1、2022届高考生物一轮复习 同步检测第十单元生物技术与工程 第35讲 传统发酵技术及其应用与发酵工程基础训练B卷一、单选题1.下列关于家庭制作果酒和果醋的叙述，错误的是( ) A. 选择新鲜的葡萄冲洗并除去枝梗后榨汁B. 用酒精对玻璃发酵瓶消毒后，装入葡萄汁时要预留小部分空间 C.在葡萄酒发酵期间，为保持无氧条件，不能拧松发酵瓶的盖子 D. 酒精发酵后去除瓶盖，盖一层纱布，可再进行醋酸发酵2.关于泡菜制作及其相关的叙述,正确的是( ) A.乳酸菌是厌氧菌,在无氧条件下将葡萄糖分解成乳酸和CO2 B.亚硝酸盐含量测定原理是:重氮化酸化显色比色 C.温度过高、食盐用量过低,容易造成泡菜中细菌大量繁
2、殖,亚硝酸盐含量增加 D.膳食中的亚硝酸盐一般对人体危害很大,亚硝酸盐在特定条件下会转化成致癌物质 3.本草纲目中记载了酿制烧酒的过程以糯米或粳米等蒸熟，酿瓮中七日，入甑蒸令汽上，用器承取滴露”，“凡酸败之酒，皆可蒸烧”。下列说法正确的是( )A.为使酵母菌进行酒精发酵，酿制时“瓮”应装满后密封B.“儒米或粳米”中所含物质只能为微生物提供碳源和氮源C.在利用酵母菌发酵的“七日”中，水和酒精是同时产生的D.发酵过程中密封不严，醋酸杆菌将酒精转化为醋酸使酒“酸败”4.安徽徽州毛豆腐是通过人工接种法，使豆腐表面生长出一层白色绒毛，其中主要的微生物是毛霉。豆腐经过发酵后所含的植物蛋白转化成多种氨基酸，
3、经烹饪后味道鲜美。有关说法错误的是( )A. 毛霉菌与乳酸菌的区别是前者有成形的细胞核B. 豆腐可以看作给毛霉生长提供营养物质的培养基C. 制作毛豆腐的过程必需密封容器因为氧气会抑制其繁殖D. 毛霉产生的蛋白酶和肽酶可将蛋白质最终转化为氨基酸5.据史记大宛列传记载，张骞奉汉武帝之命，出使西域，看到“宛左右以蒲陶（即葡萄）为酒，富人藏酒至万馀石.久者数十岁不败”。下列说法错误的是( )A. 选择新鲜的葡萄酿酒，在榨汁前对葡萄的处理是先清洗葡萄再去除枝梗B. “久者数十岁不败”的原因是酸性、缺氧及含酒精的酒液中，微生物的繁殖受到抑制C. 为了提高葡萄汁的出汁率，可在榨汁时加入果胶酶D. 若最终获得
4、的果酒偏酸，最可能的原因是醋酸菌无氧发酵产生了醋酸6.我国的酿酒技术历史悠久，古人在实际生产中积累了很多经验。齐民要术记载:将蒸熟的米和酒曲混合前需“浸曲发，如鱼眼汤，净淘米八斗，炊作饭，舒令极冷。意思是将酒曲浸到活化，冒出鱼眼大小的气泡，把八斗米淘净，蒸熟，摊开冷透。下列说法错误的是( )A.“浸曲发”过程中酒曲中的微生物代谢加快B.“鱼眼汤”现象是微生物呼吸作用产生的CO2释放形成的C.“净淘米”是为消除杂菌对酿酒过程的影响而采取的主要措施D.“舒令极冷”的目的是防止蒸熟的米温度过高导致酒曲中的微生物死亡7.我国的酿酒技术历史悠久，古人在实际生产中积累了很多经验。齐民要术记载：将蒸熟的米和
5、酒曲混合前需“浸曲发，如鱼眼汤，净淘米八斗，炊作饭，舒令极冷”。意思是将酒曲浸到活化，冒出鱼眼大小的气泡，把八斗米淘净，蒸熟，摊开冷透。下列说法错误的是( )A.“浸曲发”过程中酒曲中的微生物代谢加快B.“鱼眼汤”现象是微生物呼吸作用产生的CO2释放形成的C.“净淘米”是为消除杂菌对酿酒过程的影响而采取的主要措施D.“舒令极冷”的目的是防止蒸熟的米温度过高导致酒曲中的微生物死亡8.幽门螺杆菌是一种能生长在强酸环境下的胃部疾病重大致病细菌。C-13呼气试验检测被公认为检测幽门螺杆菌的有效方法。受试者通过口服C-13尿素胶囊，进入胃部后，幽门螺杆菌就会分泌尿素酶水解尿素，尿素被水解后形成CO2随血
