1、生命的基础-蛋白质 富含蛋白质的食物我这里有很多在奶和奶的制品中我体内有丰富的蛋白质蛋白质 富含蛋白质的食物在豆类、薯类、小麦和谷类中蛋白质 蛋白质来源动物性蛋白质：鸡、鹅、鸭、羊等植物性蛋白质：豆类，谷类合理搭配食物，使氨基酸相互补充，提高蛋白质的吸收与营养蛋白质 回忆什么是蛋白质？蛋白质有什么样的特征？蛋白质是由C、H、O、N及少量的S组成的有机化合物。是构成生命的基础。蛋白质遇硝酸变黄，点燃有焦羽毛气味！2024/5/2851、蛋白质的组成元素主要有哪些？组成元素主要有：C、H、O、N、S等2、构成蛋白质的基石是什么？氨基酸蛋白质 蛋白质的组成和结构蛋白质属于天然有机高分子化合物蛋白质
2、蛋白质的组成氨基酸构成蛋白质的元件CH2COOHNH2甘氨酸CH3CH2COOHNH2丙氨酸HOOC(CH2)2CHCOOHNH2谷氨酸COOHNH2COOHCOOHNH2NH2CCC2024/5/2871、氨基酸的结构式中都有哪些官能团？（1、两性2、缩合）2、根据官能团决定有机物的性质，推测氨基酸应具有什么性质？氨基、羧基Question:蛋白质已知的两性化合物有：Al(OH)3,Al2O3,氨基酸两性化合物的特征：既能和酸反应，也能和碱反应,产物是盐和水。蛋白质二肽R1CHCOH+HNHCHCOOH NH2 O=R2R1CHCNHCHCOOH+H2OO=R2NH2肽键蛋白质多肽与蛋白质没
3、有本质的区别，一般把相对分子质量小于1000叫多肽 蛋白质的性质蛋白质氨基酸酶、酸、碱水解蛋白质多肽酶缩合酶缩合 二肽酶缩合氨基酸水解生成的氨基酸主要是结合生成人体所需的蛋白质，蛋白质在人体中不断的分解，最后形成尿素排出体外。2.水解1.两性3.盐析 使蛋白质凝聚，从水溶液中析出来 不影响蛋白质的性质，属于可逆过程。常用于分离和提纯蛋白质4.变性 丧失生理活性，是不可逆的变化 变性条件加热强酸，强碱紫外线，X射线汞，铅等重金属盐甲醛等对皮肤有腐蚀性使人或动物中毒灼伤皮肤或致癌蛋白质 蛋白质的性质蛋白质变性之用 1.消毒碗柜消毒碗筷的原理是 2.重金属盐中毒，可喝大量的3.医院用消毒伤口,原理是
4、蛋白质 蛋白质的性质5.颜色反应 浓硝酸使皮肤变黄色.鸡蛋白遇浓硝酸并微热，颜色变黄。含有苯环的蛋白质分子跟浓HNO3作 用时呈黄色，可用此法检验蛋白质。蛋白质被灼烧时，会产生焦羽毛气味常用此法区别蛋白质与棉织物！蛋白质 蛋白质分子多样性氨基酸种类不同氨基酸数目不同氨基酸序列不同蛋白质结构的多样性蛋白质种类的多样性蛋白质1.为了鉴别某白色纺织物成分是蚕丝还是人造丝，通常选用的方法是（）A）滴加浓硝酸B）滴加浓硫酸C）滴加酒精D）灼烧2.误食重金属盐会引起中毒，下列措施中不能用来解毒的是()。A服大量鸡蛋清B服用豆浆C喝大量牛奶D喝盐开水DD3.在下列物质中：K2SO4 HCHO Na2SO4H
5、g(NO3)2NH4Cl KOH，能使蛋白质盐析的是()。AB CD B4.关于蛋白质的组成与性质的叙述正确的是()A.蛋白质在酶的作用下水解的最终产物为氨基酸 B.向蛋白质溶液中加入(NH4)2SO4浓溶液,会使其变性 C.天然蛋白质仅由碳、氢、氧、氮四种元素组成 D.氨基酸和蛋白质都是只能和碱反应的酸性物质 A5.把蔗糖 麦芽糖 淀粉 纤维素 油脂 蛋白质,在酸存在的条件下分别进行水解,其水解的最终产物只有1种的有()A.B.C.D.B 6.下列说法中正确的是()A.用饱和的Na2SO4溶液使蛋清液发生盐析,进而分离、提纯蛋白质 B.淀粉和纤维素的组成都可用(C6H10O5)n表示,它们互
