1、专题1课题2腐乳的制作随堂巩固1腐乳味道鲜美，易于消化、吸收，是因为其内主要含有的营养成分有A无机盐、水、维生素BNaCl、水、蛋白质C多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸D蛋白质、脂肪、NaCl、水解析豆腐的主要营养成分是蛋白质和脂肪，都是大分子有机化合物，难以消化、吸收。毛霉、酵母菌等多种微生物分泌的蛋白酶，能将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪分解成甘油和脂肪酸，在多种微生物的协同下，豆腐转变成腐乳。答案C2下列关于毛霉的叙述，错误的是A它属于真菌类B它属于细菌类C它有直立菌丝和匍匐菌丝D豆腐上长出的白毛，主要是它的直立菌丝解析毛霉是一种真菌(真核生物)，有直立菌丝和匍匐菌丝两种菌丝。
2、答案B3在腐乳制作的过程中，不需要严格灭菌的步骤是让豆腐长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制ABC D解析传统的腐乳制作过程中，多种微生物参与发酵，让豆腐长出毛霉不需要严格灭菌，正确；加盐腌制时，盐的重要作用之一是抑制微生物生长，因此加盐腌制过程不需要严格灭菌，正确；加卤汤装瓶需要严格灭菌，防止杂菌污染，错误；密封腌制过程需要严格灭菌，防止杂菌污染，错误。答案A4豆腐块用食盐腌制的目的是渗透盐分，析出水分给腐乳必要的咸味防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖A BC D解析加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂，正确；盐能给腐乳以必要的咸味，正确；盐能抑制微生物的生长，
3、避免豆腐块腐败变质，正确。答案D5腐乳是我国古代劳动人民创造的一种经过微生物发酵的大豆食品。腐乳味道鲜美，易于消化吸收，所以一直受到人们的喜爱。请结合腐乳制作的原理及流程示意图设计实验方案，探究影响腐乳品质的因素：腐乳制作的原理：蛋白质A脂肪B流程：一二三四(1)图中a、b表示的是_，它们的来源是_，作用是_。(2)过程二的具体操作：将长满毛霉的豆腐块整齐的摆放在瓶中，并逐层加盐，随着层数的加高而_盐量，接近瓶口的表面盐要铺厚一些。这样，既不使豆腐块过早酥烂，又能避免豆腐块腐败变质。(3)过程三中卤汤配制所需的材料有_。解析(1)腐乳制作过程中利用毛霉等微生物产生的蛋白酶将蛋白质分解为肽和氨基
4、酸，脂肪酶将脂肪水解为甘油和脂肪酸，增加豆腐中的营养含量及口味。(2)加盐腌制时，要随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口的表面盐要铺厚一些。这样既不使豆腐块过早酥烂，又能避免豆腐块腐败变质。(3)卤汤配制所需的材料有12%左右的酒和香辛料。答案(1)蛋白酶和脂肪酶毛霉等微生物将蛋白质分解为肽和氨基酸，将脂肪水解为甘油和脂肪酸(2)增加(3)12%左右的酒和香辛料限时检测时间45分钟，满分80分一、选择题(每小题5分，共50分)1葡萄糖在毛霉细胞质内分解至丙酮酸的过程中，下列叙述正确的是A在线粒体中进行无氧呼吸B有H产生C需在有氧条件下进行D反应速率不受温度影响解析葡萄糖在细胞质基质中(不在线粒体
