1、专题1水平测试 时间：90分钟满分：100分一、选择题(每小题2分，共40分)1下列关于果酒制作过程的叙述中，正确的是()A先除去葡萄的枝梗，再用清水冲洗B发酵温度维持在20 左右最好C由于酵母菌繁殖能力强，不用对所用装置进行消毒D发酵过程需要不断从充气口充入空气答案B解析果酒制作时，榨汁前应先用清水冲洗葡萄，再除去葡萄的枝梗，避免去除枝梗时葡萄破损引起污染，A错误；酵母菌发酵时一般将温度控制在1825 ，B正确；酵母菌繁殖能力强，但发酵装置仍要进行消毒处理，C错误；酒精发酵为无氧发酵，发酵过程中无需充入空气，D错误。2将4份100 mL接种有乳酸菌的牛奶，分别装在容积为100 mL、200
2、mL、300 mL、400 mL的烧瓶中，密封，置于适宜温度下培养，24 h后产生乳酸最多的是()A100 mL的烧瓶 B200 mL的烧瓶C300 mL的烧瓶 D400 mL的烧瓶答案A解析乳酸发酵是利用乳酸菌的作用将牛奶中的糖分解成乳酸，由于乳酸菌的代谢类型为异养厌氧型，因此在无氧环境中才能充分发挥乳酸菌的作用。本题中烧瓶的容积越小，含有的氧气越少，乳酸菌代谢越旺盛，产生的乳酸越多。3在我们的生活中，人们经常会利用酵母菌的发酵原理制作美味的食品，下列关于酵母菌的说法中合理的是()A酿造葡萄酒时一定要完全隔绝空气才能使葡萄汁变成葡萄酒B利用在有氧的条件下酵母菌将酒精氧化成醋酸的原理，能把果酒
3、加工成果醋C馒头中的孔泡是由于酵母菌在面团中产生CO2，蒸馒头时CO2受热膨胀形成的D腐乳和泡菜的制作过程中都离不开酵母菌的发酵答案C解析果酒发酵的前期，通入空气，使酵母菌大量繁殖，可以缩短发酵的时间，A错误；在有氧的条件下可将乙醇氧化成醋酸的是醋酸菌，B错误；发面时加入酵母菌，酵母菌呼吸作用产生二氧化碳，在蒸馒头时，二氧化碳受热膨胀，形成更大的孔泡，C正确；泡菜的制作过程中进行发酵的是乳酸菌，腐乳制作过程主要发挥作用的微生物是毛霉，D错误。4下列是有关腐乳制作的几个问题，其中正确的是()腐乳的制作主要是利用了微生物发酵的原理，主要参与的微生物是青霉用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形豆腐上生长
4、的白毛是毛霉的白色菌丝，严格地说是直立菌丝，豆腐中还有匍匐菌丝决定腐乳特殊口味的是卤汤腐乳的营养丰富，是因为大分子物质经过发酵作用分解成小分子且易于消化的物质卤汤中含酒量应该控制在21%左右，酒精含量过高，腐乳成熟的时间会延长；含量过低，不足以抑制微生物的生长A BC D答案B解析参与腐乳制作的微生物主要是毛霉，错误；用来制作腐乳的豆腐一般含水量为70%左右，含水量过高，豆腐不易成形，正确；豆腐上生长的白毛就是毛霉的直立菌丝，正确；毛霉产生的蛋白酶、脂肪酶能将蛋白质和脂肪分别水解为小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸，使豆腐中营养物质更容易被吸收，正确；卤汤直接关系着腐乳的色、香、味，正确；卤汤中
5、酒的含量应该控制在12%左右，错误。5下列关于泡菜制作过程中材料和泡菜坛的选择不正确的是()A泡菜坛要选择密封性好的坛子B选择的材料应质地鲜嫩，无烂痕，无虫咬C坛盖边沿的水槽应保持干燥，防止泡菜腐烂D坛盖边沿应注满水，保证乳酸菌发酵所需的无氧环境答案C解析乳酸菌是厌氧菌，因此在泡菜入坛后，要保证其发酵的无氧环境，需在坛盖边沿注满水，防止空气进入，C错误。6在酸败的剩菜中和一些腌制食品中，含有比较高的亚硝酸盐，因此要避免或者少吃以上食物，以下原因叙述正确的是()A亚硝酸盐是一种强致癌物质B亚硝酸盐可以转化为硝酸盐，硝酸盐是致癌物质C亚硝酸盐在特定条件下转化为亚硝胺，亚硝胺有致癌作用D亚硝酸盐毒性
