1、专题测试卷(一)(时间：60分钟满分：100分)一、选择题(共15小题，110小题每小题3分，1115小题每小题5分，共55分。每小题只有一个选项符合题意。)1下列有关家庭制作果酒、果醋和腐乳的叙述，正确的是()A菌种均可来自于自然环境，接种纯净的菌种则品质更佳B均需在适宜温度下进行发酵，果酒发酵温度最高C果酒、果醋发酵需无氧环境，腐乳制作需有氧环境D变酸的酒表面的菌膜含大量酵母菌，腐乳的“皮”为毛霉菌丝解析：参与果酒、果醋和腐乳制作的微生物都可以来自自然环境，但接种纯净的菌种则品质更佳；果酒制作的适宜温度是1825 ，果醋制作的适宜温度是3035 ，腐乳制作的适宜温度是1518 ，所以果醋发
2、酵温度最高；参与果醋制作的醋酸菌和参与腐乳制作的毛霉都属于需氧型生物，因此果醋和腐乳制作过程都需要在有氧环境中进行；变酸的酒表面的菌膜含大量醋酸菌，腐乳的“皮”为毛霉菌丝。答案：A2下列关于实验室制作果酒、果醋、腐乳的叙述，错误的是()A在果酒制作过程中，不能对葡萄进行消毒处理，以保存野生菌种B果醋发酵温度较高，且发酵过程要特别注意培养液的氧气供应 C腐乳制作过程中，添加料酒、香辛料和盐等，均可以抑制杂菌生长D果酒、果醋、腐乳制作的主要菌种都是有氧呼吸型真核生物解析：参与果酒制作的酵母菌是兼性厌氧型真核生物，参与果醋制作的醋酸菌是需氧型原核生物，参与腐乳制作的毛霉是需氧型真核生物。答案：D3下
3、列哪种条件下，醋酸菌将葡萄汁中的糖分分解成醋酸()A氧气、糖源充足B氧气充足、缺少糖源C缺少氧气、糖源充足D氧气、糖源都缺少解析：当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成醋酸；当氧气充足、缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸；醋酸菌是嗜氧菌，缺少氧气时，醋酸菌不能进行发酵。答案：A4酵母菌培养液常含有一定浓度的葡萄糖，但当葡萄糖浓度过高时，反而抑制微生物的生长，其主要原因是()A碳源供应太充足B细胞会发生质壁分离C酵母菌代谢旺盛，导致培养基严重缺O2，影响菌体生长D葡萄糖不是酵母菌的原料解析：酵母菌培养时，外界葡萄糖浓度过高，会导致酵母菌失水过多，影响代谢甚至死亡。答案
4、：B5在利用葡萄自然发酵产生果酒的过程中，未经杀菌，但其他杂菌不能生长的原因是()A经冲洗后的葡萄上只有野生型酵母菌无其他杂菌B其他杂菌不能利用葡萄汁中的糖作碳源C在缺氧和呈酸性的发酵液中，酵母菌能生存，其他杂菌不适应环境而被抑制D酵母菌发酵产生大量酒精，杀死了其他杂菌解析：冲洗的目的是洗去浮尘，在冲洗过程中，杂菌和酵母菌被洗掉的机会是均等的；异养微生物都能利用糖；其他杂菌不能生长的根本原因是其他微生物不适应缺氧和酸性环境。答案：C6如图为苹果酒的发酵装置示意图，下列叙述正确的是()A发酵过程中酒精的产生速率越来越快B集气管中的气体是酵母菌无氧呼吸产生的CO2C发酵过程中酵母种群呈“J”形增长
5、D若发酵液表面出现菌膜，最可能原因是发酵瓶漏气解析：酒精发酵过程中，开始时，酒精的产生速率逐渐加快，后来保持相对稳定，最后由于营养物质逐渐被消耗等原因，酒精的产生速率逐渐减慢；集气管中的气体是酵母菌有氧呼吸和无氧呼吸产生的CO2；发酵过程中酵母种群呈“S”形增长；若发酵液表面出现菌膜，最可能原因是发酵瓶漏气，醋酸菌大量繁殖所致。答案：D7下图中甲是果酒和果醋发酵的装置图，乙是果酒和果醋制作过程中发生的物质变化。下列相关叙述中，错误的是()A用甲装置制作果酒时，要加入适量的酵母菌，且一直关紧阀a，偶尔打开阀b几秒钟B用甲装置制作果醋时，发酵后期阀门a要关闭C乙图中过程只能发生在无氧条件下D过程和
6、都需要氧气的参与答案：B8酵母菌是兼性厌氧微生物，在有氧和无氧条件下均能生长。如果向培养酵母菌的葡萄糖悬浊液中通入空气。在短时间内发生的变化是()乙醇的产量增加乙醇的产量降低葡萄糖消耗下降葡萄糖消耗明显增加ABCD解析：在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸产生CO2和H2O，乙醇的产量降低，而酵母菌数量大大增加，使葡萄糖的消耗明显增加。答案：B9腐乳制作过程中，将长满毛霉的豆腐块用盐腌制之前需进行“搓霉”处理，即将豆腐块表面的毛霉搓平，贴在豆腐块的表面，形成“皮”。“搓霉”处理的目的是()A有利于腐乳成形B利于腐乳块之间粘连起来C防止腌制过程中杂菌污染D留出毛霉在腌制中继续生长的空间解析：“搓霉”
