1、课题2 腐乳的制作学 习 目 标知 识 体 系1.说明腐乳制作的科学原理，设计并完成腐乳的制作。(重点)2.分析探究影响腐乳品质的条件。(重点、难点)3.以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用。01 探新知 自主梳理02 破重难 讲练互动03 固双基 当堂达标04 课后 巩固提升一、腐乳制作的原理1发酵菌种(1)起主要作用的微生物：。其特点：属于生物。具有发达的。代谢类型：型。(2)其他参与发酵的微生物还有等，它们都属于生物。毛霉真核白色菌丝异养需氧曲霉、根霉、酵母真核2发酵原理(1)蛋白质蛋白酶 和。(2)脂肪脂肪酶 和。小分子的肽氨基酸甘油脂肪酸二、腐乳制作的流程 让豆腐上长出毛霉条件控制豆
2、腐含水量：70%左右温度控制在，并保持一定发酵时间：d后豆腐块表面布满菌丝 加盐腌制加盐方法：随层数的加高而，接近瓶口表面的盐要加盐目的析出豆腐中的，使豆腐块变硬微生物的生长：使蛋白质水解产生的各种氨基酸表现出鲜味 1518 湿度5 增加盐量铺厚一些水分抑制调味加卤汤装瓶酒含量：一般控制在左右作用：微生物生长，使腐乳具有独特 香味香辛料：调制腐乳风味，还具有的作用密封腌制 用胶条将瓶口密封12%抑制防腐杀菌三、影响腐乳品质的条件1控制好材料的用量(1)盐用量过高：影响过低：不足以，可能导致豆腐腐败变质(2)酒的含量过高：腐乳成熟时间会过低：不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐2防止杂菌污染(1)
3、所用玻璃瓶洗刷干净后要用。(2)装瓶时要；封瓶时，最好将瓶口通过，以防止瓶口被污染。口味抑制微生物生长沸水消毒延长腐败变质迅速小心酒精灯的火焰预习小测1连一连2判一判(1)制作腐乳的菌种只有毛霉，其代谢类型是异养需氧型()(2)在多种微生物的协同下豆腐才能变成腐乳()(3)腐乳的传统制作和现代工艺中毛霉的来源相同()(4)先将豆腐层层摆放，最后在瓶口加入厚实的盐即可()(5)加入酒过多，会使腐乳成熟的时间延长()提示：这层“皮”是腐乳前期发酵时在豆腐块表面上生长的毛霉菌丝(匍匐菌丝)，它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。对人体无害。(2)在毛霉的代谢过程中产生的参与使豆腐发酵变成腐乳的物质是_。
4、提示：蛋白酶和脂肪酶探究主体 1 腐乳的制作原理问题情境 北方家庭常在年初利用豆腐制作腐乳、汁液：(1)腐乳的外部有一层致密的“皮”，它是怎样形成的？作用是什么？对人体有害吗？(3)根据腐乳制作的原理，分析臭豆腐“闻着臭，吃着香”的原因。“臭”是由于_。“香”是由于_。提示：腐乳的蛋白质中含有S和N等元素，在多种微生物的作用下，产生具有浓烈臭味的硫化氢、氨等经多种微生物的协同作用，蛋白酶将蛋白质分解为小分子肽和氨基酸；脂肪酶将脂肪分解为甘油和脂肪酸；酵母菌无氧呼吸产生酒精，酒精和脂肪酸生成具有芳香气味的酯1前期发酵(1)主要变化：毛霉在豆腐上的生长。(2)条件：发酵温度为1518，此温度不适于
5、细菌的生长。(3)作用使豆腐表面被一层菌膜包住，形成腐乳的“体”。毛霉分泌的蛋白酶、脂肪酶等分别将豆腐中的蛋白质和脂肪分解为各种氨基酸和小分子肽、甘油和脂肪酸。过程如下：2后期发酵(1)实质：酶继续参与分解反应的过程。(2)结果：通过腌制并加入各种辅料(红曲、酒糟等)，形成风味独特的腐乳。3传统腐乳制作与现代腐乳生产的区别 生产方式比较项目 传统制作现代生产是否灭菌不需灭菌严格灭菌菌种来源空气中的毛霉孢子接种优良毛霉菌种易错警示(1)后期发酵主要是前期发酵时微生物产生的酶继续发挥作用的过程。因此控制高盐、无氧等条件及酒和香辛料的加入，主要都是抑制微生物的生长。(2)臭味主要是由 NH3 形成的
6、，同时也含有少量的 H2S。这两种气体都是豆腐中蛋白质的分解代谢产物。大致过程为：蛋白质 蛋白酶多肽肽酶 氨基酸分解 不含氮部分NH3。1下列关于腐乳制作原理的叙述，错误的是()A腐乳制作实质就是利用发酵技术，将大分子有机物分解为小分子有机物的过程B腐乳发酵中，起作用的微生物多为异养型真菌C在腐乳制作过程中，不能有除毛霉外的杂菌参与，因此必须严格灭菌D家庭自制腐乳时，一般不需单独接种菌种解析：腐乳制作实质就是利用发酵技术，将大分子有机物蛋白质、脂肪等分解为小分子有机物的过程，A正确；腐乳发酵中，起作用的微生物多为异养型真菌，如毛霉、青霉，B正确；腐乳的制作过程中多种微生物参与了豆腐的发酵，如青
