1、考纲要求1.运用发酵加工食品的基本方法。2.利用微生物进行发酵来生产特定的产物。3.酶活力测定的一般原理和方法。4.酶在食品制造和洗涤等方面的应用。5.制备和应用固相化酶。6.从生物材料中提取某些特定的成分。7.蛋白质的提取和分离。考点一果酒和果醋的制作1利用发酵法以果汁制作酒和醋(1)实验原理酵母菌在厌氧条件下可将果汁中的葡萄糖发酵生成酒精。当酒精达到较高浓度时，可分瓶、密封、保存，得到果汁酒。利用醋酸菌，在有氧条件下能将酒精氧化生成醋酸，得到食醋产品。(2)安装发酵装置请参照教材图示安装发酵装置。(3)果酒制备果汁制备：将成熟的葡萄洗净，用纱布包好榨汁，将果汁收集到烧杯内。一般0.7 kg
2、葡萄可榨出果汁500 mL。补糖加抑菌剂：参照技能卡，用折射糖度计检测果汁中糖的浓度，加白糖调整其质量分数浓度为24%。加入H2SO3，使其最终的质量分数为0.15%，以抑制杂菌的生长。接种发酵：将果汁迅速倒入灭菌的发酵装置内，接入10%(v/v)已培养好的啤酒酵母菌溶液，盖好塞，夹紧进气管和排气管上的止水夹，在25_30_条件下，厌氧发酵35 d。取样：从第2天开始每天取样测定糖的浓度。将排气管连接加氧器，利用压差，从进气管取样。当糖消耗量在20%以上时，可分瓶、密封，室温下保存1年或更长时间，以制成果酒。(4)果醋的制作接种：当制备果酒的果汁发酵液中糖的消耗量在10%左右时，用移液管接入1
3、0%(v/v)已培养好的醋酸菌溶液。耗氧发酵：进气管连接加氧器，打开进气管和排气管上的止水夹，在25_30_条件下，发酵34 d。利用压差取样，按照技能卡测定溶液中醋酸的浓度。过滤、灭菌：当醋酸浓度达到质量分数4%5%时，加入少量食盐，用双层纱布过滤，然后将滤液于90 95 水浴杀菌1015 min后，完成果醋的制作。2相关知识(1)酵母菌是兼性厌氧菌，在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，菌体大量繁殖，用于鲜酵母和干酵母的制备。在无氧条件下，酵母菌进行无氧呼吸，氧化葡萄糖产生酒精和CO2。(2)传统的果酒制备常利用水果带入的酵母菌自然发酵。果酒的酒精浓度一般控制在质量分数10% 以上，这样才能较
4、好的抑制微生物的生长，使果酒不腐败，保证果酒的品质。(3)醋酸发酵是在醋酸菌的作用下，酒精生成醋酸的过程。1判断常考语句，澄清易混易错(1)醋酸菌在无氧条件下利用乙醇产生醋酸()(2)酵母菌是嗜温菌，所以果酒发酵所需的最适温度高于果醋发酵温度()(3)在家庭中用鲜葡萄制作果酒时，需给发酵装置适时排气()(4)在制作果酒、果醋时，适当加大接种量可以提高发酵速率、抑制杂菌生长繁殖()(5)利用葡萄发酵产生果酒的后期，加入醋酸菌即可产生醋酸()2分析命题热图，明确答题要点如图为果酒和果醋制作的实验装置图。请据图思考下列问题：(1)甲、乙、丙的作用分别是什么？提示通入空气(氧气)、排气、取样(对发酵的
5、情况进行及时的监测)。(2)图中发酵瓶中葡萄汁的量是否恰当？为什么？提示不恰当，因为葡萄汁的量不能超过发酵瓶体积的2/3，而且不能将排气口淹没。(3)醋酸菌进行醋酸发酵时，无论是利用糖源还是酒精，甲都需要打开，请说明原因。提示醋酸菌是需氧菌，在生活过程中始终需要氧气，如果氧气中断则会引起醋酸菌的死亡。(4)果酒搁置时间过久为什么会有酸味？提示醋酸菌在缺乏糖源时，可以将酒精转化为乙醛，再将乙醛转化为醋酸。命题点一果酒、果醋制作原理的理解1如图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，下列叙述正确的是()A过程和都只能发生在缺氧条件下B过程和都发生在酵母菌细胞的线粒体中C过程和都需要氧气的参与D过程
6、所使用的菌种相同答案C解析有氧呼吸和无氧呼吸的第一阶段相同，均发生在胞质溶胶中，产物是丙酮酸，而丙酮酸产生乙醇只能发生在无氧呼吸过程中，A、B项错误；过程属于有氧呼吸第二、三阶段，第三阶段需要氧气参与，过程是制作果醋的过程，需醋酸菌参与，醋酸菌是一种好氧细菌，因此过程也需要氧气参与，C项正确；制作果酒时使用的菌种不同。2利用酵母菌发酵生产酒精时，投放的适宜原料和在生产酒精阶段要控制的必要条件分别是()A玉米粉和有氧 B大豆粉和有氧C玉米粉和无氧 D大豆粉和无氧答案C解析酵母菌无氧呼吸产生的酒精最常用的底物是葡萄糖，玉米粉中含较多的淀粉，水解后可以为酵母菌提供葡萄糖。命题点二果酒、果醋制作的过程
7、和条件分析3下面是果酒和果醋制作的实验流程和某同学设计的果酒和果醋的发酵装置。下列相关叙述中，错误的是()A根据图1可知，利用葡萄制作果醋时，只能先进行酒精发酵然后再进行果醋发酵B冲洗葡萄时不能次数过多，否则果酒的制作会失败C图2中的装置中排气口弯曲可防止被空气中的杂菌污染D制作果酒要关闭充气口、打开排气口，制作果醋时充气口和排气口都要打开答案A解析图1中的流程是酵母菌发酵产生果酒及醋酸菌利用果酒发酵产生果醋的过程，但醋酸菌也可以在糖源和氧气充足的条件下直接利用糖类进行果醋发酵，A项错误。个人用简易装置制作果酒时，所利用的酵母菌来自葡萄皮的表面，所以不能将葡萄冲洗次数过多，否则会冲洗掉野生型酵
8、母菌，B项正确。图2中的排气口弯曲可避免被空气中的杂菌污染，C项正确。由于酵母菌在有氧呼吸阶段利用的氧气来自装置中的空气，且无氧呼吸阶段需要保持无氧状态，所以无需打开充气口，而发酵过程中会有二氧化碳产生，所以要打开排气口；醋酸菌属于需氧菌，所以要始终将充气口打开，D项正确。4葡萄发酵可产生葡萄酒，请利用相关知识回答问题：(1)利用葡萄制作葡萄酒的过程，发挥作用的微生物是_。(2)该微生物通过无氧呼吸可分解_，产生的终产物是_和_。(3)甲、乙、丙三位同学将葡萄榨成汁后分别装入相应的发酵瓶中，在温度等适宜的条件下进行发酵，如图所示。发酵过程中，每隔一段时间均需排气一次。据图分析，甲同学和丙同学的
