1、温馨提示： 此套题为Word版，请按住Ctrl,滑动鼠标滚轴，调节合适的观看比例，答案解析附后。关闭Word文档返回原板块。课时提升作业（三十七）(30分钟 50分)一、选择题(包括6小题,每小题4分,共24分)1.关于腐乳、果酒、果醋制作过程的叙述正确的是()A.果酒发酵过程中需要适时打开瓶盖放气,以防止发酵瓶破裂B.将长满毛霉的豆腐放在瓶中,并逐层加盐,接近瓶口表面的盐要铺厚一些C.在变酸的果酒表面观察到的菌膜可能是酵母菌在液面大量繁殖形成的D.果酒发酵装置的排气口通过长而弯曲的胶管与瓶身连接,这不能防止发酵液被污染2.(2013马鞍山模拟)下列有关泡菜制作过程的叙述,不正确的是()A.按
2、照清水与盐的质量比为41的比例配制盐水B.按照清水与盐的质量比为51的比例配制盐水C.盐水入坛前要煮沸、冷却,以防止污染D.在坛盖边沿的水槽中注满水,以保证坛内的无氧环境3.下列有关传统果酒、果醋发酵和腐乳制作的比较,不正确的是()A.果酒、腐乳发酵的主要微生物属于真核生物,果醋发酵菌种属于原核生物B.三种发酵过程中都可以通过控制发酵温度实现对微生物类型的控制C.果酒发酵在无氧环境下进行,果醋和腐乳发酵在有氧条件下进行D.果酒、果醋和腐乳制作过程利用的都是微生物胞内酶4.(2013黄山模拟)在制备泡菜样品处理液时,对滤液起到净化作用的是()A.氢氧化铝乳液B.氢氧化钠溶液C.氯化镉溶液D.氯化
3、钡溶液5.下列关于腐乳制作的叙述,错误的是()A.毛霉可利用其体内的酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子肽和氨基酸B.卤汤中酒的含量越高,杂菌繁殖越快,豆腐越易腐败C.用盐腌制腐乳的过程中,要控制盐的用量,盐的浓度过高会影响口味,过低则不足以抑制杂菌的生长,导致豆腐腐败D.其制作过程可以表示为:让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制6.下列关于果酒与果醋发酵的叙述,正确的是()A.在果酒中加入醋酸菌,温度要调整到3035,并注意密封B.在发酵过程中培养液的pH会下降C.醋酸菌与酵母菌在线粒体中完成有氧呼吸的第二阶段D.在制作果酒过程中选择酵母菌的数量在K/2时进行密封二、非选择题(包括2小题,共
4、26分)7.(14分)(能力挑战题)果酒和果醋含丰富的有机酸、氨基酸、维生素,有良好的营养、保健作用,正日益受到消费者的喜爱。请根据果酒和果醋的制作流程和装置回答有关问题:(1)图中A过程指,B过程指,去除葡萄的枝梗应在A过程(填“之前”或“之后”)。(2)图中酒精发酵和醋酸发酵中涉及的主要微生物在细胞结构上的主要区别是。(3)按照操作要求,把葡萄汁倒入发酵瓶后,影响发酵产物不同的主要因素有、。(4)从装置图可以看出,加入发酵瓶中的葡萄汁只占发酵瓶的2/3,目的是。(5)制果醋时,要适时通过进行充气的原因是。(6)果酒的制作离不开酵母菌,在配制酵母菌培养基时,常添加一定浓度的葡萄糖,若葡萄糖浓
5、度过高会抑制酵母菌的生长,其原因最可能是。8.(12分)(2013安庆模拟)腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品。下面是腐乳制作的流程示意图:(1)现代科学研究表明,许多种微生物参与了豆腐的发酵,比如、和毛霉等,其中起主要作用的是毛霉。毛霉是一种状真菌,分布广泛,常见于土壤、水果、蔬菜、谷物上。毛霉生长迅速,具有发达的白色菌丝。(2)腐乳制作的原理是。(3)传统的制作过程中,豆腐块上生长的毛霉来自。而现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下,将优良的毛霉菌种直接接种在豆腐上,这样可以。(4)加盐的作用是和。(5)卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的,卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米
