1、 课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量学习目标1.说出泡菜制作的原理，并尝试制作泡菜。2.简述比色法原理，尝试用比色法测定食品中亚硝酸盐含量的变化。3.讨论食品安全的问题。知识点一泡菜制作原理及过程知识梳理1.泡菜制作原理(1)菌种：乳酸菌。代谢类型：异养厌氧型菌。常见的种类：乳酸链球菌和乳酸杆菌两种。乳酸杆菌常用于生产酸奶。分布：广泛分布于空气、土壤、植物体表、人或动物肠道内。(2)发酵原理在无氧条件下，乳酸菌经无氧呼吸将葡萄糖分解为乳酸。反应式：C6H12O62C3H6O3(乳酸)。2亚硝酸盐(1)物理性质：白色粉末，易溶于水。(2)分布：自然界中分布广泛，蔬菜、咸菜和豆粉等食品中都有分布。(
2、3)危害：膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，但当人体摄入总量达到0.30.5 g时，会引起中毒，摄入总量达到3_g时会引起死亡。人体摄入的亚硝酸盐绝大多数随尿排出，但在特定条件下，即适宜的pH、温度和一定的微生物作用下，会转变为致癌物亚硝胺。(4)我国卫生标准规定(5)应用：在食品生产中，亚硝酸盐可用作食品着色剂或防腐剂。3泡菜制作过程及注意事项(1)制作过程(2)注意事项1.制作泡菜时，盐水为什么按水盐的质量比为41?提示：食盐用量过高，口味不佳，乳酸发酵受抑制，泡菜风味差；食盐用量过低，低于10%则会导致杂菌大量繁殖，泡菜腐败。2制作泡菜时，盐水为什么煮沸后冷却？提示：煮沸有两大作用，
3、一是除去水中氧气，二是杀灭盐水中的微生物。冷却是为了防止杀死坛内的微生物。3为什么泡菜坛内有时会长一层白膜？你认为这层白膜是怎么形成的？提示：形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌繁殖。典题分析题型一有关乳酸菌知识考查例1下列关于乳酸菌的说法错误的是()A乳酸菌广泛分布于人或动物肠道内B乳酸菌无氧呼吸产生乳酸和CO2C乳酸菌与醋酸菌的细胞结构相似D在泡菜制作过程中，起主要作用的是乳酸菌解题分析乳酸菌广泛分布于人或动物肠道内，A正确；乳酸菌是厌氧型细菌，无氧呼吸产生乳酸，不产生CO2，B错误；乳酸菌与醋酸菌都属于原核生物，结构
4、相似，C正确；泡菜制作利用了乳酸菌的无氧发酵过程，D正确。答案B知识拓展(1)乳酸菌属原核生物，它是能通过发酵将糖类转化成乳酸的细菌的总称，常见的有乳酸杆菌和乳酸链球菌，所以乳酸菌不是一个种群，而是一类生物。(2)乳酸菌是严格的厌氧型生物，在有氧存在时，无氧呼吸反而会受到抑制。因此家庭利用乳酸菌制作酸奶时，鲜奶在接种乳酸菌后要正好装满瓶子，然后在适宜温度条件下培养。题型二泡菜制作过程及条件控制的考查例2在制作泡菜的过程中，不正确的是()A按照清水与盐的质量比为14的比例配制盐水B配制好的盐水需煮沸冷却C腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐用量D在坛盖边沿的水槽中要注满水，以保证坛内的无
5、氧环境解题分析在制作泡菜的过程中，加入清水和食盐的比例为41，A错误；盐水入坛前要煮沸冷却，煮沸是为了去除氧气并杀灭微生物，冷却是为了避免杀死坛内微生物，保证乳酸菌正常的生命活动，B正确；腌制过程中，要注意控制时间、温度和食盐的用量，来防止杂菌的大量繁殖和亚硝酸盐含量过高，C正确；乳酸菌是异养厌氧型生物，在坛盖边沿的水槽中要注满水，以保证坛内的无氧环境，D正确。答案A题后归纳制作泡菜的注意事项(1)用于制作泡菜的蔬菜应新鲜，若放置时间过长，蔬菜中的亚硝酸盐含量相对较高。(2)按照清水与盐的质量比为41的比例配制盐水。盐的用量过高，乳酸发酵受抑制，泡菜风味差；用量过低，杂菌易繁殖，导致泡菜变质。