9、操作有误，其中甲同学的错误是_，导致发酵中出现的主要异常现象是_；丙同学的错误是_，导致发酵中出现的主要异常现象是_。上述发酵过程结束后，甲、乙、丙同学实际得到的发酵产品依次是_、_、_。(4)在上述制作葡萄酒的过程中，假设乙同学的某一步骤操作错误导致发酵瓶瓶塞被冲开，该操作的错误是_。答案(1)酵母菌(2)葡萄糖乙醇CO2(3)未夹住发酵瓶的充气管发酵液从充气管流出，发酵液变酸瓶中发酵液过多，淹没了排气管在瓶内的管口排气时发酵液从排气管流出葡萄醋葡萄酒葡萄酒(4)未及时排气解析在制作各种酒的时候，常用酵母菌作菌种；酒精发酵为无氧呼吸，甲同学未夹住发酵瓶的充气管，从而使氧气进入，导致酵母菌进行
10、有氧呼吸，产生较多的二氧化碳，使发酵液从充气管流出，发酵液变酸；丙同学的错误是瓶中发酵液过多，淹没了排气管，抑制了发酵的进行，一般发酵液不超过容器体积的2/3；上述发酵过程结束后，甲、乙、丙同学实际得到的发酵产品依次是葡萄醋、葡萄酒、葡萄酒。果酒和果醋发酵装置的设计思路(1)因酵母菌的繁殖需要空气，醋酸菌是好氧菌，所以在果酒制作的前期和果醋制作的整个过程中都需氧。因酵母菌产生酒精是在无氧条件下，应控制氧气的进入，故应在充气口设置开关。(2)在果酒和果醋发酵过程中都需设排气口，为防止空气中微生物的污染，排气口应连接一个长而弯曲的胶管。(3)因要对发酵的情况进行及时监测，应设置出料口便于取料。考点
11、二腐乳和泡菜的制作一、制作豆腐乳1实验原理(1)传统生产豆腐乳的方法均为自然发酵，现代工艺多采用接种鲁氏毛霉或根霉进行发酵。(2)鲁氏毛霉或根霉可分泌蛋白酶、谷氨酰胺酶等多种酶系，在后期发酵过程中，这些酶与调料中的酶或微生物等协同作用，使豆腐中的蛋白质缓慢水解，生成多种氨基酸。另外，微生物代谢产生的各种有机酸与调料中的醇类作用生成酯，从而制成细腻、味香的豆腐乳。2方法步骤(1)晾制豆腐块：将豆腐切成约2_cm2_cm1_cm的小块，均匀竖放在灭菌的笼屉内，块与块之间间隔2 cm。摊晾56 h，以表面干、里面湿为适度。(2)接种：将制备好的毛霉孢子悬液用喷壶均匀地喷洒在豆腐块上。(3)前期发酵：
12、将笼屉置于20_左右培养4448 h，使豆腐块表面长满菌丝。(4)装瓶：用手指轻轻地在每块豆腐表面揩涂一遍，使豆腐块表面形成一层菌膜，沿瓶壁呈同心圆方式一层一层向内侧摆放。(5)腌渍：装瓶时，每摆一层轻轻用手压平，撒一层食盐(下层食盐用量少，向上食盐增多)，腌渍34 d。然后加一定浓度的盐水淹没表面。整个腌渍周期冬季13 d。夏季8 d。(6)后期发酵(后熟期)青方：将腌渍好的豆腐块沥干，稍有收缩后，一层层摆入洁净的玻璃瓶中，在底层、中层和上层分别撒少量食盐，加清水淹没豆腐块，加盖密封，在常温下贮藏24个月。白方：将腌渍好的豆腐块沥干，稍有收缩后，一层层摆入洁净的玻璃瓶中，按每升加米酒0.5_
13、kg、黄酒1_kg、白酒0.75_kg、盐0.25_kg的配方配制汤料注入瓶内，淹没豆腐块，加盖密封，在常温下贮藏24个月，成熟。二、制作泡菜1实验原理(1)泡菜主要是利用蔬菜自然带入的乳酸菌，在厌氧条件下进行乳酸发酵制成的。蔬菜在带入乳酸菌的同时，还带有大肠杆菌等一些有害微生物。在泡菜制作过程中加入一定浓度的食盐可以抑制有害微生物的生长。随着乳酸菌的繁殖，产生的乳酸进一步抑制有害细菌的生长。(2)在泡菜制作过程中，有害微生物能将蔬菜内的硝酸盐还原成亚硝酸盐。亚硝酸盐对人体健康有一定危害。2方法步骤根据制作泡菜的原理，参考教材图示，利用现有条件，设计制作泡菜的实验，其中包括选择不同的泡菜材料、
14、采用不同的食盐浓度、不加入白糖等不同处理方法。(1)冲盐卤：取一定量的清水，加入适量的食盐和白糖，煮开后冷却备用。(2)选菜：精选鲜菜，用清水洗净，切成块状，晾干。(3)泡制：将晾干的菜装入坛中至满，加盐卤至淹没蔬菜，盖上坛盖，用水密封坛口。1判断常考语句，澄清易混易错(1) 制作腐乳的菌种只有毛霉()(2)腐乳制作利用了毛霉等微生物的蛋白酶和谷氨酰胺酶()(3)将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，底层和近瓶口处需加大用盐量()(4) 制作泡菜时，盐水煮沸后可以立即使用()(5) 泡菜坛的选择、发酵过程中坛沿要注满水都有利于泡菜的无氧发酵()(6) 泡菜的制作前期需要通入氧气，后期应严格保持无氧条件(
15、)2分析命题热图，明确答题要点下表中甲丁为腐乳、泡菜、果醋、果酒等发酵食品的制作装置图，请据图分析：食品主要微生物制作装置或操作步骤 (1)图中分别是哪种发酵食品？提示果酒果醋腐乳泡菜(2)图中分别是哪种菌种？分别是真核生物还是原核生物？提示酵母菌、醋酸菌、毛霉、乳酸菌，其中酵母菌、毛霉为真核生物，醋酸菌、乳酸菌为原核生物。(3)甲丁装置或者步骤是否存在缺陷？试具体分析指出。提示甲装置中排气管不应插入到发酵液内，丙装置接种应在“加盐”之前，不应在“加盐”后接种。命题点一腐乳的制作原理和过程分析1腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品。下面是腐乳制作的实验流程示意图：下列相关
16、叙述中，错误的是()A图中的毛霉来自空气中的毛霉孢子B加入盐和卤汤的顺序不能颠倒C如果密封不严，则在腌制过程中会感染杂菌而导致腐败变质D在高温环境中腐乳制作的时间可大大缩短答案D解析制作腐乳的最适温度是20 。2腐乳是我国民间传统发酵食品，味道鲜美，营养丰富，风味独特，易于消化。请回答下列问题：(1)在腐乳的制作中，起主要作用的微生物是_，它与乳酸菌在结构上的主要区别是_。(2)腐乳含有丰富的氨基酸等小分子物质，与此有关的物质变化有_。参与这些物质变化的酶有_。(3)腐乳的制作过程中需加盐腌制，那么用盐腌制的目的是_。要控制盐的用量，因为_。答案(1)毛霉毛霉有成形(以由核被膜包被)的细胞核(