6、很大，食入微量即可致死答案C解析亚硝酸盐转化成的亚硝胺是致癌物质，亚硝酸盐和硝酸盐不是，A、B错误，C正确；膳食中绝大部分亚硝酸盐在人体内以“过客”的形式随尿排出，但是当摄入量较多时，可以引起中毒甚至死亡，D错误。7如图表示氧气浓度对培养液中的醋酸菌、乳酸菌和酵母菌的呼吸作用的影响，试分析呼吸曲线a、b、c分别代表()A酵母菌、醋酸菌、乳酸菌B酵母菌、乳酸菌、醋酸菌C乳酸菌、酵母菌、醋酸菌D醋酸菌、乳酸菌、酵母菌答案A解析酵母菌、醋酸菌、乳酸菌分别为兼性厌氧菌、好氧菌和厌氧菌。兼性厌氧菌随氧气浓度增大无氧呼吸逐渐受到抑制，有氧呼吸逐渐增强，导致总的呼吸强度先下降，后上升，因此a代表酵母菌；好氧
7、菌随氧气浓度的增大，有氧呼吸逐渐增强，因此b代表醋酸菌；厌氧菌随氧气浓度的增大无氧呼吸逐渐被抑制，因此c代表乳酸菌。8泡菜发酵的微生物主要是乳酸菌，而在发酵初期，水槽内经常有气泡产生，这些气泡产生的原因及主要成分分别是()A乳酸菌初期进行有氧呼吸产生CO2；气体为CO2B因腌制过程中的盐进入蔬菜使蔬菜体积变小，气体被排出；气体为空气C发酵初期活动强烈的是酵母菌，其利用氧产生CO2；气体为CO2D乳酸菌在发酵过程中产生了热量，使坛内温度升高，空气受热膨胀排出；气体为空气答案C解析乳酸菌为厌氧菌，无氧呼吸的产物为乳酸。发酵初期，含有一定量氧气，酵母菌细胞呼吸产生CO2，C正确。9在制作果酒、果醋、
8、腐乳、泡菜时，发酵过程对氧气的需求，叙述正确的是()A四个过程中，均需氧气参与，无氧时不能完成这四个过程B四个发酵过程中只有果酒制作是在完全无氧的条件下完成的C泡菜发酵和果酒制作是应用微生物的无氧发酵，而醋酸菌和毛霉则需在有氧条件下才能正常繁殖D腐乳制作时进行的是无氧发酵答案C解析果酒制作原理是利用酵母菌的无氧发酵，但在最初阶段需供应一定量氧气，促使酵母菌大量繁殖，获取一定数量菌体后再密封，利用酵母菌的无氧呼吸产生酒精；泡菜制作是利用乳酸菌的无氧呼吸产生乳酸，有氧条件下发酵受抑制；而酿醋和腐乳的制毛坯都需在有氧条件下完成，C正确。10腐乳制作在后期发酵中添加酒液的目的是()防腐与有机酸结合形成
9、酯利于后期发酵满足饮酒需要A BC D答案D解析腐乳制作后期发酵中添加的酒液，目的是防止杂菌污染，使后期发酵顺利进行。由于酒可以与有机酸结合形成酯，赋予腐乳独特的风味。11如图装置可用于生物技术实践的相关实验，下列有关叙述不正确的是()A两种装置都可先用于果酒的制作，后用于果醋的制作B利用装置甲制作腐乳时，应随着豆腐块层数的加高而增加盐量C用装置乙制作果酒时温度应控制在30 左右，制作果醋时应适当降温D装置乙的排气口通过一个长而弯曲的胶管，可防止空气中微生物的污染答案C解析两种装置都可先用于果酒的制作，后用于果醋的制作，A正确；利用装置甲制作腐乳时，应随着豆腐块层数的加高而增加盐量，B正确；用
10、装置乙制作果酒时温度应控制在1825 ，制作果醋时温度应控制在3035 ，C错误；装置乙的排气口通过一个长而弯曲的胶管，可防止空气中微生物的污染，D正确。 12在制果酒、果醋、腐乳、泡菜的发酵过程中，菌种是由原料自身提供，而不是接种或来自空气的是()果酒果醋腐乳泡菜A B C D答案D解析果酒发酵的酵母菌来自附着于水果果皮上的野生酵母菌，正确；果醋发酵菌种来自空气或接种，错误；腐乳发酵的毛霉孢子来自空气，错误；泡菜发酵的乳酸菌来自蔬菜的表面，正确。13下列关于传统发酵技术的应用的叙述，正确的是()A果酒和果醋制作过程中用到的微生物都是真核生物B果酒和泡菜的制作都需要前期通氧，后期严格厌氧C腐乳
