1、传统发酵技术的应用 单元测试 学校:_姓名：_班级：_考号：_ 一、单选题 1关于果酒的制作过程，下列叙述正确的是（）A.发酵的温度维持在 1825最好 B.先去烂子粒和枝梗，再用清水冲洗掉污物 C.发酵过程中需要适时打开瓶盖放气，以防止发酵瓶破裂 D.在果酒制作的整个过程中，需从充气口不断通入空气 2利用农作物秸秆为原料可生产乙醇，生产过程中可采用微生物将秸秆水解或用酶水解，其主要技术流程如下图所示，下列相关说法错误的是 A.酒精发酵前需对培养基进行高压蒸汽灭菌 B.过程加入的是葡萄糖苷酶 C.酒精发酵接种的酵母菌需在无氧条件下发酵 D.可用刚果红染色法筛选过程所需的纤维素分解菌 3某果酒厂
2、的果酒滞销,计划将生产的部分果酒“转变”为果醋。研究人员设计了如图所示的装置,下列有关说法正确的是 A甲瓶盛放的是果酒,乙瓶为发酵瓶,丙瓶盛放的是果醋 B乙瓶中需要加入的微生物进行有氧呼吸的场所是细胞质基质和线粒体 C若不向乙瓶通入空气,微生物发酵产生醋酸的速率比较低 D向三个瓶中的样液滴加重铬酸钾溶液就会出现灰绿色 4下列关于生物实践技术中有关实验操作或说法的叙述中，不正确的是 A.用果胶酶处理苹果泥时，为了提高出汁率，可采取用玻璃棒进行搅拌的措施 B.实验室制作葡萄酒时，葡萄浆不装满发酵瓶，留有 1/3 空间，密闭发酵时要适时排气 C.用平板划线法或稀释涂布平板法接种都需要在火焰旁进行 D
3、.将加酶洗衣粉与普通洗衣粉分别加入 37 的水中，洗涤同样的污物，发现加酶洗衣粉效果好，说明加酶洗衣粉的最适温度是 37 5下列叙述错误的是（）A.酵母菌在无氧条件下利用葡萄汁产生酒精 B.醋酸菌在无氧条件下利用乙醇产生醋酸 C.泡菜腌制利用了乳酸菌的乳酸发酵 D.腐乳制作利用了毛霉等微生物的蛋白酶和脂肪酶 6有关泡菜发酵过程的叙述，正确的是()A.发酵时间越长，亚硝酸盐的含量越高 B.发酵过程中只有乳酸菌的发酵作用 C.发酵过程中乳酸菌可分解蛋白质和果胶 D.发酵过程中要经常补充水槽中的水 7下列关于酿制葡萄酒过程的叙述,不正确的是 A.新鲜的葡萄在冲洗前,需要先除去梗以防污染 B.葡萄汁装
4、入发酵瓶时要留一定的空间,以防发酵液溢出 C.发酵过程中温度需要控制在 1825 D.发酵过程中，发酵瓶内产生的气体主要是 CO2 8将接种有醋酸菌的葡萄汁 100 mL 4 份和接种有酵母菌的葡萄汁 100 mL 4 份分别装入 100 mL、200 mL、300 mL 和 400 mL 的烧瓶中，将口密封，置于适宜温度条件下培养，24h 后产生的醋酸和酒精最多的分别食（）A100mL、100 mL B400 mL、400 mL C100 mL、400 mL D400 mL、100 mL 9毛霉等微生物能产生的酶类主要有（）A蛋白酶和脂肪酶 B蛋白酶和淀粉酶 C脂肪酶和淀粉酶 D肽酶和麦芽糖
5、酶 10关于果酒的制作过程，下列叙述中正确的是（）A发酵的温度维持在 1825 最好 B先去烂子粒和枝梗，再用清水冲洗掉污物 C发酵过程中需要适时打开瓶盖放气，以防止发酵瓶破裂 D在果酒制作的整个过程中，需从充气口不断通入空气 11在“果醋制作过程”中,获得较多的醋酸菌菌种的最简便方法是()A.从变酸的葡萄酒表面获得菌膜,再培养、分离 B.不必人为加入菌种,在葡萄等水果表面本身就存在大量醋酸菌 C.从泡菜坛盖边沿的水槽中的表面获得菌膜,再培养、分离 D.从土壤中分离提取 12下列关于生物学实验的叙述不正确的是 A检测细胞中蛋白质的原理是蛋白质与双缩脲试剂发生紫色反应 B观察植物细胞有丝分裂，用
6、盐酸处理根尖可使细胞容易分开 C粗提取 DNA 是利用 DNA 与二苯胺在加热条件下反应呈蓝色 D利用比色法测定泡菜中亚硝酸盐含量需要先配制标准样液 13现代化酿醋工艺离不开对高产菌株的选择,欲探究菌株 a 是否为高产类型,实验设定的自变量和无关变量分别是 A.菌株 a 和普通菌株；醋酸的产量 B.醋酸的产量；菌株 a 和普通菌株 C.菌株 a 和普通菌株；发酵底物、温度、pH 等 D.是否提供氧气；发酵底物、温度、PH 等 14下列各种条件下，醋酸菌能将葡萄汁中的糖分解成醋酸的是()A氧气、糖源充足 B氧气充足、缺少糖源 C缺少氧气、糖源充足 D氧气、糖源都缺少 15在对泡菜中亚硝酸盐进行检
