1、专题1 传统发酵技术的应用 菜 单 综合训练能力提升新知探究核心突破课前预习教材研读生物选修1 课堂小结归纳提炼课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量专题1 传统发酵技术的应用 菜 单 综合训练能力提升新知探究核心突破课前预习教材研读生物选修1 课堂小结归纳提炼学习目标重点难点1.理解泡菜制作过程中乳酸菌发酵的原理。2.设计并完成泡菜的制作。3.分析泡菜中亚硝酸盐含量。4.尝试用比色法测定泡菜中亚硝酸盐含量的变化。重点：制作泡菜并测定泡菜中亚硝酸盐的含量。难点：制作泡菜并测定泡菜中亚硝酸盐的含量。专题1 传统发酵技术的应用 菜 单 综合训练能力提升新知探究核心突破课前预习教材研读生物选修1 课堂小
2、结归纳提炼1乳酸菌发酵：课前预习教材研读 一、泡菜的制作原理及操作流程基础梳理专题1 传统发酵技术的应用 菜 单 综合训练能力提升新知探究核心突破课前预习教材研读生物选修1 课堂小结归纳提炼专题1 传统发酵技术的应用 菜 单 综合训练能力提升新知探究核心突破课前预习教材研读生物选修1 课堂小结归纳提炼(1)乳酸菌。常见种类：乳酸链球菌和_。代谢类型：_。分布：空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内等均有分布。应用：_常用于生产酸奶。(2)泡菜制作原理：在_情况下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸。乳酸杆菌异养厌氧型乳酸杆菌无氧专题1 传统发酵技术的应用 菜 单 综合训练能力提升新知探究核心突破课前预习
3、教材研读生物选修1 课堂小结归纳提炼2泡菜制作流程及操作提示：原料加工新鲜蔬菜修整、洗涤、晾晒、切分成条状或片状 盐水配制清水盐41，_ 装坛蔬菜入坛，添加调味料，注入_，盖好_，水槽中_ 封坛发酵 成品煮沸冷却盐水坛盖注满水专题1 传统发酵技术的应用 菜 单 综合训练能力提升新知探究核心突破课前预习教材研读生物选修1 课堂小结归纳提炼二、尝试用比色法测定泡菜中亚硝酸盐的含量1亚硝酸盐：物理性质_粉末，易溶于水应用在食品生产中常用作食品添加剂分布分布广泛，存在于_、咸菜和豆粉等食品中白色蔬菜专题1 传统发酵技术的应用 菜 单 综合训练能力提升新知探究核心突破课前预习教材研读生物选修1 课堂小结
4、归纳提炼危害人体摄入总量达到_时会引起中毒；摄入总量达到_时会导致死亡我国卫生标准肉制品中不得超过_，酱腌菜中不超过20 mg/kg，婴儿奶粉中不得超过_代谢绝大多数随尿排出，但在特定条件下，即适宜的_和一定的微生物作用下，会转变为致癌物_0.30.5 g3 g30 mg/kg2 mg/kgpH、温度亚硝胺专题1 传统发酵技术的应用 菜 单 综合训练能力提升新知探究核心突破课前预习教材研读生物选修1 课堂小结归纳提炼_条件下亚硝酸盐对氨基苯磺酸-反应N1萘基乙二胺盐酸盐_色染料玫瑰红盐酸酸化重氮化2.亚硝酸盐含量的测定：(1)测定原理：专题1 传统发酵技术的应用 菜 单 综合训练能力提升新知探
5、究核心突破课前预习教材研读生物选修1 课堂小结归纳提炼(2)方法：_法。(3)测定流程图：配制溶液 制备标准显色液 制备样品处理液比色记录对应的亚硝酸盐含量比色专题1 传统发酵技术的应用 菜 单 综合训练能力提升新知探究核心突破课前预习教材研读生物选修1 课堂小结归纳提炼1制作泡菜用到的乳酸菌是一种原核生物，常用于生产酸奶。解析 乳酸菌属于原核生物，可用于制作泡菜或生产酸奶。答案 即时反馈专题1 传统发酵技术的应用 菜 单 综合训练能力提升新知探究核心突破课前预习教材研读生物选修1 课堂小结归纳提炼2制作泡菜和制作果酒一样，都需要前期通氧，后期无氧。解析 制作泡菜的乳酸菌是严格的厌氧菌，发酵制