7、处理使得毛霉贴在豆腐块的表面，形成“皮”，即有利于腐乳成形，A正确；毛霉搓平防止毛霉的直立菌丝粘连在一起，即防止腐乳块之间粘连，B错误；加盐腌制能抑制杂菌的作用，防止豆腐腐败变质，C错误；在用盐腌制后毛霉死亡，不再生长，D错误。答案：A10下图中甲是果醋发酵装置，乙是发酵过程中培养液pH变化曲线图，下列叙述正确的是() 甲乙A发酵初期不通气，溶液中没有气泡产生B中期可以闻到酒香，说明进行了酒精发酵C后期接种醋酸菌，适当通气并保持原有温度D图乙中能正确表示pH变化的曲线是解析：发酵初期不通气，酵母菌先利用发酵装置中的氧气进行有氧呼吸产生CO2和水，然后再进行酒精发酵，溶液中会产生酒精和CO2，因
8、而有气泡产生。中期酒精发酵继续，可以闻到酒香。后期接种醋酸菌，进行醋酸发酵，由于醋酸菌是好氧细菌，因而要适当通气，但醋酸菌的最适生长温度高于酵母菌，因而后期要适当升高温度。发酵开始时无氧呼吸产生酒精和CO2，pH会稍下降。接种醋酸菌后产生醋酸，pH会下降得更快，因而曲线可以表示整个发酵过程培养液pH的变化。答案：B11关于酸奶制作，下列说法正确的是()A含抗生素的牛奶更容易发酵B温度越高，制作酸奶需要的时间越长C牛奶变酸的同时，其中的糖类发生了变化D所有物质都装瓶后再加热灭菌，酸奶凝固的会更好答案：C12下列有关生物技术实践操作的叙述正确的是()A果醋发酵过程中，要严格密封，才有利于醋酸菌的代
9、谢B制作腐乳时，加盐腌制可使豆腐块变硬且能抑制杂菌生长C用乳酸菌制作酸奶时需要不时通入氧气D家庭制作果酒时，用洗涤剂反复冲洗葡萄表面不会影响发酵效果解析：醋酸菌是好氧菌，所以需要适时充气才有利于醋酸菌的代谢；加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期制作中不会过早酥烂，同时盐还能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质；乳酸菌是厌氧菌，所以需要隔绝氧气；家庭制作果酒，主要是利用附着在葡萄皮上的野生酵母菌，所以不能用洗涤剂反复清洗。答案：B13有关膳食中的亚硝酸盐对人体健康的影响，下列说法正确的是()A膳食中的亚硝酸盐在人体内会随尿液全部排出B亚硝酸盐在人体内积累有致癌作用C亚硝酸盐只有在特定条
10、件下才会转变成致癌物D亚硝酸盐对人体健康不会有任何影响解析：研究表明，膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，当人体摄入量达到某一数值后才会致癌。亚硝酸盐绝大部分随尿液排出体外，其本身无致癌作用，但在特定条件下会转变成致癌物。答案：C14下列关于发酵产物检验的说法，错误的是 ()A果汁发酵是否产生酒精可以用重铬酸钾来检验B检验醋酸产生的简单易行的方法是品尝C泡菜制作产生的亚硝酸盐可以用对氨基苯磺酸和N1萘基乙二胺盐酸盐检验D发酵产生乳酸的量可以用比色法测量解析：亚硝酸盐含量的测定可以用比色法测量。答案：D15泡菜发酵的微生物主要是乳酸菌，而在发酵初期，水槽内经常有气泡产生，这些气泡产生的原因及成
11、分分别是()A乳酸菌是厌氧型微生物，初期进行有氧呼吸产生CO2；气体为CO2B因腌制过程中盐进入蔬菜使蔬菜体积缩小，气体被排出；气体为空气C发酵初期酵母菌活动强烈，其利用氧气进行呼吸作用，产生的气体为CO2D乳酸菌在发酵过程中产生了热量，使坛内温度升高，空气受热膨胀排出；气体为空气解析：乳酸菌是厌氧型微生物，只能进行无氧呼吸产生乳酸，A错误；腌制过程中，蔬菜体积缩小的原因是植物细胞逐渐失水，B错误；在发酵初期，水槽内经常有气泡产生，这些气泡产生的原因是发酵初期酵母菌活动强烈，其利用氧产生的气体为CO2，C正确，D错误。答案：C二、非选择题(共5小题，共45分)16(9分)某同学利用图1所示装置
12、制作苹果酒和苹果醋，请分析回答有关问题：图1图2(1)可分别利用酵母菌和_菌制作果酒和果醋，这两种微生物的主要区别是后者为_(填“厌氧”“好氧”或“兼性厌氧”)微生物。(2)加入苹果汁时，瓶内要留出大约1/3的空间，目的是_。(3)酵母菌利用苹果汁进行酒精发酵的反应式为_，密封充气口后可用_检测是否有酒精生成。(4)要利用苹果酒继续发酵生产苹果醋，接种发酵所用菌种后，需要将发酵温度改变为_，并_。(5)图2中能表示装置内液体发酵过程中pH变化的曲线是_(填序号)。解析：(1)制作果醋所用的微生物是醋酸菌。酵母菌是兼性厌氧微生物，而醋酸菌是好氧微生物。(2)加入苹果汁时，瓶内要留出大约1/3的空
