1、一、腐乳制作的原理【知识点讲解】（一）制作腐乳相关菌种1.制作腐乳相关菌种多种微生物参与了豆腐发酵，如青霉、曲霉、酵母、青霉等，其中起主要作用的是毛霉。2.毛霉的相关知识 代谢类型：异养需氧型；分类：丝状真菌生殖方式：孢子生殖；适宜发酵温度： 1518 3.菌种的来源传统腐乳的生产中，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子，而现代的腐乳生产是在无菌条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免其它杂菌的污染，保证产品质量。2.发酵原因 毛霉等微生物产生蛋白酶、脂肪酶，分解有机物。蛋白酶将豆腐的蛋白质分解为小分子的肽氨基酸；脂肪酶将脂肪分解为甘油和脂肪酸。多种微生物的协同作用下，普通豆腐转
2、变为腐乳。【典型例题】吃腐乳时,腐乳外部有一层致密的“皮”,它是由什么形成的（ ）A腐乳外层蛋白质凝固形成B毛霉等微生物的菌丝繁殖于表面而形成C人工加配料形成D细菌繁殖形成【答案】B【变式训练】变酸的酒表面有一层膜、泡菜坛表面有一层膜、腐乳外面有一层致密的皮，它们分别是（ ）A醋酸菌、乳酸菌、毛霉菌丝B醋酸菌、毛霉菌丝、毛霉菌丝C醋酸菌、酵母菌、毛霉菌丝D酵母菌、醋酸菌、乳酸菌【答案】C二、实验设计【知识点讲解】1.实验流程前期发酵:主要是毛霉在豆腐上生长，效果有二：一是毛霉菌丝将豆腐包住，形成腐乳的“体”。二是毛霉分泌蛋白酶水解豆腐中蛋白质。 后期发酵：主要是酶与其他微生物作用的过程，通过人
3、工配制的其他辅料（如红曲、面曲、酒酿等）。使蛋白质的作用缓慢，但能促使腐乳产生香气的其他升化反应的进行。 2.影响条件让豆腐长毛：温度控制1518；豆腐的水分控制在70左右。加盐腌制：瓶口的盐厚一点可以抑制微生物生长避免豆腐腐败。加卤汤装瓶：加12左右的酒以抑制微生物的生长使腐乳有香味。密封腌制：封瓶时瓶口通过酒精灯火焰防治瓶口污染。【典型例题】在果酒、果醋和腐乳制作中，都要防止微生物污染，下列有关叙述正确的是() A果醋发酵阶段应封闭充气口，防止杂菌进入 B腌制腐乳的卤汤中应含有12%左右的酒精以抑制细菌的增殖 C利用自然菌种发酵果酒时，将封有葡萄汁的发酵瓶进行高压灭菌 D将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口部分的盐要铺薄一些 【答案】B【方法点拨】腐乳制作过程防止杂菌污染方法盐腌制； 卤汤中的酒精、辛香料；对用具的消毒灭菌；密封 。【变式训练】下列有关腐乳制作过程相关的操作的叙述中，错误的是 ()A.为了有利于毛霉的生长，豆腐块应整齐排放，豆腐块之间应保持适当的距离B.豆腐块装瓶时，为了避免影响口味，逐层加盐量应大致相等C.装瓶时，将瓶口通过酒精灯火焰，迅速用胶条密封保存D.加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等香辛料，调节口味【答案】B