6、作泡菜时要严格控制无氧条件。答案 专题1 传统发酵技术的应用 菜 单 综合训练能力提升新知探究核心突破课前预习教材研读生物选修1 课堂小结归纳提炼3发酵制作泡菜过程中，泡菜坛的坛盖边沿的水槽中要注满水，为乳酸菌提供无氧条件。解析 泡菜发酵需要无氧环境，发酵过程中需要在坛盖边沿的水槽中注满水，起到密封的作用。答案 专题1 传统发酵技术的应用 菜 单 综合训练能力提升新知探究核心突破课前预习教材研读生物选修1 课堂小结归纳提炼4测定亚硝酸盐含量时无需盐酸作用。解析 测定亚硝酸盐含量需要在盐酸酸化条件下进行。答案 专题1 传统发酵技术的应用 菜 单 综合训练能力提升新知探究核心突破课前预习教材研读生
7、物选修1 课堂小结归纳提炼5测定亚硝酸盐含量时需要配制亚硝酸盐标准样液。解析 比色法测定亚硝酸盐含量需要将待测液与相关试剂反应后的样品与标准显色液作对比，从而大致估算待测液中亚硝酸盐含量。答案 专题1 传统发酵技术的应用 菜 单 综合训练能力提升新知探究核心突破课前预习教材研读生物选修1 课堂小结归纳提炼1实验注意事项：(1)乳酸菌是厌氧菌，发酵时应控制无氧环境，举例说明能营造无氧环境的操作有：_。新知探究核心突破 知识点一 泡菜的制作互动探究装至八成满时，再加入盐水没过全部菜料，盖好坛盖、泡菜坛水槽中注满水等，注意在发酵过程中经常向水槽中补充水专题1 传统发酵技术的应用 菜 单 综合训练能力
8、提升新知探究核心突破课前预习教材研读生物选修1 课堂小结归纳提炼(2)装入菜坛内的盐水需煮沸冷却后再加入，试分析煮沸的主要目的是_。杀灭盐水中的细菌专题1 传统发酵技术的应用 菜 单 综合训练能力提升新知探究核心突破课前预习教材研读生物选修1 课堂小结归纳提炼2发酵结果分析：(1)发酵初期发酵坛的水槽内会间歇性有气泡冒出，试分析产生气泡的原因。提示：酵母菌等微生物进行细胞呼吸产生CO2。专题1 传统发酵技术的应用 菜 单 综合训练能力提升新知探究核心突破课前预习教材研读生物选修1 课堂小结归纳提炼(2)在下列坐标图中画出泡菜发酵过程中乳酸菌数量和乳酸含量的变化曲线。专题1 传统发酵技术的应用
9、菜 单 综合训练能力提升新知探究核心突破课前预习教材研读生物选修1 课堂小结归纳提炼泡菜发酵的三个阶段(1)发酵初期：蔬菜刚入坛时，主要是大肠杆菌和酵母菌等较为活跃，会产生较多的二氧化碳，形成气泡。这是泡菜的初熟阶段，菜质咸而不酸，有生味。核心归纳专题1 传统发酵技术的应用 菜 单 综合训练能力提升新知探究核心突破课前预习教材研读生物选修1 课堂小结归纳提炼(2)发酵中期：随着坛内pH的下降，乳酸菌开始活跃，产生大量乳酸而抑制大肠杆菌和酵母菌等微生物的活动。这是泡菜的完全成熟阶段，泡菜有酸味而且清香。(3)发酵后期：乳酸含量继续增加，乳酸菌的活性受到抑制，发酵速度逐渐变缓甚至停止。此阶段泡菜酸
10、度过高，风味不协调。专题1 传统发酵技术的应用 菜 单 综合训练能力提升新知探究核心突破课前预习教材研读生物选修1 课堂小结归纳提炼1(2019泰安检测)泡菜制作过程中，乳酸菌进行无氧呼吸是为了A获取乳酸 B获取能量C氧化分解有机物D获取热能对点训练专题1 传统发酵技术的应用 菜 单 综合训练能力提升新知探究核心突破课前预习教材研读生物选修1 课堂小结归纳提炼解析 乳酸菌是严格厌氧菌，其生命活动所需能量来自无氧呼吸，且是唯一来源。无氧呼吸分解有机物获取能量的同时产生乳酸等副产品，但产生乳酸并不是其进行无氧呼吸的目的。答案 B专题1 传统发酵技术的应用 菜 单 综合训练能力提升新知探究核心突破课
11、前预习教材研读生物选修1 课堂小结归纳提炼2制作泡菜时，所用坛子必须密封的原因是A防止水分蒸发B防止菜叶萎蔫C乳酸菌在有氧条件下发酵被抑制D防止产生乳酸挥发专题1 传统发酵技术的应用 菜 单 综合训练能力提升新知探究核心突破课前预习教材研读生物选修1 课堂小结归纳提炼解析 制作泡菜时是乳酸菌发酵起作用，乳酸菌是严格厌氧型生物，在有氧气存在时，发酵受到抑制。答案 C专题1 传统发酵技术的应用 菜 单 综合训练能力提升新知探究核心突破课前预习教材研读生物选修1 课堂小结归纳提炼1亚硝酸盐含量的变化：(1)探讨发酵的初期、中期和后期亚硝酸盐的变化。发酵初期：_。知识点二 泡菜制作中亚硝酸盐含量的变化
