1、 营养学主治医师相关专业知识-3(总分：100 分，做题时间：90 分钟)一、BA1 型题/B(总题数：50，score:100分)1.下列不是谷类加工的目的是 【A】改善感官 【B】提高消化吸收 【C】减少营养素的损失 【D】增强口感 【E】去除杂质 【score:2 分】【A】【B】【C】【此项为本题正确答案】【D】【E】本题思路：解析 谷类通过加工，去除杂质和谷皮，改善了谷类的感官性状，而且有利于消化吸收，但会造成部分营养素流失。2.谷类中含有的主要矿物质是 【A】钙 【B】铁 【C】锌 【D】硒 【E】铜 【score:2 分】【A】【此项为本题正确答案】【B】【C】【D】【E】本题思
2、路：解析 谷类中含有的矿物质主要是磷、钙。3.谷类中蛋白质含量范围是 【A】7.5%15%【B】2%5%【C】15%25%【D】25%35%【E】35%45%【score:2 分】【A】【此项为本题正确答案】【B】【C】【D】【E】本题思路：4.谷类食品中较难消化的成分是 【A】葡萄糖 【B】果糖 【C】直链淀粉 【D】支链淀粉 【E】磷酸 【score:2 分】【A】【B】【C】【D】【此项为本题正确答案】【E】本题思路：解析 谷类中的淀粉分为直链淀粉和支链淀粉，由于支链淀粉不易溶于水，所以不易消化。5.碳水化合物在谷类中的主要存在形式是 【A】糊精 【B】淀粉 【C】果糖 【D】纤维 【E
3、】葡萄糖 【score:2 分】【A】【B】【此项为本题正确答案】【C】【D】【E】本题思路：6.大豆类食品的蛋白质含量范围是 【A】25%35%【B】35%40%【C】40%45%【D】45%50%【E】20%30%【score:2 分】【A】【B】【此项为本题正确答案】【C】【D】【E】本题思路：解析 大豆富含蛋白质，其蛋白质含量范围为 35%40%。7.大豆食品富含的氨基酸是 【A】赖氨酸 【B】蛋氨酸 【C】胱氨酸 【D】苏氨酸 【E】牛磺酸 【score:2 分】【A】【此项为本题正确答案】【B】【C】【D】【E】本题思路：解析 考查大豆蛋白质的营养特点。与其他植物性食物相比，大豆食
4、品中赖氨酸含量较高，因此可以与面粉等混合食用，起到蛋白质的互补作用。8.大豆食品的营养特点是 【A】蛋白质含量很高 【B】淀粉含量比例极大 【C】所有 8 种必需氨基酸组成与人体需要完全一致 【D】蛋氨酸比值与参考蛋白相同 【E】色氨酸含量较低 【score:2 分】【A】【此项为本题正确答案】【B】【C】【D】【E】本题思路：解析 大豆是植物性食品中含蛋白质最多的食品。9.下述不属于大豆抗营养因素的是 【A】植酸 【B】蔗糖 【C】水苏糖 【D】棉子糖 【E】蛋白酶抑制剂 【score:2 分】【A】【B】【此项为本题正确答案】【C】【D】【E】本题思路：解析 本题考查食物营养学知识，即大豆
5、的营养成分中影响大豆蛋白质吸收的成分。10.豆腐蛋白质的消化率高于整粒大豆，主要原因是去除了 【A】蛋白质 【B】碳水化合物 【C】脂肪 【D】矿物质 【E】膳食纤维 【score:2 分】【A】【B】【C】【D】【E】【此项为本题正确答案】本题思路：11.豆类与谷类蛋白质有互补作用，是因为豆类含有较多的 【A】蛋白质 【B】必需氨基酸 【C】赖氨酸 【D】苏氨酸 【E】蛋氨酸 【score:2 分】【A】【B】【C】【此项为本题正确答案】【D】【E】本题思路：解析 谷类蛋白质结构中，缺乏赖氨酸，豆类赖氨酸丰富，二者同时食用，可提高谷类蛋白质吸收。12.大豆与绿豆发芽制成豆芽，可增加的营养素是
