1、专题1 传统发酵技术的应用 菜 单 综合训练能力提升新知探究核心突破课前预习教材研读生物选修1 课堂小结归纳提炼课题2 腐乳的制作专题1 传统发酵技术的应用 菜 单 综合训练能力提升新知探究核心突破课前预习教材研读生物选修1 课堂小结归纳提炼学习目标重点难点1.以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用。2.说明腐乳制作过程的科学原理。3.设计并完成腐乳的制作，分析影响腐乳品质的因素。重点：腐乳制作过程的注意事项。难点：理解影响腐乳品质的因素。专题1 传统发酵技术的应用 菜 单 综合训练能力提升新知探究核心突破课前预习教材研读生物选修1 课堂小结归纳提炼1发酵菌种：参与豆腐发酵的微生物有青霉、_、曲
2、霉、_等，其中起主要作用的是_。课前预习教材研读 一、腐乳的制作原理基础梳理酵母毛霉毛霉专题1 传统发酵技术的应用 菜 单 综合训练能力提升新知探究核心突破课前预习教材研读生物选修1 课堂小结归纳提炼2制作腐乳的反应原理：(1)蛋白质蛋白酶 _(2)脂肪脂肪酶 _小分子肽氨基酸甘油脂肪酸专题1 传统发酵技术的应用 菜 单 综合训练能力提升新知探究核心突破课前预习教材研读生物选修1 课堂小结归纳提炼二、腐乳制作的实验操作1腐乳制作的实验流程：选材：所用豆腐含水量为 70%左右，一般切成 3 cm3cm1 cm 小块 让豆腐上长出毛霉毛霉来源：空气中的毛霉孢子或直接人工接种条件：温度控制在_，并保
3、持一定湿度时间：48 h后，毛霉开始生长，3 d之后菌丝生长旺盛，5 d后豆腐块表面布满菌丝“皮”的形成及作用：为豆腐表面上生长的_，使腐乳成形，对人体无害 1518 菌丝专题1 传统发酵技术的应用 菜 单 综合训练能力提升新知探究核心突破课前预习教材研读生物选修1 课堂小结归纳提炼_用量：盐与毛坯的质量比为15方法：逐层加盐且随豆腐层数的加高而_盐量目的析出_，使豆腐块变硬成形抑制_的生长，避免豆腐块腐败变质时间：8 d左右加盐腌制增加水分微生物专题1 传统发酵技术的应用 菜 单 综合训练能力提升新知探究核心突破课前预习教材研读生物选修1 课堂小结归纳提炼加卤汤装瓶成分酒种类：料酒、黄酒、米
4、酒、高粱酒等含量：一般控制在_左右作用：可以抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的香味香辛料种类：胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等作用：调制_，也具有_的作用作用：直接关系到腐乳的色、香、味 密封腌制：用胶带(条)将瓶口密封腌制 6 个月防腐杀菌12%腐乳的风味专题1 传统发酵技术的应用 菜 单 综合训练能力提升新知探究核心突破课前预习教材研读生物选修1 课堂小结归纳提炼2操作提示：(1)恰当控制材料用量的原因：浓度过高或用量过多浓度过低或用量太少盐的用量影响腐乳的_不足以_微生物生长，会导致豆腐_酒的用量会_腐乳成熟的时间风味延长抑制腐败变质专题1 传统发酵技术的应用 菜 单 综合训练能
5、力提升新知探究核心突破课前预习教材研读生物选修1 课堂小结归纳提炼(2)防止杂菌污染的其他措施。玻璃瓶用_消毒。装瓶时，操作要_。装瓶后用胶条将瓶口密封。密封时，将瓶口通过_，防止瓶口被污染。沸水迅速小心酒精灯火焰专题1 传统发酵技术的应用 菜 单 综合训练能力提升新知探究核心突破课前预习教材研读生物选修1 课堂小结归纳提炼1参与豆腐发酵的微生物只有毛霉。解析 参与豆腐发酵的微生物有青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。答案 即时反馈专题1 传统发酵技术的应用 菜 单 综合训练能力提升新知探究核心突破课前预习教材研读生物选修1 课堂小结归纳提炼2豆腐长白毛是毛霉的白色菌丝，由此推断