5、中，故A错误)进行的无氧呼吸分解成两分子丙酮酸和少量H及少量的能量，这一阶段也是无氧呼吸的第一阶段，因此不需氧的参与，故B正确，C错误。温度影响酶的活性，所以反应速度与温度肯定有关，故D错误。答案B2在腐乳发酵中，具有调味，促进发酵和食品防腐功能的是花椒大蒜茴香桂皮生姜红曲霉素A BC D解析在腐乳发酵中，具有调味、促进发酵和食品防腐功能的是花椒、大蒜、茴香、桂皮、生姜等，而红曲霉素是一种抗生素，不用于腐乳发酵。答案D3关于“腐乳的制作”实验，下列叙述错误的是A将腐乳坯堆积起来会导致堆内温度升高，影响毛霉生长B腐乳坯若被细菌污染，则腐乳坯表面会出现黏性物C勤向腐乳坯表面喷水，有利于毛霉菌丝的生
6、长D装坛阶段加入料酒，可有效防止杂菌污染解析制作腐乳的微生物主要是毛霉，毛霉生长的适宜温度在1518 ，将腐乳坯堆积起来会导致堆内温度升高，影响毛霉生长，A项正确；腐乳坯若被细菌污染，则腐乳坯表面会出现黏性物，B项正确；勤向腐乳坯表面喷水，会导致豆腐含水量过高，不有利于毛霉菌丝的生长，C项错误；装坛阶段加入料酒，可有效防止杂菌污染，D项正确。答案C4下列与腐乳制作过程相关的操作，错误的是A为了有利于毛霉的生长，豆腐块应整齐排放，将笼屉中的温度控制在15 18 ，保持适当的距离B豆腐块装瓶时，为了避免影响口味，逐层加盐量大致相等C装瓶时，将瓶口通过酒精灯火焰，迅速用胶条密封保存D加入胡椒、花椒、
7、八角、桂皮、姜、辣椒等香辛料，调节风味解析毛霉为需氧型微生物，其生长的适宜温度是15 18 ，因此为了有利于毛霉的生长，豆腐块应整齐排放，将笼屉中的温度控制在1518 ，并保持适当的距离，A项正确；豆腐块装瓶时，为了避免杂菌污染，越接近瓶口，加盐量应越大，B项错误；为了避免杂菌污染，装瓶时，要将瓶口通过酒精灯火焰，迅速用胶条密封保存，C项正确；腐乳制作过程中，加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等香辛料，可以调制腐乳的风味，也具有防腐杀菌的作用，D项正确。答案B5下列关于腐乳制作的描述中，错误的是A在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与B含水量大于85%的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳
8、C加盐和加酒都能抑制微生物的生长D密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染解析微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，A正确；含水量为70%左右的豆腐适于制作腐乳，含水量过高的豆腐制腐乳不易成形；B错误；加盐和加酒都能防止杂菌污染，避免豆腐块腐败变质，C正确；越接近瓶口，杂菌污染的可能性越大，因此密封瓶口前最好将瓶口通过酒精灯火焰以防杂菌污染，D正确。答案B6下列是有关腐乳制作的几个问题，其中正确的是腐乳的制作整个过程都在无菌条件下用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝，严格地说是直立菌丝，豆腐中还有匍匐菌丝决定腐乳特殊风味的是卤汤腐乳营养丰富
9、，是因为大分子物质经过发酵作用分解成小分子而且易于被消化吸收卤汤中含酒量应该控制在21%左右，酒精含量过高，腐乳成熟的时间会延长；含量过低，不足以抑制微生物的生长A BC D解析让豆腐长出毛霉时有多种微生物参与，无需消毒灭菌；错误。制备腐乳常用含水量为70%的腐乳，豆腐含水量过高，腐乳不易成形，正确。豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝，严格地说是直立菌丝，豆腐中还有匍匐菌丝，正确。卤汤直接关系到腐乳的色、香、味，正确。腐乳中毛霉能产生蛋白酶和脂肪酶，这些酶能将豆腐中的大分子物质分解成小而且易于消化的物质，正确。卤汤中含酒量应该控制在12%左右，错误。B正确。答案B7腐乳的制作中后期添加适量酒的目
