1、4 考点 2 2 3 随堂巩固达标检测 目录CONTENTS1 考点 1 第十单元 生物技术实践 第1讲 传统发酵技术的应用 课时作业知能提升 考纲要求全国卷六年考题统计1.运用发酵加工食品的基本方法2.利用微生物进行发酵来生产特定的产物以及微生物在其他方面的应用2013卷T39,2016卷T39果酒与果醋的制作基础突破抓基础，自主学习1制作原理与条件果酒制作果醋制作菌种菌菌原理无氧呼吸产生(1)O2、糖源充足：糖 (2)有 O2、无糖：乙醇 醋酸酵母醋酸酒精醋酸乙醛果酒制作果醋制作温度 酒精发酵最适为空气前期：氧后期：氧需充足的氧气条件时间1012 d78 d1825 3035 需不需2.制
2、作流程重难突破攻重难，名师点拨1发酵装置的设计(1)因酵母菌的繁殖需要空气，醋酸菌是好氧菌，所以在果酒制作的前期和果醋制作的整个过程中都需氧。因酵母菌产生酒精是在无氧条件下，应控制充入氧的量，故应在充气口设置开关。(2)由于在发酵过程中都产生 CO2，因此又需设排气口；为防止空气中微生物的污染，排气口应连接一个长而弯曲的胶管。(3)因要对发酵的情况进行及时监测，应设置出料口便于取料。(4)果酒和果醋的发酵装置及各个部件的作用装置图结构目的充气口醋酸发酵时连接充气泵，输入无菌空气；制酒时关闭充气口排气口用来排出 CO2长而弯曲的胶管防止空气中微生物的污染出料口便于取料，及时监测发酵进行的情况2.
3、果酒和果醋的制作成功的关键点项目说明材料的选择与处理选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗，再除去枝梗，以防葡萄汁流失及污染防止发酵液被污染榨汁机和发酵瓶等都需清洗干净，且发酵瓶要进行消毒清洗葡萄时要先清洗后除枝梗发酵瓶排气管用曲颈管不用直管3.果酒、果醋发酵条件的控制(1)葡萄汁装入发酵瓶时，要留约 1/3 空间，目的是先让酵母菌进行有氧呼吸快速繁殖，耗尽 O2后再进行酒精发酵，防止发酵过程中产生的 CO2造成发酵液溢出。(2)严格控制温度：1825 利于酵母菌的繁殖和酒精发酵，3035 利于醋酸菌的繁殖和醋酸发酵。(3)充气：酒精发酵为无氧发酵，需封闭充气口；醋酸发酵为有氧发酵，需适时通过
4、充气口充气。题型突破练题型，夯基提能1下列对葡萄酒和葡萄醋发酵条件控制的相关叙述，错误的是()A葡萄汁装入发酵瓶时，要留有约13的空间B用清水冲洗葡萄除去污物时，应反复多次冲洗C制葡萄酒的过程中，需将时间控制在 1012 d 左右D制葡萄醋的温度要比制葡萄酒的温度高些，但时间一般控制在 78 d 左右解析：葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约13的空间，既有利于酵母菌通过有氧呼吸大量繁殖，又可防止果酒发酵时产生的大量二氧化碳造成果汁溢出；制作葡萄酒所用的菌种来源于附着在葡萄皮上的野生型酵母菌，所以，对选择的葡萄应冲洗 12 次，清除污物即可；酵母菌的最适发酵温度为 1825，发酵 1012 d 左右
5、即可完成；醋酸菌的最适生长温度为 3035，时间一般控制在 78 d 左右。答案：B2(2017湖南株洲测试)下面是果酒和果醋制作的实验流程和某同学设计的果酒和果醋的发酵装置。根据图示回答下列问题。(1)完成图 1 中的实验流程。(2)冲洗的主要目的是_，冲洗应特别注意不能_，以防止菌种的流失。(3)图 2 装置中的充气口在_时关闭，在_时连接充气泵，并不断向内泵入空气。(4)排气口在果酒发酵时排出的气体是_，为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？_。(5)在用玻璃瓶发酵生产时，必须对玻璃瓶用_进行消毒，然后在玻璃瓶中加入葡萄汁，加入的葡萄汁不应超过玻璃瓶体积的_。解析：(1)图 1
