1、吃什么重要,怎么吃更重要吃什么重要,怎么吃更重要 近日看一个烹调节目,主持人手拿一块鳕鱼介绍说,这种鱼脂肪很少,低热量高蛋白,含omega-3脂肪酸,有利心血管健康。一转眼,它就被丢进了油锅,煎到两面金黄,才进行下一道工序的操作。 每当看到这种场面,我就会无奈地叹气:广大观众又被蒙蔽了。再低脂肪的食材,再多omega-3脂肪酸,油锅里炸过之后,还能保持原来的健康价值吗? 即便是营养价值很好的深海鱼,也会因为烹调方法的不同而效果大异。循环杂志上的一篇研究对360名老人进行了9年跟踪,他们吃鱼的方式有四种:非油炸罐头鱼,不放油的烧烤鱼,油煎或油炸鱼,以及快餐店中的鱼肉汉堡和鱼肉三明治。结果发现,每
2、周吃3次以上罐头鱼和烧烤鱼的老人,与那些一个月不吃一次鱼的老人相比,缺血性心脏病死亡率下降了49%,缺血性心律失常危险下降了58%,总死亡率也有23%的下降。而吃油炸油煎鱼、或者鱼肉汉堡和鱼肉三明治,不仅没有健康作用,相反,心脏病危险还有升高的趋势。 鱼肉的好处,在于其中的omega-3不饱和脂肪酸,这类脂肪酸难以承受煎炸的高温,而且非常容易氧化,烹调油中的omega-6脂肪酸又会抵消它的健康作用,还有害心脏。 这项研究雄辩地说明,吃什么重要,怎么吃也同样重要,特别是用多少油,用什么油温。一种本来低脂肪低热量的蔬菜,经过烹调之后,就很可能变成高脂肪的菜肴。我的学生实验发现,200克油麦菜,热量本来只有34千卡,做成清炒油麦菜之后,就超过了400千卡,而且还没达到汪着油的状态。如果能看到盘子里有多余的油,至少要添加60克的炒菜油! 从温度来说,炒菜时满锅油烟,甚至菜锅里着火,都会造成食物过热,把本来有利于预防癌症的新鲜蔬菜,变成促进癌细胞增殖的有害食物。就算是西兰花这样的抗癌蔬菜,也经不起这样的高温。