1、营养均衡与人体健康第一单元均衡与人体营养健康 摄取人体必需的化学元素 天然存在的化学元素有92种，在人体内已发现6O种以上，这些元素在人体内都有它们各自的生理作用。人们必须从食物中摄入维持正常生命活动所需要的各种元素。如果某种元素摄入不足或过多，就会影响人体健康甚至导致疾病。人体的必需元素 有些元素是人的生命活动必不可少的，被称为必需元素(也称为“生命元素”)。目前已确认的必需元素共有27种。根据这些元素在人体中含量的高低，可分为常量元素(macroelement，或称宏量元素)和微量元素(microelement，又称痕量元素)。含量高于O.01的元素称为常量元素，人体中常量元素约占体重的9
2、9.95；含量低于0.01的元素称为微量元素，人体中微量元素约占体重的0.05。人体的必需元素 维持人体生命活动的必需元素判定方法：常量元素主要集中在主族（11种）人体的必需元素 常量元素 常量元素构成人体的细胞与组织，并参与多种生化过程，如神经传导、体液平衡、肌肉收缩的调节等。微量元素通过激活酶的活性，在人体内许多生化过程中起调控作用。获得能量：C、H、O、N、S等糖类、油脂和蛋白质；维持体内电解质平衡：K、Na、Mg、Cl等盐类；形成骨骼：Ca、P；微量元素就不重要了吗？人体的必需元素 微量元素 已被确认与人体健康和生命有关的必需微量元素有16种，即铁、铜、锌、钴、锰、铬、硒、碘、镍、氟、
3、钥、钒、锡、硅、锶、硼，每种微量元素都有其特殊的生理功能。尽管它们在人体内含量极小，但它们对维持人体中的一些决定性的新陈代谢却是十分必要的。一旦缺少这些必需的微量元素，人体就会出现疾病，甚至危及生命。国外曾有报告：机体内含铁、铜、锌总量减少，均可减弱免疫机制，降低抗病能力，有助于细菌感染，而且感染后的死亡率亦较高。人体的必需元素 几种必需元素的生理功能CaPIFeZn钙和磷是人体内含量最丰富的矿物元素。正常人体内的钙约占人体体重的2，磷约占体重的1。除了构成骨骼和牙齿之外，钙在体内能维持神经与肌肉的活动，包括神经的兴奋、传导等，还能激活体内某些酶的活性。磷是人体内细胞核蛋白及各种酶的组成物质，
4、它能促进葡萄糖、脂肪、蛋白质的代谢，调节能量的释放。参与脑机能正常运转的“智慧元素”、参与甲状腺激素的合成。儿童缺碘会导致发育迟缓，成人缺碘会引起甲状腺肿大。几乎分布于人体的所有组织中。铁主要参与血红蛋白(Hb)、肌蛋白、细胞色素及酶的合成，与许多酶的活性有关。参与人体内许多金属酶的组成，对人的生命活动进行调节。若人体缺锌，人的生长、蛋白质的合成、DNA和RNA的代谢等都将发生障碍。合理摄取人体必需元素富含必需元素的食品合理摄取人体必需元素合理摄取人体必需元素 必需元素含量与生理机能的关系生理机能体内必需元素的含量最佳区死亡区致死区缺乏区毒性区合理摄取人体必需元素 必需元素含量与生理机能的关系
5、 人缺乏某种元素或由于患病从食物中吸收营养元素的能力下降时，可以服用药物或营养品进行补充。如，出汗太多或在剧烈运动后要及时补充盐分，因生病无法从食物中补充盐分时，需要输入生理盐水。服用药物或营养品时需遵医嘱或参照说明书，以免因某种元素摄入过多而引起其他疾病。如果由于代谢紊乱导致体内缺乏某元素，一般不宜简单补充该元素，而应结合其他方法进行治疗。合理摄取人体必需元素 补充必需元素的途径合理摄取人体必需元素的途径：1.调节日常饮食来补充必需元素 乳制品钙 蔬菜和动物内脏镁 鱼类磷 紫菜铁 葡萄干铜 肉类食品硒 2.服用药品或营养品进行补充 合理摄取人体必需元素 补充必需元素的途径加碘盐与补碘 成人每
