1、传统发酵技术的应用 单元测试 学校:_姓名：_班级：_考号：_ 一、单选题 1下列关于乳酸菌的叙述，不正确的是（）A.乳酸菌的种类很多，常见的有乳酸链球菌和乳酸杆菌 B.在自然界中分布广泛，空气、土壤、植物体表、人和动物的肠道都有 C.乳酸菌是厌氧性微生物 D.一个泡菜坛里的所有乳酸菌构成一个种群【答案】D【解析】试题分析：一个泡菜坛里的所有乳酸菌不能构成一个种群，D 项错误。考点：本题考查乳酸菌的相关知识。2下图是某生物研究小组在“探究果酒制作过程中酵母菌种群数量变化因素”时，获得的两组实验数据（图中 O、M、N、P 代表相应发酵时间）。下列有关分析中，正确的是 A.M 点前酵母菌不进行细胞
2、呼吸 B.终止发酵时间应选择在 P 点时 C.酒精浓度过高会抑制酵母菌繁殖 D.N 点时酵母菌种群增长速率最大【答案】C【解析】M 点前酵母菌进行的是有氧呼吸，不产生酒精，A 错误；终止发酵时间应选择在 P 点以后，B 错误；种群数量的变化与酒精浓度、营养物质的减少等多种因素有关，C 正确；N 点时种群数量已达到最大值，增长速率不再变化，D 错误。【考点】本题考查影响果酒制作过程中酵母菌种群数量变化因素的知识。意在考查能理解所学知识的要点，把握知识间的内在联系的能力，综合运用所学知识解决自然界和社会生活中的一些生物学问题的能力。3亚硝酸盐可与对氨基苯磺酸反应，再与 N-1-萘基乙二胺偶联，其产
3、物颜色是 A红黄色 B橘黄色 C紫红色 D蓝色【答案】C【解析】泡菜制作中盐与水比例为 14；在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与 N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色（紫红色）染料，故选 C。【考点定位】泡菜的制作【名师点睛】测定亚硝酸盐含量的原理：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与 N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，与已知浓度的标准显色液目测比较，估算泡菜中亚硝酸盐含量。4在家庭制作果酒过程中，获得下图所示的实验结果（图中 O、M、N、P 代表相应发酵时间）。下列相关分析错误的是（）AM 点前酵母菌进行有氧呼吸 B终止发酵时间应
4、选择在 N 点前 C该实验中，发酵的温度应控制在 1825 D酒精浓度的持续增加最终会抑制酵母菌繁殖【答案】B【解析】试题分析：家庭制作果酒过程中，M 点前酵母菌进行有氧呼吸，利用有机物作为营养进行快速繁殖，A 正确；N 点时酒精的产量达到最大值，故终止发酵时间应选择在 N 点后，B 错误，发酵过程中，酵母菌适宜生长的温度为 1825，C 正确；酒精浓度的持续增加最终会抑制酵母菌繁殖，使酵母菌数量再 N 点以后下降，D 正确。考点：果酒的制作 5下列关于病毒、醋酸菌、毛霉的叙述，不正确的是 A.病毒与后两者比较，没有细胞结构，遗传物质可能是 DNA 或是 RNA B.醋酸菌是好氧菌，可以将葡萄
5、糖分解成醋酸，其细胞结构中没有核膜和核仁 C.在腐乳制作过程中，毛霉能产生蛋白酶，分解豆腐中的蛋白质为肽和氨基酸 D.三者在培养过程中，只要培养基中有水、碳源、氮源和无机盐，都能正常生长繁殖【答案】D【解析】试题分析：病毒与后两者比较，没有细胞结构，遗传物质可能是 DNA 或是 RNA，A 正确；醋酸菌是好氧菌，可以将葡萄糖分解成醋酸，其细胞结构中没有核膜和核仁，B 正确；在腐乳制作过程中，毛霉能产生蛋白酶，分解豆腐中的蛋白质为肽和氨基酸，C 正确；病毒必须依靠活细胞才能存活，常用活鸡胚培养，D 错误。考点：考查生物的结构知识，意在考查学生对知识的识记、理解和应用能力。6有关果酒、果醋、腐乳、