6、 方框中的内容是果醋发酵。(2)冲洗的主要目的是洗去浮尘；冲洗应先冲洗后去梗，特别注意不能反复冲洗，以防止菌种的流失。(3)果酒发酵是在无氧环境中进行的，而果醋制作是在有氧环境中进行的，因此图 2 装置中的充气口在果酒发酵时关闭，在果醋发酵时连接充气泵，并连续不断地向内泵入空气。(4)酵母菌无氧呼吸时，除了产生酒精，还会释放二氧化碳，因此排气口在果酒发酵时排出的气体是由酵母菌产生的 CO2。为了避免空气中其他微生物进入发酵装置(防止空气中的微生物污染)，排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接。(5)用玻璃瓶进行酒精发酵生产时，必须对玻璃瓶用体积分数为 70%的酒精溶液进行消毒。发酵装置内加入
7、葡萄汁后留约13的空间，目的是有利于酵母菌有氧呼吸从而快速繁殖，防止发酵过程中产生的二氧化碳造成酵母液溢出。答案：(1)醋酸发酵(2)洗去浮尘 反复冲洗(3)果酒发酵 果醋发酵(4)CO2 避免空气中其他微生物进入发酵装置(防止空气中的微生物污染)(5)体积分数为 70%的酒精溶液 23 腐乳与泡菜的制作 基础突破抓基础，自主学习1腐乳的制作(1)菌种：主要是。(2)原理蛋白质肽、氨基酸；脂肪脂肪酶甘油脂肪酸。毛霉蛋白酶(3)腐乳制作流程让豆腐上长出毛霉接种或利用空气中的毛霉孢子目的是让毛霉等产生 加盐腌制方法：逐层加盐，随层数的加高 而增加盐量目的析出豆腐中的水分 生长蛋白酶和脂肪酶抑制微生
8、物加卤汤装瓶酒：生长，调节 腐乳风味香辛料：调味，防腐杀菌密封腌制用对瓶口灭菌后密封微生物产生的酶继续发酵的过程 抑制微生物酒精灯2泡菜的制作(1)菌种及来源：附着在蔬菜上的。(2)制作原理发酵实质：在条件下，将葡萄糖分解成。反应式：C6H12O6酶2C3H6O3(乳酸)。乳酸菌无氧乳酸菌乳酸(3)制作流程及注意事项：泡菜坛的选择标准：火候好、无砂眼、坛沿深、盖子吻 合好的泡菜坛目的：提供乳酸发酵的环境选择蔬菜并加工蔬菜要新鲜，否则 含量偏多不能反复冲洗，防止发酵菌 种无裂纹无氧亚硝酸盐流失制作泡菜盐水浓度：清水与盐的质量比为41灭菌：将盐水加入调味料、装坛形成发酵环境调味料具有和 的作用发酵
9、前期：发酵后期：主要是厌氧发酵 检测亚硝酸盐含量 确定最佳取食时间煮沸冷却调味抑菌有氧重难突破攻重难，名师点拨1影响腐乳品质的“五大”因素(1)含水量：豆腐含水量以 70%为宜。若含水量过高，豆腐块不易成形。若含水量过低，则不利于毛霉的生长。(2)盐的用量：制作时，应逐层加盐，近瓶口处盐要铺厚一些，以防止杂菌从瓶口进入。盐的浓度过高，会影响口味。盐的浓度过低，不足以抑制微生物生长，腐乳易腐败变质。(3)酒的用量：卤汤中酒的含量应控制在 12%左右。酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，会使腐乳成熟时间延长。酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋
10、白质的水解，但杂菌繁殖快，豆腐易腐败变质。(4)发酵的温度：前期发酵温度应保持在 1518，利于毛霉生长。(5)香辛料：具有防腐杀菌的作用，也会影响腐乳的风味和质量。2影响泡菜发酵条件的因素分析(1)气体环境条件：无氧环境条件。可通过选择合适的泡菜坛、装坛时压实蔬菜、泡菜液浸没菜体、泡制期间不开盖等措施营造无氧环境。(2)食盐的影响食盐的作用：一是防腐，二是使蔬菜组织中水分析出，使成品质地柔韧、咀嚼感强。盐浓度的影响：盐浓度过高，乳酸发酵受抑制，泡菜会咸而不酸；盐浓度过低，杂菌繁殖，易引起变质。(3)温度的影响温度偏高：有害菌活动能力强。温度偏低，发酵时间延长。3泡菜发酵过程中乳酸菌、乳酸、亚