6、 【A】视黄醇 【B】硫胺素 【C】核黄素 【D】抗坏血酸 【E】烟酸 【score:2 分】【A】【B】【C】【D】【此项为本题正确答案】【E】本题思路：解析 大豆制成豆芽时，除含有原有营养成分外，还含有维生素 C。13.烹调蔬菜时损失较多的营养素为 【A】蛋白质 【B】脂肪 【C】碳水化合物 【D】-胡萝卜素 【E】抗坏血酸 【score:2 分】【A】【B】【C】【D】【E】【此项为本题正确答案】本题思路：解析 烹调蔬菜时损失较多的营养素是胡萝卜素和维生素 C，胡萝卜素炒菜时损失较维生素C 少。14.蔬菜、水果中含有的天然抗氧化成分是 【A】淀粉酶 【B】柠檬酸 【C】生物类黄酮 【D】
7、醛类 【E】延胡索酸 【score:2 分】【A】【B】【C】【此项为本题正确答案】【D】【E】本题思路：解析 考查蔬菜水果的营养价值。蔬菜水果中以上 5 种物质均含有，但是具有抗氧化作用的成分为生物类黄酮。15.蔬菜应现烧现吃，放置过久的熟蔬菜会引起 【A】蛋白质分解 【B】成度增加 【C】亚硝酸盐增加 【D】水分减少 【E】调味品分解 【score:2 分】【A】【B】【C】【此项为本题正确答案】【D】【E】本题思路：解析 长期放置的熟蔬菜可引起亚硝酸盐的增加。16.下列不是蔬菜、水果中富含的成分的是 【A】碳水化合物 【B】蛋白质 【C】脂肪 【D】芳香物质 【E】矿物质 【score:
8、2 分】【A】【B】【C】【此项为本题正确答案】【D】【E】本题思路：解析 蔬菜中脂肪含量较低。17.在烹调菠菜、茭白等蔬菜时，最常用的方法是用开水烫一下，去水后再炒，其目的是去除影响铁、钙吸收的因素，该影响因素是 【A】植酸 【B】草酸 【C】鞣酸 【D】磷酸 【E】单宁酸 【score:2 分】【A】【B】【此项为本题正确答案】【C】【D】【E】本题思路：解析 菠菜等蔬菜中含有大量的草酸，草酸能够和钙、铁形成化合物，从而影响它们的吸收。18.在选择蔬菜的品种时，最好多选绿色叶菜，因为它们含有较多的 【A】水 【B】碳水化合物 【C】胡萝卜素 【D】蛋白质 【E】脂肪 【score:2 分】
9、【A】【B】【C】【此项为本题正确答案】【D】【E】本题思路：解析 绿叶蔬菜富含胡萝卜素。19.下列肉类食品中，胆固醇含量最高者是 【A】猪瘦肉 【B】猪肝 【C】猪肾 【D】猪脑 【E】牛瘦肉 【score:2 分】【A】【B】【C】【D】【此项为本题正确答案】【E】本题思路：解析 本题考查食物营养学知识。猪脑的营养成分中胆固醇含量最高。20.动物性食品烹调后一般营养素含量变化不大，除了 【A】蛋白质 【B】脂肪 【C】矿物质 【D】维生素 【E】碳水化合物 【score:2 分】【A】【B】【C】【D】【此项为本题正确答案】【E】本题思路：解析 动物性食品中富含 B 族维生素，在烹调过程中