13、间，可利于酵母菌进行繁殖，同时防止发酵旺盛时汁液溢出。(3)在酸性条件下，重铬酸钾可与酒精反应呈现灰绿色。(4)制作果酒时所需的条件是厌氧、1825 ，而制作果醋时所需的条件是有氧、3035 。(5)初期酵母菌进行酒精发酵时，产生的CO2使溶液pH略微下降，进行果醋发酵时，产生了大量的醋酸，使溶液pH快速下降，所以图2中符合条件的是曲线。答案：(1)醋酸好氧(2)利于酵母菌进行繁殖；防止发酵旺盛时汁液溢出(3)C6H12O62C2H5OH2CO2(酸性)重铬酸钾(4)3035 适时通过充气口充气(5)17(9分)氨基丁酸(GABA)是具有降血压、抗焦虑等功能的水溶性氨基酸。科研人员通过实验研究
14、了白方腐乳在前发酵、盐腌和后发酵过程中GABA的含量变化，为寻找生产富含GABA腐乳的工艺奠定基础。实验步骤如下：豆腐白坯表面接种毛霉孢子后，在适宜的温度和湿度下培养48 h，获得毛坯。将毛坯分层整齐地摆放在瓶中，盐腌5 d。腌制后加入卤汤，置于28 恒温箱中后发酵90 d。分别采集各时段的腐乳坯样品，测定GABA含量，结果如下：前发酵和盐腌过程后发酵时间请分析回答下列问题：(1)通常含水量为_左右的豆腐适合做腐乳；毛霉生长的适宜温度为_。(2)前发酵过程中，毛坯的GABA含量发生明显变化的原因是_。(3)步骤中，加盐腌制的正确方法是_。此过程腐乳干重中的GABA含量下降，一方面与食盐抑制毛霉
15、生长，酶活性降低有关；另一方面部分GABA会_而导致测定值减小。(4)后发酵过程中，GABA含量再次增加的原因是_，后发酵_d后的白方腐乳出厂销售比较适宜。解析：(1)做腐乳所用豆腐的含水量为70%左右，水分过多则腐乳不易成形，且容易腐败变质；制作腐乳时主要的微生物是毛霉，毛霉生长的适宜温度为1518 。(2)据图中曲线可知，前发酵过程中，毛坯的GABA含量明显升高，其发生明显变化的原因是毛霉产生的蛋白酶促进蛋白质水解产生GABA。(3)将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，同时逐层加盐，随着层数的加高而增高盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些，盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质，此过程腐
16、乳干重中的GABA含量下降，一方面与食盐抑制毛霉生长，酶活性降低有关；另一方面部分GABA会溶解于水而导致测定值减小。(4)后发酵过程中，GABA含量再次增加的原因是毛霉产生的蛋白酶继续发挥作用，后发酵60 d后的白方腐乳出厂销售比较适宜。答案：(1)70%1518 (2)毛霉产生的蛋白酶促进蛋白质水解产生GABA(3)逐层加盐，随着层数的加高增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些溶解于水(不存在于腐乳块中)(4)毛霉产生的蛋白酶继续发挥作用6018(9分)以下是有关泡菜发酵过程中的相关问题，请回答：(1)蔬菜刚入坛时，其表面带有不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等微生物。其中的酵母菌最初的呼吸作用方式是
17、_，请写出相关反应式：_。(2)到发酵中期，无氧状态形成，乳酸菌开始活跃，并产生大量乳酸，使乳酸积累量达到0.6%0.8%，pH为3.53.8，试分析此时坛内其他微生物的活动情况及原因：_。(3)发酵后期，乳酸含量继续增加，当达到1.2%以上时，发酵速度逐渐变缓甚至停止，主要原因是_。(4)请在下列坐标图中画出该过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐含量的变化趋势。解析：(1)在泡菜发酵初期，由于发酵坛内有少量氧气，所以酵母菌会进行有氧呼吸，并产生CO2气体。(2)随着发酵过程的进行，乳酸不断积累，当积累到一定程度时又会抑制微生物的生长，甚至杀死微生物。(3)随着乳酸的积累，pH逐渐降低抑制了乳酸菌的生