17、2)蛋白质小分子的肽、氨基酸谷氨酰胺酶、蛋白酶(3)抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质；析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂盐的浓度过低，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高，会影响腐乳的口味解析(1)在腐乳的制作中，起主要作用的微生物是毛霉，毛霉为真核生物，乳酸菌为原核生物，毛霉与乳酸菌在结构上的主要区别是毛霉有成形的细胞核。(2)腐乳的制作主要是利用了毛霉等真菌，因为毛霉能产生蛋白酶和谷氨酰胺酶，它们能将大分子物质水解成小分子物质，从而易于吸收。与此有关的物质变化有蛋白质小分子的肽、氨基酸。(3)腐乳的制作过程中用盐腌制的目的是盐能抑制微生
18、物的生长，避免豆腐块腐败变质；加盐还可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂。但要控制盐的用量，因为盐的浓度过低，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高，会影响腐乳的口味。腐乳制作的注意事项(1)豆腐选取：其含水量以70%为宜。(2)防止杂菌污染的方法用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒。装瓶腌制时，操作要迅速小心，且要逐层加盐，近瓶口表面的盐要铺厚一些。加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封。封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。(3)温度会影响菌丝的生长和代谢，如温度过低，则菌丝生长缓慢，不能进入豆腐块的深层；温度过高，菌丝易老化
19、和死亡，影响腐乳的品质。(4)发酵时间影响生化反应速度及生化产物的量。命题点二泡菜的制作及亚硝酸盐含量的测定3如图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，下列说法错误的是()A制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是它们所含亚硝酸盐的含量低B发酵的不同时期亚硝酸盐含量会发生变化C发酵过程中应及时测定亚硝酸盐的含量，及时检测以把握取食泡菜的最佳时机D测定亚硝酸盐含量的方法是纸层析法答案D解析好泡菜的标准是咸淡适中、酸度适中、亚硝酸盐含量低，所以制作泡菜时要选用亚硝酸盐含量低的新鲜蔬菜或其他原料。发酵的不同时期亚硝酸盐含量会因微生物活动强弱而发生变化，所以应及时测定亚硝酸盐的含量，而检测
20、亚硝酸盐含量一般采取分光光度法。4泡菜发酵利用的微生物主要是乳酸菌，而在发酵初期，水槽内经常有气泡产生，这些气泡产生的原因及成分分别是()A乳酸菌是兼性厌氧型微生物，初期进行有氧呼吸产生CO2；气体为CO2B因腌制过程中的盐进入蔬菜使蔬菜体积缩小，气体被排出；气体为空气C发酵初期活动强烈的是酵母菌，其利用氧产生CO2；气体为CO2D乳酸菌在发酵过程中产生了热量，使坛内温度升高，空气受热膨胀被排出；气体为空气答案C解析蔬菜刚入坛时，表面带入的主要是不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等微生物，它们进行乳酸发酵和微弱的酒精发酵产生较多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以气泡的形式从水槽内放出，逐渐使坛内
21、形成无氧环境。5下列关于测定亚硝酸盐含量原理的叙述，不正确的是()A亚硝酸盐经显色液处理后可显色B显色反应后亚硝酸盐的理化性质没有发生改变C不同浓度的亚硝酸盐显色深浅不同D样品液显色后，通过测定溶液的OD值，可算出样品液中亚硝酸盐的含量答案B解析亚硝酸盐经显色反应后理化性质发生了改变。泡菜制作的注意事项(1)材料的选择及用量蔬菜应新鲜，若放置时间过长，蔬菜中的硝酸盐易被还原成亚硝酸盐。盐水要煮沸后冷却。煮沸有两大作用：一是除去水中的氧气，二是杀灭盐水中的其他细菌。(2)防止杂菌污染：每次取样用具要洗净，要迅速封口。(3)氧气需求泡菜坛要选择透气性差的容器，以创造无氧环境，有利于乳酸菌发酵，防止
22、蔬菜腐烂。泡菜坛坛盖边沿的水槽内注满水，以保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境，并注意在发酵过程中经常补水。(4)温度：发酵过程中温度控制在室温即可，温度过高则易滋生杂菌，温度过低则发酵时间延长。考点三酶的研究及应用1.果胶酶在果汁生产中的应用(1)果胶酶的组成和作用果胶酶是一种复合酶制剂，包括纤维素酶、果胶分解酶和半纤维素酶等。果胶酶能够将果胶分解成可溶性的半乳糖醛酸，瓦解植物的细胞壁及胞间层，提高出汁率，并且使果汁变得澄清。(2)酶活力及影响因素酶活力：指酶催化一定化学反应的能力，可用化学反应的反应速度来表示。影响因素：温度、pH和酶的抑制剂等。(3)探究影响果胶酶催化作用因素的实验设计设置一
