1、高考资源网（） 您身边的高考专家生物技术实践第1讲传统发酵技术和酶的应用考情研读备考定位考点展示核心素养1掌握运用发酵技术制作食品的基本方法。2活动：利用酵母菌、醋酸菌分别制作果酒和果醋。3活动：利用乳酸菌发酵制作酸奶或泡菜。4酶活力测定的一般原理和方法。5酶在食品制造和洗涤方面的应用。6制造和应用固定化酶。1生命观念结构与功能观：发酵菌种的结构与功能的关系。2理性思维比较果酒、果醋和泡菜的制作原理和过程。3科学探究设计实验探究发酵条件。4社会责任关注食品安全，倡导健康的生活方式。考点一果酒和果醋的制作自主回顾素养储备基础梳理1发酵菌种(1)图中A可表示酒精发酵菌种的细胞模式图，该菌种主要来自
2、附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。(2)图中B可表示醋酸发酵菌种的细胞模式图，该菌种可从变酸的酒的表面的菌膜获取。2果酒和果醋的制作果酒制作果醋制作制作原理菌种酵母菌醋酸菌反应有氧条件下，大量繁殖：C6H12O66O2_6CO26H2O大量能量无氧条件下，酒精发酵：C6H12O62C2H5OH2CO2少量能量氧气、糖源充足时：C6H12O62O22CH3COOH2CO22H2O少量能量缺少糖源、氧气充足时：C2H5OHO2CH3COOHH2O少量能量发酵条件温度一般酒精发酵1825，繁殖最适为20左右最适为3035空气前期：需氧；后期：不需氧需要充足的氧气时间10 d12 d7 d8 d3制作流程
3、挑选葡萄冲洗榨汁酒精发酵醋酸发酵果酒果醋4葡萄酒呈现深红色的原因是红葡萄皮的色素进入发酵液。5现在工厂生产果酒，为提高果酒的品质，更好地抑制其他微生物的生长，采取的措施是直接在果汁中加入人工培养的酵母菌。思维辨析易错整合，判断正误。(1)酵母菌是嗜温菌，所以果酒发酵所需的最适温度高于果醋发酵温度()(2)红葡萄酒中的红色是红葡萄皮中的色素进入发酵液产生的()(3)在家庭中用鲜葡萄制作果酒时，要向发酵装置通入空气()(4)在果酒发酵后期，拧松瓶盖的间隔时间可延长()(5)变酸的酒表面的菌膜是由酵母菌大量繁殖形成的()(6)果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵()(7)条件适宜时醋酸菌可将葡萄汁中的糖分
4、解成醋酸()(8)在利用葡萄发酵产生果酒的后期，加入醋酸菌即可产生醋酸()延伸探究热图导析：据制作果酒和果醋的发酵装置图回答问题：(1)装置图中a、b、c分别指什么？其作用是什么？(2)b需长而弯曲，其目的是什么？(3)进行醋酸发酵和酒精发酵时，对图中哪一处操作有差异？请具体指明。(4)图中发酵瓶中葡萄汁的量是否恰当？为什么？提示(1)a为充气口，用于向装置内通气；b为排气管，用于排出CO2；c为出料口，用于取样检测。(2)b长而弯曲，其目的是防止空气中微生物的污染。(3)使用该装置制果酒时，应该关闭充气口；制果醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气(无菌空气)。(4)不恰当，因为葡萄汁的量不能超
5、过发酵瓶体积的2/3，而且排气管口离发酵液应有一段距离。剖析难点考点突破重难精讲果酒和果醋制作步骤的比较制果酒制果醋相同过程选材和材料处理：选择新鲜的葡萄，先用清水冲洗葡萄12遍除去污物后，再去枝梗制作发酵液，防止杂菌污染发酵：将葡萄汁注入发酵瓶，注意液体量不要超过发酵瓶总体积的2/3不同过程将温度严格控制在1825，时间控制在1012 d左右。发酵旺盛期的CO2产量非常大，要及时排气，防止发酵瓶爆裂检测指标：710 d以后，可以开始进行取样检验工作。例如，可以嗅味和品尝，用重铬酸钾检验酒精含量，进行酵母菌的镜检，测定pH等工作将温度严格控制在3035，并注意适时通过充气口充气检测指标：果醋的