7、霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉，C错误；家庭自制腐乳时，一般不需单独接种菌种，如毛霉来自空气中的毛霉孢子，D正确。答案：C2下列关于腐乳制作原理的叙述，错误的是()A是多种微生物协同作用的结果B制作初期，主要是毛霉在发挥作用C红腐乳散发出的酒香是由毛霉产生的D现代食品企业是在无菌条件下接种毛霉生产豆腐乳的解析：腐乳的发酵在多种微生物的协同作用下进行，其中起主要作用的是毛霉，A正确；腐乳制作初期，主要是毛霉在发挥作用，B正确；红腐乳散发出的酒香应该是由卤汤或酵母菌代谢产生的，毛霉代谢不能产生酒精，C错误；现代食品企业是在无菌条件下接种毛霉生产豆腐乳的，D正确。答案：C方法技巧影响
8、腐乳口味的因素分析影响腐乳口味的因素是多方面的，可以从以下几个方面进行分析：(1)豆腐的含水量是否合适。(2)盐的用量是否合适。(3)酒的用量是否合适。(4)香辛料的种类和用量。(5)辅料的种类。提示：1518 该温度是毛霉的最适生长温度，且此温度不适于其他微生物的生长探究主体 2 腐乳制作过程及影响因素问题情境 让豆腐上长出毛霉 加盐腌制 加卤汤装瓶 密封腌制分析上面的腐乳制作流程图，回答：(1)为了使豆腐块上尽快长满毛霉，应将发酵的温度控制在_，原因是_。(2)腌制过程中为什么需逐层加盐，随层数的加高而增加盐量？提示：越接近发酵瓶口，被杂菌感染的机会越大；且在腌制的过程中，盐会下渗。(3)
9、卤汤是由什么配制而成的？卤汤有什么作用？提示：卤汤由酒和各种香辛料配制而成，其作用是使腐乳有独特的风味和防腐杀菌。(4)毛霉是需氧型生物，为什么要密封腌制？提示：装瓶前的前期发酵，需满足毛霉生长所需要的各种条件，如充足的氧气，以加快毛霉生长繁殖，产生足够多的蛋白酶和脂肪酶；装瓶后的腌制阶段，即后期发酵，主要是前期发酵产生的蛋白酶和脂肪酶发挥降解作用的过程，需密封腌制，以防止杂菌污染。1操作步骤及注意事项2影响腐乳品质的主要因素(1)菌种和杂菌：菌种是生产发酵的关键，如果菌种退化会影响品质。如有杂菌污染则直接影响产品的色、香、味。(2)温度：温度影响菌丝的生长和代谢。温度过低会延长发酵时间，温度
10、过高易使杂菌生长。(3)豆腐中的含水量：以70%为宜，含水量过高的豆腐不易成形，含水量过少会影响毛霉的生长。(4)盐的用量：随豆腐块层数的增加而加大用盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚些。盐浓度过低，腐乳易腐败变质，盐浓度过高，会影响腐乳的口味。(5)卤汤中的酒量：一般控制在12%左右，过少不足以抑制杂菌，过多会抑制酶的活性而影响后期发酵。(6)香辛料：加入的香辛料的种类和数量会影响腐乳的风味和质量。易错警示(1)发酵温度的控制：1518 适合毛霉生长。(2)发酵时间：过长，酥烂过度甚至腐败变质。1下列关于“腐乳的制作”实验，叙述正确的是()A控制发酵温度的主要目的是腐乳调味B腐乳制作后期加入香辛料
11、和料酒有防腐作用C毛霉的主要作用是分解脂肪和淀粉D成品腐乳表面的黏性物质主要由细菌产生解析：不同的菌种适宜生存的温度不同，控制发酵的温度是为了保证毛霉的生长，A项错误；腐乳的制作后期需要配制卤汤，加入香辛料和料酒可以抑制微生物的生长，达到防腐杀菌的作用，同时也能调制腐乳的风味，B项正确；腐乳的制作利用的微生物主要是毛霉，毛霉产生的蛋白酶可以将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可以将脂肪水解为甘油和脂肪酸，不能分解淀粉，C项错误；成品腐乳表面的黏性物质主要是由毛霉产生的，毛霉是真菌，不是细菌，D项错误。答案：B2腐乳制作过程中，豆腐含水量、盐的用量、发酵温度和酒的用量等均会影响腐乳的
12、风味和质量。下列相关叙述错误的是()A豆腐含水量过高，腐乳不易成形B加盐量过多，腐乳硬度会偏小C前期发酵温度应控制在1518 D酒的用量过少，会导致豆腐腐败解析：豆腐含水量以70%为宜，含水量过高，腐乳不易成形，A正确；盐能使豆腐中水分析出，故加盐量过多，腐乳硬度会偏大，B错误；前期发酵温度应控制在1518，若前期发酵温度过低，则毛霉的生长受到影响，腐乳“皮”不易形成，C正确；酒的用量过少，不足以抑制微生物生长，会导致豆腐腐败，D正确。答案：B夯实生命观念1腐乳制作的主要菌种是毛霉。2毛霉产生的蛋白酶能将蛋白质水解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶能将脂肪水解为甘油和脂肪酸。3豆腐块上生长的毛霉来自
