1、专题1测评(时间:100分钟,满分:100分)一、选择题(每小题2分,共50分)1.在酿酒和酿醋过程中所涉及的两种微生物的结构上有什么本质区别?()A.前者有细胞结构,后者没有细胞结构B.前者没有细胞结构,后者有细胞结构C.前者有成形的细胞核,后者没有成形的细胞核D.前者没有成形的细胞核,后者有成形的细胞核解析:酵母菌是单细胞真核生物,醋酸菌是原核生物。答案:C2.在利用葡萄自然发酵生产果酒的过程中,未经杀菌,但其他杂菌不能生长,其主要原因是()A.经冲洗后的葡萄上只有野生型酵母菌,无其他杂菌B.其他杂菌不能利用葡萄汁中的糖作碳源C.在缺氧和呈酸性的发酵液中,酵母菌能大量繁殖,其他杂菌不适应环
2、境而被抑制D.酵母菌发酵产生大量酒精,杀死了其他杂菌解析:冲洗的目的是洗去浮尘,在冲洗过程中,杂菌和酵母菌被洗掉的机会是均等的;异养微生物都能利用糖;根本的原因是其他微生物不适应缺氧和酸性环境。酵母菌发酵产生的酒精不足以杀死杂菌。答案:C3.在制果酒、果醋、泡菜时,发酵过程中对氧气的需求分别是()A.无氧、有氧、无氧B.有氧、无氧、无氧C.无氧、有氧、有氧D.兼氧、无氧、有氧解析:酵母菌无氧发酵得果酒,醋酸杆菌有氧发酵得果醋,乳酸菌无氧发酵得泡菜。答案:A4.下列是有关腐乳制作的几个问题,其中正确的是()腐乳的制作主要是利用了微生物发酵的原理,主要参与的微生物是青霉用含水量过高的豆腐制腐乳,不
3、易成形豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝,严格地说是直立菌丝,豆腐中还有匍匐菌丝决定腐乳特殊口味的是卤汤腐乳的营养丰富,是因为大分子物质经过发酵作用分解成小分子且易于消化的物质卤汤中酒的含量应控制在21%左右,酒的含量过高,腐乳成熟的时间会延长;含量过低,不足以抑制微生物的生长A.B.C.D.解析:参与腐乳制作的微生物主要是毛霉;豆腐上生长的白毛就是毛霉的直立菌丝;毛霉产生的蛋白酶、脂肪酶能将蛋白质和脂肪分别水解为小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸;用来制作腐乳的豆腐一般含水量为70%左右;卤汤直接关系着腐乳的色、香、味;卤汤中酒的含量应该控制在12%左右。答案:B5.用酵母菌酿酒的主要阶段为加料
4、、接种、通气培养、密封发酵。从接种后到密封前这一阶段,酵母菌种群数量变化的曲线为()解析:从接种后到密封前,酵母菌种群数量呈“S”型增长。答案:C6.在家庭中用鲜葡萄制作果酒时,正确的操作是()A.让发酵装置接受光照B.给发酵装置适时排气C.向发酵装置通入空气D.将发酵装置放在45 处解析:酵母菌发酵产生CO2,故应适时排气。酵母菌无氧发酵不需要氧气、光照。45 温度太高,不适合酵母菌的无氧呼吸。答案:B7.下列有关果酒发酵、果醋发酵、腐乳制作前期发酵的比较,不正确的是()A.都可以使用自然界微生物作为菌种B.发酵的实质都是微生物的无氧呼吸C.控制的发酵温度有所不同D.发酵过程中必须尽可能防止
5、杂菌污染解析:果醋和腐乳发酵原理是有氧呼吸,果酒发酵为无氧呼吸,B项错误。答案:B8.变酸的酒表面有一层膜、泡菜坛表面有一层白膜、腐乳外面有一层致密的皮,它们分别是()A.醋酸菌、乳酸菌、毛霉菌丝B.醋酸菌、毛霉菌丝、毛霉菌丝C.醋酸菌、酵母菌、毛霉菌丝D.酵母菌、醋酸菌、乳酸菌解析:酿酒时如果密封不严密,就会使好氧的醋酸菌繁殖并在表面形成白膜;同样道理制作泡菜时密封不好,也会使酵母菌在泡菜坛的液体表面繁殖,形成白膜;而腐乳制作需要的是毛霉,毛霉的菌丝会使豆腐块的表面形成致密的一层,使腐乳容易成形。答案:C9.在适宜的温度条件下,下图所示装置中都加入干酵母(内有活酵母菌),其中适于产生酒精的装