10、的不包括A防腐 B与有机酸结合形成酯C利于后期发酵 D满足饮酒的需要解析腐乳的后期制作中加入适量酒，一方面是让其与有机酸结合形成酯(有香味的)，另一方面是为了防腐，以利于后期发酵。答案D8下列关于腐乳制作的描述中，正确的是A腐乳制作流程为：让豆腐上长出毛霉加卤汤装瓶加盐腌制密封腌制B在毛霉生长期间应将温度控制在1825 ，并保持一定的湿度C因豆腐的含水量、发酵条件及所加辅料的不同，可制成不同风味的腐乳D腐乳制作过程中要防杂菌污染，用来腌制腐乳的玻璃瓶常用干热灭菌解析腐乳制作流程为：让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制，A错误；在毛霉生长期间应将温度控制在1518 ，并保持一定的湿度，B错
11、误；因豆腐的含水量、发酵条件及所加辅料的不同，可制成不同风味的腐乳，C正确；腐乳制作过程中要防杂菌污染，用来腌制腐乳的玻璃瓶常用高压蒸汽灭菌，D错误。答案C9下列哪项不是在腐乳制作过程中防止杂菌污染的操作A用来腌制腐乳的玻璃瓶要用沸水消毒B装瓶时操作要迅速、小心C发酵温度要控制在1518 D封瓶时要使瓶口通过酒精灯的火焰解析防止杂菌污染的措施有多项，制作腐乳的各种用具的灭菌和消毒，装瓶时操作要迅速、小心等都是防止杂菌污染的操作。发酵温度的控制只能影响发酵的温度，不能防止杂菌污染。答案C10腐乳因口感好、营养丰富等特点，成为人们喜爱的食品之一。下列有关腐乳制备的操作正确的是A毛霉菌丝大量繁殖时可
12、形成有害的“硬皮”，不能食用B制作腐乳时，容器要进行灭菌，装豆腐时操作要缓慢以防止豆腐碎裂C逐层增加盐的用量可以析出豆腐中的水分也可以防止杂菌污染D不同颜色的腐乳制备过程有很大不同解析毛霉菌丝大量繁殖时形成的“硬皮”可食用，A错误，制作腐乳时，动作要迅速，防止豆腐被杂菌污染，B错误；逐层增加盐的用量可以析出豆腐中的水分也可以防止杂菌污染，C正确，不同颜色的腐乳制备过程大体相同。答案C二、非选择题(共3小题，共30分)11(10分)2019年初，中央电视台“手艺”栏目播放了臭味相投，介绍了腐乳的手工制作和王致和厂工业化生产流程，传播了腐乳制作展示的同时，发扬了中华传统文化。分析下列有关腐乳制作的
13、问题：(1)腐乳制作过程用到的主要微生物是_，该微生物生长的最适温度为_。(2)加盐腌制过程中，离瓶口越近的，加盐量越_，原因_。和腐乳风味关系最密切的配料是_，其中加酒的目的是_和_。(3)乳腐外部致密的一层皮是_，而果酒变酸后表面一层菌膜是_。解析(1)多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是毛霉，发酵时控制的温度为1518 即为毛霉的最适温度。(2)加盐腌制要逐层加盐，随着层数的加高而增加用量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些，因为盐能抑制微生物生长，而离瓶口越近杂菌污染的可能性越大。卤汤由酒和各种香辛料配制而成，直接关系到腐乳的风味。其中酒可以抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特香味