11、硝酸盐含量变化(1)乳酸菌含量的变化如下图所示：(2)乳酸含量的变化规律如下图所示：(3)亚硝酸盐含量的变化规律如下图所示：答案解析题型突破练题型，夯基提能1下列有关腐乳制作过程相关的操作，叙述错误的是()A为了利于毛霉的生长，豆腐块应整齐排放，保持适当的距离B豆腐块装瓶时，为了避免影响口味，逐层加盐量大致相等C装瓶时，将瓶口通过酒精灯火焰，迅速用胶条密封保存D加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等香辛料，调节口味答案解析毛霉的代谢类型是异养需氧型，则豆腐块整齐排放时保持适当的距离，有利于毛霉的生长，A 正确；腐乳制作过程中，豆腐块装瓶时，要分层摆放并逐层加盐，随着层数的加高，加盐量也增加，B
12、 错误；装瓶时，将瓶口通过酒精灯火焰，迅速用胶条密封保存，防止杂菌的污染，C 正确；加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等香辛料，具有调味和杀菌的作用，D 正确。1下列有关腐乳制作过程相关的操作，叙述错误的是()A为了利于毛霉的生长，豆腐块应整齐排放，保持适当的距离B豆腐块装瓶时，为了避免影响口味，逐层加盐量大致相等C装瓶时，将瓶口通过酒精灯火焰，迅速用胶条密封保存D加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等香辛料，调节口味解析答案B毛霉的代谢类型是异养需氧型，则豆腐块整齐排放时保持适当的距离，有利于毛霉的生长，A 正确；腐乳制作过程中，豆腐块装瓶时，要分层摆放并逐层加盐，随着层数的加高，加盐量也
13、增加，B 错误；装瓶时，将瓶口通过酒精灯火焰，迅速用胶条密封保存，防止杂菌的污染，C 正确；加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等香辛料，具有调味和杀菌的作用，D 正确。1下列有关腐乳制作过程相关的操作，叙述错误的是()A为了利于毛霉的生长，豆腐块应整齐排放，保持适当的距离B豆腐块装瓶时，为了避免影响口味，逐层加盐量大致相等C装瓶时，将瓶口通过酒精灯火焰，迅速用胶条密封保存D加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等香辛料，调节口味答案解析2下列关于腐乳和泡菜制作的叙述中，正确的是()A主要菌种都是原核生物B制作过程都不必严格无菌操作C所用的装置都需要密封D所用的菌种都需要人工接种答案解析制作腐乳
14、主要利用的是真核细胞毛霉，A 错误；制作过程都不必严格无菌操作，B 正确；制作腐乳过程利用了毛霉生长过程产生的酶，毛霉生长在有氧环境中，C 错误；这两个制作过程都是利用了空气中的野生微生物，D 错误。2下列关于腐乳和泡菜制作的叙述中，正确的是()A主要菌种都是原核生物B制作过程都不必严格无菌操作C所用的装置都需要密封D所用的菌种都需要人工接种解析答案B制作腐乳主要利用的是真核细胞毛霉，A 错误；制作过程都不必严格无菌操作，B 正确；制作腐乳过程利用了毛霉生长过程产生的酶，毛霉生长在有氧环境中，C 错误；这两个制作过程都是利用了空气中的野生微生物，D 错误。2下列关于腐乳和泡菜制作的叙述中，正确
15、的是()A主要菌种都是原核生物B制作过程都不必严格无菌操作C所用的装置都需要密封D所用的菌种都需要人工接种练小题提速度判断下列说法是否正确1在家庭中用鲜葡萄制作果酒时，向发酵装置通入空气。()2果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵。()3在果酒自然发酵中，需人工添加酵母菌种。()4红葡萄酒中的红色是红葡萄皮中的色素进入发酵液产生的。()5将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，底层和近瓶口处需加大用盐量。()6在腐乳制作过程中加入香辛料既能调节风味，还具有防腐杀菌作用。()7泡菜坛的选择、发酵过程中坛沿要注满水都有利于泡菜的无氧发酵。()8泡菜的制作前期需要通入氧气，后期应严格保持无氧条件。()练真题明方向1(