11、和泡菜的制作都需要控制发酵的时间、温度和食盐用量D腐乳和泡菜制作过程中用的器皿都不需要消毒答案C解析果酒制作过程利用的微生物是酵母菌，酵母菌是真核生物，果醋制作过程利用的是醋酸菌，醋酸菌是原核生物，A错误；果酒制作过程中，酵母菌通过有氧呼吸进行繁殖，通过无氧呼吸产生酒精，泡菜制作利用了乳酸菌的无氧呼吸，所以制作泡菜过程是在严格的厌氧环境中进行的，B错误；腐乳和泡菜制作过程都需要对发酵的时间、温度和食盐用量进行控制，C正确；腐乳和泡菜制作过程都要防止杂菌污染，对相关器皿进行清洗消毒，D错误。14根据毛霉在新陈代谢中异化作用的特点，下列哪些措施与其有关()A豆腐含水量控制在70%左右B控制温度为1
12、518 C用塑料袋罩时不要太严D与上述A、B有关答案C解析毛霉的代谢类型是异养需氧型，其异化作用过程需要氧气，所以用塑料袋罩豆腐块时应留有一定的缝隙，目的就是供给毛霉必需的氧气。15下列关于果酒、果醋和腐乳制作的叙述，错误的是()A果酒发酵过程中发酵液密度会逐渐减小B果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵C在制作腐乳码放豆腐时，要留出缝隙促进毛霉等微生物的生长D制作果酒、果醋和腐乳所用的主要菌种在生态系统中属于分解者答案B解析果酒发酵过程中，酵母菌不断进行细胞呼吸消耗有机物，因此发酵液密度会逐渐减小，A正确；果醋发酵选用的菌种为醋酸菌，醋酸菌是一种好氧菌，在氧气充足的条件下才能进行旺盛的生命活动，可见
13、，果醋发酵为有氧发酵，B错误；在制作腐乳码放豆腐时，要留出缝隙，以促进毛霉等微生物的生长，使豆腐块表面布满毛霉菌丝，C正确；制作果酒、果醋和腐乳所用的主要菌种依次为酵母菌、醋酸菌和毛霉，它们在生态系统中都属于分解者，D正确。16关于亚硝酸盐含量测定不正确的描述是()A测定亚硝酸盐含量的常用方法是比色法B比色法测定亚硝酸盐含量的一般步骤是：配制溶液制备标准显色液制备样品处理液比色、计算C亚硝酸盐与N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色复合物D亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应需在盐酸酸化条件下答案C解析在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，再与N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰
14、红色染料，C错误。17下列关于传统发酵技术的叙述，正确的是()A与自然发酵相比，人工接种菌种易被杂菌污染B较高温度和密闭环境有利于果醋的发酵C盐的用量、酒的种类和用量、温度等均会影响腐乳风味D用于果酒和泡菜制作的微生物细胞呼吸产生CO2的场所都是细胞质基质答案C解析人工接种是在无菌条件下进行的，相比于自然发酵不易被污染，A错误；果醋需在有氧条件下发酵最适温度为3035 ，B错误；果酒制作过程中，开始阶段酵母菌进行有氧呼吸，产生CO2的场所为线粒体，后期进行无氧呼吸，产生CO2的场所为细胞质基质，泡菜制作过程中乳酸菌进行无氧呼吸，不产生CO2，D错误。18下图表示各种因素对醋酸菌发酵产生醋酸的影
15、响，其中不正确的是()答案C解析温度可以通过影响酶的活性来改变醋酸的产生速率，在最适温度时产生速率最大，高于或低于该温度都会使酶的活性降低(甚至丧失)，A正确；同理，pH对醋酸产生速率的影响也是这样的，D正确；醋酸菌是好氧菌，一定范围内，随着溶氧量的增加，醋酸产生速率会随着该菌生长繁殖速率的加快而加快，但当溶氧量增大到一定值时由于受其他条件的限制不可能继续加快而达到最大产生速率，B正确；醋酸产生速率随时间的变化在最初阶段可能不断加快，之后保持相对稳定，最后随着底物的减少等原因，产生速率会逐渐降低，C错误。19下列有关制作果酒、果醋、腐乳和泡菜的叙述，正确的是()A在用鲜葡萄制作果酒时，让发酵装
