1、2022届高考生物一轮复习 同步检测第十单元生物技术与工程 第35讲 传统发酵技术及其应用与发酵工程能力提升B卷一、单选题1.麻辣烫由于反复使用烫菜水，所以亚硝酸盐含量较高。下列关于亚硝酸盐的说法不正确的是( )A.泡菜制作过程中乳酸菌发酵会产生亚硝酸盐B.亚硝酸盐可用作食品添加剂C.亚硝酸盐摄入量超标会引起中毒甚至死亡D.亚硝酸盐在特定条件下能转变成致癌物亚硝胺2.下列关于制作泡菜和检测亚硝酸盐含量的说法，错误的是( )A.泡菜中的亚硝酸盐含量随着发酵时间的延长，先升高后降低B.该实验中利用的乳酸菌是一种兼性厌氧菌C.泡菜制作过程中温度过高、食盐用量过低都易造成细菌大量繁殖D.膳食中的亚硝酸
2、盐一般不会危害人体健康3.某人利用乳酸菌制作泡菜，因操作不当泡菜腐烂。下列原因中正确的是( )罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长和繁殖罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长和繁殖罐口封闭不严，氧气抑制了其他腐生菌的生长和繁殖罐口封闭不严促进了好氧腐生菌的生长和繁殖A.B.C.D.4.泡菜发酵的微生物主要是乳酸菌，而在发酵初期，水槽内经常有气泡产生，这些气泡产生的原因及成分分别是( )A.乳酸菌初期进行有氧呼吸产生CO2;气体为CO2B.因腌制过程中的盐进入蔬菜使蔬菜体积变小，气体被排出;气体为空气C.发酵初期活动强烈的是酵母菌，其利用O2产生CO2;气体为CO2D.乳酸菌在发酵过程中产生了热量，使
3、坛内温度升高，空气受热膨胀排出;气体为空气5.下列关于乳酸菌的叙述，不正确的是( )A.乳酸菌的种类很多，常见的有乳酸链球菌和乳酸杆菌B.乳酸菌在自然界中分布广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内均有分布C.乳酸菌是兼性厌氧型微生物D.乳酸菌可将葡萄糖分解为乳酸6.家庭制作腐乳，常将豆腐块平放在铺有干净粽叶的盘内，摆好豆腐块后，豆腐上面再铺上干净的粽叶，将盘置于1518的环境中，大约5d后，豆腐表面长满了白色的菌丝。下列叙述错误的是( )A.为使毛霉菌丝生长旺盛，需向腐乳坯表面勤喷水B.粽叶可以为腐乳制作提供菌种C.将腐乳坯堆积起来会导致堆内温度升高，影响毛霉生长D.腐乳坯若被细菌污染，
4、则腐乳坯表面会出现黏性物质7.腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品。如图是腐乳制作的流程。下列叙述中。错误的是( )A.毛霉来自空气中的毛霉孢子B.加入盐和卤汤的顺序不能颠倒C.密封不严会导致杂菌感染而腐败变质D.高温环境下腐乳制作的时间可大大缩短8.发酵工程的基本步骤是( )选育菌种配制培养基扩大培养灭菌产品的分离、提纯接种发酵罐内发酵A.B.C.D.9.发酵工程的内容包括菌种的选育，扩大培养，培养基的配制、灭菌，接种，发酵和产品的分离、提纯等方面。下列关于发酵工程的认识不科学的是( )A.发酵工程具有条件温和、产物单一、污染小的特点B.发酵工程的产品包括微生物的代谢产
