1、专题l 传统发酵技术的应用课题2 腐乳的制作测试题知识点：腐乳制作的菌种：1以下四种微生物都参与的豆腐的发酵，从代谢类型上考虑哪一项与其它三项有明显区别（ ） A青霉 B酵母 C曲霉 D毛霉2葡萄糖在毛霉细胞质内分解至丙酮酸的过程中，下列叙述正确的是（ ）A在线粒体中进行的无氧呼吸 B需在有氧条件下进行C不产生CO2 D反应速度不受温度影响知识点：腐乳制作原理：3腐乳味道鲜，易于消化、吸收，是因为其内主要含有的营养成分是（ ）A无机盐、水、维生素 B氯化钠、氨基酸、甘油和脂肪酸C多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸D蛋白质、脂肪、氯化钠、水知识点：腐乳发酵及制作过程：4在豆腐的发酵过程中，其主要作用的是
2、（ ）A青霉B酵母C毛霉D醋酸菌5在制作腐乳时，如果没有加盐，结果会怎样（ ）A豆腐腐败 B、腐乳口味不好C不易酥烂 D、发酵时间延长6在培养基中加入适量的青霉素，可抑制哪些微生物的生长繁殖（ ）A、酵母菌、霉菌 B、病毒、酵母菌C、细菌、放线菌 D、大肠杆菌、青霉菌知识点：综合应用7蘑菇、硝化细菌、超级细菌、乳酸菌的代谢类型依次是（ ）需氧自养型 需氧异养型 厌氧自氧型 厌氧异养型 兼性厌氧型既可自养又可异养A、B、C、D、8以下发酵产品不属于微生物代谢产物的是（ ）A、味精 B、啤酒 C、“人造肉” D、人生长激素9测定3类细菌对氧的需要，让它们在3个不同的试管中生长，右图显示了细菌的生长
3、层。据此判断：只能在需氧培养基中繁殖、只能在无氧培养基中繁殖、在有氧和无氧的培养基中都能繁殖的细菌依次是 （ ） A、 B、C、 D、10下列各项叙述中正确的是（ ）A、微生物的遗传物质都是DNA B、微生物都属于原核生物C、微生物的遗传物质是核酸 D、微生物的生殖方式是孢子生殖11豆腐发酵过程中，毛霉消耗的能量主要来自于哪种物质的分解（ ）A脂肪 B磷脂 C葡萄糖 D蛋白质12霉菌的细胞渗透压与X浓度的食盐水相当，去掉细胞壁后浸在Y浓度食盐水中破裂，浸在Z浓度食盐水中收缩。则这三种食盐水的浓度大小依次是（ ）AXYZ BYXZ CZYX DZXY13若用呼吸抑制剂处理毛霉，则会明显影响其细胞
4、吸收的物质是（ ）A氧气、甘油 B脂肪酸、水C葡萄糖、水 D钾离子、氨基酸14.中国的臭豆腐驰名中外，历史悠久。臭豆腐外观青色，但“闻着臭，吃着香”，臭豆腐的制备过程中，常用的微生物主要是，其原理是。在此过程中，豆腐相当于微生物生长的。15.腐乳是通过微生物发酵制成的佐餐食品，其制作流程如下，请回答有关问题：(1)民间制作腐乳时，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子，现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样做的目的是什么?。(2)制作腐乳的原料中哪种有机物含量比较高?毛霉可利用体内的酶将其分解成哪些小分子有机物?。(3)在用盐腌制腐乳的过程中，若盐的浓度过低
5、会出现什么现象?。(4)卤汤中酒的含量为什么要控制在12左右?。【参考答案】12345678910111213BCCCBCBDACDDD14. 毛霉等 毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中蛋白质分解成易于吸收的小分子肽和氨基酸，脂肪酶能将豆腐中的脂肪分解成甘油和脂肪酸（2分）培养基15.可以避免其它菌种污染，保证产品质量 制作腐乳的原料中蛋白质含量比较高毛霉可利用体内的酶将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸 不足以抑制微生物生长，导致豆腐腐败 酒精含量过低，不足以抑制微生物生长；含量过高，腐乳成熟的时间将延长解析：主要考查了腐乳的制作过程。在制作发酵产品时要防止杂菌的入侵，所以要求接种时的无菌条件，加盐、加酒、加香辛料都是抑制其它微生物生长的具体措施，但在量上要注意控制，过低不足以抑制杂菌生长，可能导致豆腐腐败变质；过高则会影响腐乳的口味。腐乳制作的最初原料是黄豆种子，含有较丰富的蛋白质，在毛霉产生的蛋白酶作用下分解成小分子的肽和氨基酸。