7、测时，所用的方法、有关试剂以及颜色分别是（）a纸层析法 b比色法 c显微镜观察法 d斐林试剂 e双缩脲试剂 f对氨基苯磺酸和 N-1-萘基乙二胺盐酸盐 g砖红色 h蓝色 i玫瑰红色 A.a d i B.b e g C.b f i D.b f g 16小李尝试制作果酒，他将葡萄汁放入已灭菌的发酵装置中进行试验（见图），恰当的做法是 A.加入适量的酵母菌 B.一直打开阀 b 通气 C.一直关紧阀 a，偶尔打开阀 b 几秒钟 D.把发酵装置放到 4冰箱中进行实验 17家庭中利用鲜葡萄制作葡萄酒时，操作不正确的是 A冲洗后的葡萄破碎后装入发酵瓶 B葡萄浆不装满发酵瓶，留有 1/3 空间 C发酵瓶及葡萄
8、浆进行煮沸处理 D25左右密闭发酵并适时排气 18下列关于生物技术实践的叙述中，正确的是 A用移液管稀释菌液时，吹吸三次的目的是使菌液获得充足的氧气 B参与制作果酒、果醋和腐乳的菌种中只有毛霉是真核生物 C海藻酸钠溶液浓度过髙会导致制作的凝胶珠颜色过浅呈白色 D变酸的果酒表面观察到的菌膜是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的 19泡菜发酵的微生物主要是乳酸菌。在发酵初期，水槽内经常有气泡产生，这些气泡的成分及产生的原因分别是()A气体为 CO2；乳酸菌是兼性厌氧型微生物，初期进行有氧呼吸产生 CO2 B气体为空气；因腌制过程中的盐进入蔬菜使蔬菜体积缩小，气体被排出 C气体为 CO2；发酵初期活动强烈的
9、是酵母菌，其利用氧气产生 CO2 D气体为空气；乳酸菌在发酵过程中产生了热量，使坛内温度升高，空气受热膨胀排出 20判断果酒和果醋制作是否成功的方法不合理的是 A通过观察相关微生物的存在或数量变化进行鉴定 B通过向果酒发酵样液中加入硫酸再加入重格酸钾试剂进行鉴定 C通过检测果醋发酵前后发酵液的 pH 变化进行鉴定 D通过检测果酒发酵前后发酵液的温度变化进行鉴定 21某研究性学习小组以櫻桃、番茄为材料进行果酒、果醋发酵实验，下列相关叙述正确的是（）A.果酒发酵比果醋发酵所需的最适温度高 B.先供氧进行果醋发酵，然后隔绝空气进行果酒发酵 C.与人工接种的发酵相比，自然发酵获得的产品品质更好 D.适
10、当加大接种量可以提高发酵速率、抑制杂菌生长繁殖 22下列关于腐乳制作的叙述，错误的是 A毛霉可利用其体内的酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子肽和氨基酸 B卤汤中酒的含量越高，杂菌繁殖越快，豆腐越易腐败 C用盐腌制腐乳的过程中，要控制盐用量，过低则难以抵制杂菌生长，导致豆腐腐败 D其制作过程可以表示为让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制 23下列对腐乳实验操作过程的叙述，错误的是（）A.前期发酵，将笼屉中的温度控制在 1518 B.豆腐块分层摆放，逐层加盐，层数加高盐量不变 C.卤汤中的酒量应控制在 12%左右 D.腌制腐乳的玻璃瓶冲洗后要用沸水消毒，装瓶后密封，瓶口通过酒精灯火焰 24以下关
11、于传统发酵技术涉及的微生物的描述，正确的是（）A.在葡萄酒的制作过程中，密封时间越长，酵母菌产生的酒精量就越多 B.果醋的生产过程中，具有协同作用的菌种是酵母菌和醋酸菌 C.毛霉属于细菌，是单细胞生物，没有由核膜包围的细胞核 D.乳酸菌是厌氧型细菌，在无氧条件下，也可以将葡萄糖分解成酒精和 CO2 25下列操作过程中需要利用水浴加热的一组是()胡萝卜素的萃取 橘皮芳香油的提取 亚硝酸盐含量的测定 DNA 的鉴定 A.B.C.D.二、非选择题 26泡菜是我国传统的发酵食品之一，深受群众喜爱，但是泡菜中的亚硝酸盐危害人体健康。某兴趣小组准备参加“科技创新大赛”，查阅资料得到如下图。（1）腌制泡菜时
