1、课时训练3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量基础夯实1.在泡菜制作过程中,人们利用乳酸菌的目的是()A.获取乳酸 B.获取能量C.氧化分解有机物D.获取热能答案：A2.在泡菜的制作过程中,坛中会发生很多变化,下列变化不正确的是()A.乳酸菌的数量先增加,然后其增长受pH影响B.发酵液的pH有所降低C.坛内氧气增多D.若温度较低,发酵时间会延长答案：C3.在泡菜的制作过程中,不正确的是()A.按照清水与盐的质量比为41的比例配制盐水B.按照清水与盐的质量比为51的比例配制盐水C.盐水入坛前要煮沸冷却,以防污染D.在坛盖边沿的水槽中要注满水,以保证坛内的无氧环境答案：B4.下列关于食品检测的做法,正确的是
2、()(导学号52260024)A.日常的食品中含亚硝酸盐的量很少,没有必要对食品进行检测B.日常的食品中只有亚硝酸盐会对人体构成伤害,对食品进行检测时只要检测亚硝酸盐的含量即可C.泡菜在腌制过程中,是经过严格灭菌发酵得来的,只会产生乳酸这种有益物质,不用检测可大胆食用D.对食品检测时,不仅要检测亚硝酸盐的含量和砷、铅等物质的含量,还要检测黄曲霉、大肠杆菌菌群、食品中的致病菌等物质的含量答案：D5.制作泡菜所利用的乳酸菌最初来自于()A.人工加入到泡菜水中的B.所选蔬菜自身原有的C.腌制过程中自生的D.水中的乳酸菌答案：B6.泡菜制作中,对泡菜坛的要求不包括()A.火候好,坛沿深B.无裂纹,无砂
3、眼C.吸水良好,坛沿浅D.盖子吻合好答案：C7.泡菜液中的调料起的作用是()杀菌辅助盐分渗透调口味除异味A.B.C.D.答案：D8.在制备泡菜样品处理液时,对滤液起到净化作用的是()A.氢氧化铝乳液B.氢氧化钠溶液C.氯化镉溶液D.氯化钡溶液答案：A9.下列操作,不会引起泡菜污染的是()A.坛盖边沿的水槽应注满水,并且要时常补充水槽中的水B.腌制时温度过高,食盐量不足C.腌制的时间过短D.盐水入坛前不用煮沸,直接入坛答案：A10.大白菜和白萝卜都可以经过发酵制成泡菜。下列关于它们发酵过程共性的叙述,正确的是()A.随发酵时间的延长,乳酸菌的数量都呈增加趋势,达到最大值后减少B.随发酵时间的延长
4、,亚硝酸盐的含量呈减少趋势C.发酵时都不需要密封D.腌制时间一定相同答案：A能力提升11.燕窝是中国人的传统保健品,近年来被传为珍稀滋补品的“血燕”更是价格高昂。但浙江曾在某次抽查时发现,主要产自马来西亚的3万余盏血燕亚硝酸盐最高超标350多倍。以下说法错误的是()A.“血燕”中的亚硝酸盐在人体内主要以“过客”的形式随尿排出B.“血燕”中的亚硝酸盐是一种强致癌物C.检测“血燕”中亚硝酸盐的含量需将“血燕”制成样品处理液D.“血燕”中的亚硝酸盐含量越多与对氨基苯磺酸及N-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液反应产生的玫瑰红颜色越深答案：B12.下图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图,请据图回答下
5、列问题。(导学号52260025)(1)制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料,原因是。(2)制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为,盐水需煮沸并冷却后才可使用,原因是。(3)泡菜的制作方法不当,很容易造成泡菜变质,甚至发霉变味,试分析可能的原因。(4)测定亚硝酸盐含量的方法是。(5)发酵过程中应定期测定亚硝酸盐的含量,原因是。解析：(1)制作泡菜时选用新鲜的蔬菜主要是因为新鲜蔬菜中亚硝酸盐的含量较低。(2)制备泡菜的盐水中清水和盐的质量比为41,过高会影响乳酸菌的发酵,过低会使杂菌繁殖污染泡菜。煮沸是为了杀灭杂菌,冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响。(3)腌制过程中,要严格控制