6、制作是否成功可以通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝初步鉴定，再通过检测和比较醋酸发酵前后的pH进一步鉴定。还可以在显微镜下观察发酵液中是否有醋酸菌，并统计其数量做进一步鉴定精准命题典例剖析例1(2021石河子月考)如图是果酒和果醋制作的实验流程图，下列叙述正确的是(C)A在冲洗葡萄前应先去除葡萄的枝梗，再进行冲洗，这样洗得彻底B在制作葡萄醋的过程中，温度应严格控制在1825 CA过程中产物的检测，除了嗅味和品尝外，还可用酸性重铬酸钾溶液检测DA过程是酒精发酵，A过程结束后，只需要提高一定的环境温度就能产生果醋解析在挑选葡萄时应先冲洗12次，再去除枝梗以防葡萄破损汁液流失和被杂菌污染，A错误；在制作
7、葡萄醋的过程中，温度应严格控制在3035 ，B错误；A过程是酒精发酵，A过程产生的酒精除了嗅味和品尝外，也可用酸性重铬酸钾溶液进行检测，溶液颜色由橙色变为灰绿色，C正确；A过程结束后，除了需要提高一定的环境温度外，还要通入一定量的氧气才能产生果醋，D错误。易错提醒果酒制作的六点提醒(1)葡萄酒呈现深红色的原因：红葡萄皮的色素进入发酵液。(2)冲洗葡萄时不能反复冲洗：防止洗去野生酵母菌，导致菌种流失，不能正常发酵。(3)葡萄汁装入发酵瓶时，要留有大约1/3的空间：目的是先让酵母菌进行有氧呼吸快速繁殖，耗尽瓶内O2后再进行酒精发酵，防止发酵过程中产生的CO2造成发酵液溢出。(4)果酒发酵时要适时排
8、气：防止发酵装置爆裂。(5)检测酒精的原理是：在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色。(6)防止发酵液被污染的方法榨汁机要清洗干净并晾干。发酵瓶要洗净并用体积分数为70%的酒精消毒，或用洗洁精洗涤。装入葡萄汁后要封闭充气口。对应训练1(2020连云港期末)如图为某同学设计的酿制苹果醋的基本流程图和发酵装置示意图。回答下列问题：(1)过程需要先清洗后切块，以减少杂菌的污染。(2)过程发酵所需的微生物是酵母菌，产生的酒精可以与酸性重铬酸钾溶液(试剂)发生显色反应。(3)过程在变酸的酒的表面，观察到的菌膜是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的。若要对该菌进行初步分离纯化，比较便捷的操作是：采用平板划线法
9、(填“平板划线”或“稀释涂布平板”)把它们接种到固体培养基上，经培养得到肉眼可见的菌落。(4)在发酵装置示意图中，过程需要将装置中的充气口开关开启。果醋的制作是否成功，除了观察菌膜的形成、嗅味和品尝进行初步鉴定，还可以通过检测和比较醋酸发酵前后的pH作进一步鉴定。解析(1)过程如果先切块，则内部组织容易被杂菌污染，所以应先清洗后切块，以减少杂菌污染。(2)参与果酒发酵的微生物是酵母菌，其产生的酒精可用酸性重铬酸钾溶液鉴定，颜色由橙色变成灰绿色。(3)在变酸的酒的表面观察到的菌膜是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的。若要对该菌进行初步分离纯化，比较便捷的操作是：采用平板划线法把它们接种到固体培养基上，
10、经培养得到肉眼可见的菌落。(4)参与果醋制作的醋酸菌是嗜氧菌，因此过程需要将发酵装置中的充气口开关开启。果醋的制作是否成功，除了通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝进行初步鉴定外，还可以通过检测和比较醋发酵前后的pH值进一步鉴定。2(2018海南，30)葡萄酒是葡萄汁经酵母菌发酵而成的，酿制葡萄酒的两个简易装置如图所示。回答下列问题：(1)试管中的X溶液有助于维持甲装置的瓶中气压相对稳定，与乙装置相比，用甲装置酿制葡萄酒的优点是不需要开盖放气；避免了因开盖引起的杂菌污染(答出两点即可)。(2)葡萄汁装入甲装置时，要留有约1/3的空间，这种做法的目的是为酵母菌大量繁殖提供适量的氧气；防止发酵旺盛时汁液