6、为同分异构体 C.医疗上的血液透析利用了胶体的性质,而土壤保肥与胶体的性质无关 D.食用植物油的主要成分是高级饱和脂肪酸甘油酯,是人体的营养物质 A神奇的蛋白质酶 酶具有专一性一种酶只催化一种反应。高效率是化学催化剂的1010-1014 倍 条件温和，不需加热常温可反应，3050度溶菌酶的结构图世界探险航行家麦哲伦的航海记录中也有遭坏血病洗劫的记载，在漫长的海上旅途中，船员们常常几个月吃不到或根本就没有鲜菜和动物食品，因此大多数船员就患坏血病而丧失工作能力，有些船员因已经气息奄奄而被放到岸上等死，但他们却奇迹般地痊愈了，原来他们吃了当地的一些野菜等绿色植物。据记载：12和14世纪，十字军士兵因
7、坏血病折磨而造成数以百计人死亡。1498年，俄国一支由160人组成的探险队，乘船远航到印度,绝大多数人出现患坏血病症状：牙龈不断出血，浑身出现青斑，有的甚至丧命。当船员上岸食用新鲜的蔬菜和水果后，这些症状竞逐渐消失了。1747年，苏格兰医生詹姆斯林德对患有坏血病的船员进行的各种饮食效果实验中，发现了新鲜的桔子和柠檬对坏血病有快速的疗效。美国科学家S金和英国的艾伯特森特-乔尔吉终于从圆白菜、柑橘类水果和肾上腺分离并结晶出了抗坏血酸，即维生素C。维生素 维生素A视黄醇 它们是与视觉系统关系密切的一类物质，属于脂溶性维生素。如果人体缺少维生素A，人易患夜盲症、干眼症等眼疾。胡萝卜等蔬菜和鱼肝油中维生
8、素A含量较高，食用这类食物，可以补充维生素A。维生素A1维生素A含量较高的食物维生素 维生素C抗坏血酸 另一种重要的维生素，由于它能防治坏血病，又称为抗坏血酸。维生素C属于水溶性维生素，主要存在于新鲜水果及蔬菜中。富含维生素C的水果和疏菜维生素 溶解性 比较维生素A1、维生素C的结构简式，它们的分子结构中含有的羟基数目有什么不同？这与它们的溶解性有什么关系?羟基数越多,显示水溶性;羟基数少,则为脂溶性.维生素 维生素C的还原性可以用几种方法来验证维生素C的还原性?取规格为0.5g、2mL的维生素C注射液转移入一支大试管中，并在其中加入8mL蒸馏水，振荡，使混合均匀。将上述溶液平均分装入A、B、
9、C、D、E5支小试管中，实验内容 实验现象 A.滴加紫色KMnO4溶液 B.滴加溴水 C.滴加碘水 D.滴加FeCl3溶液 FeCl3溶液由黄色变浅绿色溶液立即褪色碘水很快褪色溴水颜色迅速消失实验结论：维生素C具有较强的还原性维生素 小结 维生素是一组具有相似生理功能及营养意义的营养物质。它们是人体生长、繁殖必需的物质。维生素分为脂溶性和水溶性二大类。脂溶性维生素包括维生素A、D、E、K等；水溶性维生素包括维生素B1、B2、B6、B12、C、叶酸、泛酸、生物素、烟酸和烟酸胺等。当膳食中供给维生素不足或缺乏时，会产生相应的维生素缺乏症,如缺乏维生素 A，会出现夜盲症、干眼病和皮肤干燥，使儿童生长
