1、专题检测(一)(时间：90分钟满分：100分)一、选择题(本题包括13小题，每小题4分，共52分)1下列与果酒、果醋和腐乳制作相关的叙述，正确的是()A腐乳制作所需要的适宜温度最高B果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵C使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌D使用的菌种都具有细胞壁、核糖体、DNA和RNA2在果酒制作过程中，操作有误的是()A将消过毒的葡萄汁装满发酵装置B将温度严格控制在1825 C榨汁机要清洗干净，并晾干D将冲洗除梗的葡萄放入冲洗并晾干的榨汁机内进行榨汁3下列关于发酵条件的叙述中，错误的是()A葡萄汁装入发酵瓶时，要留有约1/3的空间B要想一次得到较多的果酒，在葡萄汁装入发酵瓶时，
2、要将瓶装满C制作葡萄酒的过程中，在适宜的条件下，时间控制在1012 d 左右D制葡萄醋的温度要比制葡萄酒的温度高些，但时间一般控制在78 d左右4在配制卤汤时，酒精是不可缺少的，对酒精量的要求为12%。腐乳的卤汤中加入酒的目的不包括()A调节腐乳口味B抑制微生物的生长C作为发酵原料D避免豆腐腐败5下面对发酵过程中灭菌的理解，不正确的是()A防止杂菌污染B灭菌必须在接种前C培养基和发酵设备都必须灭菌D消灭杂菌6如下图表示氧气浓度对培养液中的醋酸菌、乳酸菌和酵母菌的呼吸作用的影响，试分析呼吸曲线a、b、c分别代表()A酵母菌、醋酸菌、乳酸菌B酵母菌、乳酸菌、醋酸菌C乳酸菌、酵母菌、醋酸菌D醋酸菌、
3、乳酸菌、酵母菌7对腐乳实验操作过程的叙述，错误的是()A前期发酵，将笼屉中的温度控制在1518 B豆腐块分层摆放，逐层加盐，每层盐量不变C卤汤中的酒应控制在12%左右D腌制腐乳的玻璃瓶冲洗后沸水消毒，装瓶后密封，瓶口通过酒精灯火焰8制作四川泡菜时要用特殊的坛子，坛口需加水密封。密封坛口的主要目的是()A隔绝空气，抑制细菌繁殖B阻止尘埃，防止污染C造成缺氧环境，有利于乳酸菌发酵D防止污染，有利于醋酸菌发酵9下列关于发酵过程产物检验的说法，不正确的是()A果汁发酵是否产生酒精，可用来检验B检验醋酸产生的简单易行的方法是品尝或用pH试纸鉴定C泡菜制作过程中亚硝酸盐的含量可以测定D测定果酒、果醋的产生
4、和亚硝酸盐的含量均可用品尝法10下列关于亚硝酸盐的叙述，正确的是()A亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，在食品生产中可作食品添加剂，可多加B亚硝酸盐在人体胃内易变成亚硝胺C绿色食品中不会含有亚硝酸盐D煮得越久，亚硝酸盐的含量越少11在泡菜制作过程中，10 d后坛内亚硝酸盐的含量会逐渐下降，原因是()A坛内微生物将亚硝酸盐氧化成硝酸盐B坛内微生物将亚硝酸盐还原为硝酸盐C坛内微生物将亚硝酸盐分解成N2和NH3等物质D坛内微生物死亡，不会再产生亚硝酸盐12在家庭中用鲜葡萄制作果酒时，正确的操作是()A让发酵装置接受光照B给发酵装置适时排气C向发酵装置通入空气D将发酵装置放在45 处13下列关于测定亚硝酸
5、盐含量原理的叙述，不正确的是()A亚硝酸盐经一定方式显色反应后呈玫瑰红色B显色反应后亚硝酸盐的理化性质没有发生改变C不同浓度的亚硝酸盐显色深浅不同D样品液显色后，通过与已知浓度的标准液比色，可大致估算出样品液中亚硝酸盐的含量二、非选择题(本题包括3小题，共48分)14(14分)我国各地都有富有地方特色的腐乳，著名的绍兴腐乳是以豆腐为原料，接种毛霉后，在20 左右的温度下，经5天左右的前期发酵成为“毛坯”。然后加盐，盐量为“毛坯”的30%，一层毛坯加盐一层，人工缸腌制，在室温20 左右，经510天腌制即成“腌坯”(“腌坯”的表面有毛霉形成的一层表皮)，再将“腌坯”装入坛中，进行后期发酵。入坛时需