6、天需碘量为15Og，我国许多缺碘地区，需要食用加碘盐以补充碘元素。从1994年起推出全民食用加碘盐工程，规定每千克加碘盐中含碘量为2O5O mg。至今，全国食用加碘盐的地区覆盖率超过95，补碘成效显著。事实，成人即使全部从加碘盐中获取碘，每天也只需要食用7 g左右的加碘盐便能满足需要。如为了补充碘而食用过多的加碘盐或含碘食品，会导致体内碘含量过高，引起甲状腺疾病。合理摄取人体必需元素 补充必需元素的途径加碘盐与补碘家庭食盐包装袋为什么不是碘单质或碘化钾？碘单质易升华,而碘化钾有涩味且易被空气中的氧气氧化成碘单质而失去碘元素。合理摄取人体必需元素 补充必需元素的途径加碘盐与补碘碘含量的测定国家标
7、准GB14880-1994中规定加碘盐中碘含量应为2060mg/kg。1996年国家规定，碘盐的含量标准为加工50毫克/公斤；出厂不低于40毫克/公斤；销售不低于30毫克/公斤；GB5461-2000规定“碘以I计3515（20-50）mg/kg 盐中加的为KI、KIO3、I2？请设计实验证明。所需药品淀粉、食盐、H2O2、NaI 、HCl用盐酸酸化的淀粉溶液，检验食盐中是否含有碘酸钾，反应的化学方程式为氧化产物和还原产物的物质的量之比为能观察到的明显现象为IO3-+5I-+6H+=3I2+3H2O溶液变蓝1 用电子天平(精确度较高的天平)称取一定质量的食盐.2 用容量瓶配置成溶液.3用酸式滴
8、定管量取一定体积的食盐溶液滴入锥形瓶中,并加入过量的KI溶液,稀盐酸和几滴淀粉液.反应 IO3-+5I-+6H+=3I2+3H2O4 用碱式滴定管向锥形瓶中慢慢滴加Na2S2O3,直到蓝色溶液刚好变成无色.反应 I2+2S2O32-=2I-+S4O62-(连四硫酸根离子)并同时读出起始时与终点时溶液的体积.5 计算 据IO3-3I2-6S2O32-的关系式计算出KIO3的质量.实验步骤及原理加碘盐中碘含量的测定合理摄取人体必需元素 补充必需元素的途径加碘盐与补碘（3）含碘食物简介 单位（mg/kg）大米 麦子 玉米 高粱 白薯 含量 12 9 31 10 24 黄豆 鸡蛋 菠菜 葡萄 水 含量
9、 21 97 58 15 0.9 （1）临床表现：智力低下，聋哑，生长发育迟缓，身材矮 小，神经运动障碍及甲状腺功能低下。（2）治疗与预防：a、用口服碘盐和口服碘剂 预防克汀病，阻断遗传和先天性病源。如碘化钾1015mg/d，复方碘液23滴/d。b、碘化油 碘化油肌肉注射。注意：高铁血红蛋白无携氧功能！structure of heme血红蛋白携氧示意图吞吐O2的“蜘蛛”合理摄取人体必需元素 补充必需元素的途径铁强化酱油与补铁 如果体内缺铁，人就会患缺铁性贫血，血液输送氧气的能力下降。人体无法获得充足的氧气，生理机能就会下降，出现面色苍白、心悸和心率加快、烦躁、头痛等症状。儿童缺铁还可能导致智
10、力发育迟缓。食用含铁丰富的食物或口服补铁剂可以补充铁。我国是世界上缺铁性贫血发生率较高的国家之一。2OO4年，我国政府启动铁强化酱油项目实施行动计划，推广铁强化酱油，帮助预防缺铁性贫血。合理摄取人体必需元素 补充必需元素的途径铁强化酱油与补铁血红蛋白中的Fe2+能与氧气发生可逆性结合，其中的氨基能与二氧化碳发生可逆性结合。所以，血红蛋白具有输送氧气及二氧化碳的能力。血红蛋白与氧气结合后生成氧合血红蛋白(HbO2，鲜红色)：Hb+O2 HbO2血红蛋白与二氧化碳结合后生成碳酸血红蛋白(HbCO2，暗红色)：Hb+CO2 HbCO2由于血红蛋白中的Fe与CO的亲和力高于O2，CO容易取代O2的位置
