1、课后分层检测案1传统发酵技术的应用【合格考全员做】(学业水平一、二)1在果酒、果醋、腐乳、泡菜的制作过程中，用到的微生物分别是()A酵母菌、酵母菌、毛霉、乳酸菌B酵母菌、醋酸菌、毛霉、乳酸菌C毛霉、醋酸菌、乳酸菌、酵母菌D酵母菌、乳酸菌、毛霉、醋酸菌2下列有关制作果酒、果醋和泡菜的叙述，不正确的是()A制作果醋时，要适时通过充气口充气B制作泡菜时，密封有利于主要菌种快速生长C果酒制作过程中要加入抑菌物质来防止杂菌的滋生D果酒、果醋、泡菜制作过程中发酵液pH均下降后保持稳定3.如图为苹果酒的发酵装置示意图，下列叙述错误的是()A随着发酵时间延长，酒精积累量越来越多，由于过高浓度酒精对酵母菌发酵起
2、抑制作用，发酵后期酒精产生速率越来越慢B集气管中的气体是酵母菌无氧呼吸产生的CO2C发酵过程中酵母种群呈“S”形增长D若发酵液表面出现菌膜，最可能的原因是发酵瓶漏气4如图所示制作果酒和果醋的流程，下列相关叙述错误的是()挑选葡萄榨汁酒精发酵醋酸发酵A为冲洗，目的是去掉葡萄表面的污物，但不能冲洗次数过多B为果酒，酒精发酵过程中要严格控制氧气和温度C为果醋，醋酸发酵过程中要间断通气D的制作过程中既涉及有氧呼吸又涉及无氧呼吸5.某同学用泡菜坛(如图)进行果酒发酵，下列相关叙述错误的是()A水槽加水并扣上坛盖，可隔绝空气，防止微生物入侵B果酒发酵过程产生的CO2可通过水槽以气泡形式排出C若观察到坛中有
3、白色浑浊物漂浮，则可能被杂菌污染D用酸性重铬酸钾溶液可测定发酵液中的酒精浓度6下列有关果酒、果醋和泡菜制作的叙述中，正确的是()A果酒和果醋的发酵温度相同B都保证在无氧条件下发酵C参与发酵的主要微生物都含有线粒体D果醋和泡菜制作时发酵液pH均会下降7泡菜是利用一定浓度盐水泡制蔬菜，经发酵制成的食品。其民间制作工艺如图。分析回答下列问题：圆白菜清洗沥干切分装坛密封发酵(20)成品盐水(花椒等辅料)(1)制作泡菜的盐水中有时要加入一定量的“陈泡菜液”，目的是_。(2)泡菜制作过程中往往要向泡菜水中加入花椒等香辛料，目的是_。(3)泡菜制作过程中要严格控制亚硝酸盐含量，影响其含量的主要因素有食盐用量
4、、_和_。(4)图甲和图乙分别是泡菜发酵过程中优势菌数和主要代谢底物浓度变化曲线。由图甲可以看出，泡菜发酵初期各菌种的种间关系主要是_，由图乙可以看出发酵过程中微生物主要消耗的营养物质是_。结合细胞代谢类型及图甲曲线，推测发酵6天后醋酸菌和酵母菌迅速消失的主要原因分别是_和_。8苹果醋是以苹果汁为原料发酵而成的。回答下列问题。(1)酵母菌的呼吸代谢途径如图所示。图中过程和是苹果醋生产的第一阶段，在酵母菌细胞的_中进行，其产物乙醇与_试剂反应呈现灰绿色，这一反应可用于乙醇的检验；过程在酵母菌细胞的_中进行。与无氧条件相比，在有氧条件下，酵母菌的增殖速度_。(2)苹果醋生产的第二阶段是在醋酸菌的作
5、用下将第一阶段产生的乙醇转变为醋酸的过程，根据醋酸菌的呼吸作用类型，该过程需要在_条件下才能完成。(3)在苹果醋的生产过程中，第一阶段和第二阶段的发酵温度不同，第一阶段的温度_(填“低于”或“高于”)第二阶段。(4)醋酸菌属于_核生物，其细胞结构中_(填“含有”或“不含有”)线粒体。【等级考选学做】(学业水平三、四)9酵母菌培养液常含有一定浓度的葡萄糖，但当葡萄糖浓度过高时，反而抑制微生物的生长，其主要原因是()A碳源供应太充足B细胞会发生质壁分离C酵母菌代谢旺盛，导致培养基严重缺O2，影响菌体生长D葡萄糖不是酵母菌的原料10某研究性学习小组以圣女果为材料进行果酒、果醋发酵实验。下列相关叙述正