6、泡菜制作的叙述，正确的是 A.制作果酒和果醋的菌种细胞结构不同，细胞呼吸类型相同 B.控制好温度、pH 既有利于目的菌的繁殖，也可抑制杂菌的生长 C.果酒、果醋、腐乳及泡菜中的乳酸都是微生物无氧呼吸的产物 D.泡菜泡制的时间越长，亚硝酸盐含量越高，可用比色法测定其含量【答案】B【解析】制作果酒和果醋的菌种分别是酵母菌和醋酸菌，前者适于兼性厌氧菌，后者属于需氧菌，A 项错误；不同微生物生长的适宜温度、pH 不同，控制好温度、pH 既有利于目的菌的繁殖，也可抑制杂菌的生长，B 项正确；制作果醋是通过醋酸菌发酵，制作腐乳是通过毛霉的发酵，醋酸菌和毛霉均是需氧型生物，C 项错误；泡菜制作过程中，亚硝酸
7、盐含量先增加后减少，D 项错误。【点睛】传统发酵技术中四种常用菌种的比较 酵母菌 醋酸菌 毛霉 乳酸菌 生物学分类 真核生物 原核生物 真核生物 原核生物 代谢类型 异养兼性厌氧型 异养需氧型 异养需氧型 异养厌氧型 发酵条件 前期需氧，后期不需氧 一直需氧 一直需氧 无氧 生长适宜 温度 1825 C 3035 C 1518 C 室温 生产应用 酿酒、发面 酿醋 制作腐乳 制作酸奶、泡菜 7下列不属于传统发酵技术的是()A.通过微生物的培养生产胰岛素 B.果酒和果醋的制作 C.利用乳酸菌发酵制作泡菜 D.利用微生物发酵制作腐乳【答案】A【解析】试题分析：传统发酵技术是指利用自然界存在的微生物
8、的发酵作用来制作食品，B、C、D 均属此类，而通过微生物培养生产胰岛素则为现代科学技术基因工程的应用，A 错误。考点：发酵技术、基因工程的应用 8人们利用某些微生物制作食品时，需要分析微生物的特点，控制微生物的发酵条件。下列与此有关的各项内容都正确的是()A B C D 食品 果酒 果醋 腐乳 泡菜 主要 微生物 酵母菌 醋酸菌 毛霉 醋酸菌 制作装 置或操 作步骤 A.A B.B C.C D.D【答案】B【解析】该装置中液体太满，发酵液会从导管溢出发酵瓶中不需要插入温度计，A 错误；醋酸菌是好氧菌，通入氧气有利于醋酸菌发酵，B 正确；腐乳制作过程先让毛霉生长，后加盐腌制，否则盐会抑制毛霉生长
9、，C 错误；制作泡菜的原理是乳酸菌发酵，而不是醋酸菌，D 错误。【点睛】解答本题的关键是了解在利用酵母菌发酵时最好是先通入足够的无菌空气在有氧环境下一段时间使其繁殖，再隔绝氧气进行发酵，这样才可以提高产量。9制作下列发酵食品时，需要用香辛料的是（）A果酒 B腐乳 C果醋 D酸奶【答案】B【解析】试题分析：A、果酒制作过程中不需要使用香辛料，A 错误；B、腐乳制作过程中需要加入香辛料，B 正确；C、果醋制作过程中不需要使用香辛料，C 错误；D、酸奶制作过程中不需要使用香辛料，D 错误 故选：B 10下列关于果酒和果醋制作的叙述，错误的是 A.制作果酒时瓶口需密闭，而制作果醋时中断通氧可能会引起醋
10、酸菌死亡 B.温度对酵母菌酒精发酵和醋酸菌醋酸发酵的影响都比较大 C.变酸的果酒表面观察到的菌膜可能是醋酸菌在液面大量繁殖形成的 D.制作果酒时，因过程本身就产生酒精，所以对最初的发酵瓶不需要消毒【答案】D【解析】制作果酒时酵母菌进行无氧呼吸，瓶口需密闭，而制作果醋时利用的醋酸菌为好氧菌，中断通氧可能会引起醋酸菌死亡，A 项正确；温度影响酶的活性，对酵母菌酒精发酵和醋酸菌醋酸发酵的影响都比较大，B 项正确；变酸的果酒表面观察到的菌膜可能是醋酸菌在液面大量繁殖形成的，C 项正确；制作果酒时，最初的发酵瓶需要消毒，D 项错误。11下列关于传统发酵技术的说法，正确的是（）A.利用酵母菌酿酒时，发酵时