6、液进入肺部并以气体排出。根据以上信息，下列叙述中错误的是( )A.幽门螺旋杆菌的细胞膜由双层磷脂分子组成，有一定的流动性B.幽门螺旋杆菌感染者吹出气体中的CO2是其细胞有氧呼吸产生的C.如果受试者呼出的气体中有被标记的C-13，代表存在幽门螺杆菌D.幽门螺旋杆菌产生的脲酶适宜在酸性条件下发挥作用9.普洱茶渥堆为普洱茶的发酵过程，是云南大叶种晒青毛茶经潮水后渥堆，由于黑曲霉、青霉、根霉、酵母菌等微生物的活动，使茶叶发生了一系列的变化，促成了普洱茶风味及良好品质的形成。下列相关叙述错误的是( )A.渥堆过程容易闻到酒香，这是酵母菌进行无氧呼吸的结果B.黑曲霉、青霉、根霉、酵母菌的 DNA 都存在于
7、核膜内C.普洱回甘味觉，可能是因为微生物产生的纤维素酶能降解茶叶中的纤维，增加了茶叶中单糖、二糖的含量D.湿度、温度、通气情况可能会影响渥堆过程，进而影响普洱茶的品质10.网传“酵素能够减肥、美颜”,某同学搜索“水果酵素”相关知识得到下面的信息。酵素概念:酵素本义是酶的别称酵素产品分类导则中将酵素定义为以动物、植物、菌类等为原料,经微生物发酵制得的含有特定生物活性的产品水果酵素制作:把水果小块和水按比例放入容器,密封,注意容器内留下20%空间置于阴凉处6个月后,过滤得到的滤液即为“酵素”,有关叙述不正确的是( )A.在酵素制作时容器内留下20%空间有防止发酵液溢出造成杂菌污染的作用B.发酵装置
8、在阴凉处放置时,需要间隔一定时间放气,间隔时间保持相等C.由于水果酵素是低热量的饮品,因此酵素具有一定的减肥功能D.“酵素”中多种有益微生物、氨基酸、维生素等,是发挥功能的有效成分11.传统发酵食品的制作需要利用各种各样的微生物。下列相关叙述错误的是( )A.腌制泡菜利用了乳酸菌的乳酸发酵B.泡菜坛内的白膜是由产膜酵母大量繁殖形成的C.制作果酒利用了酵母菌在无氧条件下产生酒精D.制作果醋利用了醋酸菌在无氧条件下产生醋酸12.下列有关传统发酵技术应用的叙述，正确的是( )A.传统发酵技术的操作过程是在严格无菌的条件下进行的B.果醋发酵液中，液面处的醋酸杆菌密度低于瓶底处的密度C.制作腐乳时，接种
9、3天后豆腐块表面会长满黄色的毛霉菌丝D.用带盖瓶子制作葡萄酒时，拧松瓶盖的间隔时间不一定相同二、填空题13.酿酒在人类社会实践中具有悠久的历史，请回答下列相关问题。（1）在葡萄酒的酿造过程中，不同微生物起着不同的作用。酵母菌可参与酒精发酵，发酵时一般将温度控制在_。在_的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数微生物的生长受到抑制。乳酸菌可以改变葡萄酒的口味，增强香气。常见的乳酸菌有_两种类型。醋酸菌会使葡萄酒发生酸败，当_时，醋酸菌将乙醇先转变为_，最后转变为_。（2）甜酒酿是用蒸熟的糯米拌上酒酵（一些微生物）发酵而成的一种甜米酒。根据甜米酒的口味推测，甜米酒的前期发酵需要能产生_酶和_酶的