12、，泡菜坛一般用水密封，目的是 。乳酸菌发酵第一阶段的产物有 。（2）腌制泡菜时要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量，清水和盐的比例为 ，盐水煮沸后冷却的目的是 。（3）据上图，与第 3 天相比，第 8 天后的泡菜更适于食用，因为后者 ；pH 呈下降趋势，原因是 。（4）该小组得到一株“优选”乳酸菌（亚硝酸盐还原酶活力比普通乳酸菌高 5 倍），参考资料的实验方案和食盐浓度（4%10%），设计了以下的实验结果记录表。注：均在接种量、温度等适宜条件下发酵 10 天。请写出该小组的实验探究课题：，并推出实验结论：。27【生物一选修 1：生物技术实践】某研究小组尝试制作蓝莓果酒和蓝莓果醋，并探讨提取花
13、青素的方法。请回答下列问题：(1)为提高果酒的品质，需先获得纯净的酵母菌菌种。吸取 1mL 酵母菌样液，在 105 稀释倍数下统计各平板上生长的平均菌落数为 32，涂布时所用稀释液体积为 0.lmL，则每 mL 样液中的菌株数=_个。(2)酿制蓝莓果酒前不需要对蓝莓进行严格的消毒以除去杂菌，这是因为在_条件下，绝大多数微生物因无法适应这一环境而受抑制。发酵时一般要先通气，其目的是_。果汁发酵后是否有酒精产生，可在酸性条件下用橙色的_进行检验，若溶液颜色变成_证明有酒精存在。(3)酿制成功的蓝莓果酒如果暴露在空气中酒味会逐渐消失而出现酸味，尤其是气温高的夏天，其原因是 _。(4)查阅资料得知，花
14、青素是水溶性色素。在 pH 小于 3.0 条件下比较稳定，在60以下热稳定性较好。溶剂萃取法是最常用提取方法，萃取剂宜选用_（乙醇乙醚），将萃取相关过程的 pH 控制在_左右可有效地保障萃取成功。28请完成与传统发酵技术有关的问题：（1）为什么制作泡菜的时候，要在泡菜坛盖边沿的水槽中注满水？因为坛内进行发酵的主要微生物是_，其发酵需要_环境，在这种条件下，它们能将_分解成_。（2）测定泡菜中的亚硝酸盐含量的原理是，在_条件下，亚硝酸盐与对氨基 苯 磺 酸 发 生 重 氮 化 反 应 后，与N-1-萘 基 乙 二 胺 盐 酸 盐 结 合 形 成_色染料，将显色样品与_比较，找出_，估算出泡菜中亚
15、硝酸盐的含量。（3）当氧气、糖源都_时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将_转变成_，最后再转变成醋酸。29现代人吃什么都讲究天然，所以目前市场上果汁饮料、果酒、果醋越来越受到人们的青睐。请回答：（1）在果汁加工过程中可添加_酶来提高出汁率和澄清度。（2）苹果醋是最受欢迎的饮料之一，其生产过程中利用了_的发酵作用，该过程需将温度控制在_。（3）喝剩的葡萄酒放置一段时间后变酸的原因是_。（4）在果酒酿造过程中，如果果汁灭菌不严格，含有醋酸菌，在酒精发酵旺盛时，醋酸菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸？_（1 分）（填“能”或“不能”）。请说明理由：_。请写出果酒发酵的反应式_（5）若
16、要提高果醋的产量，发酵过程中关键要提供_、_等条件。30利用不同微生物的发酵作用来制作果酒，果醋、腐乳和酸奶等食品的历史悠久，遍布民间，一般称作传统发酵技术。根据传统发酵技术的相关知识，回答以下问题：（1）果酒和果醋的制作：酵母菌是酿制葡萄酒不可缺少的微生物，如果要获得优质野生酵母菌最好在葡萄园的土壤中采样，利用酵母菌发酵制作葡萄酒要控制的温度为 。果醋发酵利用的微生物是 。接种时升高温度到 ，且需要通气。果酒发酵装置内要留 1/3 空间，在发酵期的用途一是初期提供有氧条件促进酵母菌的大量繁殖，二是 。喝剩的葡萄酒放置一段时间后变酸的原因是 。（2）腐乳的制作：腐乳制作有多种微生物参与，其中起
