1、温馨提示： 此套题为Word版，请按住Ctrl,滑动鼠标滚轴，调节合适的观看比例，答案解析附后。关闭Word文档返回原板块。课时训练速提升【基础达标】1.为了让豆腐上更多更快地长出毛霉,所需的条件是()A.温度为1518,干燥环境B.温度为1518,用水浸泡豆腐C.温度为1518,并保持一定湿度D.温度为25,并保持一定湿度2.豆腐坯用食盐腌制,其作用是()析出豆腐中的水分 给腐乳以必要的咸味防止毛霉继续生长和杂菌繁殖 浸提毛霉菌丝中的蛋白酶A. B. C. D.3.在制作腐乳时,如果没有加盐,结果会怎样()A.豆腐腐败 B.腐乳口味不好C.不易酥烂 D.发酵时间延长4.制腐乳时卤汤中酒的含量
2、若控制在20%,则()A.豆腐会腐败 B.使豆腐块变硬C.腐乳成熟的时间会延长 D.析出豆腐中的水分5.卤汤中酒的含量一般控制在12%左右,下列不是其作用的是()A.抑制微生物的生长 B.使腐乳具有独特香味C.使腐乳中蛋白质变性 D.使后熟期安全度过,延长保质期6.下列有关卤汤的描述,错误的是()A.卤汤是决定腐乳类型的关键因素B.卤汤是由酒和各种香辛料配制而成的,酒的含量控制在12%左右C.卤汤可以调制腐乳的风味,并有加强腐乳营养作用D.卤汤也有防腐杀菌作用7.腐乳制作过程中,影响腐乳风味和质量的是()盐的用量 酒的种类和用量发酵温度 发酵时间豆腐含水量 盛豆腐的容器大小A. B.C. D.
3、8.豆腐乳是餐桌上常见的佐餐食品,在我国具有悠久的历史。那么豆腐乳是怎样制作的呢?原来它是以大豆为原料,先制成豆腐坯,再利用毛霉接种在豆腐坯上经发酵制成的。当毛霉在豆腐坯上发酵时,它可以把豆腐中所含的蛋白质分解成既易消化吸收又具有鲜味的小分子的肽和氨基酸,同时还可以产生一些有香味的酯类。接种上毛霉的豆腐坯放在1518室温下,5 d后,豆腐坯上就长满了白色的毛霉菌丝,制成毛坯。将相互连接的豆腐坯分开抹掉菌丝,放入缸中,层层撒盐,腌制1316 d制成咸坯。加盐不仅可以起到防止腐败的作用,食盐还可与豆腐中已经分解的氨基酸结合成氨基酸钠,使豆腐的味道变得更加鲜美。豆腐乳制作的前期是保持适合微生物繁殖的
4、条件,使我们所需要的毛霉充分繁殖、生长。制作后期还需要添加各种不同的辅料,如红曲、黄酒、白酒、香菇、桂花及辣椒、大蒜等。再装坛封口,进行后期发酵,30条件下,3个月后就可以制成美味可口的豆腐乳了。根据上述材料回答相关问题:(1)腐乳的制作原材料是什么?。其中哪种有机物含量比较高?。毛霉可利用体内的酶将其分解成。(2)在腐乳的腌制过程中,盐的作用是什么?。(3)豆腐乳的前、后期制作中温度和空气条件是否一样?试说明。 。(4)在腐乳的后期制作过程中,有哪些因素能防止杂菌生长,利于后期成熟? 。【能力提升】1.以下四种微生物都参与豆腐的发酵,从代谢类型上考虑哪一项与其他三项有明显区别()数理化网A.
