1、课后素养落实(一)传统发酵技术的应用(建议用时：40分钟)题组一发酵与传统发酵技术1下列有关发酵的叙述，正确的是()A植物细胞无氧呼吸产生酒精的过程属于发酵B乳酸菌无氧呼吸产生乳酸的过程属于发酵C动物细胞无氧呼吸产生乳酸的过程属于发酵D发酵特指微生物细胞进行无氧呼吸的过程B发酵利用的是微生物，A、C项错误；微生物可通过无氧呼吸或有氧呼吸将原料转化为人类所需要的产物，B项正确，D项错误。2下列关于传统发酵技术的叙述，错误的是()A腐乳制作过程中，豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸B腐乳制作过程中，酵母菌没有参与豆腐的发酵C腐乳的制作利用了豆腐和空气中天然存在的微生物D利用前一次发酵保存下来
2、的面团进行发面，属于传统发酵技术B腐乳制作过程中，酵母菌、曲霉和毛霉等微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是毛霉。题组二泡菜的制作3(2020河北承德一中月考)下列关于乳酸菌的说法，错误的是()A乳酸菌的遗传物质是DNAB乳酸菌无氧呼吸产生乳酸和CO2C乳酸菌与醋酸菌的细胞结构相似D在泡菜制作过程中，起主要作用的是乳酸菌B乳酸菌属于细胞生物，它的遗传物质为DNA，A项正确；乳酸菌只能进行无氧呼吸，其呼吸产物只有乳酸一种，B项错误；乳酸菌与醋酸菌都是原核生物，所以细胞结构相似，C项正确；在泡菜制作过程中，起主要作用的是乳酸菌，D项正确。4(2020浙江名校联盟月考)下列关于泡菜发酵过程的叙述
3、，正确的是()A发酵时间越长，亚硝酸盐的含量越高B发酵过程中只有乳酸菌一种微生物发挥作用C发酵过程中乳酸菌可以分解蛋白质和果胶D发酵过程中要经常补充水槽中的水D随着发酵的进行，亚硝酸盐含量先逐渐增加，后又逐渐降低，A项错误；泡菜发酵过程中，发挥主要作用的是乳酸菌，此外酵母菌也发挥了作用，B项错误；发酵过程中乳酸菌不分解蛋白质和果胶，因而能使蔬菜脆嫩而不软化，C项错误；经常补充水槽中的水，目的是保持坛内的无氧状态，D项正确。5为了在市场上有竞争力，泡菜厂家需要不断地开发新产品。下面哪项不是开发新产品所考虑的内容()A对泡菜菜料进行创新拓展B对水与盐的比例进行调整C对香辛料的种类和比例进行调整D对
4、通气发酵和密封发酵的时间比例进行调整D可以改善泡菜品质的措施：制作材料的选择、水与盐的比例、香辛料的种类和比例等。泡菜制作时不进行通气发酵，D符合题意。题组三果酒和果醋的制作6下列有关酵母菌和醋酸菌的叙述，不正确的是()A两者的正常繁殖都离不开氧气B在无氧条件下，酵母菌可以生产酒精，醋酸菌则不能生产乙酸C两者都是异养生物，生存都离不开葡萄糖D醋酸菌可以酵母菌的某种代谢产物为原料来合成乙酸C醋酸菌是好氧生物，在氧气充足的环境中才能完成其正常的生理活动；酵母菌属于兼性厌氧生物，在有氧和无氧环境中都能生存，但其无氧呼吸产生的能量少，仅能满足其自身代谢的需求，在无氧时酵母菌基本不繁殖，所以两者的正常繁
5、殖都离不开氧气。醋酸菌在缺乏糖源时，能以酒精为原料合成乙酸，而酵母菌在无氧环境中能产生酒精。7家庭中利用鲜葡萄制作葡萄酒时，操作不正确的是()A冲洗后的葡萄破碎后装入发酵瓶B葡萄浆不装满发酵瓶，留有1/3空间C发酵瓶及葡萄浆进行煮沸处理D28 左右密闭发酵并适时排气C冲洗后的葡萄破碎后装入发酵瓶，A正确；葡萄浆不装满发酵瓶，留有1/3空间，为酵母菌的增殖提供氧气，B正确；果酒制作过程利用的是葡萄皮上携带的野生酵母菌，煮沸处理会将酵母菌杀死，C错误；酵母菌无氧呼吸时产生酒精，28 左右密闭发酵能得到酒精，并适时排出二氧化碳，以降低压强，D正确。8(2020湖北荆州中学、宜昌一中高二期末)下列关于