17、主要作用的 。豆腐发酵主要利用微生物产生的蛋白酶和脂肪酶等，通过发酵，豆腐中营养物质的种类 （减少、增多），且更易于消化和吸收。（3）乳酸发酵：含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶，原因是 。参考答案 1A【解析】发酵的温度维持在 1825，A 正确；应该先冲洗后去枝梗，B 错误；发酵过程中需要适时拧松瓶盖放气，而不是打开瓶盖放气，C 错误；果酒制作过程中，应该先通气后密封，D 错误。2B【解析】本题考查纤维素分解菌分解纤维素的过程及酒精的发酵过程，要求考生明确无菌操作的相关技术，明确纤维素分解菌的筛选和利用，知道酵母菌发酵的环境条件。分析流程图可知，该生产过程中先利用纤维素分解菌等微生物将农作物秸
18、秆中的纤维素分解为葡萄糖，在利用酵母菌发酵生产酒精；图中酒精发酵前培养基中存在大量的微生物，为保证酒精发酵的顺利进行，需对培养基进行高压蒸汽灭菌，A 正确；过程加入的是纤维素分解菌，利用纤维素分解菌产生的纤维素酶（包括葡萄糖苷酶）将秸秆中的纤维素分解为葡萄糖，B 错误；酒精发酵接种的酵母菌需在无氧条件下发酵才能产生酒精，C 正确；可用刚果红染色法筛选过程所需的纤维素分解菌，D 正确。【点睛】解题思路点拨：1.纤维素分解菌可分解纤维素，是因为其可产生纤维素酶，纤维素酶包括三种组分，即 C1酶、CX 酶和葡萄糖苷酶，C1 酶、CX 酶催化纤维素分解成纤维二糖，葡萄糖苷酶将纤维二糖分解成葡萄糖。2.
19、CR 能与培养基中的纤维素形成红色复合物。当纤维素被纤维素酶分解后，CR纤维素的复合物就无法形成，培养基中会出现以纤维素分解菌的菌落为中心的透明圈，故可用刚果红染色法筛选过程所需的纤维素分解菌。3A【解析】试题分析：甲瓶是密封的，是缺氧环境，应是果酒发酵。丙装置通入无菌空气，是果醋发酵。乙瓶为发酵瓶，A 正确。乙瓶中需要加入的微生物为醋酸菌，原核生物，无线粒体，B 错误。微生物发酵产生醋酸需要有氧环境，C 错误。只有甲瓶中会进行无氧呼吸产生酒精，使重铬酸钾溶液就会出现灰绿色。D 错误。考点：果醋、果酒的制作 4D【解析】在果胶酶处理果泥时，为了使果胶酶能够充分的催化反应，应使酶与其充分混合，可
20、用玻璃棒搅拌，提高酶与底物的接触面积，A 正确；葡萄汁装入发酵瓶时，要留有大约1/3 的空间，利于酵母菌数量增多；密闭发酵时要适时排气，排出发酵产生的二氧化碳，以防影响发酵，B 正确；不论是平板划线法还是稀释涂布平板法都需要进行无菌操作，在酒精灯火焰旁进行，保证无菌环境，C 正确；将加酶洗衣粉与普通洗衣粉分别加入 37的水中洗涤同样的污物，发现加酶洗衣粉效果好，不能说明加酶洗衣粉的最适温度 37，还需要进行不同温度梯度的实验才能确定最适温度，D 错误。5B【解析】酵母菌无氧呼吸能产生酒精，因此酵母菌利用葡萄糖汁产生酒精需要在无氧条件下，A 正确；醋酸菌是好氧菌，利用乙醇生产醋酸需在有氧条件下，
21、B 错误；泡菜腌制利用了乳酸菌的乳酸发酵，C 正确；腐乳制作利用了毛霉等微生物的蛋白酶和脂肪酶，D 正确【考点定位】酒酵母制酒及乙酸菌由酒制醋；制作腐乳的科学原理及影响腐乳品质的条件；制作泡莱 6D【解析】随发酵进行，亚硝酸盐含量先逐渐增加，后又逐渐降低，A 错误；发酵过程中发挥主要作用的是乳酸菌，此外泡菜制作过程中酵母菌也发挥了发酵作用，B 错误；发酵过程中乳酸菌不分解蛋白质和果胶，因而能保持蔬菜脆嫩而不软化，C 错误；经常补充水槽中的水，目的是保持坛内的无氧状态，D 正确。7A【解析】在冲洗葡萄时应先冲洗，后去除葡萄的枝梗，以防止杂菌的污染，A 项错误；葡萄汁装入发酵瓶时，要留有大约 1/