6、确的是()A酵母菌是嗜温菌，所以果酒发酵所需的最适温度较高B先供氧进行果醋发酵，然后隔绝空气进行果酒发酵C与人工接种的发酵相比，自然发酵获得的产品品质更好D适当加大接种量可以提高发酵速率、抑制杂菌生长繁殖11在一个普通的锥形瓶中，加入含有酵母菌的葡萄糖溶液，如下图，下列有关坐标图中不正确的是()12如图是某生物研究小组在“探究果酒制作过程中酵母菌种群数量变化”时，获得的两组实验数据(图中O、M、N、P代表相应发酵时间)。下列有关分析正确的是()AM点前酵母菌不进行细胞呼吸BOP期间发酵液的温度会降低C酒精浓度过高会抑制酵母菌繁殖DN点时酵母菌种群增长速率最大13为酿制杨梅酒，小明将杨梅榨成汁后
7、分别装入甲、乙、丙三个发酵瓶中，如下图所示。下列有关说法正确的是()A乙装置的发酵产物为果酒，甲和丙中的为果醋B三种发酵装置所需的最适温度均为3035C发酵瓶乙和丙每隔一段时间需打开排气管排气D甲、乙、丙三瓶可产生相同的气体14某实验室用两种方式进行酵母菌发酵葡萄糖生产酒精。甲发酵罐中保留一定量的氧气，乙发酵罐中没有氧气，其余条件相同且适宜。实验过程中每小时测定一次两发酵罐中氧气和酒精的物质的量，记录数据并绘成如图所示的曲线。据图分析下列说法中正确的是()A在实验结束时甲、乙两发酵罐中产生的CO2量之比为65B甲、乙两发酵罐分别在约第5小时和第3小时无氧呼吸速率最快C甲发酵罐的实验结果表明在有
8、O2存在时酵母菌无法进行无氧呼吸D该实验证明向葡萄糖溶液中通入的O2越多，则酒精的产量越高15图1为某同学设计的用于制作果酒和果醋的发酵装置，图2为某研究小组的同学在对杨梅酒和杨梅醋的生产工艺进行考察后，绘制出的基本工艺流程图。请据图回答下列问题：(1)用图1装置制作果酒时，充气管上的夹子在_过程中要关闭。(2)在用图1装置制作果酒的过程中，因某一步骤操作失误导致发酵瓶瓶塞被冲开，该操作失误是_，对该装置进行的改进是_。(3)若利用图1装置制作果醋，装置上的改变是_。(4)图2中甲罐顶上的排气管被设计成了弯曲状的管，其目的是_。发酵一定时间后，观察到发酵罐内液面不再有_产生，说明发酵基本完毕。
9、(5)在制备杨梅醋过程中，乙罐内先填充经灭菌处理的木材刨花，然后再加入含_菌的培养液，使该菌附着在刨花上，再让甲罐中发酵完毕的杨梅酒流入乙罐进行杨梅醋发酵。【素养养成练】16江苏镇江香醋历史悠久、独具风味，其生产工艺流程如下图。请据图回答问题。淀粉类原料葡萄糖成熟酒醅成熟醋醅成品醋(1)在酒精发酵阶段，需添加酵母菌。在此操作过程中，发酵液的pH会_(填“上升”“不变”或“下降”)。(2)在醋酸发酵阶段，醋酸菌在_和_都充足时，可将糖分解成醋酸，其化学反应式是_。图示发酵过程用到的两种菌种在结构上的本质区别是_。(3)在上述发酵过程中，相关菌种各时期种群数量是判断发酵程度的一项重要指标，常用血球
10、计数板进行计数，血球计数室深度为0.1mm。下图所示酵母菌培养液某时期稀释100倍后的镜检结果，如果中方格内(图2)的酵母菌数刚好是五点取样平均数，则1mL该培养液中酵母菌的数量约为_个。图1图2课后分层检测案课后分层检测案1传统发酵技术的应用1解析：参与果酒制作的微生物是酵母菌；参与果醋制作的微生物是醋酸菌，醋酸菌能将糖源或酒精转变成醋酸；参与腐乳制作的微生物有多种，如酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉；参与泡菜制作的微生物是乳酸菌。答案：B2解析：制作果醋时，要适时通过充气口充气，这是因为醋酸菌是好氧细菌，只有当氧气充足时，才能进行旺盛的生理活动，A正确；参与泡菜制作的乳酸菌是厌氧