12、和测定互动探究乳酸菌和乳酸的量都比较少，由于硝酸盐还原菌的活动，亚硝酸盐含量有所增加专题1 传统发酵技术的应用 菜 单 综合训练能力提升新知探究核心突破课前预习教材研读生物选修1 课堂小结归纳提炼发酵中期：_。发酵后期：_。乳酸菌数量达到高峰，乳酸的量继续积累，亚硝酸盐含量下降由于乳酸的积累，酸度继续增大，乳酸菌活动也受到抑制，乳酸菌数量下降。硝酸盐还原菌完全被抑制，亚硝酸盐含量下降至最低并保持稳定专题1 传统发酵技术的应用 菜 单 综合训练能力提升新知探究核心突破课前预习教材研读生物选修1 课堂小结归纳提炼(2)用曲线表示亚硝酸盐含量在整个发酵过程中的变化趋势：专题1 传统发酵技术的应用 菜
13、 单 综合训练能力提升新知探究核心突破课前预习教材研读生物选修1 课堂小结归纳提炼2亚硝酸盐含量的测定：(1)试剂的作用。制备样品处理液时，最后向试管中加入氢氧化铝溶液，过 滤 后 溶 液 变 得 透 明 澄 清，则 氢 氧 化 铝 的 作 用 是_。(2)如果样品液显色后，目测比色时发现与标准液的浓度不吻合怎么办？_。吸附样品液中的杂质，使过滤液透明澄清，防止干扰显色反应在已知浓度范围内，改变浓度梯度，进一步配制标准显色液专题1 传统发酵技术的应用 菜 单 综合训练能力提升新知探究核心突破课前预习教材研读生物选修1 课堂小结归纳提炼亚硝酸盐含量的测定(1)测定方法：目测比色法。测定的亚硝酸盐
14、含量误差较大，原因包括两方面：配制的标准显色液亚硝酸盐含量的梯度差较大。目测的颜色不够精确。核心归纳专题1 传统发酵技术的应用 菜 单 综合训练能力提升新知探究核心突破课前预习教材研读生物选修1 课堂小结归纳提炼(2)减小误差的方法。增加标准显色液的组数，减小亚硝酸盐含量的梯度差。利用分光光度计精确测量颜色深浅。专题1 传统发酵技术的应用 菜 单 综合训练能力提升新知探究核心突破课前预习教材研读生物选修1 课堂小结归纳提炼3下列关于测定亚硝酸盐含量原理的叙述，不正确的是A亚硝酸盐经一定方式显色反应后呈玫瑰红色B显色反应后亚硝酸盐的理化性质没有发生改变C不同浓度的亚硝酸盐显色深浅不同D样品液显色
15、后，通过与已知浓度的标准液比色，可大致估算出样品液中亚硝酸盐的含量对点训练专题1 传统发酵技术的应用 菜 单 综合训练能力提升新知探究核心突破课前预习教材研读生物选修1 课堂小结归纳提炼解析 测定亚硝酸盐含量的原理是在盐酸酸化的条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色复合物，A正确；由亚硝酸盐检测原理可知，显色是发生化学反应的过程，因此显色反应后亚硝酸盐的理化性质发生改变，B错误；不同浓度的亚硝酸盐显色深浅不同，亚硝酸盐浓度越大，呈现的颜色越深，C正确；测定亚硝酸盐含量的方法是比色法，将显色后的样品与已知浓度的标准液比色，可大致估算出样品液中亚硝酸
16、盐的含量，D正确。答案 B专题1 传统发酵技术的应用 菜 单 综合训练能力提升新知探究核心突破课前预习教材研读生物选修1 课堂小结归纳提炼4某研究小组就“泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量的变化”开展了研究，操作如下：选取1、2、3号三个相同的泡菜坛，在每个坛中加入洗净的新鲜莲花菜0.6 kg，再分别倒入相同量的煮沸并冷却的20%的盐水，将坛密封，置于同一环境中。封坛前进行第一次取样测定亚硝酸盐含量，后来定时测定，结果如下图。请问：专题1 传统发酵技术的应用 菜 单 综合训练能力提升新知探究核心突破课前预习教材研读生物选修1 课堂小结归纳提炼专题1 传统发酵技术的应用 菜 单 综合训练能力提升新知探究