11、间越长，产生的酒精量就越多 B.制作果醋的醋酸菌，属于严格的厌氧型微生物 C.青霉、毛霉、曲霉等真核生物均参与了腐乳的发酵 D.制作泡菜的微生物是一种需氧型细菌【答案】C【解析】酵母菌无氧呼吸产生的酒精，随密封的时间的延长，酒精量就越多，过多的酒精反过来抑制无氧呼吸产生酒精的速度，A 错误；制作果醋的醋酸菌属于好氧菌，B错误；青霉、毛霉、曲霉等真核生物均参与了腐乳的发酵，C 正确；制作泡菜的微生物是乳酸菌，是一种厌氧型细菌，D 错误。12下列关于泡菜制作的有关叙述，正确的是 A.泡菜制作需要配制盐水，其中盐与清水的质量比为 4：1 B.泡菜中的亚硝酸盐具有致癌作用，对动物具有致畸和致突变作用
12、C.泡菜制作时可以加入少许“陈泡菜水”，目的是加入乳酸菌菌种 D.泡菜腌制时间长短会影响亚硝酸盐含量，但温度和食盐的用量不影响【答案】C【解析】泡菜制作需要配制盐水，其中水与盐的质量比为 4：1，A 错误；亚硝胺具有致癌作用,同时对动物具有致畸和致突变作用，B 错误；泡菜制作时可以加入少许“陈泡菜水”，目的是增加乳酸菌菌种，C 正确；泡菜腌制时间长短会影响亚硝酸盐含量，温度和食盐的用量也会影响其含量，D 错误。13下面是利用微生物制作果酒、果醋的流程示意图，请据图判断下列说法中正确的是 （）A制作果酒时，先去除烂子粒和枝梗，再用清水冲洗掉污物 B榨汁前，榨汁机和发酵瓶都需要用体积分数为 70的
13、盐酸消毒 CA 过程是酒精发酵，A 过程结束后，只需要提高一定的环境温度就能产生果醋 D导致发酵产物不同的重要因素是温度、时间、菌种等【答案】D【解析】为防止杂菌污染，应该在冲洗之后再去除枝梗和烂子粒等；A 过程是酒精发酵，A 过程结束后，需要采取增加醋酸菌，打开充气口、提高环境温度等措施后才能进行果醋发酵。1414关于亚硝酸盐含量测定原理的正确叙述是（）A.重氮化酸化显色比色 B.重氮化酸化比色显色 C.酸化重氮化显色比色 D.酸化重氮化比色显色【答案】C【解析】测定泡菜中亚硝酸盐含量的原理是在盐酸酸化的条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与 N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰
14、红色复合物，最后显色后的样品与已知浓度的标准液比色，故选 C。【考点定位】亚硝酸盐含量测定【名师点睛】（1）测定泡菜中亚硝酸盐含量的原理是在盐酸酸化的条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与 N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色复合物；（2）测定亚硝酸盐含量的常用方法是比色法，比色法测定亚硝酸盐含量的一般步骤是：配制溶液制备标准显色液制备样品处理液比色、计算。15下列关于果酒、果醋、腐乳制作的叙述，正确的是 A.制作果酒时应反复冲洗葡萄以避免杂菌污染 B.制作果醋时应适时通入空气以保证有关菌种正常代谢 C.制作腐乳时酒精的含量高于 12%时会加快腐乳的成熟 D.三种发酵技术涉及的
15、微生物均具有核膜包被的细胞核【答案】B【解析】试题分析：制作果酒时的酵母菌来自葡萄的表面，冲洗葡萄要适当。制作果醋的醋酸菌是一种好氧细菌，只有在氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇最终转变成醋酸。制作腐乳时，在毛霉等多种微生物分泌的蛋白酶和脂肪酶的作用下分解成小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸等营养成分。酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系,一般应控制在 12%。酵母菌、毛酶是真核生物，醋酸杆菌是原核生物，它们结构上的最大区别在于原核生物没有核膜包围的细胞核。考点：考查果酒、果醋和腐乳的制作过程。16【答案】AD【解析】试题分析：用平板划线法可将聚
