1、专题1 传统发酵技术的应用第四十三课时 课题13 果酒和果醋的制作、腐乳的制作、制作泡菜运用发酵加工食品的基本方法考点一 果酒和果醋制作的原理【回扣教材】1.果酒的制作原理(1)酵母菌在有氧条件下,进行有氧呼吸,繁殖,有氧呼吸表达式为：。(2)酵母菌在无氧呼吸条件下进行发酵,表达式为：。(3)酵母菌生长的最适温度是；酒精发酵一般将温度控制在。酒精发酵过程中,要保持环境。大量C6H12O66O2 6CO26H2O能量酒精C6H12O6 2C2H5OH2CO2能量20 1825 缺氧、酸性酶酶2.果醋制作的原理(1)醋酸菌是一种细菌,只有当都充足时,醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成；当糖源时,醋酸菌将乙
2、醇变为,再将乙醛变为。(2)反应式：C2H5OHO2酶CH3COOHH2O(3)醋酸菌对特别敏感,当进行发酵时,即使只是短时间氧气,也会引起醋酸菌。醋酸菌最适生长温度为。好氧氧气、糖源醋酸缺少乙醛醋酸氧气的含量深层中断通入死亡3035【知识拓展】1.在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”。“通气”的目的是：使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖。“密封”的目的是：使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精。2.酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象的原因：酵母菌首先进行有氧呼吸产生了水,然后进行无氧呼吸才产生酒精。3.葡萄酒呈现深红色的原因是在发酵过程中葡萄皮的色素进入到发酵液中。4.自然发酵菌种来源：附着在葡萄皮上的
3、野生酵母菌。5.影响醋酸发酵的环境因素除了温度还有氧气和 pH。6.醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了,在醋和啤酒表面形成的一层“白膜”是醋酸菌大量繁殖形成的。【典例精析】【例 1】下列关于果酒和果醋制作的叙述,错误的是()A.制作果酒时瓶口需密闭,而制作果醋时中断通氧可能会引起醋酸菌死亡B.温度对酵母菌酒精发酵的影响很大,而对醋酸菌的发酵影响不大C.在变酸的果酒的表面观察到的菌膜可能是醋酸菌在液面大量繁殖形成的D.制作果酒和果醋时都应用 70%的酒精对发酵瓶消毒并注意无菌操作B【解析】酒精发酵是厌氧发酵,醋酸发酵是需氧发酵,所以制作果酒时瓶口需要密封,制作果醋时中断通氧可能引起醋酸菌死亡,A
4、正确；温度对酵母菌和醋酸菌发酵都有影响,在制葡萄酒时温度要控制在 1825,而在制葡萄醋时则要将温度控制在 3035,B 错误；在变酸的果酒的表面观察到的菌膜可能是醋酸菌在液面大量繁殖形成的,C 正确；制作果酒和果醋时均需注意无菌操作,且对发酵瓶进行消毒,D 正确。【例 2】(2015 江苏卷)右图为苹果酒的发酵装置示意图,下列叙述错误的是()A.发酵过程中酒精的产生速率越来越快B.集气管中的气体是酵母菌无氧呼吸产生的 CO2C.发酵过程中酵母种群呈“J”型增长D.若发酵液表面出现菌膜,最可能原因是发酵瓶漏气ABC【解析】A 项,发酵过程中因营养物质的消耗、pH的变化等,酒精的产生速率会越来越
