1、传统发酵技术的应用单元测试选择题1、酵母菌无氧呼吸产生A摩尔的CO2。，人在正常情况下消耗同样量的葡萄糖，可形成CO2( )A2/5 A摩尔 B1/12 A摩尔 C6A摩尔 D3A摩尔2、有甲、乙两组等量酵母菌。甲组酵母菌进行有氧呼吸，乙组酵母菌进行发酵。若它们消耗了等量的葡萄糖，则它们放出的CO2之和与它们消耗的O2之和比为 ( )A1：1 B3：0 C6：0 D4：33、酒精发酵时应控制的温度为 ( )A10左右 B10以下 C3035 D18254、葡萄酒呈现红色的原因 ( )A在发酵过程中产生了红色的物质B在发酵的最后程序中，加入了红色的食用色素C红色葡萄皮中的色素溶解在发酵液中D酒精
2、发酵的最终产物C2H5OH是红色的5、下列哪项操作会引起发酵液受污染 ( )A榨汁机只用温水进行清洗，并晾干B发酵瓶先用温水清洗，再用75的酒精擦拭后晾干使用C葡萄先去除枝梗，再冲洗多次D每次排气时，只需拧松瓶盖，不能将盖完全揭开6、制果醋时，要适时通过充气口进行充气是因为 ( )A醋酸菌是好氧菌，将酒精变成醋酸时需要O2的参与B酵母菌进行酒精发酵时需要O2。C通气，防止发酵液霉变D防止发酵时产生的CO2气体过多而引起发酵瓶的爆裂7、果汁发酵后，检测是否有酒精产生，可用 ( )A斐林试剂 B苏丹或 C双缩脲试剂 D重铬酸钾溶液8、果醋的制作原理为( )A醋酸菌将C2H5OH还原为醋酸B醋酸菌将
3、C2H5OH氧化成醋酸C醋酸菌将C2H5OH分解成c0：和醋酸D醋酸菌能将C2H5OH直接氧化成醋酸，不需生成中间物质乙醛9、用重铬酸钾检验发酵液中是否有酒精生成，正确的操作为( )A先在试管中加入发酵液2 mL，再滴加3滴重铬酸钾溶液B先在试管中加入发酵液2 mL，再加人3 molL1的H2SO43滴，摇匀，再滴加常温下饱和的重铬酸钾溶液3滴C直接将2 mL重铬酸钾倒入发酵液中D用试管取2 mL发酵液放在酒精灯上加热，待温度降至常温时，再往里面加入3滴molL1的H2SO4，摇匀后，再加入3滴常温下饱和的重铬酸钾溶液10、在发酵条件的控制中，错误的是( )A葡萄汁装入发酵瓶时，要留有约13的
4、空间B要想一次得到较多的果酒，在葡萄汁装入发酵瓶时，要将瓶装满C制葡萄酒的过程中，除在适宜的条件下，时间应控制在1012 d左右D制葡萄醋的温度要比制葡萄酒的温度高些，但时间一般控制在78 d左右11、毛霉属于( )A真菌 B病毒 C细菌 D植物12、在豆腐的发酵过程中，起主要作用的是( )A青霉 B。酵母 C毛霉 D醋酸菌13、毛霉等微生物能产生的酶类主要有( )A蛋白酶和脂肪酶 B蛋白酶和淀粉酶C脂肪酶和淀粉酶 D肽酶和麦芽糖酶14、为了让豆腐上更多更快地长出毛霉，所需的条件是( )A温度为1518，干燥环境B温度为1518，用水浸泡豆腐C温度为1518，并保持一定湿度D温度为25，并保持
5、一定湿度15、在制作腐乳的过程中，需要加一些盐，下列哪项不是盐的作用( )A析出豆腐中的水分，使豆腐变硬B抑制微生物的生长C调制腐乳的口味D主要增加腐乳的重量，获取更多的利润16、在配制卤汤时，酒是不可缺少的，对酒量的要求是( )A30 B20C15 D1217、在用盐腌制腐乳的过程中，若盐的浓度过低，会出现( )A口味太淡B不足以抑制微生物生长，导致豆腐腐败C重量减轻，影响经济效益D会影响腐乳的风味及质量18、我们平常吃的豆腐含水量不同，下列哪种含水量的豆腐适合用来作腐乳( )A70 B80C60 D4019、豆腐“毛坯”装瓶时的操作，不正确的是( )A动作要迅速小心B加人卤汤后，要用胶条将
6、瓶口密封C加人卤汤后，瓶口不用密封，因为其内有盐，不会再滋生其他微生物D封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯火焰20、卤汤的主要成分是( )AMgCl2溶液、NaCl、香辛料B酒及香辛料CMgCl2、香辛料D酒及MgCl2溶液21、乳酸菌属于 ( )A真菌 B细菌C霉菌 D病毒22、下列关于乳酸菌的叙述，不正确的是( )A乳酸菌的种类很多，常见的有乳酸链球菌和乳酸杆菌B在自然界中分布广泛，空气土壤、植物体表、人和动物的肠道内均有C乳酸菌是兼性厌氧生物D乳酸菌是严格厌氧微生物23、关于亚硝酸盐的物理性质的叙述，正确的是 ( )A亚硝酸盐是淡黄色晶体，易溶于水B亚硝酸盐是淡黄色粉末易溶于酒精C亚硝酸盐是白
7、色晶体，易溶于酒精D亚硝酸盐是白色粉末，易溶于水24、膳食中一般均含有一定量的亚硝酸盐，下列含量不正确的是( )A蔬菜中的亚硝酸盐的平均含量约为4 mgkg1。B成菜中的亚硝酸盐的平均含量在7 mgkg1以上C豆粉中的亚硝酸盐的平均含量在10 mgkg1。D婴儿奶粉中亚硝酸盐的平均含量在7 mgkg1左右25泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜主要是由 的繁殖造成的( )A酶母菌 B毛霉菌 C乳酸菌 D醋酸杆菌26选择泡菜坛的原则有( )A应选用材料好，外表美观的坛子B应选用火候好、无裂纹、无砂眼的泡菜坛C选用泡菜坛没有原则，只要不漏水、不渗水就行D应选用坛沿浅的坛子，便于观看坛内泡菜的腌制情况27下列操作，不会引起泡菜污染的是( )A坛盖边沿的水槽应注满水，并且要时常补充水槽中的水B腌制时温度过高，食盐量不足10C腌制的时间过短D盐水入坛前不用煮沸，直接入坛28测定泡菜中亚硝酸盐的含量的操作中，用不到的试剂是( )A对氨基苯磺酸溶液BN一1一萘基乙二胺盐酸盐溶液C氯化镉和氯化钡溶液D班氏溶液29在制备泡菜样品处理液时，对滤液起到净化作用的是（ ）A氢氧化铝溶液B氢氧化钠溶液C氯化镉溶液D氯化钡溶液30含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶，原因是 ( )A抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长B抗生素呈碱性，会与乳酸发生中和反应C抗生素能够抑制酵母菌的生长D抗生素在酸性环境中会被分解破坏