5、青霉 B.酵母菌C.曲霉 D.毛霉2.关于豆腐乳的制作,说法不正确的是()A.毛霉是参与豆腐发酵的主要微生物B.传统工艺生产豆腐乳需要接种菌种C.现代食品企业是在无菌条件下接种毛霉生产豆腐乳D.加盐腌制可避免豆腐乳变质3.腐乳味道鲜美,易于消化、吸收,是因为其内主要含有的营养成分有()A.无机盐、水、维生素B.NaCl、水、蛋白质C.小分子的肽、氨基酸、甘油和脂肪酸D.蛋白质、脂肪、NaCl、水4.(能力挑战题)2011年7月13日晚,香港特区政府食物安全中心呼吁港人停止食用一款内地生产的樽装腐乳三埠桥牌开平腐乳,原因是该产品怀疑受蜡样芽孢杆菌污染。下列哪项不是在腐乳制作过程中防止杂菌污染的操
6、作()A.用来腌制腐乳的玻璃瓶要用沸水消毒B.装瓶时操作迅速小心C.封瓶时要使瓶口通过酒精灯的火焰D.发酵温度要控制在1518范围内5.制作腐乳时加盐的作用是(多选) ()A.析出豆腐中多余的水分 B.有利于细菌的繁殖C.抑制杂菌的生长 D.有利于腐乳的保存6.腐乳,又称乳腐或豆腐乳,是我国著名的民族特产发酵食品之一。其滋味鲜美,酱香宜人,制作历史悠久,品种多样,主要有红方腐乳、酱腐乳和白腐乳等。而红曲酱腐乳既具有红方腐乳适宜的天然红曲色泽,又具有酱腐乳特有的浓郁的酱香味,深受人们的喜爱,具有广阔的市场前景。某兴趣小组按照以下工艺流程制作红曲酱腐乳,请据图回答:毛霉孢子悬浮液红曲酱卤 豆腐干切
7、块接菌搓毛腌坯装坛兑汤发酵成品(1)在腐乳制作的过程中,毛霉等微生物产生的蛋白酶将豆腐中的蛋白质分解成和,将脂肪水解为甘油和脂肪酸。(2)传统的制作过程中,豆腐块上生长的毛霉来自。而现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下,将优良的毛霉菌种接种在豆腐上,这样可以。(3)搓毛是将长满菌丝的白坯用手抚摸,让菌丝裹住坯体,其目的是 。(4)红曲酱卤是由红曲、面酱、黄酒按一定的比例配制而成的,加入黄酒的作用是 。7.根据腐乳的制作流程,回答腐乳发酵过程中的有关问题。(1)在腐乳的自然发酵过程中,毛霉仍起主要作用的原因是 。(2)有的腐乳“异臭奇香”,“臭”的原因是。不同类型的腐乳在制作时的关键区别是 。(3
8、)在制作腐乳过程中为了防止杂菌污染,常采取的措施是 。答案解析【基础达标】1.【解析】选C。毛霉在温度为1518、并保持一定湿度的条件下生长良好。2.【解析】选D。豆腐坯用食盐腌制可以析出豆腐中的水分,使豆腐块变硬,在后期制作过程中不会过早酥烂。同时,盐能抑制微生物生长,避免豆腐块腐败变质;盐也能够浸提毛霉菌丝中的蛋白酶,有利于腌制过程中的发酵;盐还能给腐乳以必要的咸味。3.【解析】选A。加盐的作用主要有两方面:一是析出豆腐中的水分,使豆腐块变硬,在后期不会过早酥烂;二是能抑制微生物生长,避免豆腐腐败。4.【解析】选C。在卤汤中加酒的作用,一是抑制微生物生长,二是调味。但要求控制好量,一般要控
9、制在12%左右。20%的酒已经严重超标,在杀菌的同时抑制了酶的活性,从而使腐乳成熟的时间延长。5.【解析】选C。卤汤中的酒一般为料酒、黄酒、米酒、高粱酒等。加酒可抑制微生物的生长,使后期发酵安全度过,延长保质期,酒精可引起复杂的生化反应,使腐乳具有独特的香味。6.【解析】选C。在腐乳制作过程中前期发酵是相同的,只有后期成熟时因卤汤中香辛料的不同,而形成了腐乳的不同风味,且卤汤中酒的含量应该为12%左右。卤汤中的酒和香辛料都有杀菌作用,卤汤有调味作用,但不能增加营养。7.【解析】选C。长满毛霉的豆腐块与盐的质量分数比一般为51。盐的浓度过低,不足以抑制微生物的生长,可能导致豆腐块腐败变质;盐的浓
