1、高考资源网（） 您身边的高考专家1制作果酒、果醋、腐乳的主要微生物从细胞结构来看()A三种均为真核生物B三种均为原核生物C两种真核生物，一种原核生物D两种原核生物，一种真核生物解析：选C。本题主要是考查这几种发酵过程中微生物类型的分类，具有一定的综合性，对这几种微生物进行综合比较，可以获得多个方面的信息。菌种项目酵母菌醋酸菌毛霉生物学分类真核生物原核生物真核生物代谢类型异养兼性厌氧异养需氧异养需氧繁殖方式适宜条件下出芽生殖二分裂孢子生殖生产应用酿酒酿醋制作腐乳发酵条件前期需氧，后期不需氧一直需氧一直需氧2.下列关于毛霉的叙述，错误的是()A毛霉是一类有细胞壁但没有成形细胞核的生物B毛霉属于异养
2、生物，在生态系统中属于分解者C毛霉的菌丝有直立菌丝和匍匐菌丝D豆腐上长出的白毛主要是毛霉的直立菌丝解析：选A。毛霉是一种丝状真菌，其菌丝有直立菌丝和匍匐菌丝之分。3(2011年太原高二检测)腐乳制作过程中要注意防止杂菌污染。下列措施中不能起抑制杂菌污染作用的是()A加入12%的料酒B逐层增加盐的用量C装瓶时让瓶口通过酒精灯火焰D用含水量约为70%的豆腐解析：选D。在制作腐乳过程中加入酒，可以抑制和杀灭杂菌。而高浓度的食盐对微生物也有抑制作用，所以在腌制放盐时，越靠近瓶口的位置，加入的食盐量越多。装瓶时让瓶口过火也是为了杀灭瓶口周围的杂菌，避免污染。用含水量约为70%的豆腐作为原料，是为了使制作
3、成的腐乳成形，与抑制杂菌没有关系。4(2011年高考江苏卷)下列与果酒、果醋和腐乳制作相关的叙述，正确的是()A腐乳制作所需要的适宜温度最高B果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵C使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌D使用的菌种都具有细胞壁、核糖体、DNA和RNA解析：选D。酵母菌酒精发酵的适宜温度为1825 ，而醋酸菌醋酸发酵的适宜温度是3035 ，腐乳制作中豆腐长出毛霉的适宜温度是1518 ，可见果醋制作的适宜温度最高，A项错误；果醋制作过程中的菌种醋酸菌为好氧细菌，只进行有氧呼吸，B项错误；制作腐乳的菌种主要是毛霉，C项错误；酵母菌、醋酸菌、毛霉等都具有细胞壁，都有DNA和RNA，细胞中都有
4、核糖体，D项正确。5下列是有关腐乳制作的几个问题，其中正确的是()腐乳的制作主要是利用了微生物发酵的原理，主要参与的微生物是青霉用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝，严格地说是直立菌丝，豆腐中还有匍匐菌丝决定腐乳特殊口味的是卤汤腐乳的营养丰富，是因为大分子物质经过发酵作用分解成小分子且易于消化的物质卤汤中酒的含量应控制在21%左右，酒的含量过高，腐乳成熟的时间会延长；含量过低，不足以抑制微生物的生长ABC D解析：选B。参与腐乳制作的微生物主要是毛霉，豆腐上生长的白毛就是毛霉的直立菌丝；毛霉产生的蛋白酶、脂肪酶能将蛋白质和脂肪分别水解为小分子的肽和氨基酸、甘油和脂
5、肪酸；用来制作腐乳的豆腐一般含水量为70%左右；卤汤直接关系着腐乳的色、香、味，卤汤中酒的含量应该控制在12%左右。6某实验小组自己动手制作腐乳，他们精心选择豆腐，切成豆腐块。放置在笼屉中，控制温度在1518 ，并保持一定的湿度，几天后发现豆腐块表面已长满毛霉，然后就把长满毛霉的豆腐块分层摆放在瓶中，严格控制每层的盐用量保证均衡。3天后取出，加入配制的卤汤，控制酒精含量为30%，经过一段时间后取出食用，发现与商店里卖的有很大的差别，发现腐乳咸味不均匀，表面还长了一层黄色的某种微生物，难以下咽。(1)请你帮他们改正制作过程中的四处错误。_；_；_；_。(2)毛霉的代谢类型是_，其生殖方式是_。在
6、毛霉的发酵过程中，现代腐乳的生产和家庭生产的腐乳有很大的不同，主要区别是_。解析：本题考查腐乳制作过程中对各种实验条件的控制。因为越靠近瓶口的地方越容易被杂菌污染，所以，加盐时，不应该每层盐含量均衡，应该随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚些。加盐腌制的时间应为8天左右，而不是3天，腌制时间过短达不到理想的腌制效果。卤汤中酒的含量应控制在12%左右，不能过高，也不能过低。30%的酒精含量过高，会延长腐乳的成熟时间。加盐可以抑制其他微生物的生长，避免豆腐腐败变质，腐乳表面长了黄色的某种微生物，很明显是由于加盐过少而被杂菌污染引起的。答案：(1)加盐应该是随着层数的加高而增加盐量加盐腌