6、盐水要煮沸后冷却。煮沸有两大作用，一是除去水中的氧气，二是杀灭盐水中的微生物。(3)控制严格的厌氧条件选择合理的发酵容器，如泡菜坛，这是一种既科学又简单的厌氧容器。盐水煮沸后冷却待用。装坛时压实，盐水没过全部菜料。泡菜坛用水封口不让空气进入，创造一个封闭无氧的环境，故发酵期间不宜开盖，并注意在发酵过程中经常补水。(4)控制适宜的发酵温度温度过高易滋生杂菌，过低不利于乳酸发酵，会使发酵时间延长。(5)控制发酵时间发酵时间过短，会造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。知识点二亚硝酸盐含量检测知识梳理1.实验原理 (2)将显色反应后的样品与已知浓度的标准显色液进行目测比较，可大致估算出泡菜中亚硝酸盐的
7、含量。2操作过程(1)配制溶液对氨基苯磺酸溶液：质量浓度为4_mg/mL，并避光保存。N1萘基乙二胺盐酸盐溶液：质量浓度为2_mg/mL，并避光保存。亚硝酸钠溶液：质量浓度为5_g/mL。提取剂：称取50 g氯化镉与50 g氯化钡，溶解于1000 mL蒸馏水中，用浓盐酸调节pH至1。氢氧化铝乳液和物质的量浓度为2.5_mol/L的氢氧化钠溶液。(2)制备标准显色液用刻度移液管吸取体积为0.2、0.4、0.6、0.8、1.0、1.5(mL)的亚硝酸钠溶液分别置于50 mL比色管中，另取1支比色管作为空白对照。向各管中分别加入2.0 mL对氨基苯磺酸溶液，混匀，静置35分钟。再各加入1.0 mL
8、N1萘基乙二胺盐酸盐溶液。最后用蒸馏水定容到50 mL。(3)制备样品处理液称取0.4 kg泡菜，粉碎榨汁，过滤后得到约200 mL汁液。取100 mL汁液转移到500 mL容量瓶中，添加200 mL蒸馏水和100 mL提取剂，摇床振荡1 h，再加40 mL氢氧化钠溶液，最后用蒸馏水定容到500 mL，并立刻过滤获得滤液。将60 mL滤液移入100 mL容量瓶中，用氢氧化铝乳液定容至100 mL后过滤，获得无色透明的滤液。(4)比色将40 mL滤液移入50 mL比色管中，并编号。分别依次加入2.0 mL的对氨基苯磺酸溶液和1.0 mL的N1萘基乙二胺盐酸盐溶液，并定容至50 mL，混匀，静置1
9、5 min。观察颜色变化，并与标准显色液比较，找出与标准液最相近的颜色，记录对应的亚硝酸盐含量。(5)计算亚硝酸盐含量。注：取样量是指样品所对应泡菜的质量。3操作注意事项(1)标准显色液、样品处理液的制备中计量要精确。(2)比色过程中，由于重氮化反应不稳定，显色后溶液颜色会不断加深，所以时间控制在静置15 min后比色较好。(3)配制的亚硝酸盐标准显色液与样品处理液显色后，根据颜色深浅程度判断样品处理液是否与标准显色液的浓度相吻合。如果不吻合，还应在已知浓度范围内，改变浓度梯度，进一步配制标准显色液。(4)测定亚硝酸盐含量的操作中，注意每次取样要用洗净的筷子、小匙，专人专用，专人清洗。取样后迅
10、速封坛，防止泡菜被污染。4结果分析为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜？提示：有些蔬菜，如小白菜和萝卜等，含有丰富的硝酸盐。当这些蔬菜放置过久发生变质(发黄、腐烂)或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。典题分析题型三检测亚硝酸盐的试剂分析及亚硝酸盐含量测定例3下列关于测定亚硝酸盐含量的叙述，错误的是()A质量浓度为4 mg/mL的对氨基苯磺酸溶液呈酸性B对氨基苯磺酸溶液和N1萘基乙二胺盐酸盐溶液应避光保存C不同浓度的亚硝酸钠溶液显色深浅不同D制备样品处理液时加入氢氧化铝乳液的目的是中和氢氧化钠解题分析对氨基苯磺酸溶液和N1萘基乙二胺
11、盐酸盐溶液都呈酸性，要保证其稳定性，应低温且避光保存，A、B正确；亚硝酸钠溶液的浓度不同，显色深浅不同，C正确；制备样品处理液时加入氢氧化铝乳液的目的是吸附样品滤液中的色素和杂质，使滤液变得澄清透明，以便使后续的显色反应更明显，D错误。答案D题后归纳实验中所用各种试剂、药品及作用(1)对氨基苯磺酸：与亚硝酸盐发生重氮化反应。(2)盐酸：营造酸性环境。(3)N1萘基乙二胺盐酸盐：与重氮化反应的产物结合生成玫瑰红色染料，作为测定亚硝酸盐含量的指示剂。(4)硅胶：干燥剂，用于干燥亚硝酸盐。(5)干燥后的亚硝酸钠：制备相应浓度的标准比色液。(6)氯化镉、氯化钡：溶于蒸馏水后作为亚硝酸盐的提取剂。(7)