23、系列的温度梯度，探究温度对酶活性的影响。设置一系列的pH梯度，探究pH对酶活性的影响。设置不同浓度的果胶酶，探究果胶酶的最佳用量。2探讨加酶洗衣粉的洗涤效果(1)加酶种类：蛋白酶、脂肪酶、淀粉酶和纤维素酶。(2)作用原理：将大分子的蛋白质、脂肪、淀粉和纤维素分解为小分子物质，提高洗衣粉的去污能力。(3)实验设计(用对应数字填写下表)探究内容自变量无关变量普通洗衣粉和加酶洗衣粉的洗涤效果不同温度下加酶洗衣粉的洗涤效果不同类型加酶洗衣粉的洗涤效果洗衣粉的种类污染物的种类洗衣粉的用量反应温度 搅拌时间布料质地3固定化酶的制备和应用(1)酶的固定方法根据酶的性质和载体特性需要采用不同的方法，有时还需要
24、将几种方法联合使用：是吸附法：是将酶吸附到载体表面；是载体偶联法：是将酶通过共价键结合到载体的表面；是交联法：通过把酶交互连接、相互结合从而将酶固定；是包埋法：是将酶或者细胞包埋在细微的网格里。(2)固定化酶技术的优缺点优点：稳定性好，而且与底物和产物容易分离。缺点：一次只能固定一种酶，不利于催化一系列的反应。(3)固定化乳糖酶的制备和应用实验原理a乳糖酶学名为D半乳糖苷水解酶，是工业中应用相当广泛的一种酶，较多地应用于乳制品加工中。很多人小肠黏膜内的乳糖酶活性严重降低，导致乳糖不耐症。用乳糖酶处理部分乳糖，分解为葡萄糖和半乳糖，可以减少这种症状。b固定乳糖酶用的是凝胶包埋法：凝胶是由丙烯酰胺
25、(Arc)和N，N甲叉双丙烯酰胺(Bis)形成的三维网状结构的高聚化合物，将酶和凝胶混合，酶即包埋在凝胶内部的微孔中，从而将酶固定。制备步骤a乳糖酶的溶解：准确称取乳糖酶100 mg，然后将其溶解在pH7.3的磷酸缓冲液中，其中单体Arc浓度为质量分数20%，交联剂Bis浓度为质量分数5%。b聚合：将含有N，N，N，N四甲基乙二胺和过硫酸铵的磷酸缓冲液迅速倒入乳糖酶的溶解液中，缓慢搅拌混匀，4条件下进行聚合反应30 min。c漂洗：聚合反应完成后形成凝胶，用小刀切成小块，用缓冲液洗涤46次，04保存备用。应用步骤a鲜牛奶的处理：取新鲜牛奶0.5 kg放入1 000 mL干净烧杯中，8590 巴
26、氏灭菌。将灭菌后的牛奶冷却至4550 ，过滤后平均分为两部分，一部分放入A烧杯，另一部分放到B烧杯内作对照。b加酶分解：向A烧杯内加入适量的固定化酶制剂，4550 条件下保温45 min，保温过程中要用预先灭过菌的玻璃棒每隔一段时间轻轻搅拌。c检测乳糖的分解：保温到时后，将牛奶过滤。用移液管分别取A烧杯和B烧杯内的牛奶滤液各2 mL，放到两支试管中，用移液管取斐林试剂各2 mL分别放入被检试管中，然后把试管放入装有热水的烧杯中，摇动试管，观察试管中溶液颜色的变化。d固定化酶的回收：实验完成后，用缓冲液反复洗涤固定化酶，再用体积分数为0.05%的双氧水洗涤，然后于04下保存。1判断常考语句，澄清
27、易混易错(1)用含蛋白酶的洗衣粉去除油渍，效果比其他类型的加酶洗衣粉好() (2)棉织物不能使用添加纤维素酶的洗衣粉进行洗涤() (3)固定化酶技术在多步连续催化反应方面优势明显( )2分析命题热图，明确答题要点某一实验小组的同学，通过制备固定化酶进行连续式反应实验，实验装置如下图，请分析：(1)图中a、b、c分别是什么？提示a是固定化酶，b是反应柱，c是筛板。(2)此反应柱可以进行不间断的重复使用。命题点一 酶的性质和应用的考查1加工橘子罐头，采用酸碱处理脱去中果皮(橘络)会产生严重污染。目前，使用酶解法去除橘络，可减少污染。下列生长在特定环境中的四类微生物，不能产生所用酶的是()A生长在麦
28、麸上的黑曲霉B生长在酸奶中的乳酸菌C生长在棉籽壳上的平菇D生长在木屑上的木霉答案B解析橘络、麦麸、棉籽壳和木屑的主要成分都是纤维素，因为黑曲霉、平菇、木霉能产生纤维素酶，所以这些物质可以被利用。由于乳酸菌不能产生纤维素酶，因而不能去除橘络。2有人设计实验探究加酶洗衣粉是否能提高去污力并优于普通洗衣粉，实验分为两组，一组衣物用加酶洗衣粉洗涤，另一组衣物用普通洗衣粉洗涤，该实验设计缺少()A用加酶洗衣粉洗涤和用适量普通洗衣粉洗涤的对照B既不用加酶洗衣粉洗涤也不用普通洗衣粉洗涤(即只用清水)的对照C用普通洗衣粉洗涤和用少量加酶洗衣粉洗涤的对照D用少量普通洗衣粉洗涤和用大量加酶洗衣粉洗涤的对照答案B解
29、析该实验的自变量是洗衣粉的种类。实验设计应分为三组，其中实验组有两组，一组用加酶洗衣粉，一组用普通洗衣粉，另外应有一个空白对照组，既不用加酶洗衣粉洗涤也不用普通洗衣粉洗涤，而是用清水洗涤。命题点二固定化酶及其应用3下列属于固定化酶应用特点的是()可以被反复利用有利于酶与产物分离能自由出入载体一种固定化酶只催化一种酶促反应酶多用包埋法固定化A B C D答案C解析酶被固定后可与产品分离，故可反复使用，但不能自由出入依附的载体。通常情况下固定化酶种类单一，所以不能催化一系列酶促反应。4回答下列有关固定化乳糖酶的制备和应用的问题。(1)制作固定化乳糖酶及检测牛奶中乳糖的分解步骤分别为：乳糖酶的溶解_
30、；_固定化酶的回收。(2)在制备固定化乳糖酶的过程中，乳糖酶溶解时，用磷酸缓冲液的目的是_。(3)检测乳糖酶对牛奶的分解时，为了使实验现象更明显，可以适当_。(4)固定化乳糖酶的回收过程是_。(5)牛奶中乳糖检测的原理是_。答案(1)聚合漂洗鲜牛奶的处理加酶分解检测乳糖的分解(2)酶活性易受温度和酸碱度的影响，用缓冲液配制凝胶单体是为了保持溶液中pH的相对稳定，从而保证实验过程中酶的活性(3)减少底物牛奶的量或增加固定化酶的含量，或适当延长保温时间(4)实验完成后，用缓冲液反复洗涤固定化酶，再用体积分数为0.05%的双氧水洗涤，以防固定化酶被微生物污染，然后于0 4 下保存(5)还原糖是指含有