7、制的时间过短，应为8天左右腌制的过程中有黄色微生物出现说明了盐量太少，没有抑制其他微生物的生长酒精浓度控制的太高，应该为12%左右(2)异养需氧型孢子生殖现代腐乳生产是在严格无菌的条件下，将优良的毛霉菌种直接接种到豆腐上，避免其他菌种的污染(紧扣教材，思考感悟)1你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事吗？(教材P6)答案：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝，主要是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。2王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？(教材P6)答案：盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。3我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？为什么？(教材P7)答案：含水量为70%左右的豆腐适于
8、做腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳不易成形。1下列生物与毛霉结构最相似的是()A细菌 B蓝藻C青霉 D放线菌解析：选C。毛霉是真核生物，为丝状真菌，本题四个选项中，细菌、蓝藻和放线菌都是原核生物，青霉是多细胞的真菌，并且也有直立菌丝和深入到营养基中的菌丝，所以与毛霉最相似。2下列有关毛霉在腐乳制作中的作用的叙述，正确的是()将多糖分解成葡萄糖将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸将脂肪水解成甘油和脂肪酸将核酸分解成核苷酸A BC D解析：选B。从毛霉产生的酶及其作用进行分析。毛霉能产生蛋白酶和脂肪酶，将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，将脂肪水解成为甘油和脂肪酸。3现代科学研究表明，多种微生物参
9、与了腐乳的发酵，其中起主要作用的是()A青霉 B曲霉C毛霉 D根霉解析：选C。现在大多应用纯菌种接种于豆腐坯上制作腐乳，由于在敞开的自然条件下培养，难免外界的微生物侵入，加上配料中也带有微生物，所以腐乳制作过程的微生物种类十分复杂，包括霉菌、酵母菌、各种细菌，但毛霉占主要地位。4根据毛霉在新陈代谢中异化作用的特点，下列哪些措施与其有关()A豆腐含水量控制在70%左右B控制温度为1518 C用塑料袋罩时不要太严D与上述A、B有关解析：选C。毛霉的代谢类型是需氧异养型，其异化作用过程需要氧气，所以用塑料袋罩豆腐块时应留有一定的缝隙，目的就是供给毛霉必需的氧气。5在腐乳制作过程中加盐腌制的操作，正确
10、的是()A分层加盐，并逐层增加， 瓶口处最厚B分层加盐，要小心均匀C将盐溶于开水中，等冷却后加入瓶中，盐浓度为12%D应先加入卤汤，再加盐，以便使盐缓缓进入豆腐中解析：选A。腐乳制作过程的第一步完成后，就要把长满毛霉的豆腐块分层摆放在瓶子里，并加盐腌制，越接近瓶口，杂菌污染的可能性越大，因此要随着豆腐层的加高增加盐的用量，在接近瓶口的表面，盐要铺厚一些，以防止杂菌污染。6在制作腐乳时，如果没有加盐，结果会怎样()A豆腐容易腐败 B腐乳口味不好C豆腐不易酥烂 D发酵时间延长解析：选A。加盐的作用：析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期不会过早酥烂；能抑制微生物生长，避免豆腐腐败。7在腐乳发酵中，
11、具有调味，促进发酵和食品防腐功能的是()花椒大蒜茴香桂皮生姜红曲霉素A BC D解析：选D。在配制卤汤时，要加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等，这些香辛料一方面可以调制腐乳的风味，另一方面也可以防腐杀菌。为了调配腐乳的颜色，可以加入红曲霉的粉末，以使腐乳呈现红色，但是不能加红曲霉素。8(2011年泉州高二检测)关于豆腐乳的制作，不正确的说法是()A毛霉是参与豆腐发酵的主要微生物B传统工艺生产豆腐乳需要接种菌种C现代食品企业是在无菌条件下接种毛霉生产豆腐乳D加盐腌制可避免豆腐乳变质答案：B9(2011年宿迁高二检测)在腐乳制作过程中，经检测发现一个毛霉细胞中的RNA比一个青霉细胞中的RNA多
12、，最有可能是()ADNA的含量毛霉比青霉多BDNA的含量青霉比毛霉多C合成的蛋白质毛霉比青霉多D合成的蛋白质青霉比毛霉多解析：选C。毛霉在腐乳发酵过程中主要依靠蛋白酶和脂肪酶的作用，把蛋白质和脂肪分解为小分子的肽和氨基酸、脂肪酸和甘油，使腐乳具有独特的香味，所以在毛霉发酵过程中会有比较多的控制蛋白酶和脂肪酶合成的RNA产生，从而通过翻译形成比较多的水解酶来发挥作用。10下列关于腐乳制作过程的叙述，不正确的是()A先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，温度控制在1518 ，并保持一定的湿度B将长满毛霉的豆腐块放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口表面的盐要铺厚一些C卤汤中酒的含量一般控制在12%左右D卤汤中香