22、3 的空间，以防发酵液溢出，B 项正确；酵母菌适宜生存的温度条件是 1825，因此在发酵过程中，要将温度严格控制在 1825，C 项正确；酵母菌是兼性厌氧型微生物，在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，将葡萄糖氧化分解成 CO2和水，在无氧条件下，酵母菌进行无氧呼吸，将葡萄糖氧化分解成酒精和 CO2，所以在发酵过程中，发酵瓶内产生的气体主要是 CO2，D 项正确。8D【解析】根据题意分析，4 个装置加入 100 mL 葡萄汁后，100ml 的烧瓶中没有氧气，400ml的装置中氧气最多；醋酸菌是好氧菌，所以产醋酸最多的条件是装置中氧气越多越好，所以400ml 的烧瓶中醋酸最多；酵母菌通过无氧呼吸产生
23、酒精，所以产酒精最多的装置的要求是氧气越少越好，所以 100ml 的烧瓶中酒精最多，故选 D。【考点定位】果酒和果醋的制作【名师点睛】（1）酵母菌是兼性厌氧菌，在氧气充足时，进行有氧呼吸，不进行酒精发酵，在无氧气时进行酒精发酵。（2）醋酸菌是需氧型菌，有氧气时醋酸菌才能进行新陈代谢，产生醋酸。9A【解析】毛酶等微生物能产生的酶类主要有蛋白酶和脂肪酶，其中蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪分解成甘油和脂肪酸，所以腐乳的营养比较丰富，故选 A。【考点定位】腐乳的制作过程【名师点睛】腐乳制作的原理：（1）参与豆腐发酵的微生物有青霉、酵母、曲霉、毛霉等多种，其中起主要作用
24、的是毛霉。（2）毛霉是一种丝状真菌，常见于土壤、水果、蔬菜、谷物上，具有发达的白色菌丝。（3）毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪分解成甘油和脂肪酸。【答案】A【解析】发酵的温度维持在 1825，A 正确；应该先冲洗后去枝梗，B 错误；发酵过程中需要适时拧松瓶盖放气，而不是打开瓶盖放气，C 错误；果酒制作过程中，应该先通气后密封，D 错误【考点定位】酒酵母制酒及乙酸菌由酒制醋 11A【解析】从变酸的葡萄酒表面菌膜中含有醋酸菌,获得菌膜,再培养、分离,A 正确。葡萄等水果皮上附着的是酵母菌,泡菜坛中的是乳酸菌,土壤中有多种微生物,上述均不适宜果醋的制
25、作,B、C、D 错误。12C【解析】试题分析：利用蛋白质与双缩脲试剂发生紫色反应，可检测细胞中蛋白质，A 正确；盐酸能溶解细胞间的物质，处理根尖可使细胞容易分开，B 正确；鉴定 DNA 是利用 DNA 与二苯胺在加热条件下反应呈蓝色的原理，C 错误；利用比色法测定泡菜中亚硝酸盐含量需要先配制标准样液，D 正确。考点：本题考查生物学实验的知识。意在考查能理解所学知识的要点，把握知识间的内在联系的能力。13C【解析】由题意“欲探究菌株 a 是否为高产类型”可知：自变量是菌株 a 和普通菌株，因变量是醋酸的产量，无关变量是发酵底物、温度、pH 等，C 项正确，A、B、D 三项均错误。【点睛】依据题意
26、和实验遵循的单一变量原则，准确定位实验目的（探究菌株 a 是否为高产类型），进而找出实验变量（自变量、因变量、无关变量）。14A【解析】试题分析：醋酸菌是异养需氧型生物，可以利用糖类或酒精作为营养物质并将其转化成醋酸。当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；当糖源不足时，醋酸菌可以将酒精先转化成乙醛，再转化成醋酸；A 项正确。考点：本题考查制作果醋的过程，意在考查考生能理解所学知识的要点，把握知识间的内在联系，形成知识的网络结构的能力。15C【解析】试题分析：用比色法来对泡菜中亚硝酸盐进行检测，b 正确；对氨基苯磺酸溶液和N-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液是亚硝酸盐含量检测的溶液，f