6、果酒和果醋制作的叙述，不正确的是()A果酒和果醋的发酵菌种不同，代谢类型也不同B在酿葡萄酒之前要先除去枝梗，再冲洗葡萄C冲洗葡萄，目的是去掉葡萄表面的污物，但不能冲洗次数过多D在变酸的果酒表面观察到的菌膜是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的B果酒制作用到的微生物主要是酵母菌，代谢类型为异养兼性厌氧型；果醋制作用到的微生物主要是醋酸菌，代谢类型是异养需氧型，A项正确；在酿葡萄酒之前要先冲洗葡萄，再除去枝梗，B项错误；冲洗葡萄，目的是去掉葡萄表面的污物，但不能冲洗次数过多，否则会使附着在葡萄表面的酵母菌数量太少，不利于发酵，C项正确；在变酸的果酒表面观察到的菌膜是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的，D项正确。
7、9果醋有消除疲劳和减肥等功效，深受广大女士的喜爱。某酒厂的果酒滞销，计划将生产的部分果酒“转变”为果醋。研究人员设置了如下图所示的装置，请回答下列问题：(1)果酒和果醋的制作分别利用了_(填微生物名称)。果酒制作时温度应控制在_，果醋制作时温度应控制在_。(2)由果酒“转变”成果醋的制作过程中需要改变的环境条件是_。(3)乙装置瓶为发酵瓶，你认为甲、丙两个装置瓶中，盛有果酒和果醋的装置瓶分别是_。在乙装置瓶中，发酵菌先将乙醇变为_，最后变为乙酸。解析(1)果酒、果醋的制作菌种分别是酵母菌和醋酸菌，二者的最适生长温度不同，果酒制作的最适温度为1830 ，果醋制作的最适温度为3035 。(2)果酒
8、发酵主要为无氧发酵的过程，而果醋发酵为有氧发酵的过程，二者的发酵温度不同，因此由果酒“转变”成果醋的制作过程需要改变发酵温度和气体条件(氧气)。(3)由题图可知，甲装置瓶内应为果酒，丙装置瓶内应为果醋，在糖源不足时，醋酸菌先将乙醇变为乙醛，最后变为乙酸。答案(1)酵母菌和醋酸菌28 左右3035 (2)温度和氧气(3)甲、丙乙醛10(2021顺义区统考)下列关于传统发酵技术操作及原理的叙述，正确的是()A毛霉可将豆腐中蛋白质分解为氨基酸B果醋制作中，产生乙酸需要无氧条件C泡菜制作中，水封的主要目的是防止污染D果酒制作中，瓶中装满果汁保证无氧环境A制作腐乳主要是利用毛霉等微生物产生的蛋白酶和脂肪
9、酶将豆腐内的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪分解成甘油和脂肪酸，从而改变豆腐的成分和口味，A正确；参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型，B错误；制作泡菜是利用乳酸菌无氧呼吸产生乳酸的原理，故制作泡菜时要用特殊的坛子，坛子需加水密封，主要目的是提供无氧环境，C错误；果酒制作中，瓶中果汁装至2/3处，保证前期发酵过程中酵母菌的有氧呼吸，增加酵母菌的数量，后期由于氧气耗尽形成无氧环境，保证酵母菌无氧环境产生酒精，D错误。11(2021常熟检测)下列关于果酒、果醋和腐乳制作的叙述，正确的是()A在果酒、果醋和腐乳制作全过程中，都需要严格灭菌B果酒发酵、果醋发酵过程中温度分别控制
10、在30 、20 C果醋发酵过程中，要适时通过充气口充气D利用酵母菌酿酒时，密封时间越长，产生的酒精量就越多C在制作果酒、果醋和腐乳的全过程中，不需要严格灭菌，A错误；果酒的适宜发酵温度是28 ；果醋发酵的适宜温度是3035 ，B错误；由于醋酸菌是需氧型生物，在果醋发酵过程中，要适时通过充气口充气，C正确；利用酵母菌酿酒时，在一定范围内，发酵时间越长，产生的酒精量越多，但时间过长后，由于营养物质的消耗等原因，酒精产量减少，D错误。12下列有关果酒、果醋制作的说法，正确的是()A在接种酵母菌的新鲜葡萄汁中始终通入无菌空气制作果酒B传统发酵中，果酒和果醋的制作都没有接种菌种，而是利用了天然存在的菌种
11、C将果酒流经发酵瓶制成果醋，则生成果醋的过程中会产生CO2D在用果汁制果酒的过程中，发酵瓶溶液中pH的变化是先减小后增大B果酒的制作需要利用酵母菌的无氧呼吸产生酒精，A项错误；传统发酵中，果酒和果醋的制作都利用了天然存在的菌种，不需要再接种菌种，B项正确；将果酒流经发酵瓶制成果醋时，醋酸菌将酒精转变为乙酸的过程中无CO2生成，C项错误；在用果汁制果酒的过程中，发酵瓶溶液中pH减小，D项错误。13(2019海南高考改编)从古至今人们广泛利用微生物发酵进行食品加工，如酿酒、制醋等。请回答下列相关问题。(1)传统发酵技术经常采用野生菌种，在家庭中以葡萄为原料制作葡萄酒时，可以不添加菌种，原因是_，但