13、辛料越多，口味越好解析：选D。影响腐乳制作过程及其口味的重要条件有：发酵的温度、盐的用量、酒精含量及香辛料的配方等。毛霉发酵的最适温度为1518 ，并且需要一定的湿度，干燥条件下毛霉不能生长。毛坯装瓶时要分层加盐，并且在接近瓶口的表面铺一厚层盐，除调节口味外，更重要的是防止杂菌从瓶口进入，污染毛坯，影响发酵。卤汤配制中要用到黄酒、米酒等，其中酒精的含量应控制在12%左右，酒精含量过高会抑制蛋白酶活性，使腐乳成熟延迟；含量过低则使蛋白酶活性过高，蛋白质分解过快且不能抑制杂菌污染，易导致腐乳腐败。香辛料除能调节口味外，还具有防腐杀菌的作用，口味因人而异，并非越多越好。11腐乳是我国民间传统的发酵食
14、品，味道鲜美、营养丰富、风味独特、易于消化。请回答下列有关问题。(1)起主要作用的微生物在培养基上可形成菌丝发达的_色菌落，在发酵工业中可采用_的方法对其进行保藏。(2)腐乳中含有丰富的氨基酸、甘油、脂肪酸等小分子物质，与此有关的物质变化有_。参与这些物质变化的酶主要有_。(3)在腐乳的制作过程中需加盐腌制，那么用盐腌制的目的是：_；_；_。要控制盐用量的原因是_。(4)在腐乳的制作过程中，卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的，那么卤汤中酒的含量以及制作后期添加适量酒液的目的分别是()18%12%防腐与有机酸结合形成酯利于后期发酵满足饮酒需要A， B，C， D，(5)腐乳的品种很多，风味各异，你知
15、道红方腐乳、糟方腐乳和青方腐乳在辅料上有何区别吗？解析：(1)腐乳制作过程中起主要作用的微生物是毛霉，它具有发达的白色菌丝。 由于在发酵工业生产中经常用到，因此可对其采用临时保藏法进行保藏。(2)毛霉产生的蛋白酶和脂肪酶能将豆腐中的蛋白质和脂肪分解为多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸等有机小分子物质。(3)在腐乳的腌制过程中，盐的作用是抑制微生物生长，同时还有析出豆腐中水分和调味的作用。但用量要适中，多则过咸，少则不足以抑制微生物生长。(4)卤汤中酒的含量要控制在12%左右，多则影响成熟期和口味，少则不足以抑制微生物生长。添加适量酒液的目的是防止杂菌污染以防豆腐坯腐败变质，由于酒中特别是黄酒中含有酵母
16、菌，经发酵可产生醇，并与有机酸结合形成酯，赋予腐乳独特风味。(5)腐乳加料不同，颜色不同，风味各异。答案：(1)白临时保藏(2)蛋白质多肽氨基酸，脂肪甘油、脂肪酸蛋白酶、脂肪酶(3)抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂调味作用加盐过多会导致腐乳过咸，加盐过少则不足以抑制微生物的生长(4)C(5)红方腐乳因加入红曲而呈深红色；糟方腐乳因加入酒糟而酒香扑鼻；青方腐乳因不加辅料，用豆腐本身渗出的水加盐腌制而成，绵软油滑，异臭奇香。12我国各地都有富有地方特色的腐乳，著名的绍兴腐乳是以豆腐为原料，接种毛霉后，在20 左右的温度下，经5天左右
17、的前期发酵成为“毛胚”。然后加盐，盐量为“毛坯”的30%，一层毛坯加盐一层，人工缸腌制，在室温20 左右，经510天腌渍即成“腌坯”(“腌坯”的表面有毛霉形成的一层表皮)，再将“腌坯”装入坛中，进行后期发酵。入坛时需加入黄酒、酱籽及花椒等材料，并在2530 环境下，发酵56个月即可成熟。请根据以上材料分析回答下列问题：(1)前期发酵5天中控制温度在20 左右有何好处？_。(2)前期发酵5天后加盐，有何用处？_。(3)后期发酵装坛时加入黄酒的用途是_。解析：各地腐乳虽然各有特色，但是基本的制作原理是一样的，首先豆腐块上毛霉的生长都需要比较低的温度(20 左右)，在这样的温度条件下，抑制其他杂菌的生长；而在腌制时加入比较多的食盐，一是使腐乳有味道，二是可以杀灭或抑制杂菌的生长，三是析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂；在后期加入黄酒，一方面增加腐乳的风味，另一方面黄酒也可以抑制和杀灭杂菌，防止豆腐块腐败变质。答案：(1)使毛霉很好地生长，并抑制其他杂菌的生长(2)一是使腐乳有味道，二是可以杀灭或抑制杂菌的生长，三是析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂(3)增加腐乳的风味，并且也可以抑制和杀灭杂菌，防止豆腐块腐败变质- 7 - 版权所有高考资源网