12、氢氧化钠：中和过多的盐酸，营造碱性环境。(8)氢氧化铝：作为吸附剂，使泡菜滤液脱色，变澄清。(9)蒸馏水：作为溶剂。题型四泡菜制作中相关物质变化例4下列对泡菜制作不同时期泡菜坛中乳酸菌数量和乳酸含量的叙述，正确的是()A泡菜制作初期并无乳酸菌的存在B腌制过程中乳酸菌数量会逐渐增多并达到最高峰，然后下降C腌制后期乳酸含量会急剧下降D腌制的全过程乳酸菌数量不变，活性不同解题分析泡菜制作初期多种微生物并存，乳酸菌也存在，A错误；在腌制过程中，乳酸菌数量开始时较少，进入中期数量最多，然后又慢慢下降，B正确，D错误；腌制过程中，乳酸在不断积累，不会急剧下降，C错误。答案B课堂小结当堂检测查漏补缺巩固提升
13、1制作泡菜所利用的乳酸菌最初来自于()A所选蔬菜自身原有的 B人工加入到泡菜水中的C腌制过程中自生的 D水中的乳酸菌答案A解析乳酸菌分布在空气、土壤、植物体表等，在制作泡菜时并没有人工加入菌种，腌制过程中也不能无中生有，水中有乳酸菌也会在制泡菜盐水时煮沸杀死，所以乳酸菌来自蔬菜，A正确。2要使泡菜制作成功最主要的条件是()A缺氧环境 B有氧环境C加盐 D加香辛料答案A解析泡菜制作过程的发酵主要是乳酸菌进行的无氧发酵，产生的乳酸使得泡菜清香脆嫩，酸咸可口，所以关键是创造一个无氧条件，A正确。3为了在市场上有竞争力，泡菜厂家需要不断地开发新产品。下面哪项不是开发新产品所考虑的内容()A对泡菜菜料进
14、行创新拓展B对水与盐的比例进行调整C对香辛料的种类和比例进行调整D对通气发酵和密封发酵的时间比例进行调整答案D解析可以改善泡菜品质的措施有：制作材料的选择、水与盐的比例、香辛料的种类和比例等；泡菜制作时不进行通气发酵，D符合题意。4下列关于亚硝酸盐的叙述，正确的是()A亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，在食品生产中用作食品添加剂，可多加B绿色食品不会含有亚硝酸盐C亚硝酸盐在特定条件下会变成亚硝胺D亚硝酸盐具有致癌作用答案C解析亚硝酸盐在食品生产中可用作食品添加剂，但用量过多会使人中毒，A错误；亚硝酸盐分布广泛，在谷物、绿色蔬菜中都有，在绿色食品中也会含有亚硝酸盐，B错误；亚硝酸盐本身无致癌作用，但
15、其在特定条件下可以转化为亚硝胺，亚硝胺具有致癌作用，C正确，D错误。5回答下列有关泡菜制作的问题：(1)制作泡菜时，所用盐水煮沸，其目的是_。为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的目的是_。(2)泡菜制作过程中，乳酸发酵过程即为乳酸菌进行_的过程。该过程发生在乳酸菌的_中。(3)泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有_、_和_等。(4)从开始制作到泡菜质量最佳这段时间内，泡菜液逐渐变酸，这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是_，原因是_。答案(1)杀灭盐水中的微生物，并除去水中氧气增加乳酸菌的数量(2)无氧呼吸细胞质(3)温度腌制时间食盐用量(4)乳酸菌数量增多，杂菌数量减少乳酸菌比杂菌更耐酸解析(1)制作泡菜时需要先形成无菌环境，所用盐水需煮沸，以杀灭盐水中的微生物并除去水中氧气。想要缩短制作时间，应该缩短菌株的生长时间，陈泡菜液中含有一定量的乳酸菌，加入陈泡菜液可以使菌体数量扩增速度加快。(2)乳酸菌为厌氧菌，进行无氧呼吸产生乳酸，该过程只能在细胞质中进行。(3)温度过高、腌制时间过短、食盐用量不足等，容易造成杂菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。(4)从开始制作到泡菜品质最佳这段时间内，氧气浓度逐渐降低，泡菜液逐渐变酸，不适宜杂菌生长，而适宜乳酸菌生长，因此乳酸菌数量增加，其他杂菌数量减少。