10、，该种维生素较易损失。21.鱼汤冷却后形成凝胶的主要成分是 【A】短链脂肪酸 【B】长链脂肪酸 【C】碳水化合物 【D】胶原和黏蛋白 【E】矿物质 【score:2 分】【A】【B】【C】【D】【此项为本题正确答案】【E】本题思路：解析 存在于鱼类结缔组织和软骨中的含氮浸出物主要为胶原和黏蛋白，是鱼汤冷却形成凝胶的主要成分。22.鱼类蛋白质的含量一般为 【A】5%【B】10%15%【C】15%25%【D】25%35%【E】35%45%【score:2 分】【A】【B】【C】【此项为本题正确答案】【D】【E】本题思路：23.下列营养素在畜肉食品中含量较少的是 【A】脂肪 【B】蛋白质 【C】碳水
11、化合物 【D】矿物质 【E】维生素 【score:2 分】【A】【B】【C】【此项为本题正确答案】【D】【E】本题思路：解析 畜肉中的碳水化合物以糖原的形式存在于肌肉和肝脏中，含量较少。24.禽肉的营养价值与畜肉相似，但禽肉中营养素的含量相对较少的是 【A】脂肪 【B】蛋白质 【C】碳水化合物 【D】矿物质 【E】维生素 【score:2 分】【A】【此项为本题正确答案】【B】【C】【D】【E】本题思路：解析 禽肉中脂肪含量较少，并且熔点较低。25.鱼类食物中，含量相对较少的氨基酸是 【A】谷氨酸 【B】色氨酸 【C】天冬氨酸 【D】半胱氨酸 【E】亮氨酸 【score:2 分】【A】【B】【
12、此项为本题正确答案】【C】【D】【E】本题思路：解析 鱼类食品中，氨基酸组成中色氨酸含量较少。26.鱼类矿物质含量大致为 【A】5%【B】10%15%【C】15%20%【D】1%2%【E】3%4%【score:2 分】【A】【B】【C】【D】【此项为本题正确答案】【E】本题思路：27.畜肉食物中，含量较多的矿物质是 【A】钙 【B】铁 【C】锌 【D】硒 【E】碘 【score:2 分】【A】【B】【此项为本题正确答案】【C】【D】【E】本题思路：28.鲜牛奶的蛋白质平均含量一般为 【A】1%【B】2%【C】3%【D】4%【E】5%【score:2 分】【A】【B】【C】【此项为本题正确答案】
13、【D】【E】本题思路：解析 本题属食物营养学知识，考查牛奶中蛋白质含量及奶的营养价值。29.牛奶蛋白质中相对比例较人乳高的是 【A】酪蛋白 【B】乳球蛋白 【C】乳清蛋白 【D】乳清蛋白与乳球蛋白 【E】以上都不是 【score:2 分】【A】【此项为本题正确答案】【B】【C】【D】【E】本题思路：解析 牛奶中蛋白质含量较人乳高 3倍，酪蛋白与乳清蛋白的构成比与人乳构成恰好相反，即酪蛋白的含量较高。30.与牛奶的比重无关的因素是 【A】蛋白质 【B】脂肪 【C】乳糖 【D】矿物质 【E】维生素 【score:2 分】【A】【B】【C】【D】【E】【此项为本题正确答案】本题思路：解析 牛奶中富含
14、各种维生素，但维生素与牛奶的比重无关。31.牛奶中碳水化合物主要为 【A】葡萄糖 【B】乳糖 【C】麦芽糖 【D】蔗糖 【E】纤维 【score:2 分】【A】【B】【此项为本题正确答案】【C】【D】【E】本题思路：解析 牛奶中碳水化合物主要以乳糖为主。32.最能影响蛋营养价值的是 【A】品种 【B】产地 【C】食用部分 【D】蛋壳颜色 【E】煮蒸的烹调方法 【score:2 分】【A】【B】【C】【此项为本题正确答案】【D】【E】本题思路：解析 蛋清和蛋黄都含有蛋白质，而脂肪及矿物质、维生素多集中在蛋黄内。因此，蛋黄和蛋清是决定蛋营养价值的主要因素，即食用部分。33.不宜生吃鲜蛋是因为生蛋清