5、慢。B 项,集气管收集的气体除酵母菌无氧呼吸产生的 CO2 外,还有有氧呼吸产生的 CO2。C 项,发酵过程中,酵母菌的繁殖速度较慢,不会呈“J”型增长。D 项,发酵液表面出现的菌膜可能是醋酸菌在有氧条件下繁殖产生的,说明发酵罐可能漏气。考点二 腐乳的制作原理及实验设计【回扣教材】1腐乳制作的原理(1)微生物：在豆腐的发酵过程中，有许多种微生物参与，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是_。毛霉是一种_，分布广泛，常见于土壤、水果、蔬菜、谷物上。毛霉生长迅速，具有发达的_菌丝。毛霉丝状真菌白色(2)毛 霉 的 作 用：毛 霉 等 微 生 物 能 产 生_，蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成
6、小分子的_；脂肪酶可将脂肪水解成_。在多种微生物的协同作用下，普通的豆腐转变为风味独特的腐乳。2腐乳制作的流程示意图让豆腐上长出_加盐腌制加_装瓶密封腌制。蛋白酶和脂肪酶肽和氨基酸甘油和脂肪酸毛霉卤汤3卤汤直接关系到腐乳的色、香、味。卤汤由_和_配制而成。卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12%左右。加酒可以抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的香味。香辛料种类很多，如：胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等，香辛料可以调制腐乳的风味，也具_的作用。酒各种香辛料防腐杀菌4控制好材料的用量(1)用 盐 腌 制 时，若 盐 的 浓 度 _，不 足 以_生长，可能导致豆腐腐败
7、变质；若盐的浓度_，会影响腐乳的口味。(2)卤汤中酒精的含量应控制在12%左右。酒精含量过高，腐乳成熟的时间会_；酒精含量过低，不足以_生长，可能导致豆腐腐败。过低抑制微生物过高延长抑制微生物【典例精析】【例 3】(2015 江苏卷)关于“腐乳的制作”实验,下列叙述错误的是()A.将腐乳坯堆积起来会导致堆内温度升高,影响毛霉生长B.腐乳坯若被细菌污染,则腐乳坯表面会出现黏性物C.勤向腐乳坯表面喷水,有利于毛霉菌丝的生长D.装坛阶段加入料酒,可有效防止杂菌污染C【解析】A 项,腐乳坯应分层整齐排放并留有一定空隙,以保证氧气供应,利于毛霉生长。毛霉有氧呼吸能释放大量能量,大部分以热能形式散失,堆内
8、温度过高会影响毛霉生长速度。B 项,毛霉是丝状真菌,若腐乳坯表面出现黏性物,可能是被其他杂菌污染。C 项,腐乳制作过程中需要加盐腌制,向腐乳坯表面喷水会导致盐水浓度降低,使腐乳难以成形且易腐败变质。D 项,料酒能抑制微生物的生长,故能有效防止杂菌污染。考点三 制作泡菜【回扣教材】1.制作泡菜所用微生物是_，其代谢类型是_型。在_条件下，将葡萄糖分解为_。2.常见的乳酸菌有_和_，生产酸奶的是_。3.含 抗 生 素 牛 奶 不 能 生 产 酸 奶 的 原 因 是_。乳酸菌异养厌氧无氧乳酸乳酸链球菌乳酸杆菌乳酸杆菌抗生素杀死乳酸菌4实验流程：将新鲜蔬菜预先处理成条状或片状。泡菜盐水按清水和盐质量比
9、为_的比例配制煮沸冷却备用。盐水冷却条状或片状调味料41 预 处 理 的 新 鲜 蔬 菜 装 至 半 坛 时 放 入_等佐料，并继续装至八成满。倒入配制好的盐水，使盐水_。盖上泡菜坛盖子，并用_ 密封发酵。发酵时间受到_ 影响。蒜瓣、生姜、香辛料浸没全部菜料水温度【知识拓展】1.发酵操作(1)泡菜坛的选择标准是火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好,否则容易引起蔬菜腐烂。(2)腌制时要控制腌制的时间、温度和食盐的用量。温度过高、食盐用量不足 10%、腌制时间过短,容易造成细菌大量繁殖,亚硝酸盐含量增加。一般在腌制 10天后,亚硝酸盐的含量开始下降。2.加入白酒有什么作用？提示：白酒可抑制泡