5、物、酶和菌体本身C.通常所指的发酵条件包括温度控制、溶氧控制、pH 控制D.发酵工程与传统发酵技术最大的区别是前者可以用微生物进行发酵10.发酵工程的第一个重要工作是选择优良的单一纯种。消灭杂菌，获得纯种的方法不包括( )A.根据微生物遗传组成的差异，在培养基中加入不同 比例的核酸B.根据微生物缺乏生长因子的种类，在培养基中增减不同的生长因子C.根据微生物对碳源需要的差别，使用含不同碳源的培养基D.根据微生物对抗菌素敏感性的差异，在培养基中加入不同的抗菌素11.发酵工程在现代生物工程中地位越来越重要。下列有关发酵过程叙述错误的是( )A.首先要对发酵设备和培养基严格灭菌B.要随时取样，检测培养
6、液的微生物数量、产物浓度等，以了解发酵过程C.在发酵过程中不需要向装置中再添加必需的营养组分D.要严格控制温度、pH、溶解氧等发酵条件12.下列关于传统发酵技术的叙述,错误的是( )A.制作果酒、果醋、泡菜、腐乳的主要菌种都是异养生物B.制作果酒、果醋、泡菜、腐乳的主要菌种中,只有乳酸菌不能进行有氧呼吸C.制作果酒、果醋过程中所需温度较高的是果醋的制作D.制作果酒、果醋、泡菜、腐乳的菌种中,只有毛霉是真核生物二、填空题13.苹果作为我国常见水果，口感好、营养价值高，广受人们喜爱，但其收获的季节性强，易造成积压滞销，腐烂变质。某市为缓解产销矛盾，提高产品的附加值，利用苹果生产果汁、果酒和果醋，大
7、致工艺流程如下图，请分析回答：（1）果酒发酵初期先通入适量空气的目的是_，果酒发酵之后进行果醋发酵，需要改变的条件包括_(至少写2点)，当氧气和糖分充足时，果醋发酵的反应方程式为_。（2）在苹果汁的生产过程中，需要加入果胶酶，目的是_。果胶酶是分解果胶的一类酶的总称，包括_等。（3）果酒发酵过程中，产物酒精会抑制酵母菌的生命活动，使发酵得到的酒精度数较低，现欲筛选耐高浓度酒精的酵母菌，除了基本的营养成分之外，该培养基中还应加入_。（4）为使酵母菌能反复利用，常用到固定细胞技术，固定酵母细胞的方法常用_法，研究表明使用固定化酵母的酒精产量平均值高于游离酵母的对照组，可能的原因是_。14.杨梅果实
8、风味独特，甜酸适中，具有很高的营养和保健价值，利用杨梅制作杨梅酒和杨梅醋越来越受消费者青睐，其制作流程如图所示，回答下列问题：(1)果酒制作过程中，酵母菌产生酒精的场所为 ，该阶段应该控制的温度为 ，试写出果酒发酵的反应式： 。(2)如图表示果酒发酵过程中，发酵液的糖度(葡萄糖的浓度)和酒精度(酒精浓度)随时间的变化关系，发酵前24h，糖度变化很小，酒精度上升很慢，其原因是 ，96h后酒精度和糖度的变化都趋于平缓，其原因是 。(3)杨梅醋发酵过程中需要持续不断的通入氧气，其原因是 ，酵母菌和醋酸菌在结构上最显著的区别是 。15.“贵州茅台”被誉为我国的国酒，虽然工艺并不复杂，但是大家公认其独特
9、品质的关键是当地的独特气候、水质、以及当地空气或环境中存在独特的微生物。为了提取当地环境中的独特菌种，某研究小组以优质高粱，上等小麦为原料，制作培养基，搜集、分离空气中的微生物。回答下列问题：(1)该培养基按成分分类，属于_培养基，培养基在接种微生物前，必须先进行_(灭菌方式)。(2)将上述培养基暴露在空气中培养一段时间后，取10 g该培养基用无菌水制成100 mL样品溶液，再将样品溶液稀释104倍后，各取样品溶液0.1 mL在5个细菌培养基平板上接种，培养一段时间后，平板上长出的细菌菌落数分别为13、156、462、178和191。该过程采取的接种方法是_，每克培养基样品中的细菌数量为_10
