1、网络构建考点1传统发酵技术及应用1传统发酵食品的技术食品菌种呼吸类型原理温度果酒酵母菌兼性厌氧无氧呼吸产生酒精1825 果醋醋酸菌有氧呼吸糖(酒精)醋酸3035 腐乳毛霉等有氧呼吸蛋白酶、脂肪酶水解蛋白质、脂肪1518 2.比较果酒、果醋、腐乳及泡菜的制作项目果酒和果醋的制作腐乳制作泡菜制作原理酵母菌在无氧条件下将葡萄糖氧化成乙醇；醋酸菌在有氧条件下将乙醇氧化为醋酸毛霉将蛋白质、脂肪分解成小分子有机物乳酸菌将糖转化为乳酸实验流程让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制注意事项材料选择与处理；防止发酵液污染，控制好发酵条件材料用量；防止杂菌污染；控制温度及酒精含量泡菜坛的选择；腌制条件(无氧)
2、3.掌握控制杂菌的措施(1)通过发酵条件控制杂菌无氧发酵时的无氧环境可以抑制好氧菌。乳酸菌发酵、酒精发酵形成的酸性环境抑制杂菌繁殖。(2)利用盐控制杂菌：如腐乳的制作。(3)利用酒精控制杂菌：如果酒、腐乳的制作。(4)利用香辛料控制杂菌：如腐乳、泡菜的制作。传统发酵技术及应用1(2020山东等级考)我国的酿酒技术历史悠久，古人在实际生产中积累了很多经验。齐民要术记载：将蒸熟的米和酒曲混合前需“浸曲发，如鱼眼汤，净淘米八斗，炊作饭，舒令极冷”。意思是将酒曲浸到活化，冒出鱼眼大小的气泡，把八斗米淘净，蒸熟，摊开冷透。下列说法错误的是()A“浸曲发”过程中酒曲中的微生物代谢加快B“鱼眼汤”现象是微生
3、物呼吸作用产生的CO2释放形成的C“净淘米”是为消除杂菌对酿酒过程的影响而采取的主要措施D“舒令极冷”的目的是防止蒸熟的米温度过高导致酒曲中的微生物死亡C由题意可知，“浸曲发”是将酒曲浸泡活化，在活化的过程中微生物代谢加快，A正确；“鱼眼汤”是指冒出鱼眼大小的气泡，气泡是微生物进行呼吸作用产生的CO2释放形成的，B正确；酿酒过程中酵母菌进行无氧呼吸产生的酒精会抑制其他微生物的生长，而“净淘米”是防止一些杂质影响酒的品质，C错误；由题意可知，“舒令极冷”是将蒸熟的米摊开冷透，其目的是防止蒸熟的米温度过高使酒曲中的微生物死亡，D正确。2(2020北京海淀高三一模)在利用葡萄进行酿酒的过程中，统计发
4、酵罐中细菌及酵母菌的数量，结果如图所示。据此分析，不正确的是()A酿酒初期发酵罐里应保留适量氧气B酒精是导致细菌数量降低的原因之一C整个发酵过程中发酵罐要始终密闭D可用血球计数板测定酵母菌的数量CA、酿酒初期发酵罐里应保留适量氧气，以便酵母菌获得足够的能量供应，进行大量繁殖成为优势种，A正确；B、无氧呼吸产物酒精具有消毒作用，因此酒精是导致细菌数量降低的原因之一，B正确；C、酒精发酵过程中先通气，而后密封，不是整个发酵过程中发酵罐都密闭，C错误；D、测定酵母菌的数量可用血球计数板计数，D正确。故选C。3人们利用某些微生物制作食品时，需要分析微生物的特点，控制微生物的发酵条件。下列与此有关的各项
5、内容都正确的是()选项ABCD食品果酒果醋腐乳泡菜主要微生物酵母菌醋酸菌毛霉醋酸菌制作装置或操作步骤BA、该装置中液体太满，发酵液会从导管溢出，发酵瓶中不需要插入温度计，A错误；B、醋酸菌是好氧菌，通入氧气有利于醋酸菌发酵，B正确；C、腐乳制作过程先让毛霉生长，后加盐腌制，否则盐会抑制毛霉生长，C错误；D、制作泡菜的原理是乳酸菌发酵，而不是醋酸菌，D错误。(1)腐乳制作中盐、酒和各种香辛料的作用有共同之处：既具有调味作用，也具有杀菌防腐的作用。(2)酒精发酵的条件不适合醋酸发酵发酵温度不同：酒精发酵1825 ，醋酸发酵3035 。氧气条件不同：酒精发酵需要无氧环境，醋酸发酵需要有氧环境。考点2
6、微生物的培养、分离与计数1微生物培养中的无菌操作技术2培养基制备与微生物纯化技术3掌握微生物分离与计数的两个实例(1)土壤中分解尿素的细菌的分离与计数筛选菌株：利用选择培养基筛选菌株。过程：土壤取样样品稀释微生物的培养与观察细菌的计数。测定微生物数量的常用方法：活菌计数法和显微镜直接计数法。鉴定方法：用含酚红指示剂的以尿素为唯一氮源的培养基培养细菌指示剂变红，则说明该菌能分解尿素。(2)分解纤维素的微生物的分离原理流程：土壤取样选择培养基梯度稀释涂布平板挑选菌落。a分离能分解纤维素的微生物时，有时需要进行选择培养，选择培养的目的是增大选择对象在样液中的浓度，以确保用刚果红染色法鉴别时确实能得到