27、正确；亚硝酸盐能与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与 N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色复合物，i 正确。考点：用比色法测定亚硝酸盐含量的变化 16AC【解析】制作果酒依赖于酵母菌的无氧呼吸，所以应加入适量的酵母菌，应控制无氧环境和适宜的温度，每隔一定时间应释放产生的二氧化碳，避免抑制无氧呼吸。【考点定位】本题考查微生物的利用。17C【解析】试题分析：冲洗后的葡萄破碎后装入发酵瓶，A 正确；葡萄浆不装满发酵瓶，留有 1/3 空间，为酵母菌的增殖提供氧气，B 正确；果酒制作过程利用的是葡萄皮上携带的野生酵母菌，煮沸处理会将酵母菌杀死，C 错误；酵母菌无氧呼吸时产生酒精，25左右密闭发酵能得到
28、酒精，并适时排出二氧化碳，以减少压强，D 正确。考点：本题考查果酒制作过程的相关知识，意在考查考生能理解所学知识的要点，把握知识间的内在联系，形成知识网络的能力。18D【解析】用移液管稀释菌液时，吹吸三次的目的是使菌液与水充分混匀，A 错误；参与制作果酒酵母菌为真菌，B 错误；海藻酸钠溶液浓度过低会导致制作的凝胶珠颜色过浅呈白色，C 错误；在变酸的果酒表面观察到的菌膜是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的，D 正确。【考点定位】测定某种微生物的数量；制备和 应用固相化酶；酒酵母 制酒及乙酸菌由酒制醋【名师点睛】实验操作中，用移液管稀释菌液 时，吹吸三次的目的是 使菌液与水充分混匀，海藻酸钠溶液浓度过低
29、会导致制作的凝胶珠颜色过浅呈白色，用花菜提取 DNA 时加入食盐目的是溶解 DNA，参与制作果酒酵母菌为真菌 19C【解析】试题分析：乳酸菌是厌氧型微生物，进行无氧呼吸产生乳酸，不产生二氧化碳，故 A 错误；泡菜发酵初期有气泡产生，是需氧菌如酵母菌进行有氧呼吸产生了 CO2，故 C 正确，BD 错误。考点：本题考查泡菜的制作的有关知识，意在考查考生理解所学知识的要点，把握知识间的内在联系的能力。20D【解析】试题分析：果醋是醋酸菌发酵产生的，醋酸菌是原核生物，没有细胞核，果酒是酵母菌发酵产生的，酵母菌是真核生物，有细胞核，因此可通过观察相关微生物的存在或数量变化进行鉴定果酒和果醋制作是否成功，
30、A 项正确；酸性条件下重铬酸钾溶液与酒精反应呈现灰绿色，因此可以通过向果酒发酵样液中加入硫酸再加入重格酸钾试剂进行鉴定鉴定果酒制作是否成功，B 项正确；醋酸发酵过程会产生醋酸，PH 肯定会下降，因此可以通过检测果醋发酵前后发酵液的 pH 变化鉴定果醋制作是否成功，C 项正确；温度变化不是果酒制作是否成功的特有标志，D 项错误。考点：本题考查果酒和果醋制作的相关知识，意在考查学生能识记并理解所学知识的要点、把握知识间的内在联系的能力。21D【解析】醋酸菌是嗜热菌，果醋发酵所需的最适温度较高，A 错误；进行果酒、果醋发酵实验，要先进行隔绝空气果酒发酵，再供氧进行果醋发酵，B 错误；人工接种菌种品质
31、更好，且不容易存在杂菌污染，C 错误；适当加大接种量，让菌体快速形成优势菌群，可以抑制杂菌生长，提高发酵速率，D 正确。考点：酒酵母制酒及乙酸菌由酒制醋 22B【解析】试题分析：毛霉能够产生蛋白酶，该蛋白酶能够将豆腐中的蛋白质分解成小分子肽和氨基酸，A 正确；腐乳制作时，卤汤中酒的含量一般控制在 12%左右，B 错误；用盐腌制腐乳的过程中，要控制盐的用量，盐的浓度过高会影响口味，过低则不足以抑制杂菌的生长，导致豆腐腐败，C 正确；其制作过程可以表示为：让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制，D 正确 考点：本题考查腐乳制作的相关知识，意在考查学生能理解所学知识的要点，把握知识间的内在联系，