11、，形成稳定的碳氧血红蛋白(HbCO)，使血红蛋白失去输送O2的能力，导致中毒。1在肺部，氧气浓度较高而二氧化碳浓度较低，静脉血中的碳酸血红蛋白能释放CO2，并与O2结合转变为氧合血红蛋白；在氧气浓度较低而二氧化碳浓度较高的人体组织内，动脉血中的氧合血红蛋白会释放出O2，并与CO2结合转变为碳酸血红蛋白。请运用有关化学平衡的知识说明上述现象。2当空气中一氧化碳的含量超过一定限度时，会引起一氧化碳中毒，为什么?当发现煤气泄漏时，应如何处理?在有关血红蛋白气体气体交换过程中存在化学平衡：HbCO2+O2HbO2+CO2如果增大某一物质浓度，则化学平衡即向能减小此物质浓度的方向移动。CO有剧毒，使血红
12、蛋白丧失输氧功能。1。立即切断煤气泄漏源；2。打开门窗通风；3。严禁开电灯或其它电器，禁止使用明火；4。如果有人中毒迅速移至通风处或送医院。合理摄取人体必需元素 补充必需元素的途径铁强化酱油与补铁资料卡合理摄取人体必需元素 补充必需元素的途径铁强化酱油与补铁市售补血剂合理摄取人体必需元素 补充必需元素的途径铁强化酱油与补铁含铁丰富的食物*动物肝脏、全血*黑木耳、海带*畜禽肉类、鱼类*绿色蔬菜合理摄取人体必需元素 补充必需元素的途径铁强化酱油与补铁富含铁元素的食品合理摄取人体必需元素 补充必需元素的途径铁强化酱油与补铁有资料显示：菠菜中的铁元素只有1%能被吸收，99%的铁元素与菠菜本身的草酸结合
13、成不溶解的固体，不容易被吸收。合理摄取人体必需元素 补充必需元素的途径铁强化酱油与补铁含铁强化酱油已列入全民营养工程思考(1)为什么与食盐加碘不同，铁强化酱油是非强制性强化食品？(2)联合国为什么推广中国用铁锅炒菜？资料：当血液中铁蛋白浓度达200 mg/L时，心脏病发病率会高出3倍。血液中铁蛋白浓度每上升1%，心脏病发作的危险性就会提高4%。过量服用补铁剂也可能引起铁中毒，造成胃肠道出血性坏死。任何事物都有矛盾的两面性！铁强化酱油中的铁元素为一种配位有机化合物EDTA铁钠，它有良好的溶解性，口感好、吸收率高、无铁锈味、不刺激肠胃，不受铁吸收抵制剂的影响等等。合理摄取人体必需元素 补充必需元素
14、的途径铁强化酱油与补铁补铁胶囊中常含有铁粉，你能知道其原理吗？铁与胃酸反应生成亚铁离子,被人体吸收.铁锅里的铁存在形式有二类：一种是以原子形式存在的铁：另一类是以离子形式存在的铁,氧化铁和氧化亚铁。但这两种形式的铁其吸收率都较低，因此，补铁应该采用其它的形式，如食物补铁、用铁强化酱油等。合理摄取人体必需元素 补充必需元素的途径龋齿与含氟牙膏医学常识资料显示我国儿童龋病(虫牙、蛀牙)患病率一直居高不下，特别是婴幼儿龋病发病率在一些地区还很高，部分地区6岁儿童患龋率达到90%。其中发现一个四岁的孩子竟满口蛀牙。9月20日是全国爱牙日 合理摄取人体必需元素 补充必需元素的途径龋齿与含氟牙膏合理摄取人
15、体必需元素 补充必需元素的途径龋齿与含氟牙膏 成人每天需摄入钙约O.7g，需摄入磷约1.4g。钙离子和磷酸根进人人体后，形成不同形式钙的磷酸盐，其中以羟基磷酸钙Ca5(PO4)3OH最稳定。人体内99以上的钙和85左右的磷以羟基磷酸钙的形式存在于骨骼和牙齿中。交流与讨论吃糖过多易导致龋齿。适当使用含氟牙膏能防止龋齿，为什么?牙齿中的羟基磷酸钙在水中能极少量溶解：Ca5(PO4)3OH(s)5Ca2+(aq)+3PO43-(aq)+OH-(aq)人若吃糖过多，糖在酶的作用下生成酸性物质，导致上述溶解平衡向Ca5(PO4)3OH溶解的方向移动，使牙质受损，长此以往将出现龋齿。适当使用含氟牙膏能防止
