1、选修1专题1课题3制作泡菜并测定亚硝酸盐含量（测）（满分60分，40分钟完成） 班级 姓名 总分 一、单选题（30分，每题3分）1.在制作泡菜并检测亚硝酸盐含量的实验中，说法错误的是（ ）A泡菜中的亚硝酸盐，随着炮制时间的增加，亚硝酸盐含量先升高后降低B该实验中利用的乳酸菌是一种兼性厌氧菌C制作过程中温度过高，食盐用量过低都易造成细菌大量繁殖D可通过比色法测定泡菜中亚硝酸盐的含量【答案】B【解析】泡菜中的亚硝酸盐，随着炮制时间的增加，亚硝酸盐含量先升高后降低，A正确；该实验中利用的乳酸菌是一种厌氧菌，B错误；制作过程中温度过高，食盐用量过低都易造成细菌大量繁殖，C正确；随发酵进行，亚硝酸盐含量
2、先逐渐增加，后又逐渐降低，用比色法可进行亚硝酸盐含量的测定，D正确；答案是B。2.在泡菜的腌制过程中，下列说法正确的是（ ）A只要取材得当，操作正确，最后坛中微生物只有乳酸菌B正确的泡菜腌制过程的后期，坛中乳酸菌含量下降C由于乳酸菌能抑制和杀死其他微生物，所以泡菜腌制的时间越长越好D按照清水与盐的质量比5:1 的比例配置盐水【答案】B【解析】制作泡菜时起主要作用的是乳酸菌。如果取材得当，操作正确，最后坛中微生物主要是乳酸菌，但也可能含有其他厌氧型微生物，A项错误；泡菜腌制过程的后期，由于营养物质减少，pH降低，有害代谢产物的积累等，都会抑制乳酸菌的增殖，使坛中乳酸菌含量下降，B项正确；泡菜腌制
3、的时间过长会使泡菜过酸，所以并不是腌制时间越长越好，C项错误；制作泡菜时，按照清水与盐的质量比4:1 的比例配置盐水，D项错误。3.选择泡菜坛的原则是：选用火候好、无裂纹、无砂眼的泡菜坛，其主要目的是（ ）A防止泡菜制作过程中O2进入坛内B防止泡菜汁液渗出，影响口感C防止杂菌污染D为使泡菜坛美观【答案】A【解析】泡菜的制作依靠的是乳酸菌的无氧呼吸，所以选择泡菜坛的原则是：选用火候好、无裂纹、无砂眼的泡菜坛，其主要目的是防止泡菜制作过程中O2进入坛内，不合格的泡菜坛容易引起蔬菜腐烂，A项正确，B、C、D项错误。4.泡菜发酵的微生物主要是乳酸菌，而在发酵初期，水槽内经常有气泡产生，这些气泡产生的原
4、因及成分分别是（ ）A乳酸菌是兼性厌氧型微生物，初期进行有氧呼吸产生CO2；气体为CO2B因腌制过程中的盐进入蔬菜使蔬菜体积缩小，气体被排出；气体为空气C发酵初期活动强烈的是酵母菌，其利用氧产生的气体为CO2D乳酸菌在发酵过程中产生了热量，使坛内温度升高，空气受热膨胀排出；气体为空气【答案】C【解析】乳酸菌是厌氧型微生物，只能进行无氧呼吸产生乳酸，A错误；腌制过程中，蔬菜体积缩小的原因是植物细胞逐渐失水，B错误；在发酵初期，水槽内经常有气泡产生，这些气泡产生的原因是发酵初期酵母菌活动强烈，其利用氧产生的气体为CO2，C正确；D错误。5.下列说法正确的是( )A.对亚硝酸盐的定量测定可以用天平称
5、量法B.泡菜发酵过程中，会产生多种酸，其中主要是亚硝酸，还有少量的乳酸C.食醋制作一般程序是先生成乙醇，再将乙醇转化成乙酸D.亚硝酸盐与对氨基苯磺酸的反应产物能与N-1-萘基乙二胺盐酸盐偶联成橘黄色化合物【答案】C【解析】对亚硝酸盐的定量测定是在盐酸酸化的条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色，再用比色法测定，A项错误；泡菜发酵过程中，会产生多种酸，其中主要是乳酸，还有少量的亚硝酸，B项错误；食醋制作一般程序是先生成乙醇，再将乙醇转化成乙酸，C项正确；亚硝酸盐与对氨基苯磺酸的反应产物能与N-1-萘基乙二胺盐酸盐偶联成玫瑰红色化合物，D项错误。6.