10、微生物，而后期发酵在_（填“有氧”或“无氧”）条件下进行。如何根据发酵时间降低甜米酒的甜度？_。14.回答下列问题(1)山西老陈醋的天然发酵醋醅中存在多种醋杆菌，拟从醋醅中分离高产酸的醋杆菌。取10g样品加人装有90 mL_的锥形瓶中，混匀，用_法接种于平板分离培养基(用溴甲酚紫做指示剂，根据有无变色圈判断是否产酸)上，30下_培养48h，挑取_的菌落，纯化培养。(2)天然发酵醋醅中除了醋杆菌，还有酵母菌、红曲霉菌等微生物，这些微生物赋予了食醋独特的风味，若要分离醋醅中的红曲霉菌，可用_培养基(ALB培养基 BMS培养基 C土豆培养基 D牛肉汤培养基)。山西老陈醋一般采用高粱等粮食作物，红曲霉
11、菌中具有酯化酶、糖化酶等，因此，除了能赋予食醋独特风味以外，还能_，以增加产量。(3)影响食醋风味的主要因素除了温度、氧气、pH 等环境因素外，还有_(答出两点即可)。15.近年来,舌尖上的中国引发了全民关注美食的热潮,其中广元本地不乏利用微生物发酵制作的美食, 如素有“东方奶酪”之称的“石宝寨牌”忠州豆腐乳、 中国泡菜著名品牌“吉香居”等。请回答下列有关问题:(1)“石宝寨牌”忠州豆腐乳前期发酵是在严格的无菌条件下进行,温度应控制在_,并保持一定的湿度。后期加入食盐、香料粉、乌杨白酒密闭发酵6个月,乌杨白酒含量一般控制在_左右。(2)制作“吉香居”泡菜时,起主要作用的微生物是_。在发酵初期,
12、很多杂菌会大量繁殖,其中导致泡菜水的表面长白膜的微生物是_。(3)我国酿醋的历史悠久,其主要生产工艺流程如图:酵母菌与醋酸菌在结构上的最大区别是后者_。酵母菌和醋酸菌的异化作用类型依次是_、_。酒精发酵阶段, 参与反应的酵母菌菌种来自_。该反应在酵母菌细胞的_中进行,若产物中有酒精,可使用酸性重铭酸钾检验,呈现_色。参考答案1.答案：C解析：本题主要考查果酒和果醋的制作，考查学生的理解能力。葡萄酒发酵期间，会产生二氧化碳，需要适时拧松瓶盖，C项错误。2.答案：C解析：3.答案：D解析：4.答案：C解析：5.答案：D解析：A、选择新鲜的葡萄酿酒，在榨汁前对葡萄的处理是先清洗葡萄再去除枝梗，防止杂
13、菌污染，A正确；B、“久者数十岁不败”的原因是酸性、缺氧及含酒精的酒液中，微生物的繁殖受到抑制，B正确；C、为了提高葡萄汁的出汁率，可在榨汁时加入果胶酶，C正确；D、醋酸菌是嗜氧菌，不能进行无氧发酵，D错误。故选：D。6.答案：C解析：据题干信息可知，“浸曲发”是给水活化，酵母菌吸水导致细胞中由水充足，代谢加快，A正确；“鱼眼汤”指的是冒气泡，是微生物呼吸作用产生CO2所致，B正确；“净淘米”主要是洗去米中杂质，不能消除杂菌，C错误；“舒令极冷”可以防止曲中的微生物，避免酿酒失败，D正确。7.答案：C解析：由题意可知，“浸曲发”是将酒曲浸泡活化，在活化的过程中微生物代谢加快，A正确；“鱼眼汤”
14、是指冒出鱼眼大小的气泡，气泡是微生物进行呼吸作用产生的CO2释放形成的，B正确；酿酒过程中酵母菌进行无氧呼吸产生的酒精会抑制其他微生物的生长，而“净淘米”是防止一些杂质影响酒的品质，C错误；由题意可知，“舒令极冷”是将蒸熟的米摊开冷透，其目的是防止蒸熟的米温度过高使酒曲中的微生物死亡，D正确。8.答案：B解析：9.答案：B解析：10.答案：B解析：11.答案：D解析：12.答案：D解析：现代发酵技术的操作过程是在严格无菌的条件下进行的，传统发酵技术的操作过程并不是在严格无菌的条件下进行的；由于醋酸菌是嗜氧菌，因此果醋发酵液中，液面处的醋酸杆菌密度高于瓶底处的密度；制作腐乳时，接种3天后豆腐块表