10、受阻；缺乏维生素D易患佝偻病、软骨病；缺乏维生素B1易患脚气病；缺乏维生素B2易患舌炎；缺乏维生素B12易患恶性贫血；缺乏维生素C易出现坏血病。维生素维生素制剂含维生素的食品维生素 以粮食和蔬菜为主食而肉食摄取较少的人群容易造成维生素A、D、B2缺乏。在北方冬春季节，由于蔬菜种类不丰富，容易引起维生素C缺乏症。在不同季节有不同的膳食习惯：应多吃胡萝卜，以预防维生素A缺乏病；应增加光照时间，以补充饮食中维生素D供给不足而引发的佝偻病。动物性食品如内脏中含丰富的维生素B2；豆芽菜中富含维生素C，另外还可在油脂中强化维生素A、D，以补充不足。但必须注意维生素A、D是脂肪性维生素，若不控制而过多服用，
11、会造成肝脏内储存过多而中毒。维生素 课堂讨论 维生素C易溶于水，受热易分解,在碱性溶液中更易氧化分解,痕量的重金属离子(如铜离子)对氧化反应起催化作用，一些蔬菜（黄瓜、白菜）含有铜金属酶，它能促使维生素C氧化，但这些酶比维生素C更不耐热。请问应采取哪些有效措施减少蔬菜在加工、烹调过程中维生素C的损失？维生素 生活小常识为减少新鲜蔬菜中的维生素C的流失，下列有关烹调蔬菜的方法是否妥当？1、蔬菜切后再洗，容易洗干净；（）2、炒蔬菜的时间不能太长，炒熟即可；（）3、炒蔬菜时放一些面碱，使蔬菜易炒熟；（）（维生素C能溶于水，易在加热或碱性环境中发生化学反应而被破坏。）维生素 维生素A 甚幺是维生素A维
12、生素A为促进生长与健康的必需因子，是维持正常视力的重要营养素，有助体内细胞组织健康生长，增强对传染病的抵抗力，能促进牙齿及骨胳正常生长。此外，更有预防脑炎、鼻窦炎、肺炎、灰发、白头、皮肤干燥等作用 由于维生素A为脂溶性物质，因此要小心选择，避免食用过量。维生素A的主要来源为肝脏、蛋黄、牛奶、鱼肝油、绿色蔬菜及水果，如白菜、胡萝卜、菠菜、西红柿、蕃薯、木瓜、芒果等。建议成年男性每天服用量约5,000 IU(国际单位)，成年女性则为4,000 IU。维生素 维生素A摄取量与毛病缺乏足够维生素A会导致夜盲症、上皮组织干燥、角质化、干眼病、免疫能力降低、神经紧张、神经衰弱、骨胳无法正常生长，牙齿及牙龈
13、受损等毛病。然而，摄取过多维生素A则会导致头痛、脱发、骨质异常。维生素 维生素C 甚幺是维生素C维生素C是组织生长及修补健康牙龈必需的抗氧化剂，具有促进血液循环、消除疲劳、改善白血球机能、增强免疫力、预防坏血病、骨折等多种功能。维生素C并能降低胆固醇及高血压、预防动脉硬化；大部分蔬果都含有丰富维生素C，例如柚子、草莓、柑橘、绿叶蔬菜、西红柿。此外玉米、马铃薯等亦含大量维生素C。建议每日摄取量成人每日摄取量为60毫克。摄取量与毛病缺乏足够维生素C会引致坏血病、牙质疏松、伤口复原缓慢；摄取过多则会引致呕心、抽筋。维生素 维生素D甚幺是维生素D维生素D是溶于脂肪的维生素，适当分量的维生素D有助钙和磷
14、的吸收、促进牙齿和骨胳的正常生长。食物来源主要为鱼肝油、肝、鸡蛋、海鲜、牛油及芝士等。除了透过食物吸收，太阳中所含的紫外线亦能被转化为维生素D。含丰富维生素D的食物牛奶、鸡蛋、牛油及 三文鱼等。建议每日摄取量成人每天摄取量约为5至7.5微克摄取量与毛病儿童缺乏足够维生素D会导致痀搂症，成人缺乏足够维生素D则会引致骨质软化病。摄取过量的情形比较少见，通常是因为服食补充剂或接触过量太阳光所致。摄取过量亦会引致肾石形成。维生素 维生素E甚幺是维生素E维生素E是一种预防癌症及心脏血管毛病的抗氧化剂，对于改善血液循环、修护组织、月经来前不适症状均有帮助。它并具有减少伤口疤痕、降低血压、防止细胞氧化、延缓