16、置接受光照并放在35 环境中B果醋制作过程需一直处于有氧条件下，且温度要严格控制在2528 C在腐乳制作过程中，必须有能产生蛋白酶、脂肪酶的微生物参与D在制作泡菜的过程中，影响亚硝酸盐含量的因素有时间、温度和酒精的用量等答案C解析果酒发酵的温度一般控制在1825 ，并且果酒发酵过程不需要光照，A错误；制作果醋利用的微生物是醋酸菌，为好氧菌，生长的最适温度是3035 ，B错误；制作腐乳过程中，豆腐中的蛋白质、脂肪被微生物产生的蛋白酶、脂肪酶分别分解成小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸等小分子物质，所以必须有能产生蛋白酶、脂肪酶的微生物参与，该微生物主要是毛霉，C正确；在制作泡菜的过程中，影响亚硝酸
17、盐含量的因素有腌制时间、温度和食盐的用量等，制作泡菜时不需要加入酒精，D错误。20下列关于果酒、果醋和腐乳制作的叙述，正确的是()A发酵过程中所有的相关反应都是在微生物细胞内进行的B缺氧、呈酸性的发酵液，酵母菌能大量生长繁殖，醋酸菌则不能正常生长C在糖源和氧气都充足时，醋酸菌能将葡萄糖分解成乙醇和二氧化碳D腐乳制作过程中，有机物种类增加，含有的能量减少答案D解析腐乳制作过程中，蛋白质和脂肪的水解反应发生在微生物的细胞外，A错误；酵母菌在氧气充足的情况下能大量生长繁殖，缺氧条件下繁殖几代就停止了，B错误；当氧气、糖源都充足时，醋酸菌能将葡萄汁中的葡萄糖分解为醋酸，C错误；毛霉等微生物将豆腐中的蛋
18、白质、脂肪等分解为小分子有机物，该过程中会释放能量，一部分以热能形式散失，一部分被微生物利用，因此有机物种类增多，所含能量减少，D正确。二、非选择题(每小题12分，共60分)21某实验小组自己动手制作腐乳，他们精心选择豆腐，切成豆腐块，放置在笼屉中，控制温度在1518 ，并保持一定的湿度，几天后发现豆腐块表面已长满毛霉，然后就把长满毛霉的豆腐块分层摆放在瓶中，严格控制每层的盐用量保证均衡。3天后取出，加入配制的卤汤，控制酒精含量为30%，经过一段时间后取出食用，发现与商店里卖的有很大的差别，发现腐乳咸味不均匀，表面还长了一层黄色的某种微生物，难以下咽。(1)请你帮他们改正制作过程中的四处错误。
19、_；_；_；_。(2)毛霉的代谢类型是_，其生殖方式是_。(3)在毛霉的发酵过程中，现代腐乳的生产和家庭生产的腐乳有很大的不同，主要区别是什么？_。答案(1)加盐应该是随着层数的加高而增加盐量加盐腌制的时间过短，应为8天左右腌制的过程中有黄色微生物出现说明盐量太少，没有很好地抑制微生物的生长酒精浓度太高，应该为12%左右(2)异养需氧型孢子生殖(3)现代腐乳生产是在严格无菌的条件下，将优良的毛霉菌种直接接种到豆腐上，避免其他菌种的污染解析(1)因为越靠近瓶口的地方越容易被杂菌污染，所以，加盐时，不应该每层盐含量均衡，应该随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚些；加盐腌制的时间应为8天
