油和脂肪酸。(4)传统制作腐乳，豆腐块上的毛霉来自_，现代腐乳生产是在严格_
9、的条件下，将优良的毛霉菌种直接接种在豆腐上。(5)影响腐乳的风味和质量的因素是_。(至少列举两项)答案(1)加卤汤装瓶(2)70% 析出水分使豆腐块变硬同时抑制微生物生长(3)蛋白酶 脂肪酶(4)空气中的毛霉孢子无菌(5)盐的用量，酒的用量，发酵温度，发酵时间等9. 某综合实践活动小组进行了“探究泡菜在腌制过程中亚硝酸盐的含量变化”的实验。下图为泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，下表为测量结果：亚硝酸盐含量(mg/kg)封坛前第4天第8天第12天第16天1号坛0.150.60.20.10.12号坛0.150.20.10.050.053号坛0.150.70.60.20.2请根据上述情
10、况，回答下列问题：(1)制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜，原因是_。(2)制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为_，为什么盐水需煮沸并冷却后才可使用？_。(3)为确保发酵过程所需的无氧环境，应注意_。(4)实验中3只坛中产生的亚硝酸盐含量存在差异，最可能的原因是_。(5)测定亚硝酸盐含量的方法是_。解析(1)有些蔬菜中含有丰富的硝酸盐，这些蔬菜放置过久，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。(2)注意从煮沸和冷却两个方面说明操作的意图。(3)成功制作泡菜的关键是营造无氧环境，常用的方法是将坛口用水封好，防止外界空气进入。因此要经常补充坛盖边沿水槽中的水。(4)泡菜在开始腌制时，坛内环境有
11、利于某些细菌的繁殖(包括一些硝酸盐还原菌)，这些细菌可以促进硝酸盐还原为亚硝酸盐。但随着腌制时间的延长，乳酸菌也大量繁殖，对硝酸盐还原菌产生一定的抑制作用，使其生长繁殖受到影响，造成泡菜中亚硝酸盐的含量又有所下降。可见，亚硝酸盐的含量与坛内的微生物种类和数量有关。(5)测定亚硝酸盐含量的原理是在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，再与N1萘基乙二胺盐酸盐结合，使溶液呈玫瑰红色。将显色反应后的待测样品与已知浓度的标准显色液对比，即可大致估算出样品中亚硝酸盐的含量。答案(1)亚硝酸盐含量低(2)41加热煮沸是为了杀灭杂菌，冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响(3)经常补充坛盖边沿水槽中的水(4)各坛中微生物种类和数量可能存在差异(5)比色法