16、集的菌种逐步稀释分散到培养基的表面，A正确；B 图中细胞处于质壁分离状态，可能正处于质壁分离过程中，也可能处于质壁分离复原过程中，B 错误；C 图中胡萝卜素在层析夜中的溶解度大于叶黄素，所以分离结果应该是胡萝卜素位于叶黄素的上面，C 错误；利用 D 装置制作果酒时，应适时排气，D 正确。考点：本题考查高中生物教材的相关实验，意在考查考生能理解相关实验的原理和方法，把握实验材料和试剂的选择，正确操作并完成相关实验，能结合所学知识分析实验结果得出正确结论的能力。17下列关于果酒和果醋制作的叙述，不正确的是 A制作果酒时瓶口需密闭，而制作果醋时中断通氧可能会引起醋酸菌死亡 B在变酸的果酒表面观察到的
17、菌膜可能是醋酸菌在液面大量繁殖形成的 C通过检测果酒发酵前后发酵液的温度变化进行鉴定制作是否成功 D制作果酒和果醋时都应用 70%的酒精对发酵瓶消毒并注意无菌操作【答案】C【解析】试题分析：酿酒的最后环境需要无氧，因此必须密封；果醋的制作需要一直通气，醋酸菌是需氧型生物，故 A 正确；果酒变酸可能是醋酸菌在发酵液面繁殖形成，故 B 正确；酵母菌有氧呼吸和无氧呼吸都释放能量，使温度升高，故 C 错；在制作果酒和果醋时，需要用酒精消毒，避免杂菌污染，故 D 正确。考点：本题主要考查果酒和果醋的制作，意在考查考生能理解所学知识的要点的能力。18下列相关叙述正确的是（）A.制作腐乳：料酒较多时易造成豆
18、腐腐败变质 B.制作葡萄酒：葡萄汁要装满发酵瓶有利于发酵 C.制作果醋：醋酸杆菌的遗传物质主要是 DNA D.制作泡菜：控制腌制的时间、温度和食盐用量【答案】D【解析】制作腐乳过程中，料酒较多时对蛋白酶抑制作用强，腐乳成熟期延长，A 项错误；制作葡萄酒时，葡萄汁量不要超过容器体积的 2/3，B 项错误；醋酸杆菌的遗传物质是 DNA，C 项错误；制作泡菜时控制腌制的时间、温度和食盐用量，可减少亚硝酸盐的含量，D 项正确。【点睛】本题易错选 C 项，错因在于对生物的遗传物质理解不正确。“醋酸杆菌的遗传物质主要是 DNA”的言外之意是醋酸酐菌的 RNA 也做遗传物质，但原核细胞和真核细胞的遗传物质均
19、是 DNA，只有某些病毒才以 RNA 为遗传物质。19判断果酒和果醋制作是否成功的方法不合理的是 A通过观察相关微生物的存在或数量变化进行鉴定 B通过向果酒发酵样液中加入硫酸再加入重格酸钾试剂进行鉴定 C通过检测果醋发酵前后发酵液的 pH 变化进行鉴定 D通过检测果酒发酵前后发酵液的温度变化进行鉴定【答案】D【解析】试题分析：果醋是醋酸菌发酵产生的，醋酸菌是原核生物，没有细胞核，果酒是酵母菌发酵产生的，酵母菌是真核生物，有细胞核，因此可通过观察相关微生物的存在或数量变化进行鉴定果酒和果醋制作是否成功，A 项正确；酸性条件下重铬酸钾溶液与酒精反应呈现灰绿色，因此可以通过向果酒发酵样液中加入硫酸再
20、加入重格酸钾试剂进行鉴定鉴定果酒制作是否成功，B 项正确；醋酸发酵过程会产生醋酸，PH 肯定会下降，因此可以通过检测果醋发酵前后发酵液的 pH 变化鉴定果醋制作是否成功，C 项正确；温度变化不是果酒制作是否成功的特有标志，D 项错误。考点：本题考查果酒和果醋制作的相关知识，意在考查学生能识记并理解所学知识的要点、把握知识间的内在联系的能力。20在腐乳制作的过程中，不需要严格灭菌的步骤 是（）让豆腐长出毛霉 加盐腌制 加卤汤装瓶 密封腌制 A B C D【答案】A【解析】传统的腐乳制作过程中，多种微生物参与发酵，让豆腐长出毛霉不需要严格灭菌，正确；加盐腌制时，盐的重要用之一是抑制微生物生长，因此