31、自由醛基或酮基的单糖及某些二糖如乳糖和麦芽糖等。在碱性溶液中还原糖能将二价铜离子还原，而糖本身可以氧化成各种羟酸考点四天然食品添加剂的制备1用蒸馏法从柑橘皮中提取芳香油(1)实验原理橘皮芳香油存在于柑橘类果皮的油细胞中，有一定的挥发性，且沸点低于水的沸点。在蒸馏时，因温度的升高和水分的侵入，果皮油细胞涨破，芳香油便随水蒸气蒸馏出来。蒸汽通过冷凝器，经导管流入收集瓶，由于油轻水重，静置后油便浮在水面，再经分离即可得到芳香油。(2)方法步骤安装实验装置：根据实验原理，按教材图示的设计安装实验装置。设计实验：根据教材表格中给出的条件，设计实验。准备材料：将新鲜或晾干的柑橘皮洗净，剪碎(晾干的柑橘皮需
32、浸泡34 h)。称量加水：称量一定量的柑橘皮，放入蒸馏瓶内，加水(加水量最多至蒸馏瓶体积的三分之二)。蒸馏：连接冷凝器，按实验设计加热蒸馏。收集蒸馏液，静置，分层，用移液管小心将上层油状物移入小量筒，静置后，测量油状物体积。计算：根据实验结果，计算出油率并将结果填入教材表格。出油率芳香油体积(mL)/柑橘皮重(g)100%2相关知识(1)芳香油是一类植物次级代谢物质，是植物体内相对分子质量较小，可随水蒸气蒸出，具有一定挥发性的油状液体物质。(2)芳香油主要存在于芳香植物体内，因其原料易得、丰富、香型自然和使用安全，需求量日益增加，被广泛应用于食品加工、日化工业和医药生产中。(3)橘皮芳香油主要
33、成分为柠檬烯，因其易被氧化，在储存过程中必须注意避光、防热、防潮。目前，橘皮芳香油的提取方法主要有压榨法、溶剂浸提法和蒸馏法。1判断常考语句，澄清易混易错(1)植物芳香油的提取方法有蒸馏、压榨和溶剂浸提等，根据提取的芳香油的用途选择提取的方法()(2)溶剂浸提是利用了芳香油易溶于有机溶剂的特性进行提取的一种方法()(3)由于胡萝卜素易溶于石油醚等有机溶剂中，所以可以采用溶剂浸提的方法进行提取()(4)蒸馏法的实验原理是利用水将芳香油溶解出来，再把水蒸发掉，剩余的就是芳香油()2分析命题热图，明确答题要点下图是提取植物有效成分的方法，据图分析：(1)图中所示为何种装置？提示图中所示为水蒸气蒸馏装
34、置。(2)图中a、b哪一个是进水口，哪一个为出水口？加热时为何常向液体中加入几片碎石或瓷片？提示图中a为出水口，b为进水口，这与蒸气流方向相反；加热时向液体中加入几片碎石或瓷片的目的是“防暴沸”。命题点用蒸馏法从柑橘等提取芳香油1在植物有效成分的提取过程中，常用溶剂浸提法、蒸馏法和压榨法，下列关于这三种方法叙述错误的是()A蒸馏法的实验原理是利用水将芳香油溶解出来，再把水蒸发掉，剩余的就是芳香油B压榨法的实验原理是通过机械加压，压榨出果皮中的芳香油C溶剂浸提法的实验原理是使芳香油溶解在有机溶剂中，蒸发掉溶剂后就可获得芳香油D蒸馏法适用于提取玫瑰油、薄荷油等挥发性强的芳香油答案A解析蒸馏法是利用
35、水蒸气将挥发性较强的芳香油携带出来，适用于提取玫瑰油、薄荷油等挥发性强的芳香油。2用蒸馏法从柑橘皮中提取芳香油的实验过程中，注意事项不包括()A实验装置安装时，注意连接处要严密B保证实验过程中打开冷凝系统的冷却水C蒸馏瓶中的加水量注意要超过瓶体积的三分之二D实验过程中注意蒸馏不要将水蒸干，否则影响芳香油的质量答案C解析蒸馏瓶中的加水量不超过瓶体积的三分之二。3在蒸馏过程中，要提高产品质量，应该采取的措施是()A提高蒸馏温度，延长蒸馏时间B提高蒸馏温度，缩短蒸馏时间C降低蒸馏温度，缩短蒸馏时间D严控蒸馏温度，延长蒸馏时间答案D解析用蒸馏法分离植物有效成分时，温度会影响其性质，如果温度过高则破坏其
36、结构，温度过低则分离不出其有效成分。如果在一定温度范围内延长蒸馏时间，就可以得到较多的植物有效成分。考点五蛋白质的提取和分离1乳酸脱氢酶同工酶的提取(1)取5 g新鲜的动物心脏，漂洗干净后剪碎到预冷的玻璃匀浆器中，加入25 mL磷酸提取缓冲液，然后冰浴研磨成匀浆(如图1)。(2)将匀浆收集到冰浴的离心管中，在4 条件下12 000 rpm离心10 min。吸取上清液，4 条件下保存备用(如图2)。2琼脂糖凝胶电泳分离(1)制备琼脂糖凝胶用TBE电泳缓冲液配制质量分数为1%的琼脂糖凝胶，加热溶解后混匀，缓慢倒入胶床中，插入适当的梳子，室温冷却至凝胶凝固。拔出梳子，将凝胶放入电泳槽中，然后向电泳槽
37、中加入适量TBE电泳缓冲液(如图3)。(2)加样：取适量同工酶提取液与等量载样缓冲液(质量分数40%的蔗糖溶液、0.25%溴酚蓝)混匀，然后取20 L加入样品孔内。(3)电泳：100 V条件下电泳30 min。(4)染色：当溴酚蓝指示剂电泳到凝胶底部时切断电源，取出胶板浸入染色液中，37 染色1530 min，水洗后观察电泳结果。1判断常考语句，澄清易混易错(1)纯化主要是根据蛋白质以及蛋白质与其他物质之间的理化性质的差异进行的()(2)透析法可去除小分子化合物杂质，原理是不同分子所携带净电荷不同()(3)不同的物质在同一电场中的泳动速度不同，因此可用电泳法分离蛋白质()(4)影响泳动速度的因
38、素包括带电颗粒的性质、电场强度、溶液的pH等()2分析命题热图，明确答题要点下图是心脏、骨骼肌、脑的电泳结果，请据图回答下列问题：(1)每个器官形成了5个条带说明乳酸脱氢酶有5种同工酶。(2)LDH2在心脏中含量最高，在骨骼肌中含量最低，说明不同的器官同一种同工酶的含量不同。(3)骨骼肌中含量最高的是LDH5，含量最低的是LDH1，说明同一器官不同的同工酶含量不同。命题点综合考查蛋白质提取和分离的原理和方法1下列说法不正确的是()A在酶的提取和分离过程中必须保持其生物活性B将心脏研磨成匀浆时要在冰浴下进行，是为了保证酶的活性C载样缓冲液中的溴酚蓝是一种酸碱缓冲物质，维持pH稳定D电泳的结果是出