11、细菌，在无氧的条件下，将葡萄糖分解为乳酸，故制作泡菜时，密封有利于主要菌种(乳酸菌)快速生长，B正确；为了提高果酒的品质，在果酒制作过程中可加入人工培养的酵母菌来防止杂菌的滋生，加入抑菌物质会影响酵母菌的生长，从而影响果酒的品质，C错误；果酒发酵过程中会产生二氧化碳，发酵液pH降低后保持稳定，果醋发酵过程中会产生醋酸，发酵液pH降低后保持稳定，腌制泡菜的过程中，随着乳酸的累积，发酵液pH下降后保持稳定，D正确。答案：C3解析：酒精对细胞有毒害作用，随着发酵时间延长，酒精积累量越来越多，过高浓度酒精对酵母菌发酵起抑制作用，发酵后期酒精产生速率越来越慢，A正确；集气管中的气体是酵母菌有氧呼吸和无氧
12、呼吸产生的CO2，B错误；酵母菌在有限的条件下进行发酵，其种群数量变化呈“S”形增长，C正确；若发酵液表面出现菌膜，最可能的原因是发酵瓶漏气，好氧微生物大量繁殖，D正确。答案：B4解析：为冲洗，目的是去掉葡萄表面的污物，但不能冲洗次数过多，否则会冲洗掉葡萄表面的野生酵母菌，A正确；酒精发酵的产物是果酒，氧气和温度是影响果酒制作的两个重要因素，需要在发酵过程中严格控制，B正确；为果醋，果醋制作所用微生物是醋酸菌，醋酸菌是好氧细菌，在发酵过程中如果中断氧气供应会抑制醋酸菌的代谢，甚至引起醋酸菌的死亡，所以应持续通入空气，C错误；果酒制作既需要酵母菌在有氧条件下大量繁殖，也需要酵母菌通过无氧呼吸产生
13、酒精，D正确。答案：C5解析：水槽加水并扣上坛盖，可隔绝空气，防止微生物入侵，A正确；果酒发酵过程中酵母菌无氧呼吸产生的CO2可通过水槽以气泡形式排出，B正确；发酵过程中若观察到坛中有白色浑浊物漂浮，则可能被杂菌污染，C正确；发酵液中无法定量测定酒精浓度，只能定性说明有酒精产生，D错误。答案：D6解析：果酒的发酵需将温度控制在1830 进行，果醋的发酵需将温度控制在3035 进行，A错误；酵母菌的代谢类型是异养兼性厌氧，醋酸菌的代谢类型是异养需氧，乳酸菌的代谢类型是异养厌氧，B错误；参与果酒制作的主要微生物是酵母菌，参与果醋制作的主要微生物是醋酸菌，参与泡菜制作的主要微生物是乳酸菌，醋酸菌和乳
14、酸菌都属于原核生物，不含线粒体，C错误；果醋和泡菜制作时发酵液pH均会下降，D正确。答案：D7解析：(1)制作泡菜的盐水中有时要加入一定量的“陈泡菜液”，原因是“陈泡菜液”中含有数量较多的泡菜发酵菌(乳酸菌)。(2)向泡菜水中加入花椒等香辛料的目的是调节泡菜的风味，同时具有防腐杀菌作用。(3)影响亚硝酸盐含量的主要因素有食盐用量、发酵温度和发酵时间。(4)分析图甲、图乙曲线可知，泡菜发酵过程中各菌种为争夺资源和生存空间而发生竞争，发酵过程中微生物主要消耗的营养物质是蔗糖，其次是葡萄糖。醋酸菌为好氧细菌，而泡菜发酵过程中氧气会耗尽，形成无氧环境，醋酸菌死亡；发酵过程中pH降低，对耐酸性强的乳酸菌
15、影响较小，而对耐酸性差的酵母菌影响较大，酵母菌死亡。答案：(1)增加发酵菌的数量(2)调节泡菜的风味，防腐杀菌(3)腌制的时间温度(4)竞争蔗糖(或蔗糖和葡萄糖)醋酸菌为好氧细菌，6天后发酵装置中氧气耗尽酵母菌耐酸性弱，不能适应发酵液的pH8解析：(1)由题图可知，过程和表示酵母菌无氧呼吸的过程，该过程是在酵母菌细胞的细胞质基质中进行的，其产物乙醇能使酸性条件下橙色的重铬酸钾溶液变为灰绿色。过程的产物是CO2和H2O，是酵母菌有氧呼吸第二、三阶段的产物，这一过程的反应场所是线粒体。与无氧呼吸相比，有氧呼吸供能多，酵母菌的增殖速度快。(2)醋酸菌是好氧细菌，在有氧条件下，将乙醇氧化为醋酸。(3)