32、形成知识网络结构的能力。23B【解析】试题分析：A、前期发酵，将笼屉中的温度控制在 1518，此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，而适于毛霉慢慢生长，A 正确；B、豆腐块分层摆放，逐层加盐，层数加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺得厚一些，以防止杂菌从瓶口进入，B 错误；C、卤汤中的酒应控制在 12%左右，酒精含量过高，腐乳成熟的时间将会延长；酒精含量过低，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败，C 正确；D、腌制腐乳的玻璃瓶冲洗后用沸水消毒，装瓶后密封，瓶口通过酒精灯火焰，D 正确 故选：B 24B【解析】试题分析：在葡萄酒的制作过程中，随着发酵加深，营养物质逐渐消耗，代谢废物逐渐积累，
33、酵母菌生存条件逐渐恶化，酵母菌死亡数量增加，代谢减弱，酵母菌产生的酒精量会逐渐减少，A 项错误；生产果醋时，酵母菌使糖转变成酒精，然后醋酸菌使酒精转变为醋酸，二者起协同作用，B 项正确；毛霉菌丝无隔、多核、分枝状，是单细胞真菌，属于真核生物，有由核膜包围的细胞核，C 项错误；乳酸菌在无氧条件下进行无氧呼吸，产物是乳酸，不是酒精和二氧化碳，D 项错误。考点：本题考查果酒、果醋和腐乳制作技术涉及的微生物的相关知识，意在考查考生理解所学知识的要点，把握知识间的内在联系，形成知识网络结构的能力。25D【解析】胡萝卜素易溶于石油醚等脂溶性有机溶剂，常采用萃取法提取，因为有机溶剂都是易燃物，所以应避免明火
34、加热，而采用水浴加热的方法，正确；橘皮精油的提取一般采用压榨法，不需要水浴加热，错误；亚硝酸盐含量的测定不需要水浴加热，错误；DNA的鉴定需要用沸水浴加热，正确，因此正确的是，故选 D。26（1）隔绝空气，创造无氧环境 丙酮酸、H和 ATP（2）4:1 除去水中的氧，杀灭盐水中的杂菌（3）亚硝酸盐含量更低 乳酸菌无氧呼吸产生乳酸（4）探究课题：比较普通乳酸菌与“优选”乳酸菌在不同食盐浓度下制作泡菜过程中亚硝酸盐含量的高低 推测结论：随着食盐浓度的升高，发酵产生的亚硝酸盐浓度越高。“优选”乳酸菌降低泡菜中亚硝酸盐的效果更明显。【解析】（1）腌制泡菜的原理是利用乳酸菌无氧呼吸产生乳酸，乳酸菌是严格
35、厌氧型细菌，故泡菜坛一般用水密封，目的是隔绝空气，创造无氧环境；乳酸菌发酵（无氧呼吸）第一阶段的产物有丙酮酸、H和 ATP。（2）腌制泡菜时要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量，清水和盐的比例为 4:1，盐水煮沸后冷却的目的是除去水中的氧，杀灭盐水中的杂菌。（3）分析图中曲线可知，与第 3 天相比，第 8 天后亚硝酸盐含量明显降低，这时泡菜更适于食用；pH 呈下降趋势，原因是乳酸菌无氧呼吸产生乳酸。（4）根据设计的记录表可知，该实验的自变量是乳酸菌的种类、食盐浓度及发酵天数，因变量是亚硝酸盐含量，可知实验探究课题是比较普通乳酸菌与“优选”乳酸菌在不同食盐浓度下制作泡菜过程中亚硝酸盐含量的高低
36、；结合题图的曲线变化可推出：随着食盐浓度的升高，发酵产生的亚硝酸盐浓度越高；优选”乳酸菌降低泡菜中亚硝酸盐的效果更明显。【考点定位】泡菜的制作及亚硝酸盐含量的测定、相关探究实验 27 3.2107 缺氧、呈酸性 酵母菌可在有氧条件下大量繁殖 重铬酸钾 灰绿色 醋酸菌在有氧条件下，产生大量醋酸(合理叙述给分)乙醇 3【解析】试题分析：本题考查微生物的计数、利用、植物有效成分的提取，考查对实验原理的理解。（1）吸取 1mL 酵母菌样液，在 105稀释倍数下统计各平板上生长的平均菌落数为 32，涂布时所用稀释液体积为 0.lmL，则每 mL 样液中的菌株数=320.1105=3.2107个。（2）酵
