1、【学习要求】发酵食品加工的基本方法（A）1简述发酵的原理2阐明酒酵母的代谢特点3尝试利用简单的装置制作果汁酒和醋4简述腐乳制作的原理5尝试制作腐乳，并分析影响腐乳品质的条件6简述泡菜制作的原理（了解）【知识梳理】1发酵的原理：人们把利用 在 或 条件下的生命活动来制备微生物菌体或其 的过程统称为发酵。根据发酵技术的发展特点，可分为：天然发酵阶段、纯培养阶段、深层培养阶段、微生物工程阶段。（苏教版）2果酒和果醋的制作：（1）原理：菌种：果酒发酵： ，属于 型生物，有氧时，细胞呼吸的反应式是： ；无氧时，细胞呼吸的反应式是 。 果醋发酵： ，属于 型生物，产生醋酸的反应式是： 。条件：果酒发酵：温
2、度控制在 ，最适温度是 果醋发酵：最适温度是 ，需要充足的 。（2）实验流程：挑选葡萄 果酒 果醋3腐乳的制作（1）原理：发酵后豆腐中的蛋白质被分解成小分子的 和 ，脂肪被分解成 和 ，因而更利于消化吸收。 腐乳的发酵有多种微生物参与，其中起主要作用的是 ，它是一种丝状 菌。民间传统生产豆腐乳的方法主要是自然发酵，而现代的腐乳生产是在严格的 条件下，将优良菌种直接接种在豆腐上制作的。（2）实验流程：让豆腐长出毛霉 密封腌制（3）影响腐乳品质的条件：盐的用量：豆腐与盐的质量分数比例 。（平均含盐量16%，苏教版） 浓度低，不足以抑制微生物的生长，导致 。 浓度高，影响口味。酒的种类和用量：酒精含
3、量在 左右，酒精含量与后期发酵时间长短有关。 浓度高：对 的抑制作用大，成熟期 。 浓度低： 活性高，加快蛋白质水解， 繁殖快，豆腐易腐败。香辛料的种类和数量： 可以调节腐乳的 ，也具有 的作用。发酵温度：毛霉生长的最适温度 。（16，苏教版）发酵时间：腌制周期冬季约为13d，夏季约为8d。【课时练习】1下列条件不是酵母菌快速生长繁殖因素的是 ( ) A氧气充足 B含糖量较高的培养基 C缺氧环境 D温度为20左右2下列关于果醋的制作，有关说法错误的是 ( ) A醋酸菌是一种噬温菌，温度要求较高，一般在50B醋酸菌是一种好氧菌，所以在制作过程中需通氧气C醋酸菌能将果酒变成果醋D当氧气、糖源充足时
4、，醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸3葡萄糖在毛霉细胞质基质中分解成丙酮酸的过程中，下列叙述中正确的是 ( ) A在线粒体中进行的无氧呼吸 B需在有氧条件下进行 C不产生CO2 D反应速度不受温度影响4为了让豆腐上更多更快地长出毛霉，所需的条件是 ( ) A温度为1518，干燥环境 B温度为1518，用水浸泡豆腐 C温度为1518，并保持一定湿度 D温度为25，并保持一定湿度5腐乳制作过程中，影响其风味和质量的因素有 ( ) 盐的用量 酒的种类和用量 发酵温度 香辛料的种类 A有一种 B有二种 C有三种 D有四种6（多选）严格控制发酵条件是保证发酵正常进行的关键，直接关系到是否能得到质量高、产量
5、多的理想产物，通常所指的发酵条件包括 ( ) A温度控制 B溶氧控制 CpH控制 D酶的控制7（多选）下列叙述中能防止发酵液被污染的是 ( ) A榨汁机要清洗干净，并晾干 B发酵瓶要清洗干净，用体积分数70%酒精消毒 C装入葡萄汁后，封闭充气口 D发酵装置的排气口通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接8某课外学习小组设计了下列实验过程准备制作果酒和果醋，请用横线标出五处错误，然后改正。 先将新鲜的葡萄除去枝梗，然后冲洗干净。把榨汁机、发酵瓶用清水清洗干净，晾干后用体积分数为70的酒精消毒。用榨汁机榨出葡萄汁，然后将葡萄汁煮沸30 min进行消毒，装入发酵瓶内，要注意不能超过发酵瓶体积的23。密封充气口，控制3035的温度，发酵1012 d左右，然后用重铬酸钾溶液进行鉴定。当果酒制作好以后，往发酵液中加入醋酸菌，密封，然后将装置的温度控制在1825下，发酵78天。 改正：
