1、专题1传统发酵技术的应用课题1果酒和果醋的制作一、选择题1下列有关果酒制作原理的说法，错误的是()A在葡萄酒的自然发酵过程中，起主要作用的是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌B在果酒制作过程中为了提高果酒的品质，可以直接在果汁中加入人工培养的酵母菌菌种C红葡萄酒之所以呈现红色是因为红葡萄皮中的色素进入了发酵液中D在缺氧和呈酸性的发酵液中，酵母菌不能生长繁殖，而其他杂菌能快速生长解析：选D附着在葡萄皮上的野生型酵母菌在葡萄酒的自然发酵过程中起主要作用，A正确；在果酒制作过程中，直接在果汁中加入人工培养的酵母菌菌种，可以提高果酒的品质，B正确；酒精发酵过程中，随着酒精度数的提高，红葡萄皮中的色素进入发酵
2、液中导致葡萄酒呈现红色，C正确；在缺氧和呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制，D错误。2下列关于果酒和果醋制作的叙述，错误的是()A制作果酒时瓶口要密闭，而制作果醋时中断通氧可能会引起醋酸菌死亡B在变酸的果酒表面观察到的菌膜是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的C温度对酵母菌进行的酒精发酵影响很大，而对醋酸菌进行的醋酸发酵影响不大D制作果酒和果醋时都应用体积分数为70%的酒精对发酵瓶进行消毒解析：选C酵母菌发酵产生酒精时需要缺氧的环境，所以制作果酒时瓶口应该密闭，而醋酸菌是好氧细菌，所以制作果醋时要一直通氧，若中断通氧可能会引起醋酸菌死亡；在变酸的果
3、酒表面观察到的菌膜是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的；温度对酵母菌的酒精发酵和醋酸菌的醋酸发酵影响都很大；制作果酒和果醋时，发酵瓶要用体积分数为70%的酒精消毒。3(2019杭州期末)葡萄酒呈现红色的原因是()A在发酵过程中产生了红色的物质B在发酵的最后程序中，加入了红色的食用色素C红色葡萄皮中的色素溶解在发酵液中D酒精发酵的最终产物C2H5OH是红色的解析：选C发酵过程中，随着酒精度数的提高，红色葡萄皮中的色素溶解在发酵液中，使葡萄酒呈现深红色。4用酵母菌酿制果酒时，先往塑料装置中通入一定量的18O2，然后密封进行发酵，有关叙述正确的是()A发酵初期进行有氧呼吸，产物中只有水含有18OB发酵初期
4、进行有氧呼吸，需经常拧松瓶盖避免装置内气压过高C发酵后期进行无氧呼吸，产物二氧化碳中含有18OD发酵后期进行无氧呼吸，需经常拧松瓶盖避免装置内气压过高解析：选D发酵初期进行有氧呼吸，含有18O的产物可能有水和二氧化碳，A项错误；发酵初期进行有氧呼吸，产生的二氧化碳量与消耗的氧气量相等，装置内气压不变，所以不需拧松瓶盖，B项错误；发酵后期进行无氧呼吸，产物二氧化碳中不含18O，C项错误；发酵后期进行无氧呼吸，产生二氧化碳但没有氧气消耗，导致装置内气压升高，所以需经常拧松瓶盖避免装置内气压过高，D项正确。5下图所示为制作果酒和果醋的流程，下列相关叙述中错误的是()A为冲洗，目的是去掉葡萄表面的污物
5、，但冲洗次数不能过多B为果酒，酒精发酵过程中要严格控制氧气和温度C为果醋，醋酸发酵过程中要间断通气D的制作过程中既涉及有氧呼吸又涉及无氧呼吸解析：选C为冲洗，目的是去掉葡萄表面的污物，但冲洗次数不能过多，否则会冲洗掉葡萄皮表面的野生酵母菌，A正确；酒精发酵的产物之一是果酒，氧气和温度是影响果酒制作的两个重要因素，需要在发酵过程中严格控制，B正确；为果醋，果醋制作所用的微生物是醋酸菌，醋酸菌是好氧菌，在发酵过程中如果中断氧气供应会抑制醋酸菌的代谢，甚至引起醋酸菌的死亡，所以应持续通入空气，C错误；果酒制作既需要酵母菌的有氧呼吸以大量繁殖，更要通过无氧呼吸产生酒精，D正确。6下图为利用微生物制作果