12、现代发酵工业常采用纯化的优良菌种，这样可以_。(2)酿酒时，温度应该控制在_。某同学在通过发酵制作果酒时，发现在制作原料中添加一定量的糖，可以提高酒精度，原因是_。在制作葡萄酒的过程中，如果密封不严混入空气，发酵液会变酸，可能的原因是_，反应简式是_。(3)在果酒制作中，加入的新鲜葡萄汁没有经过灭菌处理，但是在制出的果酒中基本检测不出酵母菌以外的杂菌，从生态学角度分析：一是酵母菌与杂菌之间存在_关系；二是由于果酒中的_不利于杂菌的生长。解析(1)在家庭中以葡萄为原料制作葡萄酒时，不添加酵母菌，原因是在葡萄皮表面附着有大量的野生酵母菌；现代工业发酵用纯化的优良菌种进行发酵，可以避免杂菌污染，保证
13、产品的质量。(2)酒精发酵时一般将温度控制在1830 。制作果酒时，在原料中添加一定量的糖，可以提高酒精度，原因是酵母菌可以利用糖进行无氧呼吸产生酒精；在制作葡萄酒的过程中，如果密封不严混入空气，发酵液会变酸，可能的原因是醋酸菌发酵产生醋酸。在书写反应式时，反应物是C2H5OH和O2，生成物是CH3COOH和水，还有能量，箭头上注明酶。(3)加入的新鲜葡萄汁没有进行灭菌处理，但是在制出的果酒中基本检测不出酵母菌以外的杂菌，从生态学角度分析：一是酵母菌在与杂菌之间的竞争中取得优势，二是果酒中的酒精不利于杂菌生长，从而淘汰掉杂菌。答案(1)葡萄皮表面附着有大量的野生酵母菌避免杂菌污染，保证产品的质
14、量(2)1830 酵母菌可以利用糖进行无氧呼吸产生酒精醋酸菌发酵产生乙酸C2H5OHO2CH3COOHH2O能量(3)竞争酒精14葡萄发酵可产生葡萄酒，请利用相关的知识回答问题：注：各发酵瓶的左侧管为充气管，右侧管为排气管。(1)利用葡萄制作葡萄酒的过程中，发挥作用的微生物是_。(2)该微生物通过无氧呼吸可分解_，产生的终产物是_和_。(3)甲、乙、丙三位同学将葡萄榨成汁后分别装入相应的发酵瓶中，在温度等适宜的条件下进行发酵，如图所示。发酵过程中，每隔一段时间均需排气一次。据图分析，甲和丙同学的操作有误，其中甲同学的错误是_，导致发酵中出现的主要异常现象是_。丙同学的错误是_，导致发酵中出现的
15、主要异常现象是_。上述发酵过程结束后，甲、乙、丙同学实际得到的发酵产品依次是_、_、_。(4)在上述制作葡萄酒的过程中，假设乙同学的某一步骤操作错误导致发酵瓶瓶塞被冲开，该错误操作是_。解析(1)(2)果酒制作过程是利用酵母菌的无氧呼吸分解葡萄糖产生酒精和CO2。(3)甲瓶充气管没有夹子。丙瓶发酵液的液面过高，淹没了排气管在瓶内的管口。甲瓶中酵母菌进行细胞呼吸产生的CO2使瓶内气压增大，排气管不能排气，因此发酵液会从充气管流出，甲瓶中有氧气会进行醋酸发酵。丙瓶中酵母菌细胞呼吸产生的CO2使瓶内气压增大，排气时发酵液从排气管流出。(4)乙同学的操作错误导致发酵瓶瓶塞被冲开，则该错误操作一定是没有
16、及时排气。答案(1)酵母菌(2)葡萄糖酒精CO2(3)未夹住发酵瓶的充气管发酵液从充气管流出，发酵液变酸瓶中发酵液过多，淹没了排气管在瓶内的管口排气时发酵液从排气管流出葡萄醋(或果醋)葡萄酒(或果酒)葡萄酒(或果酒)(4)未及时排气混淆果酒、果醋发酵条件的控制15(2020江苏无锡一模)下列关于果酒和果醋制作的叙述，正确的是()A果酒发酵所需的最适温度高于果醋发酵所需的B果酒发酵后期拧松瓶盖的间隔时间应缩短C在制作果醋时适当加大菌种接种量可以提高发酵速率D醋酸菌在无氧条件下可以利用乙醇产生乙酸C果酒发酵所需的最适温度低于果醋发酵所需的，A项错误；在果酒发酵后期，由于营养物质减少、代谢废物积累等因素，酵母菌呼吸速率减慢，产生的二氧化碳减少，因此拧松瓶盖的间隔时间可延长，B项错误；在制作果酒和果醋时，适当加大菌种接种量，可以提高发酵速率，并抑制杂菌繁殖，C项正确；醋酸菌是好氧细菌，其发酵产生乙酸必须在有氧条件下进行，D项错误。