6、腌制条件,注意需要无氧环境,密封不严易滋生杂菌;要控制腌制的时间、温度和食盐的用量,温度过高、食盐用量过低、腌制时间过短,均容易造成杂菌大量繁殖。(4)测定亚硝酸盐的含量一般用比色法。(5)由于亚硝酸盐的含量会随着发酵时间的不同而有所变化,亚硝酸盐含量过高会对人体产生危害,所以发酵过程中要定期测定亚硝酸盐的含量。答案：(1)亚硝酸盐的含量低(2)41加热煮沸是为了杀灭杂菌,冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响(3)泡菜坛子密封不严或取食工具不卫生,或盐的比例过小,都会引起杂菌滋生、泡菜变质(4)比色法(5)发酵不同时期亚硝酸盐的含量会发生变化,及时检测能把握取食泡菜的最佳时机
7、13.回答下列有关泡菜制作的问题。(1)制作泡菜时,所用盐水需煮沸,其目的是。为了缩短制作时间,有人还会在冷却后的盐水中加入少量的陈泡菜液,加入陈泡菜液的目的是。(2)泡菜制作过程中,乳酸发酵的过程即为乳酸菌进行的过程。该过程发生在乳酸菌细胞的中。(3)泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有、和等。(4)从开始制作泡菜到泡菜品质最佳这段时间内,泡菜液逐渐变酸,这段时间内乳酸菌和其他杂菌的消长规律是,原因是。解析：(1)高温可杀灭杂菌,因此制作泡菜时所用盐水要煮沸。陈泡菜液中含有较多的乳酸菌,在冷却后的盐水中加入少量的陈泡菜液,可使乳酸菌的数量在较短的时间内迅速增多。(2)泡菜制作过程中,乳酸发
8、酵的过程实际上就是乳酸菌进行无氧呼吸的过程,而乳酸菌为原核生物,因而该过程发生在乳酸菌的细胞质中。(3)泡菜制作过程中,要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量,温度过高、食盐用量过低、腌制时间过短,容易造成杂菌大量繁殖,亚硝酸盐含量增加。(4)乳酸菌无氧呼吸产生大量的乳酸,导致泡菜液中pH降低,其他杂菌数量减少,乳酸菌数量增多。答案：(1)杀灭杂菌增加乳酸菌的数量(2)无氧呼吸细胞质(3)温度腌制的时间食盐的用量(4)乳酸菌数量增多,杂菌数量减少 乳酸菌比杂菌更耐酸14.某兴趣小组就“泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量的变化”开展了研究,操作如下:某月4日下午选取1、2、3号三个相同的泡菜坛,在每个坛
9、中加入洗净的新鲜莲花菜0.6 kg,再分别倒入相同量的煮沸并冷却的质量浓度为20%的盐水,将坛密封,置于同一环境中。封坛前进行第一次取样测定亚硝酸盐含量,后来定时测定,结果见下图。请回答下列问题。(导学号52260026)(1)参与泡菜制作的主要菌种为,其异化作用类型为,相应反应式为。(2)测定亚硝酸盐含量的方法是,其原理是:在盐酸酸化的条件下,亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后,与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成,将显色反应的样品与已知浓度的标准液进行目测比较,可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。(3)该小组对实验数据的处理方法是否合理?。说明理由:。解析：(1)参与泡菜制作的主要菌种是乳酸菌,其异化作用的类型是厌氧型,反应式是:C6H12O62C3H6O3+能量。(2)测定亚硝酸盐的含量利用比色法,在盐酸酸化的条件下,亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后,与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料,将样品液中的颜色与标准显色液中的颜色对比,大致估算样品液中亚硝酸盐的含量。(3)对这3组数据应采取求平均值的方法进行处理。答案：(1)乳酸菌厌氧型C6H12O62C3H6O3(乳酸)+能量(2)比色法玫瑰红色染料(3)不合理应将三个坛中每次测定的亚硝酸盐的含量分别记录,求出平均值,然后以时间为横坐标,亚硝酸盐的含量为纵坐标画出一条曲线