15、老化等作用。维生素E主要可在植物油、全麦谷类、胚芽、蛋黄、深色绿叶蔬菜及坚果类食物中找到。摄取量与毛病缺乏足够维生素E会引致溶血性贫血，摄取过多则会影响维生素K的吸收；然而，糖尿病、风湿性心脏病或甲状腺机能亢进患者，均不宜过量摄入。维生素 维生素K甚幺是维生素K 维生素K可溶于脂肪，具有凝结血液的功能，身体受伤时可防止出血过多。它并与骨胳形成具有密切关系，故此吸取充足维生素K有效预防骨质疏松症。维生素K并能将葡萄糖转化为肝糖并贮存在肝脏，大部分食物都只含有少量维生素K。维生素K主要可在深绿色蔬菜、椰菜、大豆、蛋黄、肝、燕麦、小麦等食物中找到。维生素 维生素K建议每日摄取量建议成人每日摄取量为每
16、公斤体重摄取1毫克维生素K，即是成人约65至80毫克；年青人80毫克；老年人则需要150毫克。摄取量与毛病怀孕后期如服用过多的合成维生素可能会导致胎儿中毒。摄取过量维生素K亦会导致全身发红及出汗。维生素 维生素B1甚幺是维生素1维生素B1属水溶性维生素，有预防及治疗神经炎和脚气病的功效，能促进肠胃蠕动及消化液的分泌，增进食欲并能促进生长。含丰富维生素B1的食物蛋黄、鱼、内脏、花生、猪肉、黄豆、全麦谷类、椰菜、葡萄干等建议每天服用量成年男性每天摄取量为1.1至1.7毫克，女性为0.8至1.3毫克。摄取量与毛病缺乏足够维生素B1会导致神经组织损伤（神经炎、脚气病）、心脏、肌肉组织损伤、食欲不振、消
17、化不良、便秘、生长迟缓等。维生素 维生素B2甚幺是维生素B2维生素B2是形成红血球、制造抗体的必需营养素。它能减轻眼睛疲劳，且能防止及治疗白内障。含丰富维生素B2的食物豆类、乳酪、鸡蛋、牛奶、菠菜、鸡、鸭、鱼。建议每日摄取量成年男性每日摄取量为1.2至1.8毫克，女性为1至1.5毫克。摄取量与毛病缺乏足够维生素B2，会出现症状例如角膜炎、口角炎、皮肤炎、维生素 维生素B6甚幺是维生素B6维生素B6有维持神经系统及大脑正常功能的作用，协助维持体内钾、钠离子平衡，并促进红血球形成。胃中盐酸的制造及脂肪与蛋白质的吸收，均需要维生素B6。它能减轻月经来临前的不适症状，且有助于过敏症、关节炎及哮喘的治疗
18、。蛋黄、肉类、鱼类、全麦榖类、啤酒酵母、胡萝卜、豆类、花生、菠菜等食物都含有丰富维生素B6摄取量与毛病缺乏足够维生素B6 会引致呕心、情绪低落、皮肤炎。吸收过多则可能会令神经受损建议每日摄取量成年男性每日摄取量为1.6毫克，女性为1.4毫克。维生素 维生素B9叶酸甚幺是维生素B9维生素B9又名叶酸，能促进正常红血球细胞的形成，增进皮肤健康，维护神经系统、肠脏、性器官及白血球细胞的正常发育，并可防止口腔粘膜溃疡。孕妇适量摄取更有利胎儿神经细胞的发育，促进乳汁分泌。含丰富维生素B9的食物大豆、豌豆、扁豆、橘子、麦胚、含丰富油脂的鱼类、深绿色蔬菜(如菠菜)、胡萝卜、番瓜、马铃薯、香蕉、全麦面包等摄取量与毛病维生素B9不足会出现巨球性贫血、舌疮、身体虚弱无力、失眠、躁动不安、腹泻及轻微精神症状如健忘等。过量摄取则可导致肾脏产生破坏性的叶酸结晶。若每天服用超过1500微克，会出现食欲不振、恶心、气胀、腹部胀大、模糊恶性贫血等情况。