15、中含有 A红细胞凝血素 B异黄铜 C抗生物素蛋白 D硫胺素酶 E胆固醇【score:2 分】【A】【B】【C】【此项为本题正确答案】【D】【E】本题思路：解析 因生蛋清中含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶，不宜生吃。34.鸡蛋中干扰铁吸收的成分是 【A】抗生物素 【B】抗胰蛋白酶 【C】卵黄高磷蛋白 【D】磷脂 【E】胆固醇 【score:2 分】【A】【B】【C】【此项为本题正确答案】【D】【E】本题思路：解析 卵黄中含有高磷蛋白，该种蛋白可与铁进行结合，从而使铁的吸收率降低。35.在对蛋进行加工烹调时，下列说法正确的是 【A】油煎和油炒对蛋的营养素破坏较大 【B】烹调过程中的加热具有杀菌作用，但
16、是会降低其消化吸收 【C】一般的烹调加工方法，如煮整蛋、油煎、油炒、蒸蛋，除维生素 B1少量损失外，对其他营养成分影响不大 【D】生蛋清中生存生物素和胰蛋白酶，有利于蛋白质的消化吸收 【E】提倡生吃鲜蛋 【score:2 分】【A】【B】【C】【此项为本题正确答案】【D】【E】本题思路：36.下列食物中富含最理想的天然优质蛋白质的是 【A】牛奶 【B】牛肉 【C】猪肉 【D】鱼肉 【E】鸡蛋 【score:2 分】【A】【B】【C】【D】【E】【此项为本题正确答案】本题思路：解析 氨基酸组成模式与人体组织的氨基酸组成模式相近，易于消化吸收，具有很高的营养价值，是理想的天然优质蛋白质。37.在对
17、蛋进行加工烹调时，较易损失的营养素是 【A】蛋白质 【B】脂肪 【C】乳糖 【D】矿物质 【E】维生素 B1 【score:2 分】【A】【B】【C】【D】【E】【此项为本题正确答案】本题思路：解析 蛋类在被加工烹调时，只有少量的维生素 B1损失，对其他营养成分影响不大。38.通过加热处理，可破坏大豆中最广泛存在的抗营养因素是 【A】淀粉酶抑制剂 【B】脂肪氧化酶抑制剂 【C】胰蛋白酶抑制剂 【D】胃蛋白酶抑制剂 【E】糜蛋白酶抑制剂 【score:2 分】【A】【B】【C】【此项为本题正确答案】【D】【E】本题思路：解析 考查食物营养学知识，高温加热处理可破坏胰蛋白酶抑制剂。39.利用大豆糖
18、类作为功能性食品原料的成分是 【A】葡萄糖 【B】果糖 【C】乳糖 【D】半乳糖 【E】大豆低聚糖 【score:2 分】【A】【B】【C】【D】【E】【此项为本题正确答案】本题思路：解析 大豆低聚糖包括水苏糖和棉子糖，可作为功能性食品基料，代替部分蔗糖应用于各种食品中。40.目前认为大豆具有预防骨质疏松的作用，主要是含有 A-硫代葡萄糖苷 B寡苷 C酚糖苷 D大豆异黄酮类 E大豆低聚糖【score:2 分】【A】【B】【C】【D】【此项为本题正确答案】【E】本题思路：解析 大豆异黄酮类具有抗氧化、抗肿瘤和抗骨质疏松等多种生物学功能。41.牛奶中除了富含钙外，还富含的矿物质是 【A】钙 【B】
19、铁 【C】锌 【D】钾 【E】碘 【score:2 分】【A】【B】【C】【D】【此项为本题正确答案】【E】本题思路：解析 牛奶富含钙、磷、钾等矿物质。42.饮用牛奶后，常引起胃肠不适、胀气、痉挛、腹泻等不良反应，其主要原因是 【A】淀粉酶缺乏或活性降低 【B】麦芽糖酶缺乏或活性降低 【C】凝乳酶缺乏或活性降低 【D】盐酸缺乏 【E】乳糖酶缺乏或活性降低 【score:2 分】【A】【B】【C】【D】【E】【此项为本题正确答案】本题思路：解析 人体肠道内乳糖酶缺乏或活性降低，导致部分乳糖无法消化，出现不良反应。43.大蒜具有抗菌消炎、降低胆固醇等作用，是由于其含有活性成分 【A】维生素 【B】