21、加盐腌制过程不需要严格灭菌，正确；加卤汤装瓶需要严格灭菌，防止杂菌污染，错误；密封腌制过程需要严格灭菌，防止杂菌污染，错误。故选 A。【考点定位】腐乳的制作 21下图中甲是果醋发酵装置，乙是发酵过程中培养液 pH 的变化曲线图，下列有关叙述正确的是 A发酵初期不通气，溶液中没有气泡产生 B中期可以闻到酒香，说明进行了酒精发酵 C后期接种醋酸菌，适当通气并保持原有温度 D图乙中能正确表示 pH 变化的曲线是【答案】B【解析】试题分析：发酵初期不通气，酵母菌仍能进行无氧呼吸产生二氧化碳，所以溶液中有气泡产生，A 错误；酒精是酵母菌无氧呼吸产生的，若中期可以闻到酒香，说明进行了酒精发酵，B 正确；果
22、酒制作需要缺氧环境，且温度为 1825，而果醋制作需要氧气，且温度为 3035，所以接种醋酸菌，应适当通气并提高培养温度，C 错误；果酒制作果醋中，产生二氧化碳溶于水形成碳酸，使 PH 下降，进行果醋发酵后，产生醋酸也使 pH 下降，所以图乙中能正确表示 pH 变化的曲线是，D 错误。考点：本题主要考查发酵技术的相关知识，意在考查考生对所学知识的理解，把握知识间内在联系的能力。22吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的“皮”，它是由什么形成的 A腐乳外层蛋白质凝固形成 B细菌繁殖形成 C人工加配料形成 D毛霉的匍匍菌丝繁殖于表面形成【答案】D【解析】腐乳外部有一层致密的“皮”，是在前期发酵中，毛霉在腐
23、块表面生长而形成的匍匐菌丝，A、B、C 三项均错误，D 项正确。【考点定位】腐乳的制作 23下列操作过程中需要利用水浴加热的一组是()胡萝卜素的萃取 橘皮芳香油的提取 亚硝酸盐含量的测定 DNA 的鉴定 A.B.C.D.【答案】D【解析】胡萝卜素易溶于石油醚等脂溶性有机溶剂，常采用萃取法提取，因为有机溶剂都是易燃物，所以应避免明火加热，而采用水浴加热的方法，正确；橘皮精油的提取一般采用压榨法，不需要水浴加热，错误；亚硝酸盐含量的测定不需要水浴加热，错误；DNA 的鉴定需要用沸水浴加热，正确，因此正确的是，故选 D。24下列关于发酵产物的说法，错误的是()A.果汁发酵是否产生酒精可以用重铬酸钾来
24、检测 B.检测醋酸产生的简单易行的方法是闻气味 C.泡菜制作产生的亚硝酸盐可以用对氨基苯磺酸和 N1萘基乙二胺盐酸盐检测 D.检验乳酸产生的简单易行的方法是品尝【答案】D【解析】果汁发酵后是否有酒精产生，可以用酸性重铬酸钾检验或嗅是否有酒精气味，A 正确；醋酸没有毒，且酸性不强，具有挥发性，所以检验醋酸产生的简单易行的方法是品尝或闻气味，B 正确；泡菜制作产生的亚硝酸盐可以用对氨基苯磺酸和 N-1-萘基乙二胺盐酸盐检验，C 正确；检验乳酸的方法是用 pH 试纸检测，D 错误。【考点定位】果酒和果醋的制作、泡菜的制作、亚硝酸盐含量的测定【名师点睛】测定亚硝酸盐含量的原理：在盐酸酸化条件下，亚硝酸
25、盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与 N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，与已知浓度的标准显色液目测比较，估算泡菜中亚硝酸盐含量。25图示装置可用于生物技术实践的相关实验。下列有关叙述正确的是 A.两种装置都可以先用于果酒的制作，后用于果醋的制作 B.制作果酒、果醋或腐乳时，所需控制的温度都是相同的 C.果醋制作过程中，先通入一段时间 02，以后停止通入 D.装置乙中 b 为排气口，c 为充气口，可防止空气中微生物的污染【答案】A【解析】果酒制作需要隔绝氧气，果醋制作需要接触氧气，甲瓶敞口放置即可使培养液接触氧气，两种装置都可以先用于果酒的制作，后用于果醋的制作，A 项正确；制作果酒