6、毛霉的代谢类型是异养需氧型。解析 豆腐表面长出的白色菌丝是直立菌丝，豆腐中还有匍匐菌丝，由此推断毛霉的代谢类型是异养需氧型。答案 专题1 传统发酵技术的应用 菜 单 综合训练能力提升新知探究核心突破课前预习教材研读生物选修1 课堂小结归纳提炼3制作腐乳时，起主要作用的是毛霉等微生物代谢产生的蛋白酶和脂肪酶。解析 毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解为小分子的肽和氨基酸，脂肪酶能将脂肪水解为甘油和脂肪酸。答案 专题1 传统发酵技术的应用 菜 单 综合训练能力提升新知探究核心突破课前预习教材研读生物选修1 课堂小结归纳提炼4将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，底层和近瓶口需加大用盐量。解析 将长
7、满毛霉的豆腐装瓶腌制时，要分层加盐，加盐量要随着层数的加高而增加，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。答案 专题1 传统发酵技术的应用 菜 单 综合训练能力提升新知探究核心突破课前预习教材研读生物选修1 课堂小结归纳提炼5制作腐乳时，加酒的目的只是抑制微生物的生长。解析 制作腐乳时，加酒既能抑制微生物的生长，还能使腐乳具有独特的香味。答案 专题1 传统发酵技术的应用 菜 单 综合训练能力提升新知探究核心突破课前预习教材研读生物选修1 课堂小结归纳提炼1毛霉的特点：新知探究核心突破 知识点一 腐乳制作的原理互动探究专题1 传统发酵技术的应用 菜 单 综合训练能力提升新知探究核心突破课前预习教材研读生物选
8、修1 课堂小结归纳提炼孢子生殖白色菌丝异氧需异型专题1 传统发酵技术的应用 菜 单 综合训练能力提升新知探究核心突破课前预习教材研读生物选修1 课堂小结归纳提炼2腐乳发酵的原理：(1)腐乳的外部有一层致密的“皮”，它是怎样形成的？提示：“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝，它能使腐乳成形。专题1 传统发酵技术的应用 菜 单 综合训练能力提升新知探究核心突破课前预习教材研读生物选修1 课堂小结归纳提炼(2)在毛霉的代谢过程中产生的参与使豆腐发酵变成腐乳的物质是_。(3)根据腐乳制作原理分析，臭豆腐“闻着臭，吃着香”的原因。臭是由于_。蛋白酶和脂肪酶腐乳的蛋白质中含有S和N等元素，在多种微生物
9、作用下，产生具有浓烈臭气的硫化物、氨等专题1 传统发酵技术的应用 菜 单 综合训练能力提升新知探究核心突破课前预习教材研读生物选修1 课堂小结归纳提炼香是由于_。经多种微生物的协同作用，蛋白酶将蛋白质分解成小分子肽和氨基酸，脂肪酶将脂肪分解成甘油和脂肪酸；酵母菌无氧呼吸产生酒精，酒精和脂肪酸生成具有芳香气味的酯专题1 传统发酵技术的应用 菜 单 综合训练能力提升新知探究核心突破课前预习教材研读生物选修1 课堂小结归纳提炼腐乳的制作原理核心归纳菌种青霉、毛霉、曲霉、酵母等，主要是毛霉代谢类型异养需氧型繁殖方式孢子生殖专题1 传统发酵技术的应用 菜 单 综合训练能力提升新知探究核心突破课前预习教材