6、置是()解析:首先要弄清发酵的条件:要有葡萄糖水溶液和酵母菌;必须在密封的条件下(无氧条件下)。如有氧气,酵母菌将进行有氧呼吸,产生CO2和H2O。D项容易让人产生错觉,因为D项与A项加入的物质相同,并搅拌混合均匀,更有利于反应的进行,但它没有密封,暴露在有氧的环境中,酵母菌不进行无氧呼吸, 只进行有氧呼吸。 答案:A10.关于腐乳的制作,下列说法不正确的是()A.毛霉是参与豆腐发酵的主要微生物B.传统工艺生产腐乳一般在夏天进行C.现代食品企业是在无菌条件下接种毛霉生产腐乳D.加盐腌制可避免腐乳变质解析:用于腐乳发酵的毛霉最适生长温度是1518 ,夏天温度过高,不适合毛霉生长。答案:B11.下
7、列有关果酒、果醋和腐乳制作的说法,正确的是()A.腐乳制作有多种微生物参与,其中起主要作用的是根霉B.含水量为50%左右的豆腐适于制作腐乳C.在酒精发酵旺盛时,醋酸菌能将果汁中的糖发酵为醋酸D.果汁发酵后是否有酒精产生,可以用嗅气味的办法来检验解析:腐乳制作起主要作用的是毛霉而不是根霉。含水量为70%左右的豆腐适于制作腐乳。醋酸菌将果汁中的糖发酵为醋酸需要有氧环境,而酒精发酵是在无氧环境中进行的。果汁发酵后是否有酒精产生,可以用酸性重铬酸钾检验或闻闻是否有酒精气味。答案:D12.在利用葡萄酿制果酒的过程中,不可能观察到的现象是()A.发酵液逐渐澄清B.有酒精大量产生C.发酵液中有大量气泡产生D
8、.发酵液红色加深解析:A、C、D都可观察到,酒精产量的多少只能检测到,不能观察到。答案:B13.为获得优良的发酵食品,实验室在三支试管中培养了酵母菌、醋酸菌、乳酸菌。下图中甲、乙、丙三支试管的菌种及其发酵食品对应正确的是()A.甲试管:酵母菌果酒、乙试管:醋酸菌果醋、丙试管:乳酸菌泡菜B.甲试管:醋酸菌泡菜、乙试管:酵母菌果酒、丙试管:乳酸菌果醋C.甲试管:乳酸菌果酒、乙试管:酵母菌泡菜、丙试管:醋酸菌果醋D.甲试管:醋酸菌果醋、乙试管:乳酸菌泡菜、丙试管:酵母菌果酒解析:酵母菌是兼性厌氧型,有氧、无氧都能生存,在试管中分布均匀,用于果酒制作。醋酸菌是好氧菌,分布在试管上层有氧的地方,用于制醋
9、。乳酸菌是厌氧菌,分布于试管下层无氧的地方,用于泡菜制作。答案:D14.下列有关果酒、果醋和腐乳制作的叙述,不正确的是()A.参与果酒发酵和果醋发酵的微生物都含有线粒体B.在果酒发酵后期拧开瓶盖的间隔时间可延长C.在腐乳制作过程中发挥作用的微生物主要是毛霉D.果酒发酵过程中发酵液密度会逐渐减小解析:参与果酒发酵的酵母菌是真核生物,有线粒体;参与果醋发酵的醋酸菌是原核生物,无线粒体。在果酒发酵后期,由于瓶中的营养物质减少,单位时间内产生的CO2的量减少,所以拧开瓶盖的间隔时间可以延长。腐乳制作主要微生物是毛霉。果酒发酵过程中,会有酒精生成,酒精的密度比水小,所以发酵液的密度会逐渐减小。答案:A1
10、5.下列有关果酒、果醋和腐乳制作的叙述,正确的是()A.腐乳制作所需要的适宜温度最高B.果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵C.使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌D.使用的菌种都具有细胞壁、核糖体、DNA和RNA解析:酒精发酵一般将温度控制在1825 ,腐乳制作所需要的适宜温度1518 ,醋酸发酵温度控制在3035 ,A项错误。醋酸菌是好氧菌,果醋发酵是有氧发酵,B项错误。果酒、果醋和腐乳制作使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、毛霉,C项错误。细菌、真菌都具有细胞壁、核糖体、DNA和RNA,D项正确。答案:D16.下列有关生物技术实践的叙述,不正确的是()A.果醋发酵过程中,要适时充气,有利于醋酸菌