39、现了5个条带，说明乳酸脱氢酶有5种同工酶答案C解析酶提取之后要进行一系列活性条件下的研究，因此在酶的提取和分离过程中必须保持其生物活性，将心脏研磨成匀浆时要在冰浴下进行，就是为了保证酶的活性。载样缓冲液中的溴酚蓝是一种指示剂，指示酶的迁移位置；电泳出现了5个条带说明乳酸脱氢酶有5种同工酶。2仔细观察下图，所带负电荷最少的球蛋白是()A1球蛋白 B2球蛋白C球蛋白 D球蛋白答案D解析对于几种球蛋白来说直径相差不大，引起泳动速度的差异主要来自于所带电荷多少，由图可知球蛋白由右向左泳动，因右侧为负极。且球蛋白距点样处最近，所以球蛋白所带负电荷最少。构建知识网络必背答题语句1果酒制作需要的微生物是酵母
40、菌，它是一种兼性厌氧型微生物，通过有氧呼吸可以大量增殖，通过无氧呼吸可以产生酒精。2果醋制作需要的微生物是醋酸菌，它是一种好氧菌，所以果醋制作需要一直通入氧气。3腐乳的制作需要多种微生物参与，但主要是毛霉的作用。通过脂肪酶、谷氨酰胺酶等酶的作用，将一些大分子物质水解成小分子物质。4泡菜制作需要的微生物是乳酸菌，在泡菜的发酵过程中，亚硝酸盐的含量先增加后减少。5通过分光光度可以检测泡菜中亚硝酸盐的含量，以掌握取食的时间。6加酶洗衣粉是指含有酶制剂的洗衣粉，目前常用的酶制剂有四类：蛋白酶 、脂肪酶 、淀粉酶 、纤维素酶 。其中应用最广泛、效果最明显的是碱性蛋白酶和碱性脂肪酶。7橘皮芳香油的提取方法
41、主要有压榨法、溶剂浸提法和蒸馏法。8分子带电性质的差异、分子大小、分子的形状等都是电泳样品中各分子分离的原因。重温高考演练模拟1下图为苹果酒的发酵装置示意图，下列叙述正确的是()A发酵过程中酒精的产生速率越来越快B集气管中的气体是酵母菌无氧呼吸产生的CO2C发酵过程中酵母种群呈指数增长D若发酵液表面出现菌膜，最可能原因是发酵瓶漏气答案D解析发酵过程中随着营养的消耗，无氧呼吸产物酒精的积累，无氧呼吸逐渐减弱，酒精的产生速率减慢，A错误；由图可看出，发酵瓶中最初进行有氧呼吸，O2消耗完后才发生无氧呼吸，所以集气管中的CO2不完全来自无氧呼吸，B错误；酵母菌在有限的条件下进行发酵，其种群数量变化呈逻
42、辑斯蒂增长，C错误；发酵过程中发酵液面表面出现菌膜最可能是发酵瓶漏气，使好氧微生物繁殖，D正确。2苹果醋是以苹果汁为原料经发酵而成的。回答下列问题：(1)酵母菌的呼吸代谢途径如图所示。图中过程和是苹果醋生产的第一阶段，在酵母菌细胞的_中进行，其产物乙醇与_试剂反应呈现灰绿色，这一反应可用于乙醇的检验；过程在酵母菌细胞的_中进行，与无氧条件相比，在有氧条件下，酵母菌的增殖速度_。(2)第二阶段是在醋酸菌的作用下将第一阶段产生的乙醇转变为醋酸的过程，根据醋酸菌的呼吸作用类型，该过程需要在_条件下才能完成。(3)醋酸杆菌属于_核生物，其细胞结构中_(填“含有”或“不含有”)线粒体。答案(1)胞质溶胶
43、重铬酸钾线粒体快(2)有氧(3)原不含有解析(1)图示过程和分别表示无氧呼吸的第一、第二阶段，其场所均为胞质溶胶；橙色的重铬酸钾溶液，在酸性条件下与乙醇(酒精)发生化学反应，变成灰绿色。过程表示有氧呼吸的第二、第三阶段，其场所分别为线粒体基质和线粒体内膜，即在酵母菌细胞的线粒体中进行。与无氧条件相比，在有氧条件下，酵母菌的增殖速度快。(2)醋酸菌是一种好氧菌，在氧气充足的条件下才能进行旺盛的生命活动，因此将第一阶段产生的乙醇转变为醋酸的过程需要在有氧条件下才能完成。(3)醋酸菌属于原核生物，其细胞结构中不含线粒体等复杂的细胞器。3(2017武汉调研)为了进一步增强洗衣粉对血渍、奶渍、油污、土豆
44、泥等衣物上常见污垢的去除能力，洗衣粉中常常会添加各种酶类。请回答有关问题：(1)根据衣物上常见的污垢，加酶洗衣粉中添加的酶类有碱性蛋白酶、_。蛋白酶能将血渍、奶渍等含有的大分子蛋白质水解成可溶性的_。(2)下表为加酶洗衣粉的包装袋上的产品说明，根据你所学习的有关知识，解释注意事项的原因：_。注意事项请将本品置于阴凉、干燥处，避热、避湿、避光。不慎溅入眼中，立即用水冲洗。水温以3050 为宜，切忌用70 以上的热水。(3)下面表格中的数据是探究洗衣粉洗涤效果的有关实验的结果，请据表回答问题。脸盆编号洗涤物(等量)洗涤温度洗衣粉(等量)水量洗净所需时间1油污布45 加酶2 L4 min2油污布45
45、 普通2 L7 min3油污布5 加酶2 L9 min4油污布5 普通2 L8 min该实验要探究的问题是_。若1号实验组，洗净所需时间接近7 min，请分析最可能的原因：_。答案(1)脂肪酶、淀粉酶、纤维素酶多肽(或氨基酸)(2)酶的催化受温度影响，3050 是洗衣粉中的酶的适宜温度范围，60 以上的热水可能会使酶的活性丧失(3)温度对洗衣粉的洗涤效果的影响；洗衣粉的种类对洗涤效果的影响加酶洗衣粉中的酶变性或失效解析从表格中的数据可以看出：本实验的自变量有两个，即洗衣粉的种类和温度，所以该实验要探究的问题也有两个：温度对洗衣粉的洗涤效果的影响；洗衣粉的种类对洗涤效果的影响。1号和2号、3号和
46、4号实验组的自变量为洗衣粉的种类，可以形成对照；1号和3号、2号和4号实验组的自变量为温度，也可以形成对照。若1号实验组中洗净所需时间接近7 min，说明该加酶洗衣粉的洗涤效果和普通洗衣粉基本相同，可推测该加酶洗衣粉中的酶可能已经变性或失效。4如图是用水蒸气蒸馏法从薄荷叶中提取薄荷油的装置图，请据图补充完整下面的实验并回答有关问题。.实验步骤：(1)安装好如图所示的装置，特别要注意将冷凝器夹好。(2)将薄荷叶尽量剪碎，取适量的薄荷叶放入B瓶内。(3)向_瓶内加水，至容积的_左右，为防止出现水碱，可加入数滴稀硫酸。还应向瓶中放入几粒_以防暴沸。(4)向冷凝器中通入_。(5)放好连接管，将连接管的
