1、第四章 生命中的基础有机化学物质第1节 油脂（课时1）本节课的主要授课内容是油脂的结构及其性质。首先说明六大营养素，包括糖类、脂类、蛋白质、维生素、无机盐和水，展示油和脂肪的图片，说明油脂是油和脂肪的统称并导入新课。然后讲授油脂的组成和结构，包括油脂的定义、油脂的结构简式、油脂的分类以及油脂和酯的区别。归纳油脂的物理性质，重点讲授油脂的化学性质(水解反应、加成反应)。对于油脂的皂化反应，课件中给出了现代工业制皂过程的流程图,并插入了微课视频,通过观察视频可以使学生很清楚地了解工业制皂的原理及其操作,视频画面清晰、现象明显、效果很好。课件还插入了把皂去污原理的动画，这些对于帮助学生理解知识、提高
2、课堂效率都会起到很好的作用。供能物质六大营养素蛋白质脂类糖类无机盐维生素水油：花生油、芝麻油、豆油脂肪：牛脂、羊脂油脂是油和脂肪的统称1、定义：油脂是高级脂肪酸和甘油形成的酯。高级脂肪酸甘油O=R-C-OHCH-OHCH2-OHCH2-OH 软脂酸：C15H31COOH硬脂酸：C17H35COOH油酸：C17H33COOH亚油酸：C17H31COOH组成油脂的几种常见的高级脂肪酸。饱和不饱和不饱和度越大，形成的油脂熔、沸点越低。一、油脂的组成和结构高级脂肪酸和甘油形成的酯的过程：O=R1C-OHR2C-OH O=R3C-OHO=H-O-CH H-O-CH2H-O-CH2-O=R1C-R2C-O
3、=R3C-O=-O-CH -O-CH2-O-CH2-H2OH2OH2O3H2O高级脂肪酸和甘油形成的酯的过程：2、结构：油脂也叫甘油三酯或高级脂肪酸甘油酯。式中R1、R2、R3代表烃基。项目类别形成酯的醇形成酯的酸内涵油脂酯甘油醇高级脂肪酸酸专指油脂包含油脂油脂和酯的区别和联系油脂是一种特殊的酯。“油脂”能写成“油酯”吗？“脂”通常指油脂，是指一类特殊的酯类物质，即高级脂肪酸甘油酯，属于酯类。“脂”有时还用于高分子化合物，如聚氯乙烯树脂，酚醛树脂。3、分类：烃基的种类不同：混合甘油酯相同：简单甘油酯常温下的状态液态：油固态：脂肪纯净物or混合物：取决于组成油脂的分子是否相同。一、油脂的组成和结
4、构天然油脂一般都是混合甘油酯,而且天然油脂一般都是混合物。包含两层意义：一是同一分子中的R1,R2,R3不同；二是天然油脂由不同分子组成的混合物。1.单甘油脂是纯净物，混甘油脂是混合物吗？2.天然油脂是纯净物还是混合物？是否纯净物不是取决于R是否相同，而是组成物质的分子是否相同。同种单甘油脂分子组成的油脂或同种混甘油脂分子组成的油脂，都是纯净物。反之是混合物。是否纯净物不是取决于R是否相同，而是组成物质的分子是否相同。同种单甘油脂分子组成的油脂或同种混甘油脂分子组成的油脂，都是纯净物。反之是混合物。天然油脂是未进行分离提纯的油脂，都是由不同的甘油脂分子和其他杂质组成的混合物。1.简单甘油酯是纯
5、净物，有固定的熔沸点。2.天然甘油酯，没有固定的熔沸点。油脂的饱和程度对其熔点的影响：饱和高级脂肪酸形成的甘油脂熔点较高，呈固态；不饱和高级脂肪酸形成的甘油脂熔点较低，呈液态。1、物理性质u密度比水小，为0.90.95g/cm3；u有明显的油腻感；u难溶于水，易溶于有机溶剂；u纯净的油脂是无色、无嗅、无味的。u天然油脂都是混合物，没有固定的熔沸点。二、油脂的性质2、化学性质油脂是高级脂肪酸甘油 酯。水解反应油脂+水酸、碱、酶高级脂肪酸（盐）+甘油+二氧化碳氧化水热量 1mol油脂完全水解的产物是：3mol高级脂肪酸(盐)和1mol甘油。水解反应加成反应1.水解反应(取代反应)(1)酸性条件下水
6、解反应:硬脂酸甘油酯（脂肪）硬脂酸甘油C17H35COOCH2C17H35COOCH +3H2OC17H35COOCH23C17H35COOH +CH2OHCH2OHCHOH42 SOH(2)皂化反应：油脂在碱性溶液（NaOH/KOH溶液）中水解生成甘油和高级脂肪酸钠/钾盐的反应。+3NaOH+3C17H35COONa硬脂酸钠高级脂肪酸钠：(钠）硬肥皂高级脂肪酸钾：（钾）软肥皂上层下层脂肪(牛、羊脂）油(豆油、棉籽油)高级脂肪酸钠甘油、水高级脂肪酸钠肥皂甘油皂化锅加热NaOH溶液盐析NaCl晶粒加填充剂压滤、干燥蒸馏，-H2O甘油沸点2900C现代工业制皂过程：制肥皂的简单流程加入无机盐使某些
7、有机物溶解度降低，从而析出的过程，属于物理变化。这里的盐析是指加入食盐使肥皂析出的过程。1.什么时候盐析？如何判断？2.油脂和矿物油，如何鉴别？项目类别组成鉴别油脂汽油多种甘油三酯多种烃加含有酚酞的NaOH溶液，加热红色变浅不再分层无明显现象(3)油脂的氢化：由液态的油转变为半固态的脂肪的过程。天然油脂中含有较多不饱和脂肪酸甘油酯。3H2Ni 硬化油的特性：（1）油脂氢化得到的硬化油,也叫人造脂肪；（2）硬化油性质稳定，不易变质（为什么？）；（3）硬化油便于运输；（4）用于制肥皂、脂肪酸、甘油、人造奶油。1、油脂的组成和结构；3、油脂的氢化2、油脂的水解（酸性、酶、皂化反应）1.区别植物油和矿
8、物油的正确方法是（）A.加NaOH溶液、加热B.加溴水、振荡C.加银氨溶液、加热D.加水、振荡A2.下列物质中，不属于天然高分子化合物的是（）A.牛油B.棉花C.酚醛树脂D.蚕丝AC3.通过一步反应就能实现的是（）A.FeS2Fe B.Al(OH)3Al C.油脂肥皂D.甘油硬脂酸钠C4.某高级脂肪酸0.1mol发生加成反应时需要氢气0.2g；取相同质量的此酸完全燃烧，生成二氧化碳和水共3.5mol，下列脂肪酸中有可能是该酸的是（）A.C15H27COOH B.C16H29COOH C.C17H31COOH D.C17H33COOHD5.下列物质不属于酯类的是（）A.花生油B.硝化甘油C.酚醛树脂D.醋酸纤维6.下列各组中属于同系物的是（）A.乙二醇、丙三醇B.油酸、丙烯酸C.三乙酸甘油酯、硬脂酸甘油酯D.甲酸乙酯、乙酸甲酯CBC7.下列叙述中正确的是（）A牛油是纯净物B牛油是高级脂肪酸的高级醇酯C牛油可以在碱性条件下加热水解D工业上将牛油加氢制造硬化油C8.下列物质属于油脂的是（）润滑油 花生油 石蜡ABCDC
