1、第1讲传统发酵技术的应用1(2020年吉林长春模拟)如图是以鲜苹果汁为原料，利用发酵瓶制作果酒和果醋的过程简图，分析并回答以下问题：(1)在果汁加工过程中可添加_酶提高出汁率和澄清度。(2)在鲜苹果汁装入发酵瓶时，要留有大约_的空间。经过1012天后，在酸性条件下用重铬酸钾检测样液，如果颜色由_色变为_色，说明产生了酒精。(3)过程乙中使用的微生物是_，可以从食醋中分离纯化获得。纯化菌种时需要对培养基进行灭菌，其方法是_；培养温度控制在_ 范围内。(4)在_的条件下，如果缺少糖源，乙中的微生物先将甲过程的产物变为乙醛，再将其变为醋酸。【答案】(1)纤维素酶和果胶(2)1/3橙灰绿(3)醋酸菌高
2、压蒸汽灭菌法3035(4)氧气充足(有氧) 2(2020年广东肇庆模拟)酿酒酵母是日常发酵中最常用的生物菌类。它不仅可以用于制作面包、啤酒等，还是用于生命科学研究的代表性真核生物。大肠杆菌是寄生在人体大肠和小肠内的一种单细胞原核生物，它结构简单，繁殖迅速，容易培养，是生物学上重要的实验材料。回答下列有关问题：(1)酵母菌细胞和大肠杆菌细胞最根本的区别是_；同酵母菌一样，大肠杆菌的代谢类型是_；大肠杆菌在有氧条件下能进行有氧呼吸的原因是_。(2)温度是酵母菌生长和发酵的重要条件，酿酒过程中，酒精发酵时一般将温度控制在_。果酒制作过程中不用人为灭菌，酵母菌也能成为优势菌的原因是_。(3)若要对大肠
3、杆菌纯化培养，需要先对大肠杆菌接种，再纯化培养。最常用的接种方法有_和_两种方法，接种的核心操作是_。【答案】(1)酵母菌有成形的细胞核而大肠杆菌没有异养兼性厌氧含有与有氧呼吸有关的酶(2)1825 在缺氧、酸性的环境中其他微生物难以生存(3)平板划线法稀释涂布平板法使聚集的菌种分开，散布在培养基的表面 3(2020年河南南阳一中高三月考)下图是泡菜制作过程流程图，请回答下列相关问题：(1)泡菜制作过程中主要利用的菌种是乳酸菌，该菌的代谢类型是_，用于制作泡菜的主要原理可用反应式表示为_。(2)在发酵初期，发酵容器中可能存在酵母菌等杂菌，它们与乳酸菌的关系是_。制作过程中需将盐水煮沸后冷却使用
4、，目的是_ _。(3)若要检测第8天亚硝酸盐的含量，需要用到_和N1萘基乙二胺盐酸盐，待测样品中的亚硝酸盐与之发生显色反应，再与标准显色液进行比色即可。(4)若要从泡菜的多种杂菌中分离纯化乳酸菌，需要制备具有_作用的培养基，再通过_法分离出单菌落。【答案】(1)异养厌氧型C6H12O62C3H6O3(乳酸)能量(2)竞争除去水中的氧气、减少杂菌污染，保证乳酸菌进行正常的生命活动(3)对氨基苯磺酸(4)选择平板划线(或稀释涂布平板) 4(2020年安徽合肥质量检测)红酸汤是一种很有特色的火锅底料，制作流程如图所示。请分析回答以下问题：(1)密封发酵时，常在坛中加入成品红酸汤，其目的是_。乳酸发酵
5、的过程即乳酸菌进行_的过程。(2)装坛时坛口留有一点空间而不装满的目的是_，红酸汤腌制过程的初期会有气泡冒出，但气泡的产生会逐渐停止，试分析原因：_ _。(3)红酸汤有利于人体肠道内多种益生菌的生长。消化道炎症往往与益生菌群减少、有害菌群增多有关。研究表明，治疗消化道慢性炎症时，不宜滥用抗生素，滥用抗生素的害处有_。(4)亚硝酸盐的含量会影响酸汤的品质，在发酵过程中影响亚硝酸盐含量的因素有_ _。绝大部分亚硝酸盐在人体内以“过客”的形式随尿液排出，只有在特定的条件下，才会转变成致癌物即_。【答案】(1)增加乳酸菌含量(以缩短制作时间)无氧呼吸(2)防止西红柿发酵后液体膨胀外溢刚入坛内，西红柿表
6、面的杂菌(酵母菌等)呼吸产生CO2，随着乳酸积累抑制了杂菌的生长，乳酸菌产生乳酸的过程不产生CO2(合理即可)(3)抗生素会杀死肠道内多种益生菌、抗生素对有害菌产生选择作用(合理即可)(4)温度、食盐用量、腌制时间等亚硝胺5腐乳是我国古代劳动人民创造的一种经过微生物发酵制成的大豆食品。腐乳味道鲜美，易于消化吸收，所以一直受到人们的喜爱。请结合腐乳制作的原理及流程示意图，回答下列问题：(1)图中a、b分别表示_，它们的来源是_，作用分别是_。(2)过程一中，为保证产品的质量，应采取的措施是_ _。(3)过程二具体的操作应该是_。这样既能使豆腐不过早酥烂，又能避免豆腐块腐败变质。(4)过程三中卤汤