16、龋齿。牙膏中的F能和Ca2+及PO43反应生成更难溶的 Ca5(PO4)3F，使牙齿更坚固。但如果氟摄入过多，可能导致氟斑牙。因此，生活在水中含氟量较高地区的人（易患氟斑牙），不宜使用含氟牙膏。为什么家庭熬制骨头汤时常用其中加少量食醋？当加入少量食醋后，会中和上述化学平衡产物中的OH-，使反应向正反应方向移动，促进Ca5(PO4)3OH(s)溶解，使汤中含有更多的钙元素。多氟会破坏人体中氟、钙、磷的正常比例；破坏牙齿珐琅质、光泽消失、氟斑牙（斑釉齿病）；晚期出现四肢麻木无力、腰酸背痛、骨骼变形（氟骨病）合理摄取人体必需元素 补充必需元素的途径富含锌的食物与补锌 锌对人的生长发育起关键作用。儿童
17、缺锌可导致生长发育不良，抵抗力差，食欲不振；孕妇缺锌可使胎儿脑发育不全，出生后智力低下；老年人缺锌常引起免疫功能退化，缺乏抵抗力。我国儿童缺锌较为普遍，18个省、市的抽样检测表明，大约有6O的儿童体内锌含量低于正常值。锌主要靠从食物中摄取，成人每天需要摄入15 mg锌。植物性食物一般含锌较少，动物性食物是锌的主要来源。如肉类食品中，每千克含锌可达2O6O mg。富含锌的食物主要有瘦肉、猪肝、鸡蛋、牡蛎、蛤等，黄豆、玉米、小米、核桃、松子等也含有较多的锌。严重的缺锌病。人可按医生要求服用一些补锌药物，如硫酸锌糖浆或葡萄糖酸锌制剂等。合理摄取人体必需元素 补充必需元素的途径富含锌的食物与补锌慎用含
18、锌制剂 锌摄入过量会削弱人的免疫功能。例如，影响铁元素在体内的吸收和利用，导致缺铁性贫血；刺激消化道黏膜，损坏肠胃功能。因此，服用锌制剂必须慎重。琳琅满目的各种补钙品佝偻病和成年人骨软化症骨质疏松症钙摄入不足钙摄入过量身体浮肿多汗、厌食、恶心、便秘、消化不良影响视力和心脏功能改善膳食结构，从食物里获取钙质绿色蔬菜肉类发菜黑木耳奶酪增加维生素D含量，促进钙质吸收改变生活习惯，减少钙的流失控制食盐摄入量增强运动不吸烟、少引酒、少喝咖啡和碳酸饮料食品烹调是时加点醋，可以使钙溶解较多 我思我获：人体由60多种元素组成，其中含量较多的有11种，它们占人体质量的99.95%。无机盐对人体健康的影响很大，它
19、们能够调节人体的新陈代谢，促进身体健康，有的还是构成人体组织的重要材料。物极必反，凡事都应有一个“度”，元素的摄入不应过量。有些商品标签上蕴含有丰富的化学知识，学会了怎样看商品标签上的信息。生活处处皆化学。平衡膳食宝塔油盐类奶、豆类鱼、肉、蛋粮食类蔬菜、水果油 25g盐 10g鲜奶 200g豆类食品 50g125g 200g多吃鱼类、海产品300 500g粗细搭配蔬菜400 500g水果100 200g合理摄取人体必需元素 资料元素 主要生理功能 缺乏症 过量症 来源 Fe 造血，组成血红蛋白和含铁酶，传递电子和氧，维持器官功能 贫血，免疫力低，无力，头痛，口腔炎，易感冒，肝癌 影响胰腺和性腺，心衰，糖尿病，肝硬化 绿叶蔬菜肝 、肉、水果、蛋等。I 组成甲状腺和多种酶，调节能量，加速生长 甲状腺肿，心悸，动脉硬化 甲状腺肿 海产品、奶、水果肉等。Zn 激活200多种酶，参与核酸和能量代谢，促进性机能正常，抗菌，消炎 侏儒，白内障，溃疡，炎症，肝硬化，不育，白发 胃肠炎，前列腺肥大，高血压，冠心病，贫血 肉、蛋、奶、谷物、核桃、松子等。人体的必需元素