14、。(3)腐乳表面布满了毛霉的菌丝形成腐乳的硬皮，醋酸菌是好氧细菌，在变酸的酒表面观察到的菌膜就是醋酸菌在液面大量繁殖形成的。答案(1)毛霉1518 (2)多离瓶口越近杂菌污染的可能性更大卤汤抑制微生物生长使腐乳具有独特的香味(3)毛霉的菌丝醋酸菌12(10分)腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品，如臭豆腐、酱豆腐等，该食品味道鲜美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存，所以深受人们的喜欢。下面是腐乳制作的流程示意图，根据流程回答问题。(1)流程图中未写出的程序是_。(2)含水量为_左右的豆腐适合用来做腐乳。实验室酒精含量应控制在_左右，若含量过高，会导致_。(3)传统制作腐
15、乳，豆腐块上的毛霉来自_，现代腐乳生产是在严格_的条件下，将优良的毛霉菌种直接接种在豆腐上。(4)影响腐乳的风味和质量的因素是_。(至少列举两项)解析(1)腐乳制作的一般流程是：让豆腐长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制。(2)含水量为70%左右的豆腐适合用来做腐乳，水分过多则腐乳不易成形，分层加盐，并随层加高而增加盐量，在瓶口表面盐铺厚些，析出水分使豆腐块变硬的同时防止杂菌从瓶口进入；还可与分解形成的氨基酸结合成氨基酸钠，使豆腐乳味道鲜美。酒精含量在12%左右，若含量过高，会导致腐乳成熟的时间延长。(3)传统制作腐乳，豆腐块上的毛霉来自空气中的毛霉孢子，现代腐乳生产是在严格无菌的条件下，将优良
16、的毛霉菌种直接接种在豆腐上。(4)影响腐乳的风味和质量的因素是盐的用量，酒的用量，发酵温度，发酵时间等。答案(1)加卤汤装瓶(2)70%12%腐乳成熟的时间延长(3)空气中的毛霉孢子无菌(4)盐的用量、酒的用量、发酵温度、发酵时间等(答出两个即可)13(10分)腐乳是中国流传数千年的传统民间美食，通常分为青方、红方、糟方三大类。请结合相关知识回答下列问题。(1)在制作果酒、果醋、腐乳的过程中全程需要氧气的是_。毛霉能在豆腐块上生长，是因为豆腐块能为其提供无机盐、_等四大类基本营养物质。(2)腐乳的发酵过程中能起到防腐作用的物质有_三类。青方、红方和糟方三类腐乳中，_类没有加入辅料。现代工业生产
17、腐乳，必须严格控制无菌条件，对豆腐灭菌宜采用的方法是_。(3)科学家研究了食盐用量对豆腐乳品质及发酵周期的影响，结果如下图。由图可知，随食盐用量的增加，豆腐乳品质的综合评分总体上呈现_趋势，选择食盐用量为_较为适宜。发酵周期与食盐的用量呈_相关，原因可能是_。解析制作果酒的原理是利用酵母菌的厌氧呼吸产生酒精；制作果醋所利用的醋酸杆菌是好氧菌，在氧气充足的条件下才能进行旺盛的生命活动；制作腐乳的实验流程为豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制。可见，在制作果酒、果醋、泡菜、腐乳的过程中全程需要氧气的是果醋。毛霉能在豆腐块上生长，是因为豆腐块能为其提供无机盐、碳源、氮源、水等基本营养物质。(2)
18、卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的。在腐乳的发酵过程中，加入的酒、香辛料、盐都能起到防腐作用。在青方、红方和糟方三类腐乳中，没有加入辅料的是青方。对豆腐灭菌宜采用高压蒸汽灭菌法。(3)曲线图显示，随食盐用量的增加，豆腐乳品质的综合评分总体上呈现先上升后下降的趋势；当食盐用量为10%时，豆腐乳品质的综合评分最高，说明此浓度是选择食盐用量较为适宜的浓度。发酵周期与食盐的用量呈正相关，原因可能是随食盐浓度的增加，对发酵微生物的抑制作用增强(或随食盐浓度的增加，对脂肪酶和蛋白酶活性的抑制作用增强)。答案(1)果醋碳源、氮源水(2)酒、香辛料、盐青方高压蒸汽灭菌(3)先上升后下降10%正随食盐浓度的增加，对发酵微生物的抑制作用增强(或随食盐浓度的增加，对脂肪酶和蛋白酶活性的抑制作用增强)