26、、果醋或腐乳时，利用的微生物不同，不同微生物生长的适宜温度不同，B 项错误；果醋制作过程中需要持续通入氧气，C 项错误；装置乙中 b 为充气口，c 为排气口，D 项错误。二、非选择题 26【生物选修 1:生物技术实践】番茄营养丰富，可制酒和醋，还可提取番茄红素制成保健品。请回答问题：(1)制番茄酒时，将新鲜番茄榨汁，在 70煮 30min 进行_(填“消毒”或“灭菌”)。为抑制其他微生物生长，提高酒的品质，可直接在番茄汁中加入人工培养的_菌，纯化该菌种最常用的方法有_。(2)要将番茄酒继续制成番茄醋，需要适时充气，原因是_。(3)番茄红素适合用萃取法提取，其原因是番茄红素具有_的性质。萃取前需
27、将番茄先粉碎和_。萃取的效率主要取决于萃取剂的_。萃取后将萃取液过滤，使用_装置浓缩番茄红素粗品。【答案】消毒 酵母 平板划线法和稀释涂布平板法 醋酸菌是好氧细菌，在将酒精变为醋酸时需要氧的参与 不溶于水、易溶于有机溶剂 干燥 性质和使用量 蒸馏【解析】试题分析：果酒制作的菌种是酵母菌，酵母菌是兼性厌氧微生物，在无氧条件下进出无氧呼吸产生二氧化碳和酒精，酵母菌最适宜的温度是 20，进行发酵时为了防止葡萄破损引起污染应该先冲洗葡萄再去枝梗；发酵罐用 70%的酒精对发酵罐进行消毒。（1）新鲜番茄榨汁在 70煮 30min 不能杀死所有的病菌，属于消毒。为抑制其他微生物生长，可以在番茄汁中加入人工培
28、养的酵母菌，纯化该菌种最常用的方法有平板划线法和稀释涂布平板法。（2）醋酸菌是好氧细菌，在将酒精变为醋酸时需要氧的参与，因此要将番茄酒继续制成番茄醋，需要适时充气。（3）番茄红素具有不溶于水、易溶于有机溶剂等的性质，适宜用萃取法提取。萃取前需将番茄先粉碎和干燥；萃取的效率主要取决于萃取剂的性质和使用量；萃取后将萃取液过滤，使用蒸馏装置浓缩番茄红素粗品。【点睛】本题考查果酒和果醋的制作的相关知识，意在考查学生的识记能力和判断能力，运用所学知识综合分析问题的能力以及对实验现象和结果进行解释、分析和处理的能力。27【生物选修 1：生物技术实践】请回答下列有关生物技术实践方面的问题：(1)微生物的培养
29、和鉴别技术是一项基本技术。为了从样本中获取细菌的单菌落，可用 _法或_法将样本接种_于表面，经过选择培养、鉴别等步骤获得。培养基进行灭菌时，应该采用的方法是_。为统计样品中活菌的数目，在37培养箱中培养适当时间后形成菌落，一般选择菌落数在_的平板进行计数。(2)泡菜虽然好吃，但其中的亚硝酸盐会危害人体健康。亚硝酸盐在特定条件下会转变成_，这是一种致癌物。测定亚硝酸盐含量的原理是在_条件下，亚硝酸盐与显色剂反应，生成玫瑰红色物质。正常情况下，随着腌制时间的延长，亚硝酸盐含量的变化趋势是_。【答案】平板划线 稀释涂布 固体培养基 髙压蒸汽灭菌法 30300 亚硝胺 盐酸酸化 先增加后减少，然后基本
30、不变【解析】试题分析：理清微生物的实验室培养、微生物的分离与计数以及理解测定亚硝酸盐含量的原理的基础知识，结合题意对相关知识进行解答。(1)纯化微生物时常用的接种方法是平板划线法和稀释涂布平板法。为了从样本中获取细菌的单菌落，可将样本接种于固体培养基表面。通常采用髙压蒸汽灭菌法对培养基进行灭菌。统计样品中活菌的数目，为保证结果准确，一般选择菌落数在30300的平板进行计数。(2)亚硝酸盐在特定条件下（适宜的PH、温度和一定的微生物作用）会转变成亚硝胺。测定亚硝酸盐含量的原理是：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发重氮化反应后，与N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，将显色反应后的样品