6、酒、果醋的流程示意图，请据图判断下列叙述中正确的是()挑选葡萄冲洗榨汁A醋酸发酵果醋A制作果酒时，先去除烂籽粒和枝梗，再用清水冲洗掉污物B榨汁前，榨汁机和发酵瓶都需要用体积分数为70%的盐酸消毒C过程A结束后，只需要提高一定的环境温度就能产生果醋D导致发酵产物不同的重要因素是温度、时间、菌种等解析：选D制作果酒时，先将葡萄用清水冲洗干净，再除去枝梗，以免除去枝梗形成的伤口被杂菌污染，A错误；榨汁前，榨汁机和发酵瓶都需要用体积分数为70%的酒精消毒，B错误；果醋发酵的菌种为醋酸菌，其为好氧型微生物，最适发酵温度为3035 ，过程A为果酒发酵，温度为1825 ，为无氧发酵，故过程A结束后，要产生果
7、醋，需提高一定的环境温度，且通入氧气，C错误；发酵菌种、温度和时间等的差异均可导致发酵产物的不同，D正确。7下列反应不属于果酒和果醋发酵过程反应式的是()AC6H12O66O26CO26H2OBC6H12O62C2H5OH2CO2CCO2H2O(CH2O)O2DC2H5OHO2CH3COOHH2O解析：选C在果酒制作过程中，酵母菌既可以进行有氧呼吸，又可以进行无氧呼吸，而果醋制作时用到的醋酸菌只能进行有氧呼吸。C项为光合作用的反应式，不是果酒、果醋制作过程中发生的反应。8利用酵母菌酿酒时，从开始便持续向发酵罐内通入无菌空气，结果是()A酵母菌大量死亡，酒精减产B酵母菌数量不多，酒精产量不变C酵
8、母菌数量增多，酒精减产D酵母菌数量增多，不产生酒精解析：选D酵母菌是兼性厌氧型生物，从开始便持续向发酵罐内通入无菌空气，此时酵母菌只进行有氧呼吸，大量繁殖，不进行无氧呼吸不产生酒精。9(2019南宁期末)如图表示果酒和果醋制作过程中物质的变化过程，下列叙述正确的是()A过程和都只能发生在缺氧条件下B过程和都发生在酵母细胞的线粒体中C过程和都需要氧气的参与D过程所需的最适温度基本相同解析：选C酵母菌属于兼性厌氧型生物，有氧条件下进行有氧呼吸，无氧条件下进行无氧呼吸产生酒精，过程只能发生在缺氧条件下，过程在有氧和无氧条件下都能发生，故A错误；过程发生的场所是细胞质基质，过程发生的场所是线粒体，故B
9、错误；过程表示酵母菌有氧呼吸的第二、三阶段，过程表示醋酸菌将乙醇变为醋酸的过程，都需要氧气的参与，故C正确；过程表示酵母菌的呼吸作用，所需的最适温度基本相同(1825 )，过程是醋酸菌的发酵过程，所需的最适温度范围为3035 ，故D错误。10下列各曲线图表示在果酒制作过程中，各种因素对酵母菌产生酒精速率(v)的影响，其中正确的是()解析：选C制作果酒时，酵母菌酒精发酵需要无氧的环境，因此溶氧量越大，酒精产生速率越小，A错误；酵母菌酒精发酵需要适宜的pH，pH过高和过低都会使酒精的产生速率减小，B错误；酒精发酵时，需要酶的催化，而酶的活性受温度影响，酵母菌酒精发酵的适宜温度是1825 ，若温度低
10、于或高于这个范围，酶活性都会下降，酒精的产生速率都会降低，C正确；随着时间的推移，培养液中葡萄糖的含量降低，代谢废物增多等，会使酒精的产生速率下降，D错误。11(2019太原期中)如图为制作果酒、果醋的装置。下列叙述中，不正确的是()A甲、乙两装置都可用来制作果酒B在制作果醋时，用乙装置更有利于果醋的生成C在用甲装置制作果酒的后期(酒精生成阶段)，要保证瓶盖彻底密封D在用乙装置制作果醋的过程中，要适时通过充气口充气解析：选C题图所示甲、乙两装置都可用于酵母菌无氧呼吸制作果酒，只是具体操作过程不同，A项正确；制作果醋利用的醋酸菌是严格的好氧细菌，利用乙装置可以通过充气口不断充气，有利于创造有氧的
11、环境，B项、D项正确；制作果酒时，酵母菌的无氧呼吸会产生CO2，导致瓶内气压升高，若用甲装置，需每隔一段时间将瓶盖拧松一次，将瓶内气体及时排出，C项错误。12(2019衡水期末)如图是草莓酒制作的步骤。下列分析中不正确的是()A步骤是对草莓进行灭菌处理B步骤为加入酵母菌液或含酵母菌的凝胶珠C发酵过程中放气量先增加后减少D利用重铬酸钾溶液检测酒精解析：选A步骤表示冲洗，A项错误；根据果酒制作的步骤可知，步骤为加入酵母菌液或含酵母菌的凝胶珠，B项正确；由于发酵过程中，酵母菌先进行有氧呼吸释放二氧化碳并大量繁殖，然后再进行无氧呼吸释放二氧化碳，但是有氧呼吸释放的二氧化碳多，并且随着葡萄糖的消耗，二氧