11、溢出(答出两点即可)。(3)某同学若用乙装置进行发酵，并设置两个不同处理组(乙A和乙B)，乙A装置中保留一定量的氧气，乙B装置中没有氧气。在其他条件相同且适宜的情况下，测得一段时间内乙A和乙B中酒精含量的变化趋势及乙A中氧气含量的变化趋势，如曲线图所示。图中曲线、依次表示乙A中氧气、乙B中酒精、乙A中酒精含量的变化趋势。(4)从细胞呼吸类型看，酵母菌属于兼性厌氧生物；从同化作用的类型看，酵母菌属于异养(填“自养”或“异养”)生物。解析(1)试管中的X溶液有助于维持甲装置的瓶中气压相对稳定，与乙装置相比，用甲装置酿制葡萄酒的优点是不需要开盖放气；避免了因开盖引起的杂菌污染。(2)葡萄汁装入甲装置
12、时，要留有约的空间，这种做法的目的是为酵母菌大量繁殖提供适量的氧气；防止发酵旺盛时汁液溢出。(3)分析题意可知，图中曲线、依次表示乙A中氧气、乙B中酒精、乙A中酒精含量的变化趋势。(4)从细胞呼吸类型看，酵母菌属于兼性厌氧生物；从同化作用的类型看，酵母菌属于异养生物。考点二腐乳和泡菜的制作自主回顾素养储备基础梳理1腐乳的制作(1)发酵菌种主要菌种a名称毛霉。b菌体特点白色丝状真菌。c代谢类型异养需氧型。其他菌种根霉、酵母菌、曲霉等。(2)发酵原理(3)腐乳制作的流程及注意事项2泡菜的制作(1)菌种来源：附着在蔬菜上的乳酸菌。(2)制作原理：在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸。反应式C6H1
13、2O62C3H6O3。(3)制作流程(4)亚硝酸盐及其危害亚硝酸盐的特点白色粉末，易溶于水，在食品加工中用作食品添加剂。亚硝酸盐的危害：含量低时一般不会危害人体健康，含量高时会引起中毒，甚至死亡。在特定条件下，会转变成致癌物亚硝胺。泡菜腌制过程的亚硝酸盐含量的变化：先增加后减少。(5)亚硝酸盐含量的测定原理：NO对氨基苯磺酸反应物；反应物N1萘基乙二胺盐酸盐玫瑰红色染料。将显色反应后的样品与已知浓度的标准显色液进行目测比较，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。操作流程：配制溶液制备标准显色液制备样品处理液比色。思维辨析易错整合，判断正误。(1)制作腐乳的菌种只有毛霉()(2)腐乳的制作利用了毛
14、霉等微生物的蛋白酶和脂肪酶()(3)腐乳的制作实验加料酒主要是为了灭菌，避免腐败变质()(4)将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，底层和近瓶口处需加大用盐量()(5)泡菜制作的菌种主要是醋酸菌()(6)乳酸菌只能进行无氧呼吸，且呼吸类型与人体细胞的无氧呼吸类型相同()(7)配制泡菜盐水时，盐与水的质量比为41()(8)制备泡菜时，盐水煮沸后可以立即使用()(9)发酵过程中坛沿注满水有利于泡菜的无氧发酵()延伸探究下图是泡菜在腌制过程中，乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化规律，据图分析：(1)从生物间的相互关系和条件变化分析，乳酸菌呈现这种变化规律的原因是什么？(2)乳酸含量开始很低，中后期急剧增加的原因是什