10、度过高,会影响腐乳的口味。卤汤中酒含量控制在12%左右为宜。酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。酒精含量越高,对蛋白酶的抑制作用也越大,使腐乳成熟期延长;酒精含量过低,蛋白酶的活性高,加快蛋白质的水解,杂菌繁殖快,豆腐易腐败,难以成块。发酵温度为1518,此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长,而最适于毛霉的生长。发酵时间为10天15天。豆腐含水量以70%左右为宜。腐乳风味和质量与盛豆腐的容器大小无关。8.【解析】本题考查了腐乳制作原理及整个制作过程。整个过程可简单表示如下:大豆豆腐(含水70%)豆腐坯毛坯咸坯密封腌制。大豆中蛋白质和脂肪在毛霉等微生物分泌的蛋白酶和脂肪酶的作用下可
11、分解为小分子有机物:氨基酸和小分子的肽、甘油和脂肪酸,形成易消化吸收的营养成分。同时形成的谷氨酸可以与所加的盐形成谷氨酸钠,使其味道鲜美。在腐乳的后期制作过程中,盐、酒、香辛料等都能抑制微生物生长。答案：(1)大豆蛋白质小分子的肽和氨基酸(2)盐不仅防止腐败,还可与分解形成的氨基酸结合成氨基酸钠,使腐乳味道鲜美(3)豆腐乳的前期制作温度控制在1518,因为毛霉属需氧型微生物,因而放置在空气中即可;豆腐乳的后期制作温度控制在30,且要放入坛中并密封坛口(4)腌制中的盐,腐乳浸液中的酒、香辛料以及瓶子消毒和装瓶密封时用酒精灯火焰处理瓶口等,都有抑制微生物生长的作用【能力提升】1.【解析】选B。酵母
12、菌为兼性厌氧型菌,其他三项均为好氧型菌。2.【解析】选B。传统工艺生产豆腐乳是利用了空气中的毛霉孢子,不需要再单独接种。3.【解析】选C。豆腐的主要营养成分是蛋白质和脂肪。在腐乳制作的过程中,青霉、酵母、曲霉、毛霉等多种微生物参与了发酵过程,其中主要是毛霉。它们产生的蛋白酶和脂肪酶,分别将蛋白质和脂肪分解成小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸等。因此,腐乳味道鲜美,易于消化、吸收。4.【解题关键】本题需从防止杂菌污染的措施方面解决:(1)设备装置的消毒。(2)装瓶时的无菌操作。(3)加入的材料如盐、酒、香辛料等。【解析】选D。防止杂菌污染的措施有多项,制作腐乳的各种用具的灭菌和消毒,装瓶时操作迅速
13、小心等都是防止杂菌污染的操作,发酵温度的控制只能影响发酵的速度,不能防止杂菌污染。5.【解析】选A、C、D。本题主要考查腐乳制作中加盐的作用,盐能析出豆腐中的水分,使豆腐块变硬,在后期不会过早酥烂;能抑制微生物的生长,避免豆腐腐败。6.【解析】(1)毛霉等微生物产生的蛋白酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸,脂肪酶将脂肪水解为甘油和脂肪酸。在多种微生物的协同作用下,豆腐转变成腐乳。(2)传统制作中,豆腐上的毛霉来自空气中的毛霉孢子。现代腐乳生产是在无菌条件下,将优良的毛霉菌种接种在豆腐上,避免其他菌种污染,保证产品质量。(3)搓毛促进毛霉覆盖整块腐乳,以防止其他微生物的污染而导致腐乳烂块
14、。(4)加酒可以抑制微生物的生长,同时使腐乳具有独特的香味。答案：(1)小分子的肽氨基酸脂肪酶(2)空气中的毛霉孢子避免其他菌种污染,保证产品的质量(3)防止腐乳烂块(4)抑制微生物的生长,使腐乳具有独特的香味7.【解析】(1)豆腐发酵的菌种来自空气中各种微生物的孢子和芽孢等,但由于毛霉分布广泛,空气中毛霉孢子数量较多,毛霉孢子落到豆腐上能迅速长出菌丝,包括直立菌丝和豆腐内的匍匐菌丝,能很快形成种群优势,而其他微生物生长缓慢,等其他微生物开始生长时,发酵已基本结束。(2)腐乳制作时,由于发酵条件和添加辅料不同,可呈现不同口味和颜色。(3)腐乳制作时易被污染,常用的灭菌方法有煮沸、灼烧等。答案：(1)毛霉分布广泛,在数量上占据一定优势;毛霉生长迅速,能在短时间内占据豆腐块,形成种群优势;人工控制的外部条件适合毛霉生长(2)腐乳发酵时产生了具浓烈臭气的硫化合物 发酵条件的不同及装罐时加入的辅料不同(3)将发酵瓶洗干净煮沸;装瓶时动作要迅速;封瓶时用酒精灯灼烧瓶口关闭Word文档返回原板块版权所有：高考资源网()版权所有：高考资源网()