6、下列关于乳酸菌的叙述，不正确的是( )A乳酸菌的种类很多，常见的有乳酸链球菌和乳酸杆菌B在自然界中分布广泛，空气、土壤、植物体表、人和动物的肠道内均有C一个泡菜坛里的所有乳酸菌构成一个种群D乳酸菌是厌氧微生物【答案】C【解析】乳酸菌是细菌，是单细胞生物，没有成形的细胞核，它的生殖方式是分裂生殖，代谢方式为异养厌氧型；乳酸菌的种类很多，常见的有乳酸链球菌和乳酸杆菌等，A正确；在自然界中分布广泛，空气、土壤、植物体表，B正确；乳酸菌是一类该菌的总称，故一个泡菜坛里的所有乳酸菌不是一个种群，C错误；从同化作用方面讲，乳酸菌是异养微生物，D正确7.某人利用乳酸菌制作泡菜因操作不当泡菜腐烂。造成泡菜腐烂
7、的原因是( )罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖罐口封闭不严，氧气抑制了其他腐生菌的生长和繁殖罐口封闭不严，促进了需氧腐生菌的生长和繁殖A. B C D【答案】B【解析】造成泡菜腐烂的原因主要有罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖；罐口封闭不严，促进了需氧腐生菌的生长和繁殖。罐口密闭缺氧，抑制了其他好氧微生物的生长繁殖，错误；罐口封闭不严，氧气促进了其他腐生菌的生长和繁殖，错误。故B正确。8.在泡菜的制作过程中，不正确的是( )A按照清水与盐的质量比为4:1的比例配制盐水B按照清水与盐的质量比为5:1的比例配制盐水C盐水入坛前要煮沸冷却，以防污染D
8、在坛盖边沿的水槽中要注满水，以保证坛内的无氧环境【答案】B【解析】在泡菜的制作过程中，按照清水与盐的质量比为4:1的比例配制盐水，A正确，B错误；盐水入坛前要煮沸冷却，以防污染，C正确；在坛盖边沿的水槽中要注满水，以保证坛内的无氧环境，D正确。9.下列关于亚硝酸盐的叙述，正确的是（ ）A.亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，在食品生产中可作食品添加剂，可多加B.亚硝酸盐在人体胃内易变成亚硝胺C.绿色食品中不会含有亚硝酸盐D.煮得越久，亚硝酸盐的含量越少【答案】B【解析】A、亚硝酸盐有一定的毒性，不能在食品生产中不能多加，A错误；B、亚硝酸盐在胃酸等酸性环境中可以转化为亚硝胺，亚硝胺是具有致癌作用的物
9、质，B正确；C、绿色食品，特别是蔬菜中含有丰富的硝酸盐，蔬菜放置过久，果煮熟后存放太久，在微生物的作用下硝酸盐可以转化为亚硝酸盐，C错误；D、在加热的条件下，NO3转化为NO2，使水中亚硝酸盐的浓度变高，D错误10.下列有关泡菜制作及亚硝酸盐含量测定的叙述中，正确的是（ ）A.泡菜制作需要配制盐水，其中盐与水的质量比为4：lB.泡菜腌制时间长短会影响亚硝酸盐含量，但温度和食盐的用量不影响其含量C.亚硝酸盐含量的测定步骤为：重氮化酸化显色比色D.将显色后的样品与已知浓度标准液进行目测比较，可估算出泡菜的亚硝酸盐含量【答案】D【解析】A、泡菜制作需要配制盐水，其中盐与水的质量比为1：4，A错误；B
10、、腌制时间长短、腌制温度和食盐的用量都会影响亚硝酸盐的含量，B错误；C、亚硝酸盐含量的测定步骤为：酸化重氮化显色比色，C错误；D、将显色后的样品与已知浓度标准液进行目测比较，可估算出泡菜的亚硝酸盐含量，D正确二、非选择题（30分，每格2分）11.（18分）生物技术实践与人们生产和生活密切相关。请回答下列有关问题：（1）在制作腐乳的过程中，加盐的作用是 、 ；配制卤汤加酒的作用除了抑制微生物的生长外,还能 。其中酒的含量应控制在 左右。（2）蔬菜在腌制过程中，会产生亚硝酸盐。亚硝酸盐一般_（填”会”或”不会”）危害人体健康,其含量测定的原理是:在_ 条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生_ 反应后，
11、与N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成_色染料。将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测比较，估算出的亚硝酸盐含量如图曲线所示，据图可以得出的结论是： 。【答案】（1）可以析出豆腐中的水分,使豆腐块变硬 还可以抑制微生物的生长使腐乳具有独特的香味 12%（2）不会 盐酸酸化 重氮化 玫瑰红泡菜封坛后亚硝酸盐含量不断增加，至第4天含量最高，以后逐渐减少（其它合理答案也可）【解析】（1）在制作腐乳的过程中，加盐的作用是可以析出豆腐中的水分,使豆腐块变硬；还可以抑制微生物的生长。配制卤汤加酒的作用除了抑制微生物的生长外，还能使腐乳具有独特的香味。其中酒的含量应控制在12%左右。（2）蔬菜在腌制过程中，产
12、生的亚硝酸盐一般不会危害人体健康；测定亚硝酸盐含量的原理是：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测比较，估算出的亚硝酸盐含量。据图可以得出的结论是：泡菜封坛后亚硝酸盐含量不断增加，至第4天含量最高，以后逐渐减少。12.（12分）回答下列有关泡菜制作的习题：（1）为了缩短制作泡菜时间，有人会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的目的是 。（2）泡菜制作过程中，乳酸发酵过程即为乳酸菌进行 的过程。（3）泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有 和 等。（4）从开始制作到泡菜质量最佳这段时间内，泡菜液逐渐变酸，这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是 ，原因是 。【答案】（1）增加乳酸菌含量（2）无氧呼吸 （3）温度、食盐用量、腌制时间 （4）乳酸菌数量增加，杂菌数量较少 乳酸菌比杂菌更为耐酸【解析】（1）在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，目的是增加乳酸菌含量，缩短制作泡菜时间。（2）乳酸发酵过程即为乳酸菌进行无氧呼吸的过程。（3）泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有温度、食盐用量、腌制时间等。（4）从开始制作到泡菜质量最佳这段时间内，泡菜液逐渐变酸，由于乳酸菌比杂菌更为耐酸，所以这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是乳酸菌数量增加，杂菌数量较少。