15、么？(3)分析亚硝酸盐的含量变化的原因。提示(1)发酵初期以不产酸的大肠杆菌和酵母菌的活动为主，同时还有一部分硝酸盐还原菌在该时期利用氧气，产生了无氧环境，乳酸菌开始活动；发酵中期由于乳酸菌产生了大量乳酸，其他细菌活动受到抑制，乳酸菌活动增强；发酵后期由于乳酸的积累，酸度继续增长，乳酸菌活动也受到抑制，乳酸菌数量下降。(2)发酵初期有氧气，乳酸菌活动较弱，中后期氧气含量减少，乳酸菌大量繁殖，乳酸的量迅速积累。(3)发酵初期，乳酸菌和乳酸的量都比较少，而由于硝酸盐还原菌的活动，亚硝酸盐含量逐渐增加；后期由于硝酸盐还原菌受抑制，同时形成的亚硝酸盐又被分解，因而亚硝酸盐含量下降。剖析难点考点突破重难
16、精讲1影响腐乳品质的条件项目说明水的控制含水量约70%，用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形盐的控制盐浓度过高会影响腐乳的口味；盐浓度过低，腐乳易腐败变质酒的控制酒精含量一般控制在12%左右。酒精含量过高，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，杂菌繁殖快，豆腐易腐败温度控制温度为1518 ，适合毛霉生长发酵时间控制在6个月左右香辛料具有调味和杀菌的作用，也会影响腐乳的风味或质量2腐乳制作的流程及注意事项 3腐乳制作中防止杂菌污染的方法(1)前期发酵条件的控制：提供有利于毛霉生长的温度、水分，形成毛霉的生长优势，抑制杂菌的生长。(2)后期发酵条件的控制用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒。装瓶腌
17、制时，操作要迅速小心，且要逐层加盐，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封。封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。精准命题典例剖析例2(2020荆门期末)腐乳制作过程的流程图如下，下列说法错误的是(B)A先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，保持温度在1518 ，并保持一定湿度B将长满毛霉的豆腐分层装瓶腌制时，底层和接近瓶口表面的盐要铺厚一些C毛霉为好氧型真菌，为避免其无氧呼吸，放置豆腐块时要留出一定缝隙D用胶条密封瓶口时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，以防止瓶口污染解析先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，保持温度在15 18 ，并保持一定湿度，A正确；将长满毛霉的豆腐分
18、层装瓶腌制时，接近瓶口表面的盐要铺厚一些，而底层的盐不需要铺厚，原因是越接近瓶口，被杂菌污染的机会越大，B错误；毛霉为好氧型真菌，为避免其无氧呼吸，放置豆腐块时要留出一定缝隙，C正确；用胶条密封瓶口时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，以防止瓶口污染，D正确。 归纳拓展泡菜腌制中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化发酵时期乳酸菌乳酸亚硝酸盐发酵初期少(有O2，乳酸菌活动受抑制)少增加(硝酸盐还原菌的作用)发酵中期最多(乳酸抑制其他菌活动)积累、增多，pH下降下降(硝酸盐还原菌受抑制，部分亚硝酸盐被分解)发酵后期减少(乳酸继续积累，pH继续下降，抑制其活动)继续增多，pH继续下降下降至相对稳定(硝酸盐还原菌被