6、加入黄酒、酱籽及花椒等材料，并在2530 环境下，发酵56个月即可成熟。请根据以上材料分析回答下列问题：(1)在保质期内，豆腐乳放置时间越长，蛋白质含量越低，短肽和氨基酸含量越高。为研究其原因，某小组取适量豆腐乳称之样液，等量加入各试管，进行了以下实验。处理编号处理方法显色结果37 放置0 min加入等量双缩脲试剂紫色37 放置10 min？37 放置120 min？100 加热5 min后，37 放置120 min紫色处理中，100 加热的目的是_。如果处理与处理相比，显色较_，且处理与处理相比，显色较_，则表明豆腐乳中蛋白质被微生物产生的_分解。最终使短肽和氨基酸等含量增加，因此保质期内豆
7、腐乳放置越久风味越佳。(2)前期发酵5天中控制温度在20 左右有何好处？_。前期发酵5天后加盐，有何用处？_。后期发酵装坛时加入黄酒的用途是_。15.(16分)“宁夏红”枸杞果酒是利用新鲜枸杞为原料，采用传统酿造技术与现代生物技术结合酿制而成。下面是某研究性小组的同学对枸杞果酒生产工艺进行考察后，绘制出的果酒生产工艺流程简图。据图回答：(1)枸杞果酒制作过程中，接种完成后要先向发酵罐中通入一段时间的无菌空气，这样做的目的是_。(2)在果酒酿造过程中，如果果汁灭菌不严格，含有醋酸菌，在酒精发酵旺盛时，醋酸菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸？说明理由。_。(3)酵母菌与醋酸菌在细胞结构上的主要区别是_。
8、(4)若要提高果酒的产量，发酵过程中关键要控制好哪些条件？_。(5)果酒制作是否成功，需发酵后取样鉴定，可用哪些方法检测酒精的存在？_。16(18分)某小组利用微生物制造酸奶(已知微生物的最适温度为3840 )。该小组的活动记录如下：实验目的：(略)实验仪器：(略)实验材料：2杯不加糖的酸奶(品牌不同，呈果冻状)、1 L牛奶实验步骤：消毒：将1 L牛奶放在锅内加热至82 接近沸腾，然后在3个已消毒的0.5 L广口瓶中各倒入等量牛奶，标明“A”、“B”、“C”。加菌种：分别在A、B两个广口瓶中加入40 mL两种不同品牌的酸奶，并搅拌均匀；在C瓶中加入40 mL水也混合均匀。发酵：将3个瓶的瓶口封
9、好，放到事先已加热至3840 的烘箱内。保持恒温1 h。观察：1 h后，每隔30 min对瓶中情况观测一次，如果瓶中的牛奶已经凝固呈果冻状便说明酸奶已做好。回答下列问题：(1)制酸奶利用的主要微生物是_，能否用微波炉制酸奶？_。理由是_。(2)某个小组同学按上述操作，一段时间后，在A、B瓶中均未品尝到两个原有品牌酸奶的味道，C瓶还有点馊味。请分析其失败的原因：_。(3)对实验步骤中的错误内容加以修正：_。答 案1D2.A3.B4.C5.D6.A7.B8.C9.D10.B11.A12.B13.B14(1)使酶失活浅浅蛋白酶(肽酶)(2)使毛霉很好地生长，并抑制其他杂菌的生长一是使腐乳有味道，二是
10、可以杀灭或抑制杂菌的生长，三是析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂增加腐乳的风味，并且也可以抑制和杀灭杂菌，防止豆腐块腐败变质15(1)在有氧条件下，使酵母菌迅速繁殖，增加数量(2)不能；因为醋酸菌是好氧型细菌，而果酒发酵是在无氧环境下进行的(或因醋酸菌需要在有氧且温度是3035 条件下，才能将糖转化成醋酸，而此时发酵罐中的条件不合适)(3)有无成形的细胞核、有无结构复杂的细胞器(4)适宜的温度、pH、通气量(5)品尝样液中是否有酒味；嗅闻样液中是否有酒味；向样液中加入重铬酸钾溶液，观察颜色的变化；用酒精比重计测所得样液的酒精度16(1)乳酸菌绝对不能微波能破坏细胞内核酸、蛋白质等分子的结构，使乳酸菌失活(2)在A、B瓶中均未品尝到两个原有品牌酸奶的味道，是由于在加菌种时未冷却，高温杀死了两种不同品牌酸奶中的乳酸菌，所以A、B瓶中并无乳酸菌的发酵过程，牛奶并未变成酸奶。而C瓶则可能是水中含有的其他微生物经发酵使牛奶变馊(3)实验中不需C瓶作对照，步骤加菌种前应待牛奶冷却至3840