10、8个；与血细胞计数板相比，此计数方法测得的细菌数目较_，原因是_。(3)生产酒的主要微生物是酵母菌，其代谢类型是_，其产物乙醇与_试剂反应呈现灰绿色，这一反应可用于乙醇的检验。参考答案1.答案：A解析：泡菜制作过程中，乳酸菌发酵的产物是乳酸，能形成亚硝酸盐的细菌主要是硝酸盐还原菌，A错误；亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，在食品生产中用作食品添加剂，B正确；膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，但是当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.30.5g时，会引起中毒，达到3g时会引起人死亡，C正确；亚硝酸盐在特定条件下(适宜的pH、温度和一定的微生物作用)，能转化成致癌物亚硝胺，D正确。2.答案：B解析：随着
11、发酵时间的延长，泡菜中亚硝酸盐的含量先升高后降低，A正确;泡菜制作利用的乳酸菌是一种厌氧菌，B错误;泡菜制作过程中温度过高、食盐用量过低都易造成细菌大量繁殖，C正确;膳食中的亚硝酸盐含量不高，一般不会危害人体健康，D正确。3.答案：B解析：泡菜的制作离不开乳酸菌，乳酸菌是厌氧细菌，罐口密闭缺氧，抑制了其他好氧菌的生长和繁殖，能促进乳酸菌的生长和繁殖，有利于乳酸菌发酵，错误；如果罐口封闭不严，氧气的存在会抑制乳酸菌的生长和繁殖，不利于乳酸菌发酵，正确；罐口封闭不严，会促进其他好氧腐生菌的生长和繁殖，易造成泡菜腐烂变质，错误，正确。故选B。4.答案：C解析：制作泡菜时要用到乳酸菌，乳酸菌是厌氧细菌
12、，只能进行无氧呼吸产生乳酸，不产生CO2，A错误;蔬菜体积变小是因为在高盐作用下脱水，B错误;泡菜发酵初期有气泡产生，是因为水中溶解有少量O2，酵母菌进行有氧呼吸产生了CO2，CO2从坛内排出，进入水槽形成气泡，C正确，D错误。5.答案：C解析：乳酸菌在自然界中分布广泛，种类很多，常见的有乳酸链球菌和乳酸杆菌，A、B正确；乳酸菌是厌氧型微生物，在无氧条件下，能将葡萄糖分解为乳酸，C错误，D正确。6.答案：A解析：进行腐乳制作所选的豆腐含水量以70%左右为宜，含水量过大时腐乳不易成形，勤向腐乳坯表面喷水会使豆腐含水量增大，不利于毛霉菌丝的生长，A错误；粽叶可以为腐乳制作提供菌种，B正确；毛霉的适
13、宜生长温度为1518 ，将腐乳坯堆积起来会导致堆内温度升高，影响毛霉生长，C正确；腐乳坯若被细菌污染，细菌繁殖后会导致腐乳坯表面出现黏性物质，D正确。7.答案：D解析：A、传统的制作过程中，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子，A正确；B、加入盐和卤汤的顺序不能颠倒，B正确；C、如果密封不严，则在腌制过程中会感染杂菌而导致腐败变质，C正确；D、腐发酵的适宜温度是1518，在较高温度的夏季制作腐乳时，高温会抑制酶的活性，因此会延长制作时间，D错误。8.答案：B解析：根据教材，发酵工程的基本步骤是选育菌种、扩大培养，配制培养基、灭菌、接种，发酵罐内发酵，分离提纯产物，故选B。9.答案：D解析：发
14、酵工程具有条件温和、产物单一、污染小的特点，A 正确；发酵工程的产品包括微生物的代谢产物、酶和菌体本身，B 正确；通常所指的发酵条件包括温度控制、溶氧控制、pH控制，C 正确；传统发酵技术和发酵工程都是利用各种微生物的代谢来实现相关产品的生产，D错误。10.答案：A解析：根据微生物遗传组成的差异，在培养基中加入不同比例的核酸(DNA和RNA)并不会直接影响到微生物自身的遗传组成，即使其被微生物利用，也是被分解为核苷酸后才能利用，所以培养基中加入不同比例的核酸，不会对微生物起选择作用，A错误；不同的微生物需要不同的生长因子，根据需要可以在培养基中加入相应的生长因子进行分离，B正确；根据微生物对碳
