1、第38讲传统发酵技术在食品加工中的应用演练真题领悟考向1.(2015江苏卷，17)关于“腐乳的制作”实验，下列叙述错误的是()A.将腐乳坯堆积起来会导致堆内温度升高，影响毛霉生长B.腐乳坯若被细菌污染，则腐乳坯表面会出现黏性物C.勤向腐乳坯表面喷水，有利于毛霉菌丝的生长D.装坛阶段加入料酒，可有效防止杂菌污染解析霉菌的最适生长温度一般在1518 ，温度升高，影响毛霉生长，A项正确；腐乳坯若被细菌污染，表面会出现黏性物，B项正确；向腐乳坯表面喷水，不利于毛霉菌丝的生长，C项错误；加入料酒，能防止杂菌污染，D项正确。答案C2.(2015江苏卷，24改编)下图为苹果酒的发酵装置示意图，下列叙述正确的
2、是()A.发酵过程中酒精的产生速率越来越快B.集气管中的气体是酵母菌无氧呼吸产生的CO2C.发酵过程中酵母种群呈“J”型增长D.若发酵液表面出现菌膜，最可能原因是发酵瓶漏气解析本题主要考查酵母菌的细胞呼吸及种群数量变化知识。发酵过程中随着营养的消耗，无氧呼吸产物酒精的积累，无氧呼吸逐渐减弱，酒精的产生速率减慢，A错误。由图可看出，发酵瓶中最初进行有氧呼吸，O2消耗完成才发生无氧呼吸，所以集气管中的CO2不完全来自无氧呼吸，B错误。酵母菌在有限的条件下进行发酵，其种群数量变化呈“S”型增长，C错误。发酵过程中发酵液面表面出现菌膜最可能是发酵瓶漏气，使好氧微生物繁殖形成，D正确。答案D3.(201
3、2江苏单科，21改编)下列关于制作果酒、果醋和腐乳的叙述，不合理的是()A.在果酒发酵后期拧开瓶盖的间隔时间可延长B.条件适宜时醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸C.果酒发酵过程中发酵液密度会逐渐减小D.将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，底层和近瓶口处需加大用盐量解析本题主要考查果酒、果醋和腐乳制作的知识。在果酒发酵的后期，酵母菌无氧呼吸产生的CO2量较前期有氧呼吸产生的CO2量少，故A正确；当O2、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，故B正确；果酒发酵过程中葡萄糖逐渐被分解并释放CO2，发酵液密度会逐渐减小，故C正确；选项D中，腐乳制作过程中应随层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面要铺厚一些
4、，故D错。答案D4.(2013江苏单科，14)某研究性学习小组以樱桃番茄为材料进行果酒、果醋发酵实验。下列相关叙述正确的是()A.酵母菌是嗜温菌，所以果酒发酵所需的最适温度较高B.先供氧进行果醋发酵，然后隔绝空气进行果酒发酵C.与人工接种的发酵相比，自然发酵获得的产品品质更好D.适当加大接种量可以提高发酵速率、抑制杂菌生长繁殖解析果酒发酵一般将温度控制在1825 ，而果醋发酵的适宜温度为3035 ，因此果醋发酵所需的最适温度较高；应该先隔绝空气进行果酒发酵，然后植入醋酸杆菌，通入空气，进行果醋发酵，因为醋酸杆菌可以将酒精转变为醋酸；与人工接种的发酵相比，自然发酵过程中菌种量比较少，且菌种本身品质不好，因此，自然发酵获得的产品品质较差；适当加大接种量，能提高发酵速率，抑制杂菌生长繁殖。答案D