19、完全抑制)变化曲线注意亚硝酸盐是硝酸盐还原菌促进硝酸盐还原形成的，而不是硝化细菌氧化氨形成的对应训练3(2021禅城区月考)下列有关泡菜的制作和亚硝酸盐含量的测定的实验叙述中，正确的是(C)A将新鲜蔬菜与煮沸冷却的盐水(盐和清水的质量比为41)混匀装瓶B发酵初期，泡菜坛口要先敞开一段时间，利于乳酸菌大量繁殖，后期盖好坛盖，并注满水C亚硝酸盐一般不会危害人体健康，但可在特定条件下转变成亚硝胺，亚硝胺具有致癌作用D温度过高、盐用量过低、发酵时间过长，会导致亚硝酸盐含量不断增加解析泡菜制作中应先加蔬菜，再加盐水，且盐与水比例为14，A错误；由于乳酸菌是严格厌氧的，因此发酵过程始终要保持密封状态，泡菜
20、坛盖边缘的水槽中要始终装满水，B错误；亚硝酸盐一般不会危害人体健康，但可在特定条件下转变成亚硝胺，亚硝胺具有致癌作用，C正确。整个发酵过程中，亚硝酸盐的含量表现为先增加后下降的趋势，D错误。4(2020朝阳区期末)腐乳是我国独有的发酵食品，由于具有高营养价值，在国际上也备受推崇。某科研机构研究了腐乳生产过程中不同浓度的食盐对腐乳中氨基酸含量和pH的影响，其中部分数据如下图和表。后期发酵阶段腐乳的pH：时间(d)pH盐度(%)581156.666.726.70106.636.626.68204.646.586.62304.616.566.58454.506.476.62604.116.446.5
21、0(1)腐乳生产过程有多种微生物的参与，其中起主要作用的是毛霉，从细胞结构角度分析应属于真核生物。(2)腐乳制备过程中，加盐可以析出豆腐中的水，使豆腐块变硬。(3)由图可知，后期发酵过程中，随着时间的延长，腐乳中游离氨基酸的含量将上升。这是由于发酵过程中蛋白酶将豆腐中的蛋白质分解。(4)由表可知，后期发酵到60天时，盐度为5%的腐乳已经腐败，说明盐浓度过低，不足以抑制微生物的生长，导致腐败变质。(5)中国健康管理协会提倡“少油低盐”的健康生活方式，综合上述研究结果，腐乳生产过程中应该控制盐度在8%左右。解析(1)腐乳制作时，起主要作用的微生物是毛霉，从细胞结构角度说，其属于真核生物。(2)腐乳
22、制备过程中，加盐可以析出豆腐中的水，使豆腐块变硬。(3)发酵过程中，毛霉中的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质水解，故氨基酸含量上升，蛋白质含量下降。(4)发酵到60天时，盐度为5%的腐乳中氨基酸含量开始下降，说明腐乳已经腐败；说明盐度太低，容易导致其他微生物的生长，从而使腐乳腐败。(5)盐度太小容易腐败，盐度太大氨基酸含量低，因此最好控制在8%左右。考点三酶的应用自主回顾素养储备基础梳理1果胶酶在果汁生产中的作用(1)果胶酶种类：多聚半乳糖醛酸酶、果胶分解酶、果胶酯酶等。作用：能够分解果胶成为可溶性的半乳糖醛酸，使浑浊的果汁变得澄清。(2)酶的活性及影响酶活性的因素酶的活性：指酶催化一定化学反应的能力
23、，可用反应速率来表示。影响酶活性的因素：温度、pH和酶的抑制剂等条件都会影响酶的活性。2探讨加酶洗衣粉的洗涤效果(1)加酶洗衣粉的去污原理蛋白酶：蛋白质小分子的肽氨基酸脂肪酶：脂肪甘油脂肪酸淀粉酶：淀粉麦芽糖葡萄糖纤维素酶：使纤维素的结构变得蓬松，从而使渗入到纤维深处的尘土和污垢能够与洗衣粉充分接触，达到更好的去污效果。(2)影响酶活性的因素：温度、酸碱度和表面活性剂。3固定化酶和固定化细胞技术(1)概念：利用物理或化学方法将酶或细胞固定在一定空间内的技术。(2)方法及适用对象：一般来讲，酶更适合用化学结合法和物理吸附法固定化，而细胞多采用包埋法固定化，这是因为个大的细胞难以被吸附或结合，而个