13、空气中的毛霉孢子。4加盐既可析出豆腐中的水分，又能抑制微生物的生长。5卤汤是由酒和香辛料配制而成的，既能防腐杀菌，又能调味。6豆腐含水量以70%为宜；卤汤中酒的含量一般控制在12%左右。注重语言表达1说出完成腐乳制作的依据。提示：能够合理地选择实验材料与用具；前期发酵后豆腐的表面长有菌丝，后期发酵制作基本没有杂菌的污染。2教材P7“旁栏思考题”：你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事？提示：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。3教材P7“旁栏思考题”：我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？提示：含水量为70%左右的豆腐适于做腐乳。用含水量过
14、高的豆腐制腐乳，不易成形。1腐乳自然发酵中毛霉起主要作用的原因是()A在毛霉、根霉、曲霉和酵母中只有毛霉为孢子生殖，孢子繁殖速度快B毛霉的孢子小，数量多，适于在豆腐上繁殖C毛霉分布广泛，且生长迅速D只有毛霉的蛋白酶活性高且数量比其他的多解析：在自然发酵中，毛霉起主要作用的原因是毛霉有发达的直立菌丝和匍匐菌丝，生长速度快，能在短时间内形成种群优势，迅速占据空间。答案：C2吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的“皮”，它由()A腐乳外层蛋白质凝固形成B细菌繁殖形成C人工加配料形成D毛霉的菌丝体形成解析：在一定温度、湿度条件下，毛霉生长繁殖于豆腐块表面，形成大量的菌丝体，进而形成一层致密的“皮”。答案：D3
15、下列有关腐乳制作的叙述，不正确的是()A加盐腌制时随着层数的加高而增加盐量B加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封C加入卤汤后，瓶口不用密封，因为其内有盐，不会再滋生其他微生物D封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯火焰解析：豆腐块装瓶加入卤汤后，要迅速用胶条密封，以防其他微生物侵入。答案：C4在腐乳的传统制作过程中，不需要严格杀菌的步骤是()让豆腐长出毛霉 加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制ABCD解析：传统腐乳的生产中，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子，加盐腌制时，盐分抑制了杂菌的生存，这两个时期都不需要严格杀菌；但加卤汤装瓶和密封腌制时，为了防止杂菌污染，需要严格无菌操作。答案：A5豆豉是大豆经过发酵制成的
16、一种食品。为了研究影响豆豉发酵效果的因素，某小组将等量的甲、乙两菌种分别接入等量的A、B两桶煮熟大豆中并混匀，再将两者置于适宜条件下进行发酵，并在32 h内定期取样观测发酵效果。回答下列问题：(1)该实验的自变量是_、_。(2)如 果 发 现 发 酵 容 器 内 上 层 大 豆 的 发 酵 效 果 比 底 层 的 好，说 明 该 发 酵 菌 是_。(3)如果在实验后，发现32 h内的发酵效果越来越好，且随发酵时间呈直线上升关系，则无法确定发酵的最佳时间；若要确定最佳发酵时间，还需要做的事情是_。(4)从大豆到豆豉，大豆中的成分会发生一定的变化，其中，蛋白质转变为_，脂肪转变为_。解析：(1)实
17、验使用甲、乙两种菌种，并在32 h内定期取样观测发酵效果，所以该实验的自变量是菌种和发酵时间。(2)如果发现发酵容器内上层大豆的发酵效果比底层的好，说明该发酵菌是好氧型微生物。(3)如果在实验后，发现32 h内的发酵效果越来越好，且随发酵时间呈直线上升关系，则无法确定发酵的最佳时间；若要确定最佳发酵时间，还需要做的事情是延长取样观测时间，观测发酵结果，最好的发酵效果所对应的时间即为最佳发酵时间。(4)从大豆到豆豉，在相关微生物的作用下，大豆中的蛋白质转变为肽和氨基酸，脂肪转变为甘油和脂肪酸。答案：(1)菌种 发酵时间(2)好氧菌(3)延长发酵时间，观测发酵效果，最好的发酵效果所对应的时间即为最佳发酵时间(4)氨基酸和肽 脂肪酸和甘油04 课后 巩固提升