11、的代谢B.制作腐乳时,加盐腌制可使豆腐块变硬且能抑制杂菌生长C.制作泡菜时要不断通气,因为乳酸菌是好氧菌D.家庭制作果酒时,用洗涤剂反复冲洗葡萄表面可能影响发酵效果解析:乳酸菌是厌氧菌,制作泡菜时要密封泡菜坛。答案:C17.在果酒、果醋、腐乳及泡菜的制作过程中,所用原料的有机物总(质)量及有机物种类的变化分别是()A.减少、增多B.减少、减少C.增多、增多D.增多、减少解析:由于微生物本身的生长发育和繁殖等代谢活动消耗能量,所以原料中的有机物的总量会减少,但是由于代谢产生了大量的代谢产物,所以有机物总的种类增多。答案:A18.下列对泡菜的制作过程中,不同时期泡菜坛中乳酸菌含量的叙述,正确的是(
12、)A.制作泡菜初期并无乳酸菌的存在B.腌制过程中乳酸菌含量会逐渐增多并可达到最高峰C.腌制后期乳酸菌含量会急剧上升D.腌制的全过程乳酸菌的含量不变,活性有异解析:泡菜的制作是利用蔬菜表面的乳酸菌的代谢,将糖类转化成乳酸,因此发酵初期有乳酸菌。由于发酵条件的变化,乳酸菌大量繁殖,达到一定量后由于酸度过大,大多数微生物(包括乳酸)的数量都会下降。答案:B19.很多东北人冬季喜欢腌制酸菜,在腌制初期,将菜坛子加满水密封,其原因是()A.防止水分蒸发B.防止菜叶萎蔫C.防止产生的乳酸挥发D.有利于乳酸菌在无氧条件下发酵解析:酸菜的制作主要靠乳酸菌的发酵作用,在无氧条件下,乳酸菌产生乳酸,故在腌制初期,
13、将菜坛子注满水密封,以提供一个无氧环境条件。答案:D20.下图表示用苹果制作果酒和果醋的过程中的物质变化,下列叙述中不正确的是()A.过程可以发生在酵母菌细胞内B.过程和发生在缺氧的条件下C.发酵初期需要密封,发酵过程中有较多气泡生成D.发酵后期需要通气,适当升高温度并接种醋酸菌解析:酵母菌可以进行有氧呼吸和生产酒精的无氧呼吸,因此,酵母菌细胞内可以发生过程。酒精转变成醋酸需要氧气。发酵初期需要密封,酵母菌先进行有氧呼吸大量繁殖,后进行无氧呼吸,因产生CO2,因此会有较多气泡产生。后期利用醋酸菌进行发酵,醋酸菌是好氧细菌,因此需要通入空气。醋酸菌生长的最适温度较酵母菌生长的最适温度高。答案:B
14、21.在“探究果酒制作过程中影响酵母菌种群数量变化因素”时,获得下图所示的实验结果(图中O、M、N、P代表相应发酵时间)。下列相关分析正确的是()A.M点前酵母菌不进行细胞呼吸B.终止发酵时间应选择在P点时C.酒精浓度的增加会抑制酵母菌繁殖D.N点时酵母菌种群增长率最大解析:在M点前,无酒精产生,酵母菌进行有氧呼吸。终止发酵时间应选择酒精含量最大的N点,N点之后发酵基本停止,酒精含量不再增加。种群增长率在N点时为0,在K/2时最大。答案:C22.下列关于检验发酵产物的说法中,不正确的是()A.果汁发酵是否产生酒精,可用重铬酸钾检验B.检验醋酸产生的简单易行的方法是品尝或用pH试纸测定C.泡菜制