20、左右，而不是3天，腌制时间过短达不到理想的腌制效果；卤汤中酒的含量应控制在12%左右，不能过高，也不能过低，30%的酒精含量过高，会延长腐乳的成熟时间；加盐可以抑制微生物的生长，避免豆腐腐败变质，腐乳表面长了黄色的某种微生物，很明显是由于加盐过少而被杂菌污染引起的。(2)毛霉是异养需氧型，繁殖方式可以是孢子生殖。(3)现代腐乳生产是在严格无菌条件下，将优良的毛霉菌种直接接种到豆腐上，避免其他菌种的污染，而家庭生产中用的是空气中的毛霉孢子。22我国利用不同微生物的发酵作用来制作果酒、果醋、腐乳和酸奶等食品的历史悠久，一般称作传统发酵技术。根据传统发酵技术的相关知识。回答以下问题：(1)制作高粱酒
21、和苹果醋要用到的微生物分别是_。(2)果酒和果醋的制作：传统发酵时发酵液未经过严格的灭菌处理，杂菌却不能正常生长，这是由于果酒发酵的_条件抑制了杂菌的生长。与果酒发酵不同，果醋发酵需要在_条件下进行。温度适宜时果酒发酵时间可缩短，原因是_。喝剩的葡萄酒放置一段时间后变酸的原因是_。(3)腐乳和乳酸发酵：腐乳的色香味主要是由_决定的。久置变质的酸奶不能食用，原因是_。泡菜制作过程中常会产生大量的亚硝酸盐，亚硝酸盐会_(填“直接”或“间接”)致癌。答案(1)酵母菌和醋酸菌(2)无氧、pH呈酸性供氧充足、温度较高温度适宜时发酵菌生长繁殖迅速，同时发酵酶活性增强、发酵速度更快酒精转变成了醋酸C2H5O
22、HO2CH3COOH(醋酸)H2O(3)卤汤其他有害微生物大量繁殖，并产生了对人体有害的物质间接解析(1)制作果酒利用的是酵母菌的无氧呼吸，而制作果醋利用的是醋酸菌的有氧呼吸，所以分别是酵母菌和醋酸菌。(2)果酒和果醋的制作：传统发酵时发酵液未经过严格的灭菌处理，杂菌却不能正常生长，这是由于果酒发酵时需要的无氧和酸性环境会抑制其他杂菌的生长。果醋发酵是一定需要氧气的，且醋酸菌生长的温度要高于酵母菌的温度，醋酸菌适宜的温度在3035 。温度适宜时果酒发酵时间可缩短，原因是温度适宜时发酵菌的生长繁殖速度快，而且发酵酶活性增强、发酵速度更快。喝剩的葡萄酒放置一段时间后变酸的原因是在有氧气的情况下醋酸
23、菌将乙醇转变为醋酸。(3)腐乳的色香味主要是由卤汤来决定的。久置变质的酸奶不能食用，原因是此时其他有害微生物大量繁殖，并产生了对人体有害的物质。在泡菜制作过程中会产生亚硝酸盐，在某种条件下转变为亚硝胺，亚硝胺有致癌作用，因此亚硝酸盐会间接致癌。23某校同学在实验室开展生物技术实践活动。请回答下列有关问题：(1)A组同学制作泡菜。在泡菜腌制的过程中，要注意控制腌制的时间、_和食盐的用量；最后要向坛盖边沿的水槽中注满水，这一操作的目的是_。(2)B组同学制作腐乳。在制作腐乳过程中，在腐乳表面往往会有一层致密的“皮”，这层“皮”实际上是微生物的_，对人体无害；加盐的作用是_，避免豆腐块腐败变质。(3
24、)C组同学制作蓝莓果酒与果醋。某同学对自己的发酵装置定时通过充气口充气，该同学是在制作蓝莓果_。另一位同学在蓝莓果汁中直接加入某品牌活性酵母，该同学是在制作蓝莓果_。(4)在蓝莓果酒的制作过程中，在变酸的酒的表面观察到的菌膜是由_大量繁殖而形成的，其可在缺少糖源时将乙醇变为_，然后变为醋酸。答案(1)温度以保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境(类似答案也可)(2)匍匐菌丝析出豆腐中的水分使其变硬、抑制微生物的生长(两要点)(3)醋酒(4)醋酸菌乙醛解析(1)在泡菜腌制的过程中，注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量等。最后向坛盖边沿的水槽中注满水，以保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境。(2)在制作腐乳
