1、第二节测定发酵食品中的特定成分教学建议通过本节内容的开展,可以使学生了解生活中我们所吃的泡菜可能含有亚硝酸盐,如何去测定泡菜中的亚硝酸盐的含量。据此,将本节教学目标确定为:了解亚硝酸盐对人体的危害及测定其含量的原理,尝试用比色法测定泡菜中亚硝酸盐的含量变化,讨论与此相关的食品安全问题。关于亚硝酸盐的理化性质,学生阅读课本进行了解,教师也可以引导学生说出生活中所了解的亚硝酸盐的性质。其中测定泡菜中亚硝酸盐含量是本节的重点和难点。在进行本课题的教学时,要以实验为依托,通过实验使学生掌握亚硝酸盐含量的测定方法。实验成功的关键是严格按照教材配置各种溶液进行实验。最后根据与标准显色液比较,找出最接近的颜
2、色,对应亚硝酸钠的量。关于维生素C的知识,学生分组讨论补充自己所了解的知识。维生素C含量的测定要设置对照,对照组用药用维生素C片,根据说明书中的维生素C含量计算出被测样品中维生素C含量。教师可以确定实验课题,如腌制不同时间的同种泡菜、腌制相同时间的不同泡菜、不同水果或不同的果汁,不同小组可选择不同课题进行实验,最后交流实验结果。参考资料亚硝酸盐中毒预防亚硝酸盐中毒是完全可以预防的,但首先要提高人们对有毒物质的防范意识,严禁将亚硝酸盐与食盐混放在一起;包装或存放亚硝酸盐的容器应有醒目标志;禁止在肉制品加工中过量使用亚硝酸盐。针对主要的中毒原因,可采取如下预防措施:蔬菜应妥善保存,防止腐烂,禁食腐烂变质蔬菜或变质的腌菜;白菜食用时,应注意剥掉外面几层含有相当多的硝酸盐的菜叶。再者,人们选购蔬菜时应注意观察其外表,如果黄瓜、土豆、西葫芦的外表下渗出黄点,反映硝酸盐含量高。食剩的熟菜不可在高温下存放长时间后再食用。勿食大量刚腌的菜,腌菜时至少腌至15 d以上再食用,腌菜时选用新鲜菜。肉制品中硝酸盐和亚硝酸盐用量要严格按国家卫生标准规定,不可多加。防止错把亚硝酸盐当食盐或碱面用。
