1、1制作泡菜所利用的乳酸菌最初主要来自于()A所选蔬菜自身常有的B人工加入到泡菜的水中C腌制过程中产生的 D泡菜坛边缘上的解析：乳酸菌分布广泛，在空气、土壤、植物体表和人或动物肠道内都有分布，在制作泡菜时不需人工加入菌种，腌制过程中也不可能产生乳酸菌，水中乳酸菌也会在装坛时煮沸杀死。答案：A 2下列关于乳酸菌的叙述，不正确的是()A乳酸菌的种类很多，常见的有乳酸链球菌和乳酸杆菌B乳酸菌在自然界中分布广泛，空气、土壤、植物体表、人和动物的肠道内均有分布C乳酸菌是兼性厌氧微生物D乳酸菌是严格厌氧微生物解析：乳酸菌是严格厌氧性原核生物，其种类很多，常见的有乳酸链球菌和乳酸杆菌，在自然界中分布广泛。答案
2、：C3下列关于发酵产物检验的说法，错误的是 ()A果汁发酵是否产生酒精可以用重铬酸钾来检验B检验醋酸产生的简单易行的方法是闻气味C泡菜制作产生的亚硝酸盐可以用对氨基苯磺酸和N1萘基乙二胺盐酸盐检验D检验乳酸产生的简单易行的方法是品尝解析：发酵产物的鉴定一般不可用品尝方法，以防有毒。检验乳酸的方法是用pH试纸鉴定。答案：D4分析材料，回答下面的问题：泡菜制作是以乳酸发酵为主，同时利用食盐的高渗透压作用，兼有蛋白质分解的微生物发酵过程的冷加工方法，对蔬菜的营养成分、色香味的保存十分有利。千百年来，泡菜不但以其酸鲜纯正、脆嫩芳香、清爽可口、回味悠长的特点吸引众多食客，还因其开胃口、促消化、解荤腥、增
3、食欲的功效为世人所接受。泡菜的制作工艺如下：选料预处理配制调料泡制。泡菜的制作看上去很简单，但要泡出色香味形俱佳、营养卫生的泡菜，应该掌握原料性质，注意选择容器、制备盐水、搭配调料、装坛等技术。如调料是泡菜风味形成的关键，泡菜坛的选择亦关乎泡菜制作的成败。(1)制作泡菜所利用的乳酸菌，从其结构分析，属于哪类生物？(2)请用反应式表示出乳酸发酵的过程。(3)制作泡菜的坛子必须密封，试说明其原理。(4)试讨论泡制泡菜的过程中应注意的问题及原因。解析：从结构上讲，参与泡菜发酵的微生物乳酸菌属于原核生物，因乳酸菌为严格的厌氧菌，所以泡菜坛必须密封。虽然密封但在发酵初期还有酵母菌活动，在泡菜盐水表面形成一层白膜。温度过高、食盐用量不足或发酵时间过短都会造成细菌繁殖，产生亚硝酸盐，所以制作泡菜时要严格控制腌制时间、温度和食盐的用量。答案：(1)属于原核生物。(2)C6H12O62C3H6O3(乳酸)能量(3)为保证坛内乳酸菌发酵所需要的无氧环境。(4)需要控制腌制的时间、温度和食盐的用量。温度过高、食盐用量不足10%、腌制时间过短，都容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。