7、所需菌种。b培养基：以纤维素为唯一碳源的选择培养基。c筛选方法：刚果红染色法，即通过是否产生透明圈来筛选纤维素分解菌。微生物的培养和纯化技术1(2020山东等级考)野生型大肠杆菌可以在基本培养基上生长，发生基因突变产生的氨基酸依赖型菌株需要在基本培养基上补充相应氨基酸才能生长。将甲硫氨酸依赖型菌株M和苏氨酸依赖型菌株N单独接种在基本培养基上时，均不会产生菌落。某同学实验过程中发现，将M、N菌株混合培养一段时间，充分稀释后再涂布到基本培养基上，培养后出现许多由单个细菌形成的菌落，将这些菌落分别接种到基本培养基上，培养后均有菌落出现。该同学对这些菌落出现原因的分析，不合理的是()A操作过程中出现杂
8、菌污染BM、N菌株互为对方提供所缺失的氨基酸C混合培养过程中，菌株获得了对方的遗传物质D混合培养过程中，菌株中已突变的基因再次发生突变B若操作过程中出现杂菌污染，则基本培养基上会有杂菌生长，从而出现菌落，A正确；若M、N菌株互为对方提供所缺失的氨基酸，则M、N菌株混合培养一段时间，充分稀释后再涂布到基本培养基上，培养后会出现许多由单个细菌形成的菌落，但由于M、N菌株的遗传物质没有改变，将这些菌落分别接种到基本培养基上时，培养后不会再有菌落出现，B错误；若混合培养过程中，菌株获得了对方的遗传物质或菌株中已突变的基因再次发生突变，都会造成遗传物质改变，则混合培养一段时间，充分稀释涂布到基本培养基上
9、培养后会有菌落出现，将这些菌落再分别接种到基本培养基上培养后，也会有菌落出现，C、D正确。2(2020山东聊城高三二模)下列关于无菌操作的叙述，错误的是()A煮沸消毒可以杀死微生物的营养细胞和部分芽孢B加入培养基中的指示剂和染料不需要灭菌C利用组织培养技术繁殖脱毒苗时，需要对植物的外植体进行消毒D接种时灼烧接种环要冷却后再对菌种划线BA、100 煮沸56 min可以杀死微生物的营养细胞和一部分芽孢，A正确；B、指示剂和染料可能混有微生物，故加入培养基前需灭菌，B错误；C、利用组织培养技术繁殖脱毒苗时，为防止细菌污染，应对外植体进行消毒，C正确；D、接种时灼烧接种环要冷却后再对菌种划线，以免接种
10、环温度太高，杀死菌种，D正确。故选B。3(2019全国卷)已知一种有机物X(仅含有C、H两种元素)不易降解，会造成环境污染。某小组用三种培养基筛选土壤中能高效降解X的细菌(目标菌)。号培养基：在牛肉膏蛋白胨培养基中加入X(5 g/L)。号培养基：氯化钠(5 g/L)，硝酸铵(3 g/L)，其他无机盐(适量)，X(15 g/L)。号培养基：氯化钠(5 g/L)，硝酸铵(3 g/L)，其他无机盐(适量)，X(45 g/L)。回答下列问题。(1)在号培养基中，为微生物提供氮源的是_。、号培养基中为微生物提供碳源的有机物是_。(2)若将土壤悬浮液接种在号液体培养基中，培养一段时间后，不能降解X的细菌比
11、例会_，其原因是_。(3)号培养基加入琼脂后可以制成固体培养基，若要以该固体培养基培养目标菌并对菌落进行计数，接种时，应采用的方法是_。(4)假设从号培养基中得到了能高效降解X的细菌，且该菌能将X代谢为丙酮酸，则在有氧条件下，丙酮酸可为该菌的生长提供_和_。解析(1)牛肉膏蛋白胨培养基中，牛肉膏、蛋白胨为微生物提供了氮源。而号、号培养基中除X外的其他物质均不含碳，所以能为微生物提供碳源的有机物是X。(2)因为号培养基中碳源只有X，相当于是选择培养基，只有能降解X的细菌才能增殖，而不能降解X的细菌因缺乏碳源不能增殖。(3)要对菌落进行计数，应采用稀释涂布平板法进行接种。(4)在有氧条件下，丙酮酸