10、研读生物选修1 课堂小结归纳提炼前期发酵主要是毛霉等微生物生长。需要满足微生物生长所需要的适宜的温度、充足的氧气、一定的湿度后期发酵是微生物生长产生的酶发挥作用的过程。需要抑制微生物的生长，主要是控制高盐、无氧等条件，同时加入酒和香辛料专题1 传统发酵技术的应用 菜 单 综合训练能力提升新知探究核心突破课前预习教材研读生物选修1 课堂小结归纳提炼1(2018雅安期末)下列关于“腐乳的制作”叙述错误的是A制作腐乳时毛霉等多种微生物共同发挥作用B毛霉生长的最适温度为3035 C后期发酵时间长短与用盐量、卤汤成分等有关D封瓶时最好将瓶口通过酒精灯的火焰对点训练专题1 传统发酵技术的应用 菜 单 综合
11、训练能力提升新知探究核心突破课前预习教材研读生物选修1 课堂小结归纳提炼解析 制作腐乳时，多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、毛霉、酵母、曲霉等，其中起主要作用的是毛霉，A项正确；毛霉生长的最适温度为1518，B项错误；后期发酵时间长短与用盐量、卤汤成分等有关，C项正确；封瓶时最好将瓶口通过酒精灯的火焰，以防止瓶口被杂菌污染，D项正确。答案 B专题1 传统发酵技术的应用 菜 单 综合训练能力提升新知探究核心突破课前预习教材研读生物选修1 课堂小结归纳提炼2(2018桂林期中)在腐乳发酵过程中下列有关毛霉的作用，正确的是A将多糖分解成葡萄糖B将氨基酸合成为小分子的肽和蛋白质C将脂肪水解成甘油和脂
12、肪酸D将核酸分解成核苷酸专题1 传统发酵技术的应用 菜 单 综合训练能力提升新知探究核心突破课前预习教材研读生物选修1 课堂小结归纳提炼解析 毛霉不能将多糖分解成葡萄糖，A错误；毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，但它不能合成多肽和蛋白质，B错误；毛霉等微生物产生的脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸，C正确；毛霉不能将核酸分解成核苷酸，D错误。答案 C专题1 传统发酵技术的应用 菜 单 综合训练能力提升新知探究核心突破课前预习教材研读生物选修1 课堂小结归纳提炼1防止杂菌污染的措施：在腐乳制作的整个过程中都要确保防止杂菌污染，根据以下提示探讨操作时如何防止杂菌污染
13、？知识点二 腐乳制作的实验设计互动探究专题1 传统发酵技术的应用 菜 单 综合训练能力提升新知探究核心突破课前预习教材研读生物选修1 课堂小结归纳提炼(1)腌制腐乳所用的容器：_。(2)加卤汤装瓶_。(3)腌制：_。(4)配制卤汤：_。用沸水消毒要迅速且最好在酒精灯火焰旁密封随豆腐块层数的增加而增加用盐量，近瓶口铺厚一些用12%的酒精，选择多种香辛料等措施都具有抑制微生物生长，防止杂菌污染的作用专题1 传统发酵技术的应用 菜 单 综合训练能力提升新知探究核心突破课前预习教材研读生物选修1 课堂小结归纳提炼2影响腐乳风味和质量的因素：从以下几个方面分析对腐乳风味和质量的影响。(1)水的控制：含水
14、量约70%，用含水量过高的_。(2)温度的控制：严格控制在_。温度过低时：_；温度过高时：_。豆腐制腐乳，不易成形1518 菌丝生长缓慢，不能进入豆腐块的深层菌丝易老化和死亡，影响品质专题1 传统发酵技术的应用 菜 单 综合训练能力提升新知探究核心突破课前预习教材研读生物选修1 课堂小结归纳提炼(3)发酵时间。时间过短时：_；时间过长时：_。(4)盐的控制。盐浓度过高时：_。盐浓度过低时：_。发酵不充分，如蛋白质未完全水解，这样在加盐后豆腐脱水，蛋白质变性，就会变硬豆腐会软化不易成形，从而影响腐乳的口味会影响腐乳的口味腐乳易腐败变质专题1 传统发酵技术的应用 菜 单 综合训练能力提升新知探究核