17、核心突破课前预习教材研读生物选修1 课堂小结归纳提炼(1)实验中盐水需煮沸并冷却后才可使用，原因是_。(2)制作泡菜需要测定亚硝酸盐的含量，其方法是_；其原理是：在盐酸酸化的条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生_反应后，与N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成_，将显色反应后的样品与已知浓度的标准显色液目测比较，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。专题1 传统发酵技术的应用 菜 单 综合训练能力提升新知探究核心突破课前预习教材研读生物选修1 课堂小结归纳提炼(3)该小组对实验数据的处理方法是否合理_。说明理由：_。专题1 传统发酵技术的应用 菜 单 综合训练能力提升新知探究核心突破课前预习教材研读生物选修
18、1 课堂小结归纳提炼(4)实验中三个坛中产生的亚硝酸盐含量存在差异，最可能的原因是_。专题1 传统发酵技术的应用 菜 单 综合训练能力提升新知探究核心突破课前预习教材研读生物选修1 课堂小结归纳提炼解析(1)泡菜的制作：将新鲜蔬菜预先处理成条状或片状。泡菜盐水按清水和盐质量比为41配制，煮沸冷却备用，其中煮沸是为了高温灭菌以及除去水中的氧气，冷却是为了避免杀死乳酸菌。(2)测定亚硝酸盐含量的方法是比色法，其原理是在盐酸酸化的条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，将显色反应后的样品与已知浓度的标准显色液目测比较，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的
19、含量。专题1 传统发酵技术的应用 菜 单 综合训练能力提升新知探究核心突破课前预习教材研读生物选修1 课堂小结归纳提炼(3)为了减少误差，避免实验的偶然性，每次实验记要录取平均值。(4)三个坛中产生的亚硝酸盐含量存在差异，可能的原因是不同的微生物进入坛内，引起误差。专题1 传统发酵技术的应用 菜 单 综合训练能力提升新知探究核心突破课前预习教材研读生物选修1 课堂小结归纳提炼【深化探究】(1)在实验过程中，要选取同样质地的三个坛的目的是什么？提示：减少误差，使结论更可靠。(2)根据图中的曲线变化，你可以得出哪些结论？提示：不同时期泡菜坛中亚硝酸盐的含量不同；在腌制后的第3天，亚硝酸盐的含量达到
20、峰值；在腌制10天后，亚硝酸盐含量降到最低值并基本保持不变。专题1 传统发酵技术的应用 菜 单 综合训练能力提升新知探究核心突破课前预习教材研读生物选修1 课堂小结归纳提炼答案(1)加热煮沸是为了杀灭杂菌以及除去水中的氧气，冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响(2)比色法 重氮化 玫瑰红色(3)不合理 应将三个坛中每次测定的亚硝酸盐的含量分别记录，求出平均值，然后以时间为横坐标，亚硝酸盐的含量为纵坐标画出一条曲线，实验组越多，数据越真实(4)各坛中微生物的种类和数量可能存在差异(其他合理答案也可)专题1 传统发酵技术的应用 菜 单 综合训练能力提升新知探究核心突破课前预习教材
21、研读生物选修1 课堂小结归纳提炼课堂小结归纳提炼 要点小结重点归纳1.制作泡菜的主要菌种是乳酸菌，为厌氧菌，在无氧条件下可将葡萄糖分解为乳酸。2.测定亚硝酸盐的含量用比色法，即在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。将显色反应后的样品与已知浓度的标准显色液进行目测比较，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。3.在发酵过程中要保证乳酸菌所需的无氧环境。4.在发酵过程中，亚硝酸盐含量是先增加后减少。专题1 传统发酵技术的应用 菜 单 综合训练能力提升新知探究核心突破课前预习教材研读生物选修1 课堂小结归纳提炼本讲结束请按ESC键返回综合训练能力提升