25、过程中，在腐乳表面往往会有一层致密的“皮”，这层“皮”实际上是微生物的匍匐菌丝，对人体无害；加盐的作用有两个方面：一是析出豆腐中的水分使其变硬；二是抑制微生物的生长。(3)根据题意，第一位同学通过充气口充气是制造有氧环境，是在制作蓝莓果醋，另一位同学加入活性酵母，由此可以推断该同学是在制作蓝莓果酒。(4)变酸的酒的表面与氧气接触，醋酸菌能大量繁殖形成菌膜，醋酸菌可以在缺少糖源时，将乙醇转变为乙醛，进而氧化为醋酸。24微生物在人们的生活生产中无处不在，为人们生活增添了诸多乐趣，请回答下列与微生物相关的问题：(1)用葡萄酿制果酒时，不可过度清洗葡萄，原因是_。发酵装置如图，葡萄汁装入发酵瓶时，要留
26、有大约1/3的空间，其目的是_。若阀a、b一直打开，最后的发酵产物是_(填“果酒”或“果醋”)。若想得到另外一种发酵产物，阀a、b的正确操作应为_。(2)如图是腐乳生产工艺流程：现代科学研究证明，a过程有多种微生物参与，其中起主要作用的是_。经过发酵后的腐乳味道鲜美，易于消化吸收，原因是_。(3)某同学尝试制作酸奶和泡菜，他成功地制得酸奶，却未得到泡菜成品，他制作泡菜的流程如下：请指出实验流程中的一处错误：_。根据题中的条件，请你提出简要的补救方法：_。答案(1)避免葡萄表皮上的酵母菌大量流失利于酵母菌初期繁殖，且防止发酵旺盛时汁液溢出来果醋一直关紧阀a，间歇性打开阀b(或先短时间阀a、b都打
27、开，后关紧阀a，间歇性打开阀b)(2)毛霉毛霉等微生物产生的蛋白酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶将脂肪水解为甘油和脂肪酸(3)泡菜盐水未冷却向已冷却的泡菜坛中加入含乳酸菌的酸奶解析(1)用葡萄酿制果酒时，不可过度清洗葡萄的原因是避免葡萄表皮上的酵母菌大量流失。发酵时，保留一定的空间是为了利于酵母菌初期繁殖，且避免发酵过程中产生的CO2造成发酵液溢出。a、b阀门一直打开，则装置处于有氧状态中，醋酸菌是好氧菌，所以最终能够产生果醋；欲得到果酒，需要先短时间阀a、b都打开，让酵母菌进行生长繁殖，后关紧阀a，让酵母菌进行无氧呼吸产生酒精，间歇性打开阀b，排出产生的CO2。(2)腐乳的
28、制作要利用多种微生物，但主要是毛霉。(3)泡菜制备过程中沸水加盐后应将盐水冷却，图示流程中将盐水煮沸后直接加入原料中会杀死乳酸菌，因此可向已冷却的泡菜坛中加入含乳酸菌的酸奶从而获得泡菜。25在魅力中国城初赛竞演的“城市味道”环节中，黔东南以家乡的味道为主题，通过酸汤鱼、五彩姐妹饭等十几道特色农家菜，展示了黔东南州最具特色的城市美食，回答下列问题。(1)“酸汤”是通过天然发酵而成，参与该发酵过程的主要微生物是_。(2)制作酸汤常用到煮沸的水和米汤，将水煮沸的目的是：_。(3)酸汤发酵初期，亚硝酸盐的含量逐渐增加，亚硝酸盐在_和一定的微生物作用等特定条件下，才会转变成致癌物_。(4)出坛后的酸汤，
29、若不及时食用，一段时间后会在其表面出现一层白膜，这是_(填微生物名称)繁殖引起的，与进行酸汤发酵的主要微生物相比，该微生物在结构上的最主要区别是_。(5)在酸汤制作时，密封之前向发酵液中加入少许优质的酸汤母液，这样做有什么好处？_。答案(1)乳酸菌(2)除去水中的氧气和微生物(3)适宜的pH、温度亚硝胺(4)酵母菌具有核膜包被的细胞核(或具有核膜)(5)提供优质菌种缩短发酵时间解析(1)酸汤是通过乳酸菌的无氧呼吸(发酵)形成的。(2)制作酸汤时，将水煮沸的目的是除去水中的氧气和微生物。(3)亚硝酸盐在适宜的pH、温度和一定的微生物作用等特定条件下，会转变成亚硝胺。(4)酸汤表面氧气含量高，因此其表面出现的一层白膜是酵母菌；与原核生物乳酸菌相比，酵母菌是真核生物，具有核膜包被的成形的细胞核。(5)在酸汤制作时，密封之前向发酵液中加入少许优质的酸汤母液，以提供优质菌种。