24、小的酶则易从包埋材料中漏出。思维辨析易错整合，判断正误。(1)在探究果胶酶用量实验中，虽然实验的变量发生了变化，但通过设置梯度来确定最适值的思想方法是不变的()(2)使用加酶洗衣粉时先用热水溶解洗衣粉，再将水温调节到适宜温度()(3)洗衣粉中酶主要是通过快速分解溶在水里的污渍发挥作用()(4)从酶的固定方式来看，吸附法比化学结合法对酶活性影响小()(5)固定化细胞可以催化各种反应底物的一系列反应()(6)凝胶与被包埋细胞之间不是通过共价键结合()自主回顾素养储备重难精讲1果胶酶与纤维酶的比较种类组成作用果胶酶多聚半乳糖醛酸酶、果胶分解酶、果胶酯酶等催化果胶水解成为可溶性半乳糖醛酸纤维素酶C1酶
25、Cx酶葡萄糖苷酶纤维素纤维二糖葡萄糖2固定化酶与固定化细胞的比较固定化酶固定化细胞固定酶的种类一种一系列适用方法化学结合法、物理吸附法包埋法特点优点酶既可与反应物结合，又可与产物分离，固定在载体上的酶可反复利用成本低，操作容易缺点一种酶只能催化一种或一类化学反应可能导致反应效率下降实例固定化葡萄糖异构酶固定化酵母细胞3固定化技术方法的比较名称原理图示包埋法将酶或细胞均匀地包埋在不溶于水的多孔性载体中化学结合法利用共价键、离子键酶分子或细胞相互结合，或将其结合到载体上物理吸附法通过物理吸附作用，把酶或细胞固定在纤维素、琼脂素、多孔玻璃和离子交换树脂等载体上精准命题例3如图为酵母细胞固定化及其应用
26、的相关图解，请据图回答下列问题。(1)某实验小组利用海藻酸钠制备固定化酵母细胞，应使用图甲中方法包埋法(填出号码及名称)。而制备固定化酶不宜用此方法，原因是酶分子很小，容易从包埋材料中漏出。部分同学实验制得的凝胶珠如图乙，其原因可能有_海藻酸钠浓度过高、注射器中的溶液推进速度过快(或针筒口离CaCl2液面距离过近，高度不够)等。(2)某实验小组用图丙所示的装置来进行葡萄糖发酵。a是固定化酵母，b是_反应柱。从上端漏斗中加入反应液的浓度不能过高的原因是葡萄糖溶液的浓度过高会使酵母细胞因失水过多而死亡。解析酶的固定化适宜用化学结合法、物理吸附法；酵母细胞的固定化适宜用包埋法。如果形成的凝胶珠不是圆
27、形或椭圆形，则说明海藻酸钠的浓度偏高或注射器中的溶液推进速度过快(或针筒口离CaCl2液面距离过近，高度不够)。课末总结 知识导图思维缕析学科素养核心释疑下表为传统发酵食品的制作装置图，请据图分析：食品果酒果醋腐乳泡菜制作装置或操作步骤(1)图中利用的主要菌种依次为酵母菌、醋酸菌、毛霉、乳酸菌；其中属于真核生物的是酵母菌、毛霉，因为它们具有以核膜为界限的细胞核。(2)甲丁装置或者步骤是否存在缺陷？试具体分析：甲装置中排气管不应插入到发酵液内，丙装置接种应在“加盐”之前，不应在“加盐”后接种。(3)甲装置留有1/3空间的目的是：先让酵母菌进行有氧呼吸快速繁殖，耗尽O2后再进行酒精发酵；防止发酵过
28、程中产生的CO2造成发酵液溢出。(4)制作泡菜时，所用盐水需煮沸，其目的是防止杂菌污染；为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的作用是增加乳酸菌数量，加速乳酸产生。 探究高考明确考向1(2020山东卷，12)我国的酿酒技术历史悠久，古人在实际生产中积累了很多经验。齐民要术记载：将蒸熟的米和酒曲混合前需“浸曲发，如鱼眼汤，净淘米八斗，炊作饭，舒令极冷”。意思是将酒曲浸到活化，冒出鱼眼大小的气泡，把八斗米淘净，蒸熟，摊开冷透。下列说法错误的是(C)A“浸曲发” 过程中酒曲中的微生物代谢加快B“鱼眼汤” 现象是微生物呼吸作用产生的CO2释放形成的C“净淘米” 是为消
29、除杂菌对酿酒过程的影响而采取的主要措施D“舒令极冷”的目的是防止蒸熟的米温度过高导致酒曲中的微生物死亡解析“浸曲发”是将酵母菌活化，可以使微生物代谢加快，A正确；“鱼眼汤”是指酵母菌在呼吸过程中产生CO2，使溶液中出现气泡，B正确；在做酒过程中，为消除杂菌的影响主要靠“炊作饭”，即蒸熟，C错误；“舒令极冷”是将米饭摊开冷透，防止温度过高导致微生物(酵母菌)死亡，D正确。故选C。2(2020江苏卷，18)某同学在线提交了在家用带盖玻璃瓶制作果酒和果醋的实验报告，他的做法错误的是(B)A选择新鲜的葡萄略加冲洗，除去枝梗后榨汁B将玻璃瓶用酒精消毒后，装满葡萄汁C酒精发酵期间，根据发酵进程适时拧松瓶盖