10、菜表面杂菌的生长,它也是一种调味剂,可增加醇香感。3.用水封闭坛口起什么作用？提示：水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作用,空气中 21%是氧气,这是最简易的造成无氧环境的方法。如不封闭,则会有许多需氧菌生长,蔬菜会腐烂。4.为什么泡菜坛内有时会长一层白膜,这层白膜是怎么形成的？提示：形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生物,泡菜发酵液营养丰富,其表面氧气含量也很丰富,适合酵母菌的繁殖。5.为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜,不吃存放时间过长、变质的蔬菜？提示：有些蔬菜,如小白菜和萝卜等含有丰富的硝酸盐。当这些蔬菜放置过久时发生变质(发黄、腐烂)或者煮熟后存放太久时,蔬菜中的硝酸盐会
11、被微生物还原成亚硝酸盐,危害人体健康。【典例精析】【例 4】(2015 广东卷)泡菜是我国的传统食品之一,但制作过程中产生的亚硝酸盐对人体健康有潜在危害。某兴趣小组准备参加“科技创新大赛”,查阅资料得到下图。(1)制作泡菜时,泡菜坛一般用水密封,目的是。乳酸菌发酵第一阶段的产物有。创造无氧环境,有利于乳酸菌发酵丙酮酸、H(少量ATP)(2)据图可知,与第 3 天相比,第 8 天后的泡菜更适于食用,因为后者；pH 呈下降趋势,原因是。(3)该小组得到一株“优选”乳酸菌(亚硝酸盐还原酶活力比普通乳酸菌高 5 倍),拟参照资料的实验方案和食盐浓度(4%10%),探究与普通乳酸菌相比用“优选”乳酸菌制
12、作泡菜过程中亚硝酸盐含量的高低,并确定其最适条件。请你设计一个实验结果记录表,并推测实验结论。亚硝酸盐含量低乳酸菌无氧呼吸产生了乳酸两种乳酸菌在泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化表：推测实验结论：。与普通乳酸菌相比,“优选”乳酸菌制作泡菜时,相同条件下产生的亚硝酸盐含量低【解析】(1)制作泡菜时,泡菜坛要选择密封性好的容器,一般用水密封,以创造无氧环境,有利于乳酸菌发酵,防止蔬菜腐烂。乳酸菌发酵第一阶段的产物有丙酮酸、H和少量 ATP。(2)第 3 天时,泡菜中亚硝酸盐含量达到最高,在第 8天后的泡菜中,亚硝酸盐含量降到最低,故第 8 天后的泡菜更适于食用。乳酸菌无氧呼吸产生的乳酸会导致 pH下降
13、。(3)设计的记录表中要包含乳酸菌类型、食盐浓度和发酵时间等自变量,因变量为亚硝酸盐的含量。通过相互对照确定用“优选”乳酸菌制作泡菜过程中亚硝酸盐含量的高低,并确定最适发酵条件。课时练习四十三一、选择题(每小题只有一个正确选项)1.关于传统发酵技术的叙述,不正确的是()A.在 O2 和糖源都充足的条件下,醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸B.在果酒和果醋的发酵过程中,培养液 pH 都会下降C.盐的用量、酒的种类和用量、温度等均会影响腐乳风味D.果酒、果醋和腐乳制作都需要将原料灭菌后再发酵【解析】腐乳的制作常常需要多种霉菌起发酵作用,对原料一般不需要灭菌,所以 D 错误。D2.下图表示果酒和果醋制作