15、面会长满白色的毛霉菌丝；随着酒精发酵的进行，由于培养基中营养物质减少、代谢废物积累等原因，酵母菌数量减少，产生的二氧化碳减少，因此用带盖瓶子制作葡萄酒时，拧松瓶盖的间隔时间会延长，即拧松瓶盖的间隔时间不一定相同。13.答案：（1）1825 ；缺氧、呈酸性；乳酸链球菌、乳酸杆菌；氧气充足、缺少糖源；乙醛；醋酸（2）淀粉；麦芽糖；无氧；增加后期发酵时间解析：本题考查微生物发酵技术在生活中的应用等知识，意在考查考生对制作果酒等知识的理解能力。（1）酵母菌可参与酒精发酵，酒精发酵时一般将温度控制在1825 。在缺氧、呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑
16、制。常见的乳酸菌有乳酸链球菌、乳酸杆菌。当氧气充足、糖源充足时，醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌先将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，使葡萄酒发生酸败。（2）根据甜米酒的口味推测，甜米酒的前期发酵需要能产生淀粉酶和麦芽糖酶的微生物，这样才能使淀粉分解成葡萄糖。后期发酵要在无氧条件下进行，因为酵母菌在无氧条件下进行无氧呼吸，产生酒精和二氧化碳。增加后期发酵时间可以降低甜米酒的甜度。14.答案：(1)无菌水；涂布分离；倒置；变色圈较大(2)C；提高淀粉或原料的利用率(3)不同的菌株、不同的原料解析：(1)从醋醅中分离高产酸的醋杆菌，为减少其他杂菌的影响，在溶化醋醅时需用无菌水；
17、用涂布分离法可将聚集的菌种逐步稀释分散到培养基的表面，接种于用溴甲酚紫做指示剂的平板分离培养基上，在培养的过程细菌呼吸会产生水，如果不倒置，水蒸气遇到冰冷的培养皿盖就会形成水珠，滴在培养皿的菌株上会让细菌沿水传播生长,会影响每一个单独菌株的纯性，故需要倒置培养，由于溴甲酚紫能与酸进行反应变色，挑取变色圈大的菌落进行纯化培养。(2)根据红曲霉菌的性质，可知其可利用淀粉，因此可用土豆培养基进行分离培养。红曲霉菌中具有酯化酶、糖化酶等，能将淀粉分解产生麦芽糖，从而提高淀粉或原料的利用率，增加产量。(3)制醋过程中的影响因素包括温度、氧气、pH等环境因素，还包括菌株、原料的种类等。15.答案：（1）1
18、518；12%（2）乳酸菌；酵母菌（3）无核膜包被的细胞核；兼性厌氧型；需氧型；葡萄皮上的野生型酵母菌；细胞质基质；灰绿解析：（1）腐乳前期发酵时，温度应该控制在1518，并保持一定的湿度，酒精含量一般控制在12%左右，酒精含量过高会延长腐乳成熟的时间，含量过低则不能抑制杂菌生长。（2）参与泡菜制作的微生物是乳酸菌。在发酵初期，很多杂菌会大量繁殖，其中导致泡菜水的表面长白膜的微生物是酵母菌。（3）酵母菌属于真核生物，醋酸菌属于原核生物，真核细胞与原核细胞在结构上的最大区别是原核细胞无核膜包被的细胞核。酵母菌的异化作用类型是兼性厌氧型，醋酸菌的异化作用类型是需氧型。酒精发酵阶段，参与反应的酵母菌菌种来自葡萄皮上的野生型酵母菌。酵母菌通过无氧呼吸产生酒精，而无氧呼吸的场所是细胞质基质。在操作过程中，发酵罐先通入无菌空气，促进酵母菌大量繁殖，然后密闭，有利于酵母菌无氧呼吸获得更多的酒精产物。若产物中有酒精，可使用酸性重铬酸钾检验，呈现灰绿色。