7、配制所需要的材料有_。(5)过程四应如何操作才能取得最佳效果？_ _。【答案】(1)蛋白酶、脂肪酶毛霉等微生物将蛋白质水解为小分子的肽和氨基酸，将脂肪水解为甘油和脂肪酸(2)在严格无菌的条件下，将优良毛霉菌种接种在豆腐上(3)将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，并逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些(4)12%左右的酒和各种香辛料(如胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等)(5)密封时，将瓶口通过酒精灯的火焰，再用胶条密封瓶口6下面是果酒和果醋制作的实验流程和发酵装置。根据图示回答下列问题：(1)补全图1中的实验流程：_。(2)图2装置中的充气口在_过程中要关闭，否则
8、可能发生使发酵液变酸的反应：_(写出该反应式)，而排气口在该过程中应开放，排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，目的是_ _。(3)葡萄酒呈现红色的原因是_，重铬酸钾在酸性条件下与酒精反应呈_色。(4)果酒和果醋的制作分别利用了酵母菌和_两种微生物的发酵原理，后者在结构上的主要特点是_。【答案】(1)醋酸发酵(2)酒精发酵C2H5OHO2CH3COOHH2O避免空气中其他微生物进入发酵装置(防止空气中的微生物污染)(3)红色葡萄皮中的色素溶解在发酵液中灰绿(4)醋酸菌无以核膜为界限的细胞核7发酵食品加工中离不开微生物，例如果酒和果醋的制作离不开酵母菌和醋酸菌，腐乳的制作离不开毛霉等微生物。
9、(1)腐乳是通过微生物发酵制成的佐餐食品，其制作流程如下所示，请回答有关问题：豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制制作腐乳的原料中哪种有机物的含量比较高？_。毛霉可利用体内的酶将该成分分解成哪些小分子有机物？_。在用盐腌制腐乳的过程中，若盐的浓度过低会出现什么现象？_。卤汤中酒的含量为什么要控制在12%左右？_ _。(2)如图是利用酵母菌和醋酸菌制作果酒和果醋的装置示意图，请回答相关问题：酵母菌和醋酸菌在结构上的主要区别是酵母菌_。葡萄汁装入发酵瓶之前要将发酵瓶清洗干净，用_消毒。制作_时应将开关2打开，胶管1长而弯曲在发酵过程中的作用是_ _。(3)用鲜牛奶发酵制作酸牛奶时，起作用的微生
10、物是_。【答案】(1)蛋白质小分子肽和氨基酸不足以抑制杂菌的生长，导致豆腐腐败酒精含量过低，不足以抑制杂菌生长；含量过高，腐乳成熟的时间将延长(2)有核膜包被的细胞核体积分数为70%的酒精果醋防止空气中杂菌的污染(3)乳酸菌8利用不同微生物的发酵作用来制作果酒、果醋、腐乳和酸奶等食品的历史悠久，遍布民间，一般称作传统发酵技术。根据传统发酵技术的相关知识，回答以下问题：(1)果酒和果醋的制作酵母菌是酿制葡萄酒不可缺少的微生物，如果要获得优质野生酵母菌最好在葡萄园的土壤中采样，利用酵母菌发酵制作葡萄酒要控制的温度为_。果醋发酵利用的微生物是_，接种时升高温度到_，且需要通气。很多家庭都会酿酒。酿酒
11、时先将米煮熟的目的是_。冷却到30 后才能加酒药的原因是_。如果时常开坛盖舀酒，不久酒就会变酸，其原因是_(用化学方程式表示)。(2)腐乳的制作豆腐上长出的白色菌丝主要是_。白色菌丝主要来自空气中的_ _。它的新陈代谢类型是_。豆腐上长出的白色菌丝主要能分泌_酶和脂肪酶，将豆腐中的相应物质依次水解成小分子的_以及甘油和脂肪酸，因而通过发酵，豆腐中营养物质的种类_(填“增多”或“减少”)。在制作腐乳时，加盐的作用是_；抑制微生物生长。加入的卤汤中有酒和香辛料，它们除具有调节风味的作用外，还具有_的作用。腐乳制作过程中，豆腐相当于微生物生长的_。(3)乳酸发酵含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶。原因是_ _。在腌制泡菜过程中，起主要作用的微生物是_，用水封坛的作用是_，在制作过程中，如果_过高，腌制_过短，易造成细菌大量繁殖，_含量增加，对人体有害。测定泡菜中亚硝酸盐含量的原理是在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生_反应后，与N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成_ _色染料。【答案】(1)1825 醋酸菌3035 杀灭其他杂菌，使淀粉发生一定程度的水解太高的温度会抑制甚至杀死酵母菌C2H5OHO2CH3COOHH2O(2)毛霉毛霉孢子异养需氧型蛋白肽和氨基酸增多析出水分，使豆腐变硬抑制微生物生长(防腐)培养基(3)抗生素能抑制或杀死乳酸菌乳酸菌制造缺氧环境温度时间亚硝酸盐重氮化玫瑰红