30、放气D酒精发酵后去除瓶盖，盖一层纱布，再进行醋酸发酵解析选择新鲜的葡萄洗1到2次，除去枝梗后榨汁，A正确；葡萄汁不能装满，需装至玻璃瓶的2/3空间，B错误；酒精发酵期间会产生二氧化碳，故需适时拧松瓶盖，防止发酵瓶爆裂，C正确；醋酸菌是好氧菌，故醋酸发酵时应去除瓶盖，加一层纱布，D正确。故选B。3(2019江苏卷，9)下列关于传统发酵技术应用的叙述，正确的是(B)A利用乳酸菌制作酸奶过程中，先通气培养，后密封发酵B家庭制作果酒、果醋和腐乳通常都不是纯种发酵C果醋制作过程中发酵液pH逐渐降低，果酒制作过程中情况相反D毛霉主要通过产生脂肪酶、蛋白酶和纤维素酶参与腐乳发酵解析乳酸菌是厌氧菌，利用其制作
31、酸奶时，应密封发酵，A项错误。家庭制作果酒、果醋和腐乳时，受条件所限，通常会有杂菌混入其中，不是纯种发酵，B项正确。在果酒制作过程中，发酵液也呈酸性，C项错误。毛霉主要通过产生脂肪酶、蛋白酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶等多种酶参与腐乳发酵，但不能产生纤维素酶，D项错误。4(2019江苏卷，13)下列关于加酶洗涤剂的叙述，错误的是(A)A加酶洗衣粉中一般都含有酸性脂肪酶B用加酶洗涤剂能减少洗涤时间并节约用水C含纤维素酶洗涤剂可以洗涤印花棉织物D加酶洗衣粉中的蛋白酶是相对耐高温的解析加酶洗衣粉中含有的是碱性脂肪酶，A项错误。加酶洗涤剂中的酶具有高效性，故能减少洗涤时间并节约用水，B项正确。含纤维素酶洗涤剂
32、中的纤维素酶能使棉织物中的纤维变得蓬松，污物容易脱落，C项正确。加酶洗衣粉中的蛋白酶是通过基因工程生产的，能够耐酸、耐碱、耐受表面活性剂和较高温度，D项正确。5(2020全国，37)水果可以用来加工制作果汁、果酒和果醋等。回答下列问题：(1)制作果汁时，可以使用果胶酶、纤维素酶等提高水果的出汁率和澄清度。果胶酶是分解果胶的一类酶的总称，包括多聚半乳糖醛酸酶、果胶分解酶、果胶酯酶(答出2种即可)。纤维素酶可以分解植物细胞壁(填“细胞膜”或“细胞壁”)中的纤维素。(2)用果胶酶处理果泥时，为了提高出汁率，需要控制反应的温度，原因是温度对果胶酶活性有影响，在最适温度下酶活性最高，出汁率最高。(3)现
33、有甲乙丙三种不同来源的果胶酶，某同学拟在果泥用量、温度、pH等所有条件都相同的前提下比较这三种酶的活性。通常，酶活性的高低可用在一定条件下，单位时间内、单位体积中反应物的消耗量或者产物的增加量来表示。(4)获得的果汁(如苹果汁)可以用来制作果酒或者果醋，制作果酒需要酵母菌，这一过程中也需要O2, O2的作用是促进有氧呼吸，使酵母菌大量繁殖。制作果醋需要醋酸菌，醋酸菌属于好氧(填“好氧”或“厌氧”)细菌。解析本题考查果胶酶、纤维素酶等在果汁生产中的应用及果酒和果醋的制作。(1)果胶酶为一类酶的总称，包括多聚半乳糖醛酸酶、果胶分解酶和果胶酯酶等。纤维素酶可以分解纤维素，纤维素是植物细胞壁的组成成分之一。(2)温度影响酶的活性，最适温度下果胶酶活性最高，可以提高出汁率。(3)酶的作用是通过显著降低化学反应的活化能来加快反应速率，所以酶的活性可以用在一定条件下，单位时间内、单位体积中反应物的消耗量或者产物的增加量来表示。(4)用来生产果酒的微生物是酵母菌，为兼性厌氧型微生物，在有O2存在的条件下进行有氧呼吸，大量繁殖，没有O2存在的条件下进行无氧呼吸产生酒精和CO2。生产果醋使用的醋酸菌是一种好氧细菌。- 17 - 版权所有高考资源网