14、过程中的物质变化过程,下列叙述正确的是()A.过程和都只能发生在缺氧条件下B.过程和都发生在酵母细胞的线粒体中C.过程和都需要氧气的参与D.过程所需的最适温度基本相同C【解析】据图分析可知,是细胞呼吸的第一阶段、是无氧呼吸的第二阶段、是有氧呼吸的第二、第三阶段、是果醋制作中乙醇氧化为醋酸的阶段。过程只能发生在缺氧条件下,过程在有氧或无氧的条件下都可以进行,发生在细胞质基质中,故 A、B 项错误；过程和都需要氧气的参与,C 项正确；、是果酒制作的阶段,其适宜的温度为 18 25,是果醋制作的阶段,其适宜的温度为 30 35,D 项错误。3.小李尝试制作果酒,他将葡萄汁放入已灭菌的发酵装置中进行实
15、验,恰当的做法是()A.加入适量的醋酸菌B.一直打开阀 b 通气C.一直关紧阀 a,偶尔打开阀 b 几秒钟D.把发酵装置放到 4 冰箱中进行实验C【解析】在该发酵装置中有发酵底物(葡萄糖),但没有发酵生物(酵母菌),故应在装置中放入适量的酵母菌,A 项错误。将阀 a 一直关紧是为了防止氧气进入发酵装置；偶尔打开阀 b 几秒钟,是为了排出发酵产生的过多二氧化碳,C 项正确。如果一直打开阀 b 通气,则可使氧气进入发酵装置而影响发酵,B 项错误。酵母菌发酵需要的温度在 18 25,4 时温度太低,将影响发酵的速率,D 项错误。4.我们平时饮用的葡萄酒呈红色,其原因是()A.酒精发酵前榨汁时榨出的红
16、色葡萄皮中的色素B.是红色葡萄球菌分泌的色素C.在发酵的最后程序中,加入了红色的食用色素D.随着酒精度数的提高,红色葡萄皮中的色素溶解在发酵液中【解析】平时饮用的葡萄酒呈红色,随着酒精度数的提高,红色葡萄皮中的色素溶解在发酵液中,D 正确。D5.腐乳因口感好、营养丰富等特点,成为人们喜爱的食品之一。下列有关腐乳制备的操作正确的是()A.逐层增加盐的用量可以析出豆腐中的水分也可以防止杂菌污染B.制作腐乳时,容器要进行灭菌,装豆腐时操作要缓慢以防止豆腐碎裂C.毛霉菌丝大量繁殖时可形成有害的“硬皮”,不能食用D.不同颜色的腐乳制备过程有很大不同【解析】腐乳制作时,逐层增加盐的用量可以析出豆腐中的水分
17、也可以防止杂菌污染,A 项正确；制作腐乳时,容器要进行消毒,B 项错误；毛霉菌丝大量繁殖时形成的“硬皮”可以食用,C 项错误；不同颜色的腐乳都是通过发酵制作成的,制作过程基本相同,只是加入的辅料有所区别,D 项错误。A6.下列关于腐乳酿制的原理,叙述错误的是()A.腐乳酿制,其实质就是利用发酵技术,将大分子有机物分解为小分子有机物的过程B.腐乳发酵中,起作用的微生物多为异养真菌C.腐乳酿制过程中,不能有细菌参与,因此必须严格灭菌D.家庭自酿腐乳时,一般不需单独接种菌种【解析】在腐乳制作中除毛霉、根霉、曲霉、青霉等真菌参与发酵外,还有酵母菌和其他多种细菌参与反应,但是以毛霉为主；这些微生物多营腐
18、生生活,是异养型,广泛分布在空气中,因此,家庭酿制腐乳,一般不需特别灭菌和单独接种菌种。腐乳的酿制过程,就是在适宜条件下,微生物合成的各酶系将不易吸收的大分子蛋白质、脂质、糖类等降解为易吸收的小分子有机物的过程。C7.下列是有关腐乳制作的几个问题,其中正确的是()腐乳的制作主要是利用了微生物发酵的原理,主要参与的微生物是青霉 用含水量过高的豆腐制腐乳,不易成形 豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝,严格地说是直立菌丝,豆腐中还有匍匐菌丝 决定腐乳特殊口味的主要是卤汤 腐乳的营养丰富,是因为大分子物质经过发酵作用分解成小分子且易于消化的物质 卤汤中酒的含量应控制在 21%左右,酒的含量过高,腐乳成熟