12、参与细菌的有氧呼吸，可以为该菌的生长提供能量和合成其他物质的原料。答案(1)牛肉膏、蛋白胨X(2)下降不能降解X的细菌因缺乏碳源不能增殖，而能降解X的细菌能够增殖(3)稀释涂布平板法(4)能量合成其他物质的原料考查微生物的分离、计数等1(2020山东烟台高三二模)有关微生物的培养与应用，下列说法正确的是()A通常使用液体培养基分离获得细菌单菌落B大肠杆菌的纯化培养过程包括培养基的配制和纯化大肠杆菌两个阶段C接种前需对培养基、培养皿、接种环、实验操作者的双手等进行严格灭菌处理D某一稀释度的3个平板的菌落数依次为M1、M2、M3，以M2作为该样品菌落估计值BA、通常使用固体培养基分离获得细菌单菌落
13、，A错误；B、大肠杆菌的纯化培养过程包括培养基的配制和纯化大肠杆菌两个阶段，B正确；C、培养基、培养皿、接种环都需要使用恰当方式进行灭菌处理，而实验操作者的双手只能进行消毒而不能进行灭菌处理，C错误；D、某一稀释度的3个平板的菌落数依次为M1、M2、M3，为了保证结果准确，一般选择菌落数在30300的平板进行计数，以它们的平均值作为该样品菌落数的估计值，D错误。故选B。2(不定项)大肠杆菌的体积通常在0.53 m，为分离获得某噬菌体，实验操作如下图。据图分析，下列有关说法正确的是()A选择污水，因为其中含有大量的大肠杆菌，容易分离获得B离心是为了促进噬菌体和大肠杆菌的分离C孔径0.22 m，是
14、为了过滤大肠杆菌和其他细菌D过程表示稀释涂布平板法，结果表明滤液中含有噬菌体CDA、选择污水是因为其中含有大量的噬菌体，A错误；B、离心是为了得到含大肠杆菌和噬菌体的上清液，B错误；C、孔径0.22 m，大肠杆菌无法通过，C正确；D、过程表示稀释涂布平板法，结果出现噬菌斑，表明滤液中含有噬菌体，D正确。故选CD。3(2019全国卷)物质W是一种含氮有机物，会污染土壤。W在培养基中达到一定量时培养基表现为不透明。某研究小组欲从土壤中筛选出能降解W的细菌(目标菌)。回答下列问题。(1)要从土壤中分离目标菌，所用选择培养基中的氮源应该是_。(2)在从土壤中分离目标菌的过程中，发现培养基上甲、乙两种细
15、菌都能生长并形成菌落(如图所示)。如果要得到目标菌，应该选择_菌落进一步纯化，选择的依据是_。(3)土壤中的某些微生物可以利用空气中的氮气作为氮源。若要设计实验进一步确定甲、乙菌能否利用空气中的氮气作为氮源，请简要写出实验思路、预期结果和结论，即_。(4)该小组将人工合成的一段DNA转入大肠杆菌，使大肠杆菌产生能降解W的酶(酶E)。为了比较酶E与天然酶降解W能力的差异。该小组拟进行如下实验，请完善相关内容。在含有一定浓度W的固体培养基上，A处滴加含有酶E的缓冲液，B处滴加含有相同浓度天然酶的缓冲液，C处滴加_，三处滴加量相同。一段时间后，测量透明圈的直径。若C处没有出现透明圈，说明_；若A、B
16、处形成的透明圈直径大小相近，说明_。解析(1)要从土壤中分离出能降解含氮有机物W的目标菌，所用选择培养基应以该特定物质W为氮源。(2)图示信息显示，在乙菌落周围出现透明圈，说明乙菌能降解W，若要得到目标菌，应该选择乙菌落进一步纯化。(3)若要通过设计实验确定甲、乙两种细菌能否利用空气中的氮气作为氮源，需将甲、乙菌分别接种在无氮源培养基上，若某细菌能生长，则说明该细菌能利用空气中的氮气作为氮源。(4)实验应遵循单一变量原则，故C处应滴加缓冲液。一段时间后，测量透明圈的直径。若C处没有出现透明圈，说明缓冲液不能降解W；若A、B处形成的透明圈大小相近，说明酶E与天然酶降解W的能力相近。答案(1)W(2)乙乙菌落周围出现透明圈，说明乙菌能降解W(3)将甲、乙菌分别接种在无氮源培养基上，若细菌能生长，则说明该细菌能利用空气中的氮气作为氮源(4)缓冲液缓冲液不能降解W酶E与天然酶降解W的能力相近 有关选择培养基作用原理的3个易错点(1)在培养基中加入某种化学物质。例如，加入青霉素可以分离出酵母菌和霉菌；加入高浓度的食盐可以得到金黄色葡萄球菌。这里的“加入”是在主要营养成分完备的基础上进行的。(2)改变培养基中的营养成分。缺乏氮源时可以分离出固氮微生物；以石油作为唯一碳源时，可以分离出能消除石油污染的微生物。(3)改变微生物的培养条件。例如，将培养基放在高温环境下培养，可以得到耐高温的微生物。