15、源需要的差别，使用含不同碳源的培养基，例如培养自养型的微生物时，在培养基中不需加入碳源，C正确；培养真菌时，可以在培养基中加入青霉素来抑制细菌的生长，D正确。11.答案：C解析：发酵时首先要对发酵设备和培养基严格灭菌，A正确；要随时取样，检测培养液的微生物数量、产物浓度等，以了解发酵过程，B正确；在发酵过程中需要向装置中再添加必需的营养组分，C错误；要严格控制温度、pH、溶解氧等发酵条件，D正确。12.答案：D解析：酵母菌、醋酸菌、乳酸菌、毛霉-等都厲于异养生物,A正确;制作果酒的酵母菌、制作果醋的醋酸菌、制作泡菜的乳酸菌、制作腐乳的毛霉中,只有乳酸菌不能进行旮氧呼吸,B 正确;制作果酒的适宜
16、温度是18 25尤,制作果醋的适宜温度是30 35由此可见,所需温度较高的是果醋的制作,C正确;制作果酒、果醋、泡菜、腐乳的菌种中,酵母菌和毛霉都是真核生物,D错误。13.答案：（1）让酵母菌进行有氧呼吸,大量繁殖; 菌种改为醋酸杆菌、发酵温度调整为3035 、通入空气等; C6H12O6+2O22CH3COOH+2CO2+2H2O+能量;（2）提高苹果的出汁率并使果汁变得澄清; 多聚半乳糖醛酸酶、果胶分解酶和果胶酯酶;（3）高浓度的酒精; （4）包埋; 凝胶珠内部容易产生无氧环境,有利于酒精发酵;解析：14.答案：(1)细胞质基质 1825 C6H12O62C2H5OH + 2CO2 +少量
17、能量(2)此阶段酵母菌主要进行有氧呼吸，大量增殖 高浓度的酒精和代谢废物抑制了酵母菌的生长和发酵过程(3)醋酸菌是好氧型细菌 酵母菌有以核膜为界限的细胞核，醋酸菌无以核膜为界限的细胞核解析：(1)酵母菌的酒精是无氧呼吸的产物,其产生场所在细胞质基质,果酒发酵过程中需要控制的环境温度为1825,该反应过程的反应方程式如答案所示。(2)酵母菌在初期主要进行有氧呼吸大量繁殖,此阶段消耗的葡萄糖较少,并且几乎不进行无氧呼吸,产生的酒精的量也很少,后阶段,由于酒精浓度升高,代谢废物积累,影响了酵母菌的生长和发酵过程导致其产生的酒精较少。(3)醋酸菌是好氧型细菌,其繁殖需要大量的氧气,因此需要持续不断的通
18、入空气,酵母菌是真核细胞,醋酸菌是原核细胞,两者在结构上最显著的区别是酵母菌有以核膜为界限的细胞核,醋酸菌无以核膜为界限的细胞核。15.答案：(1)天然高压蒸汽灭菌(2)稀释涂布平板法1.75少死菌不能形成菌落；两个或多个菌体未分离，形成一个菌落(3)异养兼性厌氧型(酸性)重铬酸钾解析：(1)该培养基是以优质高粱、上等小麦为原料制作的，高粱和小麦等原料中各种成分含量未知，属于天然培养基，培养基在接种微生物前，必须先进行灭菌，对培养基一般使用高压蒸汽灭菌。(2)用于计数细菌菌落数的常用方法是稀释涂布平板法，统计的菌落数应介于30300之间，故选择细菌菌落数为156、178和191的平板计数。每克该土壤样品中的菌落数对应的应该是每毫升菌液中的细菌数目，所以每克该土壤样品中的菌落数为（156+178+191）3（10100）105=1.75108由于死菌不能形成菌落以及两个或多个菌体未分离形成一个菌落时，往往统计的是一个菌落，所以用此计数方法测得的细菌数较少。(3)酵母菌是真菌生物，其代谢类型是异氧兼性厌氧型，检测乙醇用酸性重铬酸钾溶液，反应呈灰绿色。