6、酒、高粱酒等,含量一般控制在12%左右。加酒的作用是和。答案解析1.【解题指南】掌握微生物发酵过程中的2个操作关键:(1)要保持微生物生长的适宜条件。(2)要防止杂菌污染。果酒制作是利用酵母菌发酵产生酒精的原理,该过程是在无氧条件下进行的,会产生二氧化碳,同时要防止其他杂菌污染。【解析】选B。酵母菌酒精发酵需在无氧的条件下进行,放气时只能拧松瓶盖,不可打开。接近瓶口时盐要铺厚一些主要是为了防止杂菌污染。长而弯曲的胶管能够防止酵母菌发酵液被污染。2.【解析】选B。泡菜的制作依靠的是乳酸菌的无氧呼吸,制作时要防止污染,以防泡菜腐败变质;清水与盐的质量比应为41;若食盐量不足,也易造成细菌大量繁殖。
7、3.【解析】选D。果酒和果醋的制作分别利用了酵母菌和醋酸菌的胞内酶,但是腐乳的制作利用了毛霉分泌到细胞外的蛋白酶等。4.【解析】选A。测定亚硝酸盐含量的方法是将样品液的颜色与标准显色液进行比色,如果样品液中有其他色素颗粒就会影响对比效果,所以需净化样品液,而净化时需加入的是氢氧化铝乳液。5.【解析】选B。豆类中含量最多的有机物是蛋白质,毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子肽和氨基酸。卤汤中酒的含量过高,腐乳成熟的时间将会延长;卤汤中酒的含量过低,蛋白酶的活性高,加快蛋白质的水解,杂菌繁殖快,可能导致豆腐腐败。【方法技巧】文字叙述类选择题解题步骤(1)读题,提取信息。这是解题的
8、第一步。信息不仅来自题干,还来自小题;既有外显的又有隐含的信息,要仔细分析。有时还需从要回答的问题入手再读题,直接提取有效信息。(2)审题,明白题意。明白题意就是弄清题中告诉你什么,要你回答什么。(3)知识定位。知识定位就是圈定题目考查的知识范围,从而确定思考的范围和途径,避免盲目思考、无头无绪、一筹莫展。6.【解析】选B。醋酸菌是原核生物,进行有氧呼吸,但没有线粒体;醋酸菌通过细胞代谢产生酸性物质,酵母菌在发酵初期也能产生二氧化碳,二氧化碳溶于水生成碳酸,均会导致培养液的pH下降;在制作果酒的过程中,密封时期的选择应该是在最大环境容纳量时,即K值时密封。7.【解析】本题利用教材素材立意命题,
9、考查果酒和果醋制作的基本知识。(1)从制作的流程可知,A过程是冲洗,B过程是酒精发酵,在流程中去除葡萄的枝梗应在A过程之后。(2)酒精发酵靠酵母菌,是真核生物;醋酸发酵靠醋酸菌,是原核生物;因此在细胞结构上的主要区别是“是否有成形的细胞核”。(3)温度、时间、菌种都能影响发酵产物的不同。(4)进行酒精发酵时,要留有1/3的空间,目的是让酵母菌在有氧条件下大量繁殖。(5)装置图中是充气口,生产果醋时应该打开充气口,是因为醋酸菌是好氧细菌,进行有氧呼吸。(6)在配制酵母菌培养基时,常添加一定浓度的葡萄糖,若葡萄糖浓度过高会抑制酵母菌的生长,原因最可能是葡萄糖浓度过高,导致酵母菌细胞失水而部分死亡。
10、答案：(1)冲洗酒精发酵之后(2)是否有成形的细胞核(3)温度时间菌种(4)让酵母菌在有氧条件下大量繁殖(5)充气口醋酸菌是需氧型细菌,将酒精变成醋酸时需要氧气的参与(6)葡萄糖浓度过高,导致酵母菌细胞失水8.【解析】腐乳制作的流程包括四个阶段:让豆腐上长出毛霉、加盐腌制、加卤汤装瓶、密封腌制。制作的原理是:毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸;脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。加盐和加酒要注意控制用量:盐的浓度过低,不足以抑制微生物生长,可能导致豆腐腐败变质;酒精含量过高,腐乳成熟的时间将会延长。答案：(1)青霉酵母曲霉丝(2)毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸;脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸(3)空气中的毛霉孢子避免其他菌种的污染,保证产品的质量(4)析出豆腐中的水分,使豆腐块变硬抑制微生物的生长,避免豆腐块腐败变质(5)抑制微生物的生长使腐乳具有独特的香味关闭Word文档返回原板块。