19、的时间会延长；含量过低,不足以抑制微生物的生长A.B.C.D.B【解析】参与腐乳制作的微生物主要是毛霉,豆腐上生长的白毛就是毛霉的直立菌丝；毛霉产生的蛋白酶、脂肪酶能将蛋白质和脂肪分别水解为小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸；用来制作腐乳的豆腐一般含水量为70%左右；卤汤直接关系着腐乳的色、香、味,卤汤中酒的含量应该控制在 12%左右。8.泡菜发酵的微生物主要是乳酸菌。在发酵初期,水槽内经常有气泡产生,这些气泡的成分及产生的原因分别是()A.气体为 CO2；乳酸菌是兼性厌氧型微生物,初期进行有氧呼吸产生 CO2B.气体为空气；因腌制过程中的盐进入蔬菜使蔬菜体积缩小,气体被排出C.气体为 CO2；
20、发酵初期活动强烈的是酵母菌,其利用氧气产生 CO2D.气体为空气；乳酸菌在发酵过程中产生了热量,使坛内温度升高,空气受热膨胀排出C【解析】乳酸菌是厌氧型微生物,进行无氧呼吸产生乳酸,不产生二氧化碳,故 A 错误；泡菜发酵初期有气泡产生,是需氧菌如酵母菌进行有氧呼吸产生了 CO2,故 C正确,B、D 错误。9.某人利用乳酸菌制作泡菜时由于操作不当,泡菜腐烂。下列原因中可能的是()罐口密闭缺氧,抑制了乳酸菌的生长繁殖 罐口封闭不严,氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖 罐口封闭不严,氧气抑制其他腐生菌的生长和繁殖 罐口封闭不严,促进了需氧腐生菌的生长和繁殖A.B.C.D.【解析】由于乳酸菌是严格厌氧微生物,
21、泡菜腐烂,说明被其他微生物污染,可判断罐口封闭不严,氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖,而促进了异养需氧型腐生菌的生长繁殖,才使泡菜腐烂。B10.下列关于制作果酒、果醋和腐乳的叙述,不合理的是()A.果酒发酵后期放气时间间隔可延长B.泡菜腌制中必须严格水封保持缺氧C.条件适宜醋酸菌可利用果酒中的乙醇D.制腐乳时底层放盐以便于瓶口处加调料【解析】果酒发酵后期由于酵母菌无氧呼吸的消耗,溶液中葡萄糖含量下降,生成二氧化碳速率下降,A 正确。泡菜需要乳酸菌无氧呼吸生成乳酸,B 正确。缺少糖源时,醋酸菌将乙醇变为乙醛,再将乙醛变为醋酸,C 正确。腐乳加盐腌制可以析出水分,使豆腐变硬,而且可以抑制微生物生长,避免
22、豆腐变质,D 错误。D11.在制作果酒、果醋、腐乳、泡菜时,发酵过程对氧气的需求,叙述正确的是()A.四个过程中,均需氧气参与,无氧时不能完成这四个过程B.四个发酵过程中只有果酒制作是在完全无氧的条件下完成的C.泡菜发酵和果酒制作是应用微生物的无氧发酵,而醋酸菌和毛霉则需在有氧条件下才能正常繁殖D.腐乳制作时进行的是无氧发酵【解析】果酒制作原理是利用酵母菌的无氧发酵,但在最初阶段需供一定氧气,促使酵母菌大量繁殖,获取一定数量菌体后再密封；泡菜制作是利用乳酸菌的无氧呼吸产生乳酸,有氧条件下发酵受抑制；而酿醋和腐乳的制毛坯都需在有氧条件下完成。C12.制作四川泡菜时要用特殊的坛子,坛子需加水密封,
23、密封坛口的目的是()A.隔绝空气,抑制细菌繁殖B.阻止尘埃,防止污染C.造成缺氧环境,利于乳酸菌发酵D.防止污染,利于醋酸菌发酵【解析】制作泡菜时要用到乳酸菌,乳酸菌发酵产生乳酸,使得泡菜具有特殊的风味,乳酸菌是厌氧菌,分解有机物是不需要氧气的,因此泡菜坛要加盖并用一圈水来封口,以避免外界空气的进入,否则如果有空气进入,就会抑制乳酸菌的活动,影响泡菜的质量,故 C 符合题意。C二、非选择题13.豆腐乳的品种很多,红方腐乳因加入红曲而呈红色,味厚醇香；糟方腐乳加入酒精而糟香扑鼻；青方腐乳不加辅料,用豆腐本身渗出的水加盐腌制而成。豆腐乳的品种还会因豆腐的含水量、酒的种类和用量等因素而不同。(1)腐