31、与已知浓度的标准显色液目测比较，估算泡菜中亚硝酸盐含量。正常情况下，随着腌制时间的延长，亚硝酸盐含量的变化趋势是：先增加后减少，然后基本不变。28请完成与传统发酵技术有关的问题：（1）为什么制作泡菜的时候，要在泡菜坛盖边沿的水槽中注满水？因为坛内进行发酵的主要微生物是_，其发酵需要_环境，在这种条件下，它们能将_分解成_。（2）测定泡菜中的亚硝酸盐含量的原理是，在_条件下，亚硝酸盐与对氨基 苯 磺 酸 发 生 重 氮 化 反 应 后，与N-1-萘 基 乙 二 胺 盐 酸 盐 结 合 形 成_色染料，将显色样品与_比较，找出_，估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。（3）当氧气、糖源都_时，醋酸菌将葡萄汁
32、中的糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将_转变成_，最后再转变成醋酸。【答案】乳酸菌 无氧 葡萄糖 乳酸 盐酸酸化 玫瑰红 标准显色液 与标准液最相近的颜色 充足 乙醇 乙醛【解析】【试题分析】此题主要考查制作泡菜并检测亚硝酸盐含量、葡萄酒制作的原理的相关知识，都属于识记性问题，只要认真梳理、回忆课本上的相关知识，即可解答此题。乳酸菌属于厌氧型微生物，所以盖好坛盖后，须向坛盖边沿的水槽中注水，以保证坛内发酵所需的无氧环境。（1）制作泡菜利用的主要微生物是乳酸菌，其在无氧环境中，能将葡萄糖分解成乳酸。所以制作泡菜的坛口要密封，目的是隔绝空气，防止空气进入。（2）测定泡菜中的亚硝酸盐含量的原理是，
33、在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与 N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料；将显色样品与已知浓度的标准显色液比较，找出与标准液最相近的颜色，估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。（3）当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇转变成乙醛，最后再将乙醛转变成醋酸。29（一）回答下列关于腐乳制作的问题：腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品。多种微生物参与了该发酵过程。其中（1）腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品。多种微生物参与了该发酵过程，其中起主要作用的微生物是_，其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为_和_；（2）腐乳制作的后期可加入由
34、酒和多种香辛料配置而成的卤汤。卤汤具有一定的_，还能使腐乳具有独特的风味。（二）下图是果酒和果酸制作的实验流程和某同学设计的果酒和果酸的发酵装置。根据图示回答下列问题：（1）请将图 1 中的实验流程补充完整_。（2）在葡萄酒的自然发酵过程中起主要作用的是附着在_的野生型酵母菌，除去葡萄梗应在冲洗之_完成，从而避免_。（3）在图 2 中葡萄汁装入发酵瓶时要留有约 1/3 的空间的原因是既有利于酵母菌的有氧呼吸，又有利于_。果酒变为果醋的原理_（填化学反应式）。（4）为了使酵母菌大量繁殖成为优势种，需要通入氧气和严格控制温度。制果酒时要将温度控制_，而制果醋时要将温度控制在_。（5）葡萄酒呈现红色