16、2016高考全国卷)苹果醋是以苹果汁为原料经发酵而成的。回答下列问题：(1)酵母菌的呼吸代谢途径如图所示。图中过程和是苹果醋生产的第一阶段，在酵母菌细胞的_中进行，其产物乙醇与_试剂反应呈现灰绿色，这一反应可用于乙醇的检验；过程在酵母菌细胞的_中进行。与无氧条件相比，在有氧条件下，酵母菌的增殖速度_。(2)第二阶段是在醋酸杆菌的作用下将第一阶段产生的乙醇转变为醋酸的过程，根据醋酸杆菌的呼吸作用类型，该过程需要在_条件下才能完成。(3)在生产过程中，第一阶段和第二阶段的发酵温度不同，第一阶段的温度_(填“低于”或“高于”)第二阶段的。(4)醋酸杆菌属于_核生物，其细胞结构中_(填“含有”或“不含
17、有”)线粒体。解析：(1)图中过程和是酵母菌无氧呼吸产生乙醇的过程，无氧呼吸的场所是细胞质基质。乙醇可用酸性重铬酸钾试剂检测，颜色由橙色变为灰绿色。过程为有氧呼吸的第二和第三阶段，场所为线粒体。在有氧条件下酵母菌进行有氧呼吸，产生更多的能量供酵母菌繁殖利用，故有氧条件下酵母菌的繁殖速度更快。(2)醋酸杆菌是好氧型细菌，因此，在醋酸杆菌作用下，将乙醇转变为醋酸的过程需要在有氧条件下才能完成。(3)在生产过程中，第一阶段酵母菌产生乙醇的适宜温度为 1825，第二阶段醋酸杆菌产生醋酸的适宜温度为 3035，第一阶段的温度低于第二阶段的。(4)醋酸杆菌属于原核生物，原核细胞中的细胞器只有核糖体一种，不
18、含线粒体。答案：(1)细胞质基质 重铬酸钾 线粒体 快(2)有氧(3)低于(4)原 不含有2(2012高考海南卷)回答下列关于腐乳制作的问题：(1)腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品。多种微生物参与了该发酵过程，其中起主要作用的微生物是_，其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为_和_；其产生的_能将豆腐中的脂肪水解为_和_。(2)发酵完成后需加盐腌制，加盐还可以抑制_生长。(3)腐乳制作的后期可加入由酒和多种香辛料配制而成的卤汤。卤汤除具有一定的防腐作用外，还能使腐乳具有独特的_。解析：(1)腐乳是以豆腐为原料，在毛霉以及多种微生物参与下发酵而制成的食品，富含易被人体吸收的多种营养物质，如多肽
19、、氨基酸等。(2)在发酵完成后的腌制过程中，加盐能抑制微生物的生长，防止豆腐块腐败变质。(3)卤汤除能防腐外，还可使腐乳具有独特的风味。答案：(1)毛霉 肽 氨基酸 脂肪酶 甘油 脂肪酸(2)微生物(3)风味3(2013高考新课标全国卷)回答下列有关泡菜制作的问题：(1)制作泡菜时，所用盐水需煮沸，其目的是_。为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的作用是_。(2)泡菜制作过程中，乳酸发酵的过程即为乳酸菌进行_的过程。该过程发生在乳酸菌细胞的_中。(3)泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有_、_和_等。(4)从开始制作到泡菜品质最佳这段时间内，泡菜液逐渐变酸
20、。这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是_，原因是_。解析：(1)盐水中可能存在微生物，因此需要煮沸消毒；制作泡菜时，加入陈泡菜液，可增加乳酸菌数量。(2)乳酸菌进行无氧呼吸，该过程在细胞质中进行。(3)在泡菜制作过程中，要注意控制腌制时间、温度和食盐用量。温度过高、食盐用量不足、腌制时间过短，都会导致亚硝酸盐含量增加。(4)开始制作泡菜时，乳酸菌和其他杂菌都繁殖，随着时间延长，乳酸菌产生的乳酸逐渐增多，抑制了杂菌繁殖，泡菜坛中乳酸菌逐渐增多，其他杂菌逐渐减少。答案：(1)杀灭杂菌 增加乳酸菌数量(2)无氧呼吸 细胞质(3)温度 腌制时间 食盐用量(4)乳酸菌数量增多，杂菌数量减少 乳酸菌比杂菌更为耐酸填网络串线索填充：无氧呼吸醋酸菌酵母菌毛霉等乳酸菌无氧呼吸蛋白酶、脂肪酶课时 跟踪检测 本课内容结束