15、作中亚硝酸盐的含量可以用比色法测定D.测定果酒、果醋的产生和亚硝酸盐的含量均可用品尝法解析:酒精与重铬酸钾在酸性条件下反应呈现灰绿色。醋酸使溶液pH下降。泡菜制作过程中的亚硝酸盐含量可用比色法测定。答案:D23.右图是某同学设计的果酒发酵装置,对该装置的评价错误的是()A.酵母菌无氧发酵产酒精,阀a应始终关闭B.经管口3取样检测酒精的产生情况C.实验开始前对整个装置进行气密性检查D.管口2应加一阀门适时放出CO2解析:本实验开始前需要对整个装置进行气密性检查,以确保实验的准确性。实验开始酵母菌进行有氧呼吸,大量繁殖,阀a应开放一段时间再关闭。检测酒精经管口3取样。管口2应加一阀门适时放出CO2
16、,若直接与外界连通,容易造成杂菌污染。答案:A24.下图为泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化曲线,其中正确的是()解析:亚硝酸盐含量先上升后下降,然后相对稳定。答案:C25.下列有关发酵食品加工中所用微生物的叙述,错误的是()A.酵母菌可在酸性发酵液中大量生长繁殖B.制作果醋时,短时间中断通氧会导致醋酸菌迅速死亡C.制作腐乳所用的毛霉是一种耐高盐的微生物D.要获得较高品质的发酵产品需控制好发酵所用的微生物数量解析:毛霉不耐高盐,在高盐环境中会失水死亡。答案:C二、非选择题(共50分)26.(8分)请分析回答下列有关问题。下图甲表示制作果酒和果醋的实验流程图,图乙表示温度、酒精度对醋酸发酵的影响。图
17、甲图乙(1)在酒精发酵过程中,随着酒精度数的提高,进入发酵液,从而使葡萄酒最终呈现深红色;果酒制作是否成功,需发酵后用来鉴定。(2)根据图乙,醋酸发酵过程中,适宜的温度约为,适宜的酒精度范围为。解析:红葡萄酒的色素来自葡萄皮,随着酒精度数的提高,色素进入发酵液中。检测酒精的试剂是重铬酸钾。图乙中酸度最高对应的温度就是醋酸发酵的最适温度,约为30 。酸度相对较高时,对应的酒精度范围为6.0%6.5%。答案:(1)红葡萄皮的色素重铬酸钾(2)30 6.0%6.5%27.(8分)腊肉、腌白菜、腐乳等是家庭中常见的一些腌制品,其味道鲜美,便于保存。请联系生活实际,回答下列问题。(1)腊肉和腌白菜能保存
18、较长时间而不腐败,原因是。(2)腐乳制作的原理是。(3)制作腐乳的卤汤中通常要加入料酒或黄酒等,含量一般控制在12%左右,其目的是。(4)腌白菜味道鲜美,但最好是等腌制好后再食用,若过早食用会影响人体健康,请分析原因:。解析:(1)腌制食品盐浓度较高,微生物渗透失水而死亡。(2)毛霉等微生物产生的蛋白酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸;脂肪酶将脂肪水解为甘油和脂肪酸。(3)加入的酒能抑制微生物的生长,同时使腐乳具有独特的香味。(4)未腌制成熟的白菜中,亚硝酸盐等致癌物质的含量过高,食用后可能会影响人体健康,一般10天后,亚硝酸盐的含量开始下降。答案:(1)腌制液盐浓度过高,微生物因失水
19、而不能生存(2)毛霉等微生物产生的蛋白酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸;脂肪酶将脂肪水解为甘油和脂肪酸(3)抑制微生物的生长,同时使腐乳具有独特的香味(4)未腌制成熟的白菜中,亚硝酸盐的含量过高,食用后可能会影响人体健康28.(12分)葡萄发酵可产生葡萄酒,请利用相关的知识回答问题。注:各发酵瓶的左侧管为充气管右侧管为排气管(1)利用葡萄制作葡萄酒的过程中,发挥作用的微生物是。(2)该微生物通过无氧呼吸可分解,产生的终产物是和。(3)甲、乙、丙三位同学将葡萄榨成汁后分别装入相应的发酵瓶中,在温度等适宜的条件下进行发酵,如上图所示。发酵过程中,每隔一段时间均需排气一次。据图分析,甲和丙