35、的原因是_。【答案】（一）（1）毛霉 小分子的肽 氨基酸（2）防腐作用（二）（1）醋酸发酵（2）葡萄皮 除梗引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会（3）防止发酵产生的大里 C02,使果汁溢出（防止发醉液溢出）C2H60H+02 CH3C00H+H20（可加酶和能量）（4）18-25 30-35（5）红色葡萄皮中的色系溶解在发酵液中【解析】（一）（1）酵过程中起作用的微生物有多种，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉，毛霉产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解成多肽和氨基酸（2）卤汤具有一定的防腐作用（二）（1）果酒发酵后还可以进行果醋发酵，因此图中方框中应填醋酸发酵（2）在葡萄酒的自然发
36、酵过程中起主要作用的是附着在葡萄皮的野生型酵母菌，除去葡萄梗应在冲洗之除梗完成，从而避免引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。（3）葡萄汁装入发酵瓶时留有大约 1/3 的空间，以利于酵母菌有氧呼吸产生能量，大量繁殖。果酒变为果醋的原理 C2H60H+02 CH3C00H+H20（可加酶和能量）（4）制果酒时要将温度控制在 18-25，而制果醋时要将温度控制在 30-35。（5）葡萄酒呈现红色的原因是红色葡萄皮中的色系溶解在发酵液中。【考点定位】腐乳制作、葡萄酒制作 30【选修 1：生物技术实践】下图为苹果醋的工业生产流程，以及实验室分离、纯化发酵菌的方法步骤。请回答以下问题：纯化发酵菌的方法步骤
37、：配制培养基培养基灭菌接种培养挑选符合要求的菌落。（1）上 图 中 过 程 与 过 程 需 要 接 种 的 发 酵 菌 分 别 是_。（2）微生物培养基的营养成分包括_、水、无机盐和生长因子。（3）某同学用新鲜苹果醋为实验材料分离纯化其中的发酵菌，为了保证能获得单菌落，要先对苹果醋_。（4）某同学计划统计食醋中该发酵菌的总数，他选用 10-4、105、106 稀释液进行涂布，每种稀释液都设置了 3 个培养皿。从对照实验的角度看，还应设置的一组对照组是_，设置对照组的目的是_。（5）上图所示曲线中，能正确表示上述发酵过程中培养液 pH 变化曲线是_（选填“”、【答案】酵母菌和醋酸菌碳源、氮源用无
38、菌水进行梯度稀释不接种的空白培养基证明培养基制备过程中是否被杂菌污染【解析】试题分析：1、在利用酵母菌发酵时最好是先通入足够的无菌空气在有氧环境下一段时间使其繁殖，再隔绝氧气进行发酵；酒精发酵的最佳温度是在1825，pH最好是弱酸性。2、醋酸菌好氧性细菌，当缺少糖源时和有氧条件下，可将乙醇（酒精）氧化成醋酸；当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；醋酸菌生长的最佳温度是在3035。（1）图1中过程表示果酒发酵，接种的发酵菌为酵母菌，过程为果醋发酵，需要接种的发酵菌为醋酸菌。（2）微生物培养基的营养成分包括碳源、氮源水、无机盐和生长因子。（3）某同学用新鲜苹果醋为实验材料分离纯化其中的发酵菌，为了保证能获得单菌落，要先对苹果醋用无菌水进行梯度稀释（4）某同学计划统计食醋中该发酵菌的总数，他选用104、105、106稀释液进行涂布，每种稀释液都设置了3个培养皿从对照实验的角度看，还应设置的一组对照组是不接种的空白培养基，设置对照组的目的是证明培养基制备过程中是否被杂菌污染。（5）在酒精发酵过程中酵母菌无氧呼吸产生二氧化碳，二氧化碳溶解于水，使发酵液PH降低，随发酵深度增加，PH逐渐降低，进行醋酸发酵时，醋酸菌将乙醇转化成醋酸，使PH进一步降低。