18、长。(4)在整个过程中，亚硝酸盐含量的变化是先升高后降低。答案：(1)有氧呼吸C6H12O66O26CO26H2O能量(2)其他微生物活动减慢甚至停止，因为pH不适宜(3)pH过低抵制了乳酸菌的生长(4)19(9分)天津独流老醋历史悠久、独具风味，其生产工艺流程如下图。(1)在糖化阶段添加酶制剂需要控制反应温度，这是因为酶_。(2)在酒精发酵阶段，需添加酵母菌。在操作过程中，发酵罐先通气，后密闭。通气能提高_的数量，有利于密闭时获得更多的酒精产物。(3)在醋酸发酵阶段，独流老醋采用独特的分层固体发酵法，发酵30d。工艺如下。发酵过程中，定期取样测定醋酸杆菌密度变化，趋势如下图。据图分析，与颠倒
19、前相比，B层醋酸杆菌在颠倒后密度变化的特点是_，由此推测，影响醋酸杆菌密度变化的主要环境因素是_。乳酸含量高是独流老醋风味独特的重要成因。发酵过程中，发酵缸中_层醋醅有利于乳酸菌繁殖，积累乳酸。成熟醋醅中乳酸菌的种类明显减少，主要原因是发酵后期营养物质消耗等环境因素的变化，加剧了不同种类乳酸菌的_，淘汰了部分乳酸菌种类。解析：(1)在糖化阶段添加酶制剂需要控制反应温度，原因是酶在最适温度条件下催化能力最强。(2)通气阶段可促进酵母菌的有氧呼吸，为酵母菌的繁殖提供能量，从而增加酵母菌数量。(3)A、B层颠倒后，B层醋酸杆菌获得的氧气较为充足，环境中的营养物质和pH也影响其种群密度。乳酸菌为厌氧菌
20、，颠倒前的B层和颠倒后的A层有利于乳酸菌的繁殖。发酵后期营养物质消耗等环境因素的变化，加剧了不同种类乳酸菌的竞争，淘汰了部分乳酸菌种类使成熟醋醅中乳酸菌的种类明显减少。答案：(1)在最适温度条件下催化能力最强(2)酵母菌(3)先快速增长后趋于稳定氧气、营养物质、pH颠倒前的B层和颠倒后的A(或不翻动，或下)种间竞争(或竞争)20(9分)利用不同微生物的发酵作用来制作果酒、果醋、腐乳和酸奶等食品的历史悠久，一般称作传统发酵技术。根据传统发酵技术的相关知识，回答以下问题：(1)果酒和果醋的制作：酵母菌是酿制葡萄酒不可缺少的微生物，如果要获得优质野生酵母菌最好在葡萄园的土壤中采样，利用酵母菌发酵制作
21、葡萄酒要控制的温度为_。果酒发酵后是否有酒精产生，可以用重铬酸钾来检验，在酸性条件下呈现_色。喝剩的葡萄酒放置一段时间后变酸的原因是(用化学反应式表示)_。(2)腐乳的制作：腐乳制作有多种微生物参与，其中起主要作用的是_。豆腐发酵主要利用微生物产生的蛋白酶和脂肪酶等，通过发酵，豆腐中营养物质的种类_(填“减少”或“增多”)，且更易于消化和吸收。(3)乳酸发酵：含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶，原因是_。测定泡菜中亚硝酸盐含量的原理是在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生_反应后，与N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成_染料。解析：(1)果酒发酵的适宜温度为1825 。酒精可以用重铬酸钾来检验，在酸
22、性条件下呈现灰绿色。醋酸菌能将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反应式为：C2H5OHO2CH3COOHH2O。(2)腐乳制作有多种微生物参与，其中起主要作用的是毛霉。豆腐发酵主要利用微生物产生的蛋白酶和脂肪酶等，其中蛋白酶能将蛋白质水解成小分子肽和氨基酸，脂肪酶能将脂肪水解成甘油和脂肪酸，因此豆腐中营养物质的种类增多，且更易于消化和吸收。(3)抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长，因此含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶。测定泡菜中亚硝酸盐含量的原理是在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。答案：1825 灰绿C2H5OHO2CH3COOHH2O(2)毛霉增多(3)抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长重氮化玫瑰红色