47、出口放在接收瓶中。接收瓶口上盖一小块铝箔或牛皮纸。(6)将蒸气发生器加热，至瓶中的水沸腾，然后调节火的大小，以维持水稳定的沸腾温度。(7)当接收瓶内漂在水上的油状物(即精油)不再增多时即可停止实验。.回答有关问题：(1)A蒸馏瓶通入B蒸馏瓶中的连接管为什么插入B蒸馏瓶底部？_。(2)冷凝器的作用是_。(3)接收瓶口上盖一小块铝箔或牛皮纸，其目的是_。答案.(3)A2/3沸石或碎玻璃、碎砖瓦(4)自来水.(1)让水蒸气自下而上进行蒸馏(2)使混合气体冷凝(3)薄荷油具有挥发性，以减少薄荷油的散失解析水蒸气蒸馏法的原理是利用水蒸气将挥发性较强的植物芳香油携带出来，形成油水混合物，冷却后混合物又会重
48、新分出油层和水层。用水蒸气蒸馏法提取芳香油时，原料放入B瓶中，通入水蒸气的玻璃管到达瓶底，让水蒸气自下而上进行蒸馏。A瓶中水量不能加满，约占2/3就行，为防止水暴沸，可向A瓶内放入几粒沸石或碎玻璃、碎砖瓦等。薄荷油具有挥发性，因此在接收瓶口上盖一小块铝箔或牛皮纸。5电泳技术是在外电场作用下，利用分子携带的净电荷不同，把待测分子的混合物放在一定的介质(如琼脂糖凝胶)中进行分离和分析的实验技术。利用电泳技术可以分离氨基酸、多肽、蛋白质、核苷酸、核酸等物质和做亲子鉴定。下列图甲丁是电泳装置及相应电泳结果。请回答：(1)利用琼脂糖凝胶电泳分离乳酸脱氢酶同工酶时，需将提取的蛋白质样品加在图甲中的_(正极
49、、负极)，理由是_。电泳过程中分子的迁移率除与本身所带净电荷的多少有关外，你认为还受什么因素的影响？(列出2种)_。(2)进行乳酸脱氢酶同工酶琼酯糖凝胶电泳时，当图乙中出现_的现象，即可停止电泳。(3)图丙是把含有21个氨基酸的多肽进行水解，得到的氨基酸混合物进行电泳的结果。故可推知该多肽由_种氨基酸组成。(4)图丁是通过提取某小孩和其母亲以及待测定4位男性的DNA，分别由酶处理并扩增后，生成含有若干DNA片段的混合物，然后进行电泳所得到的一组DNA指纹图谱，该小孩真正生物学上的父亲是_，理由是_。答案(1)负极在碱性缓冲液中带负电荷的蛋白质在外加电场作用下会向正极移动电泳的电压、被测分子的大
50、小、被测分子的形状、凝胶的种类密度等(2)溴酚蓝指示剂电泳到凝胶底部(3)6(4)F2C和F2两者的DNA指纹图谱完全相同解析(1)将蛋白质样品加在电泳槽的负极段的加样孔，因为在碱性缓冲液中带负电荷的蛋白质在外加电场作用下会向正极移动，电泳过程中分子的迁移率除受自身电荷的性质、电荷多少的影响外，还受电泳的电压、被测分子的大小、被测分子的形状、凝胶的种类密度等因素影响。(2)乳酸脱氢酶同工酶提取液加样前，需与载体缓冲液混合，载体缓冲液中含有溴酚蓝指示剂，作为电泳进行程度的指示剂，当溴酚蓝指示剂电泳到凝胶底部意味着电泳结束。(3)图中电泳结果出现6条带，意味着含有6种氨基酸。(4)分析DNA指纹图
51、谱可知，C和F2两者的DNA指纹图谱完全相同。1下列关于用蒸馏法提取芳香油的实验操作中，正确的是()A冷却水要从冷凝管的上方进入，下方流出B晾干的柑橘需浸泡34 hC加水量不得超过蒸馏瓶体积的1/3D实验材料的大小与出油率无关答案B解析冷却水要从冷凝管的下方进入，上方流出。加水量不得超过蒸馏瓶体积的2/3。实验材料的大小与出油率有关。2下列关于果酒和果醋的制作原理、发酵过程的叙述，错误的是()A果酒和果醋的发酵菌种不同，但代谢类型相同B制作果酒和果醋时都应用体积分数为70%的酒精对发酵瓶消毒C在变酸果酒表面所观察到的菌膜可能是醋酸菌的菌落D果酒和果醋的制作可用同一装置，但需控制不同发酵条件答案
52、A解析用于果酒发酵的菌种是酵母菌，其代谢类型是异养兼性厌氧型；用于果醋发酵的菌种是醋酸菌，其代谢类型是异养需氧型，两者的代谢类型不同。3“格瓦斯”是由酵母菌和乳酸菌双菌发酵的传统谷物发酵饮料。传统做法是采用俄式大面包为基质，加入菌种发酵生成微量乙醇、一定量的CO2以及丰富的有机酸物质。下列相关叙述正确的是()A发酵过程需要密闭条件B两菌种的代谢类型相同CCO2由两菌种共同产生D两菌种间互利共生答案A解析酵母菌无氧呼吸产生乙醇和CO2，乳酸菌无氧呼吸产生乳酸，故发酵过程都需要密闭条件。酵母菌的代谢类型是异养兼性厌氧型，乳酸菌的代谢类型是异养厌氧型。乳酸菌无氧呼吸不产生CO2。两菌种都以俄式大面包
53、为基质进行发酵为竞争。4下图是心脏、骨骼肌和脑中的乳酸脱氢酶同工酶的电泳图谱，据图分析下列说法中不正确的是()A3种器官中都含有5种乳酸脱氢酶同工酶BLDH2在心脏中含量最高，在骨骼肌中含量最低C骨骼肌中含量最高的是LDH5，含量最低的LDH1D不同的器官同一种同工酶的含量不同，同一器官不同的同工酶含量差别不大答案D解析电泳图谱中每个器官形成了5个条带，说明乳酸脱氢酶有5种同工酶。根据条带的宽度可以判断，LDH2在心脏中含量最高，在骨骼肌中含量最低，说明不同的器官同一种同工酶的含量不同。骨骼肌中含量最高的是LDH5，含量最低的是LDH1，说明同一器官不同的同工酶含量不同。5随着生物技术的发展，
54、酶在社会生产、生活中的应用越来越广泛。下列说法错误的是()A利用酶生产某些化工产品，能显著降低能耗、减少污染，节约成本B“加酶洗衣粉”的洗涤效果与水温、酸碱度有关，与污物或衣物的性质无关C用于治疗消化不良症的肠溶多酶片含有多种消化酶，但嚼服后会失去疗效D为较长时间保持酶活性，各种酶制剂都应保存在低温的条件下答案B解析酶制剂的活性受温度、酸碱度等条件的影响，在适宜条件下洗涤效果比较好，同时污物或衣物的性质也会影响到酶活性的发挥。6(2016宝鸡一模)下面是果酒和果醋制作的实验流程和发酵装置。根据图示回答下列问题：(1)完成图1中的实验流程_。(2)图2装置中的充气口在_过程中要关闭，否则可能发生