24、乳制作有多种微生物参与,其中起主要作用的是。它与乳酸菌在结构上的主要区别是。(2)豆腐发酵主要利用了微生物产生的,通过发酵,豆腐中营养物种类(答“增多”或“减少”),且更易于被人体消化和吸收。(3)在腐乳制作过程中,抑制微生物的物质有盐、香辛料和等。毛霉毛霉有成形的细胞核蛋白酶、脂肪酶等增多酒(4)含水量为左右的豆腐适于制作腐乳。若需要你对其他同学制作的腐乳进行评价,你会从等方面评价腐乳的质量。(5)酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。分析其原因主要是。(6)加盐腌制时,如果盐浓度过高,会影响腐乳的口味；而盐浓度过低,引起的严重后果是。70%色泽、口味、块形酒精含量过高,对蛋白酶
25、的抑制作用也越大,使腐乳成熟期延长；酒精含量过低,蛋白酶的活性高,加快蛋白质的水解,杂菌繁殖快,豆腐易腐败,难以成块不足以抑制微生物的生长,会导致豆腐腐败变质【解析】(1)腐乳制作有多种微生物参与,其中起主要作用的是毛霉。毛霉是真核生物,与乳酸菌等原核生物相比,毛霉有成形的细胞核。(2)豆腐发酵主要利用了微生物产生的蛋白酶、脂肪酶等,通过发酵,豆腐中营养物种类增多,且多为小分子,更易于被人体消化和吸收。(3)在腐乳制作过程中,抑制微生物的物质有盐、香辛料和酒等。(4)含水量为 70%左右的豆腐适于制作腐乳。可以从色泽、口味、块形等方面评价腐乳的质量。(5)酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短
26、有很大关系。分析其原因主要是酒精含量过高,对蛋白酶的抑制作用也越大,使腐乳成熟期延长；酒精含量过低,蛋白酶的活性高,加快蛋白质的水解,杂菌繁殖快,豆腐易腐败,难以成块等。(6)加盐腌制时,如果盐浓度过高,会影响腐乳的口味；而盐浓度过低,引起的严重后果是不足以抑制微生物的生长,会导致豆腐腐败变质。14.葡萄经酒精发酵可以产生葡萄酒,进一步经醋酸发酵可以产生葡萄醋,请利用相关的知识回答问题：(1)从将葡萄汁装入发酵瓶到酒精发酵完毕的过程中,酵母菌进行的细胞呼吸方式是。(2)甲、乙两位同学将葡萄榨成汁后分别装入相应的发酵瓶中,在温度等适宜的条件下进行发酵,如下图所示。在排气口要通过一个长而弯曲的胶管
27、与瓶身连接,其目的是。有氧呼吸、无氧呼吸防止空气中的微生物污染发酵液请找出图中实验操作的错误：甲图中的错误是,乙图中的错误是。(3)可以用来检测是否有酒精产生,结果是酒精与之反应成色。(4)为了提高果酒的品质,更好地抑制其他微生物的生长,常常加入。(5)若果汁中混杂有醋酸菌,在果酒发酵旺盛时,醋酸菌(能/不能)将果汁中的糖发酵形成醋酸,其原因是。未夹住发酵瓶的进气管瓶中发酵液过多,淹没了排气管在瓶内的管口酸性重铬酸钾灰绿人工培养的酵母菌不能果酒发酵时的缺氧环境能抑制醋酸菌生长,温度低于醋酸菌生长的最适温度【解析】(1)利用葡萄汁制作葡萄酒,装入发酵瓶后,一开始酵母菌进行有氧呼吸,迅速增加其数量
28、,随着氧气的消耗,有氧呼吸逐渐减弱,无氧呼吸逐渐增强,直至完全进行无氧呼吸,产生酒精。(2)为防止空气中的微生物污染发酵液,排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接。甲图中未夹住发酵瓶的进气管,这样酵母菌会一直进行有氧呼吸,无酒精产生；乙图显示,发酵瓶中的发酵液过多,淹没了排气管在瓶内的管口,导致气体不能排出,随着发酵时间的递增,有可能通过排气管排出发酵液。(3)橙色的重铬酸钾溶液,在酸性条件下与酒精发生化学反应,变成灰绿色,因此可用酸性重铬酸钾溶液检测酒精。(4)为了提高果酒的品质,更好地抑制其他微生物的生长,常常加入人工培养的酵母菌。(5)醋酸菌进行有氧呼吸,若果汁中混杂有醋酸菌,在果酒发