12、化碳的释放量也会越来越少，C项正确；用酸性重铬酸钾溶液可以检测酒精，D项正确。二、非选择题13苹果醋是以苹果汁为原料经发酵而成的。回答下列问题：(1)酵母菌的呼吸代谢途径如图所示。图中过程和是苹果醋生产的第一阶段，在酵母菌细胞的_中进行，其产物乙醇与_试剂反应呈现灰绿色，这一反应可用于乙醇的检验；过程在酵母菌细胞的_中进行。与无氧条件相比，在有氧条件下，酵母菌的增殖速度_。(2)第二阶段是在醋酸菌的作用下将第一阶段产生的乙醇转变为醋酸的过程，根据醋酸菌的呼吸作用类型，该过程需要在_条件下才能完成。(3)在生产过程中，第一阶段和第二阶段的发酵温度不同，第一阶段的温度_(填“低于”或“高于”)第二
13、阶段的。(4)醋酸菌属于_核生物，其细胞结构中_(填“含有”或“不含有”)线粒体。解析：(1)酵母菌有氧呼吸第一阶段及无氧呼吸全过程在细胞质基质中进行；酒精与重铬酸钾试剂反应呈灰绿色。图示过程为细胞有氧呼吸第二、三阶段，在线粒体中进行。与无氧条件相比，在有氧条件下，酵母菌的增殖速度快。(2)醋酸菌的呼吸作用类型为有氧呼吸，所以将乙醇转变为醋酸的过程需在有氧条件下进行。(3)酒精发酵时一般将温度控制在1825 ，醋酸发酵时一般将温度控制在3035 ，故在生产过程中，酒精发酵温度低于醋酸发酵温度。(4)醋酸菌属于原核生物，其细胞结构中不含线粒体。答案：(1)细胞质基质重铬酸钾线粒体快(2)有氧(3
14、)低于(4)原不含有14根据下面的实验装置图(图1)和果酒的生产工艺流程图(图2)，回答问题：(1)果酒的制作离不开酵母菌，在无氧条件下，酵母菌可以进行酒精发酵，请写出相应的反应式：_。在葡萄酒的自然发酵过程中，起作用的主要是附着在葡萄皮上的_。(2)利用图1所示装置制作果酒时，为适当提高果酒的生产速率，进气口应_；排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身相连，这样做的目的是_。(3)利用图2所示生产工艺流程制作樱桃酒，其中冲洗的目的是_。樱桃榨汁前需要除去枝梗，此操作是在冲洗_(填“前”或“后”)进行的。(4)为验证樱桃酒制作是否成功，可将发酵液在酸性条件下用_溶液来鉴定，若出现_色，则说明有果
15、酒产生。解析：(1)果酒制作的原理是：在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖；在无氧条件下，酵母菌进行无氧呼吸，产生酒精。在葡萄酒的自然发酵过程中，起作用的主要是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。(2)利用图1所示装置制作果酒时，为适当提高果酒的生产速率，进气口应先打开(酵母菌大量繁殖)后关闭(制造无氧环境)；排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身相连，这样做的目的是放气，并防止污染。(3)利用图2所示生产工艺流程制作樱桃酒，其中冲洗的目的是洗去浮尘。樱桃榨汁前需要除去枝梗，此操作是在冲洗之后进行的，以减少杂菌污染。(4)酸性条件下，酒精可与重铬酸钾反应，溶液由橙色变成灰绿色，因此为验证樱桃酒制
16、作是否成功，可将发酵液在酸性条件下用重铬酸钾溶液来鉴定。答案：(1)C6H12O6 2C2H5OH2CO2野生型酵母菌(2)先打开后关闭放气，并防止污染(3)洗去浮尘后(4)重铬酸钾灰绿15某研究小组以紫葡萄为原料制作葡萄酒的基本流程和装置示意图如下：请回答：(1)制作葡萄浆前，对葡萄进行_和用红色的高锰酸钾溶液浸泡。制作酵母悬液时，在干酵母中加入少量温水和极少量蔗糖，待酵母悬液中出现_即可。(2)装瓶后开始的一段时间，发酵瓶中溶解氧的含量变化是_。发酵过程中，发酵瓶中酒精的含量变化是_。(3)欲利用葡萄酒制作果醋，发酵瓶中应加入的菌种是_，该菌种在_条件下能将乙醇氧化为醋酸。解析：(1)制作酵母菌悬浮液时，在干酵母中加入少量温水和极少量蔗糖，若悬浮液中出现气泡，说明酵母菌已经活化。(2)装瓶后开始的一段时间，酵母菌进行有氧呼吸，瓶内的溶氧量减少。随着酵母菌无氧发酵时间的延长，发酵瓶中酒精含量增加。(3)醋酸菌在有氧条件下可以将乙醇转化为乙醛，再转化为醋酸。答案：(1)清洗气泡(2)减少增加(3)醋酸菌有氧