55、使发酵液变酸的反应：_(写出该反应式)，而排气口在该过程中应开放，排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，目的是_。(3)葡萄酒呈现红色的原因是_，重铬酸钾在酸性条件下与酒精反应呈_色。(4)果酒和果醋的制作分别利用了酵母菌和_两种微生物的发酵原理，后者在结构上的主要特点是_。答案(1)醋酸发酵(2)酒精发酵CH3CH2OHCH3CHOCH3COOH避免空气中其他微生物进入发酵装置(防止空气中的微生物污染)(3)红色葡萄皮中的色素溶解在发酵液中灰绿(4)醋酸菌无由核被膜包被的细胞核解析在酒精发酵阶段，充气口应关闭，否则醋酸菌会将乙醇氧化为醋酸，从而使发酵液变酸。酵母菌为真菌，属于真核生物，醋
56、酸菌为细菌，属于原核生物，两者在结构上的主要区别是有无由核被膜包被的细胞核。7(2016唐山摸底)根据相关知识，回答关于下列果酒、果醋、腐乳和泡菜制作的相关问题：(1)葡萄汁装入瓶中时要留出大约1/3的空间。在以后的过程中，每隔12 h左右将瓶盖拧松一次(不是打开瓶盖)，此后再拧紧，这样做的目的是_。所使用的发酵液能使酵母菌生长繁殖而绝大多数其他微生物无法适应，因为这种发酵液具有_的特点。(2)下面为腐乳制作的实验流程示意图，据图回答下列问题：图中A代表_，其主要目的是_，同时还能_。在制做白方时酒精含量过低，_，可能导致豆腐腐败。(3)制作泡菜时所用盐水要煮沸，其目的是_。泡菜制作过程中，乳
57、酸发酵过程即为乳酸菌进行_的过程。答案(1)放出发酵产生的大量CO2，同时尽量不让氧气进入瓶中缺氧、呈酸性(2)加盐腌制析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质不足以抑制微生物的生长(3)消灭杂菌无氧呼吸解析(1)每隔12 h左右将瓶盖拧松一次，目的是放出发酵过程中产生的CO2，防止发酵瓶爆裂。不打开瓶盖可以防止空气中的杂菌、O2进入发酵瓶。(2)制作腐乳时，豆腐上长出毛霉后要加盐腌制，目的是析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，还能抑制杂菌生长。酒精含量过低不足以抑制微生物的生长。(3)盐水煮沸可以消灭杂菌，乳酸发酵的实质是乳酸菌的无氧呼吸。8某同学利用下图1所示装置制作
58、苹果酒和苹果醋，请分析回答有关问题：(1)可分别利用酵母菌和_菌制作果酒和果醋，这两种微生物的主要区别是后者为_(填“厌氧”、“好氧”或“兼性厌氧”)微生物。(2)加入苹果汁时，瓶内要留出1/3的空间，目的是_。(3)酵母菌利用苹果汁进行酒精发酵的反应式为_，密封充气口后可用_检测是否有酒精生成。(4)要利用苹果酒继续发酵生产苹果醋，接种发酵所用菌种后，需要将充气口打开并适时_。(5)图2中能表示装置内液体发酵过程中pH变化的曲线是_。答案(1)醋酸好氧(2)利于酵母菌进行繁殖，防止发酵旺盛时汁液溢出(3)C6H12O62CH3CH2OH2CO2(酸性)重铬酸钾(4)充气(5)解析(1)制作果
59、醋所用的微生物是醋酸菌。酵母菌是兼性厌氧微生物，而醋酸菌是好氧微生物。(2)加入苹果汁时，瓶内要留出1/3的空间，目的是可利于酵母菌进行繁殖，同时防止发酵旺盛时汁液溢出。(3)在酸性条件下，重铬酸钾可与酒精反应呈现灰绿色。(4)制作果酒时所需的条件是厌氧，而制作果醋时所需的条件是有氧。(5)初期酵母菌进行酒精发酵时，产生的CO2使溶液pH略微下降，进行果醋发酵时，产生了大量的醋酸，使溶液pH快速下降，所以图2中符合条件的是曲线。9固定化酶技术运用于工业化生产前，需要获得酶的有关参数。如图：曲线表示某种酶在各种温度下酶活性相对最高酶活性的百分比；曲线是将该种酶在不同温度下保温足够长的时间，再在酶
60、活性最高的温度下测其残余酶活性，由此得到酶的热稳定性数据，请回答下列问题：(1)与普通酶制剂相比，固定化酶在生产中的优点是_。(2)曲线中，35 和80 的数据点是在_时测得的。通过本实验，你对酶的最适温度的认识是_。该种酶固定化后运用于生产，最佳温度范围是_。(3)研究发现有甲、乙两种物质能降低该种酶的催化效率，该酶催化的底物浓度变化会改变甲物质对酶的影响，而不会改变乙物质对酶的影响。如图是降低酶活性的两种机制模型，符合甲、乙物质对酶影响的模型分别是_、_。(4)在酶的活性不受抑制时，起始反应速率与底物浓度的关系如图所示。请画出加入甲物质时，起始反应速率与底物浓度之间的关系曲线。答案(1)可
61、反复使用(2)80既能使酶具有高的催化活性，又能维持较长时间 6070 (3)AB(4)曲线如下图10阅读以下材料，完成相关问题：从玫瑰花中提取出的玫瑰精油称为“液体黄金”，是世界香料工业不可取代的原料，多用于制造高级香水、化妆品等。提取出的玫瑰精油不含有任何添加剂或化学原料，是纯天然的护肤品，具有极好的抗衰老和止痒作用，能够促进细胞再生、防止肌肤老化、抚平肌肤细纹，还具有使人放松、愉悦心情的功效。玫瑰精油的化学性质稳定，难溶于水，易溶于有机溶剂，挥发性较强。(1)根据材料中介绍的玫瑰精油的性质，要提取玫瑰精油可以用蒸馏法和_法，但一般采用蒸馏的方法，其原因是该法具有_的优点。(2)某同学在实验中设计了如图所示装置提取玫瑰精油，指出该装置中的两处错误，并予以改正。错误1：_。改正：_。错误2：_。改正：_。答案(1)溶剂浸提设备简单、成本低、易操作(2)温度计位置过低温度计的下端与蒸馏烧瓶的支管口下沿保持水平冷凝管进水口、出水口接错冷凝管进水口在下，出水口在上，与水蒸气流向相反解析(1)应根据原料特点来选择提取方法。玫瑰精油挥发性强，化学性质稳定，可以用蒸馏法，而玫瑰精油也不溶于水，易溶于有机溶剂，故对干玫瑰花还可以用有机溶剂萃取的方法。(2)蒸馏装置中，温度计测的是水蒸气温度，应使其下端与支管口下沿相平；冷凝管进水口在下，出水口在上，与水蒸气流向相反。