20、含硫化合物 【C】类黄酮 【D】多酚 【E】皂苷 【score:2 分】【A】【B】【此项为本题正确答案】【C】【D】【E】本题思路：解析 大蒜和洋葱中富含硫化物，硫化物具有抗炎、抗氧化和降低胆固醇等多种生物学功能。44.生食萝卜有助于消化，是由于含有 【A】淀粉酶 【B】麦芽糖酶 【C】凝乳酶 【D】乳糖酶 【E】氧化酶 【score:2 分】【A】【此项为本题正确答案】【B】【C】【D】【E】本题思路：解析 萝卜中含有淀粉酶，生食有助于消化。45.高温环境对蛋白质需要量有影响，下列选项不正确的是 【A】蛋白质分解代谢加速 【B】高温环境易引起食欲下降，因此蛋白质的需要量有所降低 【C】容易
21、出现负氮平衡 【D】高温引起蛋白质需要量增加 【E】高温环境下，蛋白质的需要量有所增加，但增加量并不大 【score:2 分】【A】【B】【此项为本题正确答案】【C】【D】【E】本题思路：解析 考查高温环境下作业人群的蛋白质需要量特点。46.下列有关高温工作人员矿物质和微量元素供给的叙述，不正确的是 【A】高温作业人员补盐时应补充包含多种电解质的无机盐片 【B】高温作业者钙的供给量较常温作业者高，为每人 1000mg/d 【C】铁的供给量按常温作业者的供给量增加10%20%【D】锌的供给量不应低于 15mg/d 【E】高温作业后，氯化钠的补充不必考虑出汗量 【score:2 分】【A】【B】【
22、C】【D】【E】【此项为本题正确答案】本题思路：解析 高温工作人员的氯化钠的补充要考虑出汗量，不同的出汗量其补充的氯化钠有所不同。47.在寒冷地区生活的人群，不是其机体代谢特征的是 【A】以碳水化合物供能为主 【B】以蛋白质和脂肪供能为主 【C】糖原异生作用增强 【D】食盐的需求量增加 【E】维生素 D 需求量增加 【score:2 分】【A】【此项为本题正确答案】【B】【C】【D】【E】本题思路：解析 低温环境中，人体代谢发生改变。由碳水化合物供能为主转向以蛋白质和脂肪供能为主，糖原异生增强。48.低温环境下基础代谢可增加 【A】5%【B】10%15%【C】15%25%【D】25%35%【E
23、】35%45%【score:2 分】【A】【B】【此项为本题正确答案】【C】【D】【E】本题思路：49.下述不是造成寒冷地区人群矿物质缺乏原因的是 【A】食物来源不足 【B】消化吸收功能下降 【C】机体代谢增加 【D】机体排出增加 【E】机体需要增加 【score:2 分】【A】【B】【此项为本题正确答案】【C】【D】【E】本题思路：解析 造成寒冷地区人群矿物质缺乏的主要原因是食物来源不足、机体代谢需要增加、矿物质自然排泄增加。50.高原地区三大产热营养素蛋白质、脂肪、碳水化合物与总能量的百分比，下列最合适的是 【A】15%、25%和 60%左右 【B】12%13%、25%30%、55%65%【C】15%、30%和 55%左右 【D】12%15%、25%30%和 55%65%【E】12%15%、20%25%和 60%70%【score:2 分】【A】【B】【此项为本题正确答案】【C】【D】【E】本题思路：