16、生产过程中，酒精发酵时一般将温度控制在1830 ，而醋酸发酵时需将温度控制在3035 。(4)醋酸菌无核膜包被的细胞核，属于原核生物，细胞内只有核糖体一种细胞器。答案：(1)细胞质基质重铬酸钾线粒体快(2)有氧(3)低于(4)原不含有9解析：酵母菌培养时，外界葡萄糖浓度过高，会导致酵母菌失水过多，影响代谢甚至死亡。答案：B10解析：醋酸菌是嗜温菌，果醋发酵所需的最适温度较高，A错误；进行果酒和果醋发酵实验时，要先隔绝空气进行果酒发酵，再通入氧气进行果醋发酵，B错误；人工接种菌种单一，而自然发酵过程菌种多样，获得的产品品质较差，C错误；适当加大接种量，让菌体快速形成优势菌群，可以抑制杂菌生长，提
17、高发酵速率，D正确。答案：D11解析：酵母菌的数量随时间的变化是先快速增加，随后增加速率放慢，一段时间内维持在一定水平，最后由于营养缺乏，pH极度不适和酒精浓度过高导致繁殖速率小于死亡速率，数量下降。答案：B12解析：在M点前，无酒精产生，酵母菌进行有氧呼吸，A错误；细胞呼吸过程会不断释放热能，所以OP期间发酵液的温度会升高，B错误；酒精浓度过高对酵母菌本身有害，所以会抑制酵母菌繁殖，C正确；N点时酵母菌种群数量已达到最大值，增长速率为0，种群增长速率在K/2时最大，D错误。答案：C13解析：由于甲充气口打开，不能进行酒精发酵，乙和丙中得到的是果酒；果酒发酵的最适温度是1825；三瓶都产生CO
18、2，故都需定期排气；甲、乙、丙三瓶可产生相同的气体，都产生CO2。答案：D14解析：甲发酵罐中有氧呼吸消耗6 mol氧气，产生二氧化碳6 mol，这样，甲、乙两发酵罐产生的二氧化碳之比为(18 mol6 mol)15 mol85，A错误；分析题图可知，甲、乙两发酵罐分别在约第5小时和第3小时无氧呼吸速率最快，B正确；分析题图可知，甲发酵罐从第2小时开始有酒精产生，即进行无氧呼吸，此时有氧气存在，也进行有氧呼吸，C错误；分析题图可知，适当提高氧气含量可以使酵母菌数量增加，提高酒精产量，若通入过多氧气，酵母菌只进行有氧呼吸，不产生酒精，D错误。答案：B15解析：(1)果酒发酵是厌氧发酵，充气管上的
19、夹子在其发酵过程中要关闭。(4)将排气管设计成弯曲的管，可防止空气中的微生物污染，同时可排出发酵过程中产生的CO2。答案：(1)果酒发酵(2)未及时排气排气管改用长而弯曲的胶管(3)去除充气管上的夹子，并通入无菌空气(4)防止空气中的微生物污染气泡(5)醋酸16解析：(1)果酒制作过程中不仅会产生酒精，还会产生大量的二氧化碳，因此利用酵母菌制作果酒的过程中，发酵液的pH会下降。(2)醋酸菌是好氧细菌，在醋酸发酵阶段，醋酸菌在氧气和糖源都充足时，可将糖分解成醋酸，其化学反应式是C6H12O62O22CH3COOH2H2O2CO2能量。果酒发酵需要的菌种为酵母菌，是真核生物，果醋发酵需要的菌种为醋酸菌，是原核生物，两种菌种在结构上的本质区别是酵母菌有核膜包被的细胞核，醋酸菌无核膜包被的细胞核。(3)图示为酵母菌培养液某时期稀释100倍后的镜检结果，对于边界线上的酵母菌的计数原则为“计上不计下，计左不计右”，因此图2中计数结果是16个，则1 mL培养液中酵母菌的总数16164000.11001034108(个)。答案：(1)下降(2)氧气糖源C6H12O62O22CH3COOH2H2O2CO2能量酵母菌有核膜包被的细胞核，醋酸菌无核膜包被的细胞核(3)4108
