1、吃什么重要，怎么吃更重要吃什么重要，怎么吃更重要 近日看一个烹调节目，主持人手拿一块鳕鱼介绍说，这种鱼脂肪很少，低热量高蛋白，含omega-3脂肪酸,有利心血管健康。一转眼，它就被丢进了油锅，煎到两面金黄，才进行下一道工序的操作。 每当看到这种场面，我就会无奈地叹气：广大观众又被蒙蔽了。再低脂肪的食材，再多omega-3脂肪酸，油锅里炸过之后，还能保持原来的健康价值吗？ 即便是营养价值很好的深海鱼，也会因为烹调方法的不同而效果大异。循环杂志上的一篇研究对360名老人进行了9年跟踪，他们吃鱼的方式有四种：非油炸罐头鱼，不放油的烧烤鱼，油煎或油炸鱼，以及快餐店中的鱼肉汉堡和鱼肉三明治。结果发现，每
2、周吃3次以上罐头鱼和烧烤鱼的老人，与那些一个月不吃一次鱼的老人相比，缺血性心脏病死亡率下降了49%，缺血性心律失常危险下降了58%，总死亡率也有23%的下降。而吃油炸油煎鱼、或者鱼肉汉堡和鱼肉三明治，不仅没有健康作用，相反，心脏病危险还有升高的趋势。 鱼肉的好处，在于其中的omega-3不饱和脂肪酸，这类脂肪酸难以承受煎炸的高温，而且非常容易氧化，烹调油中的omega-6脂肪酸又会抵消它的健康作用，还有害心脏。 这项研究雄辩地说明，吃什么重要，怎么吃也同样重要，特别是用多少油，用什么油温。一种本来低脂肪低热量的蔬菜，经过烹调之后，就很可能变成高脂肪的菜肴。我的学生实验发现，200克油麦菜，热量本来只有34千卡，做成清炒油麦菜之后，就超过了400千卡，而且还没达到汪着油的状态。如果能看到盘子里有多余的油，至少要添加60克的炒菜油！ 从温度来说，炒菜时满锅油烟，甚至菜锅里着火，都会造成食物过热，把本来有利于预防癌症的新鲜蔬菜，变成促进癌细胞增殖的有害食物。就算是西兰花这样的抗癌蔬菜，也经不起这样的高温。