20、同学的操作有误,其中甲同学的错误是,导致发酵中出现的主要异常现象是。丙同学的错误是,导致发酵中出现的主要异常现象是。上述发酵过程结束后,甲、乙、丙同学实际得到的发酵产品依次是、。(4)在上述制作葡萄酒的过程中,假设乙同学的某一步骤操作错误导致发酵瓶瓶塞被冲开,该操作错误是。解析:葡萄酒制作是利用酵母菌无氧呼吸产生乙醇和CO2。甲同学的错误是未夹住发酵瓶的充气管,导致发酵液从充气管流出,并且空气会进入发酵瓶,抑制酵母菌发酵,醋酸杆菌利用乙醇有氧发酵生成果醋;乙同学操作正确,得到果酒;丙同学的错误是瓶中发酵液过多,淹没了排气管在瓶内的管口,使生成的CO2不能排出,产品也是果酒。答案:(1)酵母菌(
21、2)葡萄糖乙醇CO2(3)未夹住发酵瓶的充气管发酵液从充气管流出,发酵液变酸瓶中发酵液过多,淹没了排气管在瓶内的管口排气时发酵液从排气管流出葡萄醋(或果醋)葡萄酒(或果酒)葡萄酒(或果酒)(4)未及时排气29.(11分)酵母菌、醋酸菌、毛霉等是与人们的日常生活密切相关的几种微生物,请回答下列有关问题。(1)制作腐乳时,是利用毛霉等产生的和等将豆腐中的大分子物质分解成小分子物质。(2)用酵母菌发面做馒头时,在发酵的面团里加入一些纯碱的主要作用是。(3)制作果酒时,将酵母菌加入到葡萄汁中,控制好发酵条件,10 d后得到散发着酒香的成品,此过程的原理是。(4)苹果醋也是受现代人所青睐的健康饮品之一,
22、其生产过程中则利用了代谢类型为的的发酵作用,该过程需要控制的温度条件是。(5)在传统发酵技术中,果醋的制作往往在果酒制作的基础上进行,请用相关反应式表示:。解析:毛霉等微生物产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质分解成肽和氨基酸,产生的脂肪酶能将脂肪水解为甘油和脂肪酸。用酵母菌发面做馒头时,酵母菌进行呼吸作用会产生二氧化碳,二氧化碳溶于水形成碳酸,发酵的面团里加入一些纯碱可中和碳酸。酵母菌酿酒是利用酵母菌无氧呼吸能产生酒精的原理。果醋是醋酸菌的发酵产物,发酵温度为3035 ,醋酸菌的代谢类型为异养需氧型。果醋的制作往往在果酒制作的基础上进行,相关反应式为C2H5OH+O2CH3COOH+H2O+能量。
23、答案:(1)蛋白酶脂肪酶(2)中和发酵时产生的酸类物质(3)在无氧条件下,酵母菌进行酒精发酵(4)异养需氧型醋酸菌3035 (5)C2H5OH+O2CH3COOH+H2O+能量30.(11分)传统生物技术与我们现代的生活依旧很贴近,下面是几则实例,请分析回答下列问题。(1)下图为某位同学设计的果酒制作装置。通气口一侧的过滤膜应阻止通过才能达到防止杂菌污染的目的。经过一段时间后,b处有气泡产生,该气体是。整个果酒制作过程中,酵母菌先进行有氧呼吸再进行无氧呼吸,进行有氧呼吸的目的是。(2)下图为腐乳生产工艺。豆腐块长满菌丝的豆腐加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制参与a过程的微生物主要是。加盐的作用是,最后的腌制要密封的原因是。(3)某兴趣小组为了研究泡菜发酵过程中亚硝酸盐的含量变化,选取三只相同的泡菜坛,操作均正确,得出下列如图所示的结果。了解泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量的目的是,据图可知,腌制到约第天以后再食用可以较好地避免亚硝酸盐对人体健康的危害。答案:(1)细菌CO2使酵母菌通过出芽生殖进行大量增殖(2)毛霉析水、调味、杀菌避免杂菌污染(3)掌握取食泡菜的时间1410
