1、选修1专题1课题2腐乳的制作（预）【预习目标】说明腐乳制作过程的科学原理【知识点梳理】1.腐乳的制作原理腐乳制作过程中发挥作用的微生物主要是 ，其属于 ，其同化作用类型是 。毛霉等微生物产生的 酶等能将豆腐中蛋白质分解成小分子的 和 ；产生的 酶能将豆腐中脂肪水解为 和 。问题1. 你能利用所学的知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事吗？问题2. 王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？2实验设计（1）毛霉的生长：毛霉生长的适宜条件：温度 ，保持一定的 。（2）加盐腌制：在长满毛霉的豆腐块上加盐的目的是 。（3）配制卤汤：卤汤的作用是调节腐乳的 ，并可以抑制 。3.发酵操作（1）控制好材料的用量
2、一是控制好 的用量：过多影响口味，过少容易 。二是控制卤汤中 含量在12左右：过高会延长腐乳的 ，过低可能导致 。2防止杂菌感染防止杂菌感染的措施有：玻璃瓶用 消毒；装瓶过程中操作要 ；装瓶后用胶带 ；密封后用 消灭瓶口杂菌。【课前热身】1在豆腐的发酵过程中，其主要作用的是（ ）A青霉B酵母C毛霉D醋酸菌2在制作腐乳时，如果没有加盐，结果会怎样( )A豆腐腐败 B、腐乳口味不好C不易酥烂 D、发酵时间延长3.腐乳味道鲜，易于消化、吸收，是因为其内主要含有的营养成分是( )A无机盐、水、维生素 B氯化钠、氨基酸、甘油和脂肪酸C多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸D蛋白质、脂肪、氯化钠、水4.腐乳制作过程中影响其风味和品质的因素有哪些？（ ）盐的用量 酒的种类和用量 发酵温度 发酵时间 辛香料的用量A. B. C. D.