15、心突破课前预习教材研读生物选修1 课堂小结归纳提炼(5)酒的控制：一般控制在_左右。酒精含量越高，_。酒精含量过低时_。12%对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败专题1 传统发酵技术的应用 菜 单 综合训练能力提升新知探究核心突破课前预习教材研读生物选修1 课堂小结归纳提炼制作腐乳时加入盐、酒和香辛料的作用核心归纳防腐调味析水调酶盐酒香辛料专题1 传统发酵技术的应用 菜 单 综合训练能力提升新知探究核心突破课前预习教材研读生物选修1 课堂小结归纳提炼3下列关于腐乳制作过程中的操作，不正确的是A先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，保持温度
16、在1518，并保持一定的湿度B将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口表面的盐要铺厚一些C腐乳制作选用的豆腐含水量控制在70%左右D卤汤中香辛料的作用仅仅是调制风味，且越多越好对点训练专题1 传统发酵技术的应用 菜 单 综合训练能力提升新知探究核心突破课前预习教材研读生物选修1 课堂小结归纳提炼解析 豆腐上长出毛霉时将豆腐块平放在笼屉内，将笼屉中的温度控制在1518，并保持在一定的湿度，A正确；加盐腌制时，为防止污染，将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，同时逐层加盐，随着层数的加高而增高盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些，B正确；选用的豆腐含水量以70%为宜，毛霉为异养需氧型真菌，若含
17、水量过高，影响毛霉的有氧呼吸；若含水量过少，则不利于毛霉的生长，毛霉的代谢也离不开水，C正确；专题1 传统发酵技术的应用 菜 单 综合训练能力提升新知探究核心突破课前预习教材研读生物选修1 课堂小结归纳提炼香辛料可以调制腐乳的风味，也具有防腐杀菌的作用，可据个人口味配制卤汤，D错误。答案 D专题1 传统发酵技术的应用 菜 单 综合训练能力提升新知探究核心突破课前预习教材研读生物选修1 课堂小结归纳提炼4下列关于中学“腐乳的制作”实验，叙述正确的是A加盐主要是为了调节水分，利于毛霉生长B加料酒主要是为了灭菌，避免腐乳变质C发酵过程中起主要作用的是乳酸杆菌D实验室制作的腐乳不宜直接食用专题1 传统
18、发酵技术的应用 菜 单 综合训练能力提升新知探究核心突破课前预习教材研读生物选修1 课堂小结归纳提炼解析 理解腐乳制作的原理，注意发酵过程中盐、料酒与毛霉所起的作用。本题主要考查腐乳制作的过程与注意事项。在腐乳制作过程中，加盐主要是为了抑制微生物生长，防止豆腐腐败变质，A项错误；加料酒主要是为了使腐乳具有独特的香味，B项错误；发酵过程中起主要作用的是毛霉，C项错误；实验室制作的腐乳可能灭菌不彻底，不宜直接食用，D项正确。答案 D专题1 传统发酵技术的应用 菜 单 综合训练能力提升新知探究核心突破课前预习教材研读生物选修1 课堂小结归纳提炼课堂小结归纳提炼 要点小结重点归纳1.腐乳制作的主要菌种是毛霉2.毛霉产生的蛋白酶能将蛋白质水解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶能将脂肪水解为甘油和脂肪酸。3.豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子。4.加盐既可析出豆腐中的水分，又能抑制微生物的生长。5.卤汤是由酒和香辛料配制而成的。既能防腐杀菌，又能调味。6.豆腐含水量以70%为宜；卤汤中酒的含量一般控制在12%左右。专题1 传统发酵技术的应用 菜 单 综合训练能力提升新知探究核心突破课前预习教材研读生物选修1 课堂小结归纳提炼本讲结束请按ESC键返回综合训练能力提升