37、母菌在无氧条件下经呼吸作用产生酒精，且发酵液为酸性，该环境会抑制绝大多数微生物的生长。发酵时一般要先通气的目的是让酵母菌在有氧条件下大量繁殖。果汁发酵后是否有酒精产生，可在酸性条件下用橙色的重铬酸钾溶液进行检验，若溶液颜色由橙色变为灰绿色，证明有酒精存在。（3）蓝莓果酒暴露在空气中，醋酸菌会大量繁殖，把酒精转变为醋酸，导致酒味逐渐消失而出现酸味。（4）萃取花青素时萃取剂宜选用不易挥发的乙醇，萃取相关过程的 pH 控制在 3 左右可有效地保障萃取成功。28 乳酸菌 无氧 葡萄糖 乳酸 盐酸酸化 玫瑰红 标准显色液 与标准液最相近的颜色 充足 乙醇 乙醛【解析】【试题分析】此题主要考查制作泡菜并检
38、测亚硝酸盐含量、葡萄酒制作的原理的相关知识，都属于识记性问题，只要认真梳理、回忆课本上的相关知识，即可解答此题。乳酸菌属于厌氧型微生物，所以盖好坛盖后，须向坛盖边沿的水槽中注水，以保证坛内发酵所需的无氧环境。（1）制作泡菜利用的主要微生物是乳酸菌，其在无氧环境中，能将葡萄糖分解成乳酸。所以制作泡菜的坛口要密封，目的是隔绝空气，防止空气进入。（2）测定泡菜中的亚硝酸盐含量的原理是，在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与 N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料；将显色样品与已知浓度的标准显色液比较，找出与标准液最相近的颜色，估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。（3）当氧气、糖源
39、都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇转变成乙醛，最后再将乙醛转变成醋酸。29（1）纤维素酶和果胶（2）醋酸菌 3035（3）空气中的醋酸菌混入葡萄酒后发酵产生了醋酸（4）不能（1 分）醋酸菌是好氧细菌，而果酒发酵为无氧环境，醋酸菌无法生存（5）有氧环境 适宜的温度和 pH【解析】（1）植物细胞壁的组成成分是纤维素和果胶，用纤维素酶和果胶酶处理使纤维素和果胶水解可以提高果汁的澄清度和出汁率（2）苹果醋制作的原理是醋酸菌在氧气充足的条件下将糖类或酒精转化成醋酸，醋酸菌的适宜的温度范围是 3035，发酵时应该将温度控制在 3035（3）醋酸菌在氧气充足的条件下可以将酒
40、精转化成醋酸，所以喝剩的葡萄酒放置一段时间后变酸（4）果酒发酵为无氧环境，醋酸菌是好氧菌，因此在果酒酿造过程中，如果果汁灭菌不严格，含有醋酸菌，在酒精发酵旺盛时，醋酸菌也不能将果汁中的糖发酵为醋酸（5）若要提高果醋的产量，发酵过程中关键要提供充足的氧气，控制适宜的温度和 PH 条件【考点定位】运用发酵加工食品的基本方法 30（1）18-25 醋酸菌 30-35 防止发酵液溢出 酒精和氧气在酶的催化下生成醋酸和水（2）毛霉 增多 抗生素能杀死或抑制乳酸菌生长【解析】试题分析：（1）果酒和果醋的制作：酵母菌生长的适宜温度是 18-25。果醋发酵利用的微生物是醋酸菌，是异养需氧型微生物，适宜生长温度
41、是 30-35。果酒发酵装置内要留 1/3 空间，在发酵期的用途一是初期提供有氧条件促进酵母菌的大量繁殖，二是防止发酵液溢出。喝剩的葡萄酒放置一段时间后变酸的原因是酒精和氧气在酶的催化下生成醋酸和水。（2）腐乳的制作：腐乳制作有多种微生物参与，其中起主要作用的毛霉，是异养需氧型微生物。豆腐发酵主要利用微生物产生的蛋白酶和脂肪酶等，其中蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解为小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。通过发酵，豆腐中小分子营养物质的种类增多，且更易于消化和吸收。（3）含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶，原因是抗生素能杀死或抑制乳酸菌生长。考点：本题考查传统发酵技术的相关知识，意在考查考生能理解所学知识的要点，把握知识间的内在联系，形成知识的网络结构的能力。