29、酵旺盛时的缺氧环境能抑制醋酸菌生长,同时果酒发酵的最适温度也低于醋酸菌生长的最适温度,所以醋酸菌不能将果汁中的糖发酵形成醋酸。15.下面是家庭酿酒的具体操作过程：先将米煮熟,待冷却至 30 时,加一定量的“酒药”与米饭混匀后置于一瓷坛内(其他容器也可),在中间要挖一个洞,加盖并简单密封后置于适当的地方保温(1825 左右)12 h 即成。现请你根据上述过程回答以下问题：(1)先将米煮一煮的目的是；要冷却后再加“酒药”的原因是。(2)在米饭中央挖一个洞的目的是。(3)家庭酿造米酒过程中,总会发现坛内总是先“来水”后“来酒”。先“来水”的原因是；后“来酒”的原因是,“来酒”过程的反应式可表示为。杀
30、死其他微生物防止酵母菌受热而死亡提供有氧环境,利于酵母菌繁殖开始进行有氧呼吸产生了水后期造成无氧环境,进行无氧呼吸产生酒精C6H12O62C2H5OH2CO2(4)制作过程并未对用具专门进行灭菌,坛口也未严格密封,但一般情况下,坛内的米饭不会被杂菌污染,试简要阐明理由：发酵前期(初始阶段)：。发酵过程中：。(5)根据推测,在此酿制过程中,坛内物质的重量会,原因是。煮熟杀死了一些其他微生物,18 25 不适于其他微生物繁殖,而酵母菌的大量繁殖占据了生存空间在缺氧、呈酸性的发酵液中,大多数其他微生物无法适应而受抑制减轻在有氧、无氧条件下,均有CO2产生,生产过程中不断排出CO2【解析】(1)将米煮
31、一煮是杀死其他杂菌,防止其他杂菌污染发酵液；煮后冷却至酵母菌的最适温度 1825。(2)米饭中央挖一洞,密封后,提供有氧环境,以利于“酒药”中的酵母菌大量繁殖,增加菌种的数量。(3)酵母菌在有氧条件下,进行有氧呼吸产生大量的水和 CO2,在无氧条件下,进行酒精发酵,所以先有水后有酒。(4)初始阶段,米煮熟,杀死某些微生物,温度控制在1825 有利于酵母菌生长繁殖,而不利于其他微生物生长繁殖。发酵过程中,由于酒精的产生,易使发酵液呈酸性,不利于其他微生物生长繁殖。16.某小组利用微生物制作酸奶(已知微生物的最适发酵温度为 3844)。该小组的活动记录如下：实验目的：(略)实验仪器：(略)实验材料
32、：两杯不加糖的酸奶(品牌不同,呈果冻状)、1 L 牛奶实验步骤：消毒：将 1 L 牛奶放在锅内加热至 82 接近沸腾,趁热在 3 个已消毒的 0.5 L 广口瓶中各倒入等量牛奶,标明“A”、“B”、“C”。加菌种：分别在 A、B 两个广口瓶中加入 40 mL两种不同品牌的酸奶,并搅拌均匀；在 C 瓶中加入 40 mL自来水,也混合均匀。发酵：将 3 个广口瓶的瓶口封好,放到事先已加热至 3840 的烘箱内,保持恒温 1 h。观察：1 h 后,每隔 30 min 对瓶中情况观测一次,如果瓶中的牛奶已经凝固呈果冻状就可说明酸奶已做好。回答下列问题：(1)制酸奶利用的主要微生物是,其新陈代 谢 类
33、型 是,能 否 用 微 波 炉 制 酸奶？,理由是。(2)某小组同学按上述操作,一段时间后,在 A、B 瓶中均未品尝到两个原有品牌酸奶的味道,C 瓶还有点馊味。请分析其失败的原因。乳酸菌异养厌氧型不能微波能破坏细胞内核酸、蛋白质等分子的结构,使乳酸菌失活在A、B瓶中均未品尝到两个原有品牌酸奶的味道,是由于在加菌种时未冷却,高温杀死了两种不同品牌酸奶中的乳酸菌,所以A、B瓶中并无乳酸菌的发酵过程,牛奶并未变成酸奶。而C瓶是因为水中其他微生物经发酵而使牛奶变馊的【解析】酸奶的制作是利用了乳酸菌的无氧发酵,把牛奶中的营养物质分解为乳酸,所以是异养厌氧型代谢；牛奶在高温消毒后,要冷却后才能加入乳酸菌种,如果在高温时加入,会杀死酸奶中的乳酸菌,使得牛奶的发酵失败；自来水中有其他杂菌,加入到牛奶中,会大量滋生繁殖,使得牛奶腐败变馊。
